Badiane (anis étoilé)

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Origine : Chine.

Autres appellations : anis de Sibérie, fenouil de Chine, fruit du diable, etc.

Variété : Illicium verum.

Qu'est-ce que la badiane ?

La badiane chinoise est le fruit du badianier de Chine, un petit arbuste vert à feuilles persistantes, natif de Chine ou du Vietnam. Il forme une étoile à huit branches, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Anis, car la badiane possède un goût très anisé, plus que les graines d'anis vert, ceci dû à l'anéthol, une huile essentielle qu'elle contient. Chaque branche de l'étoile contient une graine marron, qui est moins aromatique que l'enveloppe.

Seules les badianes cueillies commercialisées comme aromate, les fruits tombés, puis ramassés au sol, sont aussi employés, mais pour faire de l'huile essentielle de badiane, des essences, et pour un usage en industrie cosmétique et pharmaceutique. L'écorce de l'arbre est parfois employé pour confectionner des remèdes naturels.

Le périple de la badiane, de l'arbre à l'assiette

Les badianiers sont principalement cultivés dans les régions montagneuses de Chine du Sud, avec une concentration de plantations dans les provinces du sud-ouest de l'empire du Milieu. Plus de 90 % de la production mondiale de badiane provient de la province du Jiangxi en Chine, où elle fait vivre 10 millions de personnes.

L'arbre, qui peut mesurer jusqu'à 10 m de haut, ne produit pas de fruits jusqu'à 6 ans, puis on le dit capable d'en fournir pendant 100 ans. Il possède un feuillage persistant dont les feuilles restent vertes toute l'année. Ces feuilles sont elles aussi employées, plus marginalement, en phytothérapie et en cuisine, car elles possèdent un arôme subtilement anisé.

Ce sont les fleurs, d'une belle couleur allant du jaune au rose, qui vont donner le fruit de l'arbre, qui va donner l'épice badiane. Le fruit est tout d'abord vert, formé d'un polyfollicule ligneux à 5 à 11 carpelles, bien qu'il en possède le plus souvent 8, qui possède en leur sein une graine brillante.

La taille du fruit du badianier varie énormément, pour obtenir de belles et grosses étoiles, il faut à la fois les récolter sur des arbres suffisamment ancien, parfaitement exposé au soleil, dans un bon terroir, ce qui est le cas des étoiles en vente sur cette page.

On récolte l'anis étoilé à la main juste avant maturité, mais encore verte, 2 fois par an, en avril et en octobre. La cueillette se fait uniquement par des hommes dont c'est le métier, qu'ils peuvent pratiquer jusqu'à la fin de leur vie. C'est pourtant une récolte périlleuse, car les hommes grimpent à mains nues jusque dans le haut des cimes pour cueillir les étoiles une par une.

Une fois récoltée, la badiane va être séchée au soleil jusqu'à prendre sa forme d'étoile finale et sa couleur marron rouge caractéristique.

Une fois la récolte sèche, la badiane passe entre les mains des femmes qui vont trier les tiges et les étoiles abimées qui ne respectent pas le calibre minimal.

Quelle est la saveur de la badiane ?

La badiane est une épice au goût sucré, puissamment anisé, avec des arômes très similaire à l'anis vert, mais le goût de ces deux épices et légèrement différent : les étoiles d'anis étoilé sont plus aromatiques et plus parfumées.

Elle possède des touches de poudre de réglisse et de fenouil, avec des notes fraîches, sucrées et un très léger piquant en fin de bouche.

Comment utiliser la badiane en cuisine ?

Sous quelle forme l'employer ?

