Fabriquer ses propres merguez
Préparation de la recette : 20 min + 1 h
Pour : 20 merguez
Découvrez comment préparer de bonnes merguez maison, car c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même ! La recette nécessite un moulin à viande, si vous n’avez pas ce n’est pas grave, vous pouvez hacher le tout à la main ou demander à votre boucher, ce sera juste plus long ! Utilisez ensuite le haut d’une bouteille en plastique découpée et un pilon pour pousser la chair et embosser la viande dans les boyaux.
Liste des ingrédients :
- 1 kg viande d’agneau avec son gras ou de viande de mouton (poitrine, collier ou épaule, n’enlevez pas le gras, il faut au moins de 200 g de gras pour 800 g de viande). Vous pouvez aussi choisir du porc.
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe d’harissa, plus si aimez le piquant
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- boyaux à saucisses diamètre 34/36
- 1.5 cuillères à soupe de graines de fenouil [1] moulues
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé pimenton [2] de la Vera ou du piment Chipotle [3]
- 1 cuillère à café de cumin en poudre [4]
- 1 cuillère à café de sel fin : ici un sel rouge alae [5]
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu : ici un poivre de Kampot [6]
- 1 cuillère à soupe d’ail séché [7]
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre [8]
- 1 cuillère à soupe de persil [9] séché
- Accessoires : un moulin à viande avec une grosse grille (12mm) et un entonnoir de sortie pour le moulin. Il faudra aussi de la ficelle de boucher
Préparation de la recette :
- Si elle est entière, coupez la viande en morceaux et passez-la au hachoir. Mettez la viande hachée dans une grande assiette. Saupoudrez toutes les épices sur la viande, versez l’huile et mélangez le tout à la main jusqu’à obtenir une farce homogène. Laissez reposer 2h au frais. Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l’eau chaude (sauf si ce sont des boyaux au collagène).
- Mettez la mêlée dans le moulin à viande avec la pièce à grands trous. Mettez les boyaux délicatement dans l’entonnoir et mettez la machine en marche.
- Quand la viande arrive au bout de l’entonnoir à merguez, faites un noeud et commencez le remplissage des boyaux afin de ne pas avoir de l’air dedans.
- Roulez les boyaux chaque 10/12 cm pour séparer les merguez par une sorte de noeud. Pour que les noeuds ne s’ouvrent pas, roulez le premier dans un sens puis l’autre dans l’autre sens, etc.
- Laissez reposer au frais avant de les cuire !
Quelques informations
Voici comment préparer des merguez maison facilement et rapidement. Elle nous vient de la cuisine médiévale arabo-musulmane, la mirqas, qui une fois francisée donnera la merguez.
Ce sont les pieds noirs qui les ont amené en France du Maghreb, elle est donc populaire depuis les années 1950 en France. Cette petite saucisse se distingue par sa couleur et surtout par les épices et le piment qui la composent. Elle est base de hachis de viande de bœuf ou de mouton, ensuite farci traditionnellement dans de l’intestin grêle de mouton.
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