On peut employer les étoiles de badiane entières, en poudre, ou plus marginalement, on peut employer les graines contenues dans les étoiles :

• Les étoiles entières de badiane s'emploient infusées, et offrent un parfum plus subtil et diffus que si vous les utilisez moulues.
• Les étoiles d'anis étoilé moulues ou râpées, elles s'emploient saupoudrées dans les plats, pour un parfum puissant et intense.
• Les graines contenues dans les branches de l'étoile, peuvent s'utiliser, généralement entière, pour à la fois décorer et ajouter une légère saveur anisée, notamment aux desserts. En effet, elles sont croquantes, peuvent se manger directement, et possèdent une saveur plus légère que le reste de l'épice.

Pour réduire les étoiles en poudre, il suffira de les passer au mixeur ou dans un moulin à café.

Vous pouvez directement acheter de la poudre de badiane, mais nous conseillons toujours d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques. Le fruit entier se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d'utilisation. Si vous en avez besoin d'une bonne quantité pour un plat unique, ou bien si vous l'employez très régulièrement, vous pouvez choisir d'acheter la poudre qui n'aura donc pas le temps de se "périmer".

Quelle dose utiliser ?

Difficile à dire, car cela dépend des goûts de chacun, l'idéal est de suivre une recette avec un dosage précis. Sinon, rappelez-vous que la badiane est une épice au parfum très prononcé, et la saveur anisée ne plaît pas à tout le monde. Souvent, une étoile suffit !

Mon conseil de toujours est : goûtez ! Ajoutez la badiane à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous disent vos papilles, ajustez, comme n'importe quel assaisonnement.

Avec quoi la marier dans la cuisine sucrée ?

En pâtisserie, dans l'ouest de la France, on s'en sert pour aromatiser les desserts traditionnels tels que les galettes (infusées dans du lait), ou encore le fameux pain d'épices.

La badiane se marie bien aux pâtisseries et desserts fruités, surtout à base d'orange, d'ananas, de pomme, de coing (en compote par exemple), de poires ou de prunes. Ajoutez donc quelques pincées de poudre de badiane dans vos salades de fruits, fruits pochés, fruits poêlés ou caramélisés, etc.

En Allemagne, c'est un des ingrédients des recettes de confitures et marmelades. Je l'apprécie particulièrement dans la confiture de fraises, de mirabelles ou de rhubarbe.

La badiane se marie très bien aux crèmes de manière générale, crèmes brûlées, crème Catalane, crèmes dessert, riz au lait, etc. On peut cependant ajouter de l'anis étoilé dans toutes les préparations de pâtisserie : crumble, tarte, biscuits, moelleux, sirops, etc.

Vous pouvez donc, si vous aimez le goût anisé, vous en servir pour parfumer tous vos desserts ! Pour cet usage, sachez qu'elle se marie très bien avec la saveur d'autres épices employées dans les desserts comme les fèves tonka, la cannelle, le gingembre, et les agrumes comme le combava ou le zeste de yuzu, qu'on retrouve dans les desserts d'Asie comme au Japon. L'anis étoilé est un aromate qui entre dans la composition des currys, ou associée à la cannelle, au poivre noir et à la girofle dans le mélange cinq épices, un mélange d'épices très employé en cuisine chinoise.

En mettant de la badiane, accompagnée de vanille et de cannelle par exemple, dans un pot rempli de sucre, vous ferez un sucre de Noel, il suffira d'attendre que le sucre s'imprègne de ces saveurs typiques de Noël.

Avec quoi la marier dans la cuisine salée ?

Pour l'utiliser, vous pouvez soit la râper, soit la laisser infuser dans vos bouillons, plats en sauce, marinades, etc. C'est avec le réglisse, l'épice nostalgie qui donnera un goût d'antan aux plats salés.

La badiane assaisonne parfaitement les poissons, notamment le saumon, mais se marie aussi très bien aux viandes, aux viandes blanches, au poulet, au porc, au gigot d'agneau, au canard (magret), au gibier ainsi qu'aux salades (en petite dose). Elle est délicieuse pour parfumer subtilement un foie gras.

C'est une épice très employée en cuisine asiatique. Saupoudrez de la badiane moulue dans votre cuisine chinoise : wok de légumes, la cuisine du canard, nouilles, etc. En Chine, elle est souvent associée avec du poivre du Sichuan et du piment de Cayenne, notamment pour préparer les légumes sautés piquants, spécialité de la cuisine de la province de Hubei.

C'est l'épice parfaite pour parfumer la viande de poulet et les rôtis. Il suffit de mettre 1 ou 2 étoiles de badiane au coeur du poulet ou dans le plat du rôti, puis de les mettre au four.

Mettez une étoile de badiane à infuser dans un bouillon, ou bien dans vos soupes, potages et veloutés ! Elle se marie à merveille aux préparations de légumes sucrés comme la patates douces, le potiron, le potimarron ou les carottes.

Si vous aimez son goût, alors l'usage de la badiane (anis étoilé) s'étend à tous les plats ! Et surtout ne jetez pas les graines, dégustez-les comme un bonbon, elles sont faciles à manger et absolument délicieuses !

Avec quoi la marier dans les boissons ?

On la boit aussi en infusion ou on s'en sert pour parfumer des thés et infusions aromatisés. Chez nous, vous pouvez la trouver, par exemple, dans notre thé de Noel ou encore dans notre rooibos aromatisé aux épices bio. Ajoutez une étoile dans votre vin chaud pour encore plus d'arôme.

La saveur de la badiane est parfaite pour aromatiser les boissons au lait et à base de chocolat, servez-vous en pour préparer un lait anisé ou un chocolat chaud épicé.

La badiane est très appréciée dans les boissons alcoolisées, liqueurs et apéritifs comme l'anisette, l'ouzo, la sambuca, l'absinthe et surtout le Pastis. On dit d'ailleurs que c'est à Marseille qu'a eu lieu le 1er arrivage d'anis étoilé en Europe et que les Maîtres Anysetiers ont rapidement au point leur recette secrète de la fameuse liqueur d'anis à 45°. C'est un bon ingrédient pour faire du rhum arrangé.

Quelles sont les propriétés de la badiane pour la santé ?

Elle possède de nombreux bienfaits pour la santé, et on peut l'employer pour soigner, ou tout du moins soulager, certains maux de tous les jours. Quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de la badiane !

L’utilisation des épices ne remplacera bien entendu jamais la consultation ou les prescriptions d’un médecin. Consultez votre pharmacien ou votre médecin pour toute médication.

Quand s'en servir comme remède naturel ?

Cette étoile renferme vraiment plein de bonnes choses. Voici les symptômes qu'elle pourra soulager :

Digestion difficile

La badiane, un peu comme tout ce qui est anisé, est généralement utilisée pour faciliter les digestions difficiles, soulager les ballonnements, les coliques, les troubles gastriques, les spasmes intestinaux, les indigestions, bref, tous les problèmes intestinaux et troubles digestifs en général.

On retrouve des propriétés médicinales similaires avec l’anis vert, et c'est souvent pour cela qu'on la vend en herboristerie. Elle est efficace dans le traitement des flatulences (aérophagie). Elle possède aussi des vertus antiseptiques intestinales et antispasmodiques, ce qui en fait un remède naturel contre la gastro et les maux d'estomac.

On prépare une infusion digestive très efficace en mélangeant deux étoiles de badiane avec une ou deux baies d'épine-vinette.

Action antivirale

La badiane possède de puissante propriétés antivirales, efficaces pour prévenir ou soulager les maux de l'hiver comme les rhumes ou la grippe. En effet, elle est utilisée dans la fabrication de l'acide shikimique, qui, après plusieurs transformations, va donner du phosphate d'oseltamivir, la molécule active du Tamiflu, célèbre médicament antigrippal prescrit pour soigner la grippe humaine, mais aussi la grippe aviaire et la grippe porcine.

Toux

Employée en inhalation, elle possède aussi des vertus antitussives (contre la toux), particulièrement les toux grasses, et stimule les fonctions respiratoires, permettant de lutter contre des maladies comme la bronchite ou encire les sinusites. D'ailleurs, la plupart des épices anisées ont ce même effet bénéfique pour libérer les voies respiratoires, notamment en association avec la lavande et l'eucalyptus.

Il est plus facile d'utiliser l'anis étoilé sous forme d'huile essentielle pour faire une inhalation, en versant quelques gouttes d'huile essentielle de badiane dans un bol d'eau bouillante, puis en se couvrant la tête avec une serviette pour ensuite inspirer fortement la vapeur produite par l'eau chaude, pendant environ 10 min.

Mauvaise haleine

Comme toutes les épices douces et anisées, elle laisse une haleine fraîche et pure. En plus, si on aime son goût, on prendra plaisir à croquer quelques graines, avec des effets digestifs additionnels certains !

Sommeil et stress

Elle possède des vertus apaisantes du système nerveux, bonne contre le stress et l’anxiété. Idéale pour préparer au sommeil et calmer les insomnies, notamment en association avec de la valériane officinalis, aussi appelée "herbe à chat", la racine la plus efficace pour aider à dormir.

Diurétique

Elle possède des propriétés diurétiques permettant une meilleure élimination de l’urine, et entrainant certaines conséquences appréciables comme l’amélioration des insuffisances cardiaques, la diminution de la tension artérielle, mais aussi de traiter les cystites (infections urinaires) et d'éliminer les calculs biliaires, les calculs des reins ou de la vessie.

Dermatoses

L'anis étoilé contient environ 8 % d'huiles volatiles, dont le principal principe actif est l'anéthol, qui confère à l'épice saveur et vertus thérapeutiques. L'anéthol contenu dans l'anis étoilé est efficace contre les dermatoses. Vous pouvez employer une décoction de badiane comme lotion sur les zones souffrant d'eczéma ou de psoriasis par exemple.

Bien-être général

La badiane est une excellente source de flavonoïdes (antioxydants), de plus, grâce à son action tonique et stimulante, elle possède une action bénéfique sur les vomissements, les états de fatigue, le cholestérol et les maux de tête. Elle aurait un effet bénéfique sur les douleurs articulaires liées aux rhumatismes et autres maladies inflammatoires, ainsi que sur les symptômes liés à la ménopause comme les bouffées de chaleur.

Comment en faire un remède de grand-mère ?

Si vous souffrez d’un des maux précédemment cités et que vous ne faites pas partie des contre-indications, alors voici quelques préparations et usage en phytothérapie :

- Intégrer l'épice, entière ou en poudre, à vos recettes comme condiment ! Une manière simple, agréable et efficace de profiter de tous ses bienfaits !

- Vous pouvez manger les graines des étoiles comme un bonbon. C’est une manière simple et efficace de l’utiliser, surtout pour combattre la mauvaise haleine. Il suffit de manger 3 ou 4 graines qui ont le goût de bonbon à l’anis.

- Vous pouvez l’utiliser en infusion : Pour une tasse, faites bouillir de l’eau puis laisser infuser 3 ou 4 étoiles dans l'eau bouillante pendant un bon quart d’heure. Filtrez et dégustez. L’idéal est de boire l’infusion le soir, une vingtaine de minutes après le dîner.

Utilisée en infusion avec ce dosage, ne dépassez pas 15 jours de « traitement » (voir contre-indications). N'hésitez pas à ajouter d'autres ingrédients, le breuvage n'en sera que meilleur !

Contre-indications et précautions

La prise prolongée de badiane, peut devenir toxique nerveusement, et peut provoquer dans certains cas des convulsions.

Pour éviter cela, faites des pauses égales à la durée d’absorption d’anis étoilé (2 semaines de badiane, 2 semaines sans). Il faut laisser le temps au corps d’éliminer les principes actifs. Ne pas dépassez 15 jours consécutifs. Attention, en cas d'intolérance, stoppez l'absorption.

Même s'il existe des dosages et durées pour les bébés, nous déconseillons d’en donner aux nourrissons. Par principe de précaution, il est déconseillé d'en consommer chez les femmes enceintes. N'oubliez pas qu'il s'agit d'une plante médicinale, il convient donc de ne pas faire n'importe quoi.

Pour la petite histoire

Originaire de Chine, l'introduction de cette épice (ou de son nom latin illicium verum) en Europe s'est faite par le biais de Marco polo. Mais c'est seulement à partir de la Renaissance, que le fenouil de Chine deviendra très utilisé en Occident, après son importation par les Anglais.

En effet, en 1588, le marin anglais Thomas Cavendish rapporte l'épice à Londres, de retour de son voyage dans les Philippines. Morgan, l’apothicaire de la Reine d'Angleterre Elizabeth 1ère, apprécie beaucoup cet aromate en forme d'étoile, en fait envoyer à ses collègues à travers l'Europe. Elle est alors rapidement adoptée pour la confection des confitures et liqueurs. Le port de Bordeaux s’en fait une spécialité en créant l’anisette, dont la formule de base sert encore aujourd'hui dans la confection d'apéritif de grandes marques bien connues.

Sa rareté en fait une épice dure à acquérir au Moyen Âge, mais aussi une épice très chère, convoitée pour ses propriétés digestives.

L'anis étoilé importé en France est la badiane de Chine. Il existe une espèce de badiane du Japon, mais son usage est toxique et par conséquent interdit à l'importation en Europe. Les fruits de la badiane japonaise sont plus petits, et leur odeur moins prononcée que la badiane de Chine, se rapprochant plus du laurier et de la cardamome, la fameuse épice indienne, de la famille des zingibéracées.

Il se dit souvent que les Chinois, les plus anciens consommateurs d'épices de l'histoire, n'ont commencé à l'employer qu'au 16e siècle, ce qui est faux. En effet, on sait qu'en Chine, la badiane était considérée comme une épice précieuse, jusqu'à être employée pour payer les impôts sous la dynastie des Song. De plus, l'anis étoilé est utilisé depuis plus de mille ans dans la médecine traditionnelle chinoise, notamment pour ses vertus digestives et son action antispasmodique.

Les Chinois ont donné de très nombreux noms à la badiane, dont le plus courant, prononcé "bajiao" en mandarin, signifie "huit cornes", en référence aux 8 lobes du fruit. C'est ce nom chinois qui aurait donné le terme "badiane" en Français. Sinon, les chinois l'appellent aussi "gros fourrage", "grand fenouil", ou "fenouil étoilé".

En Inde, on s'en sert comme encens pour parfumer les maisons, mais aussi comme plante aromatique, ainsi qu'au Japon et aux Philippines, où elle fait partie de la pharmacopée pour son effet digestif.

Quelques questions sur la badiane

Voici une liste d'autres interrogations fréquentes que l'on reçoit sur l'anis étoilé :

• Comment faire une tisane de badiane ? Il suffit de faire bouillir l'équivalent d'une tasse d'eau et de mettre 3 étoiles à infuser dans l'eau en ébullition entre 5 et 10 min.
• Comment moudre de la badiane ? Il suffit de passer les étoiles au mixeur et de récupérer la poudre. Attention, elles sont assez dures, il faudra donc un robot solide. La badiane moulue est idéale pour une utilisation en pâtisserie.
• Par quoi remplacer la badiane ? Le remplaçant idéal est la graine d'anis vert. On peut substituer la badine avec des graines de fenouil ou d'aneth, mais elles sont pour le coup assez différentes.
• Comment s'appelle la badiane en Arabe ? La traduction de badiane est النافع نجيمات, soit en phonétique : al nafi`najimat.

Recettes avec de la badiane

Acheter de l'anis étoilé, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de la badiane, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil avant de faire vos emplettes ? Consultez notre rubrique "Questions/Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !