Graines de Rocou

Ici vous pouvez acheter des graines de rocou, découvrir leur histoire, leur utilisation en cuisine, vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Côte d'Ivoire.

Autre nom : roucou, rou-cou, graine rouge à lèvres, urucum (au Brésil), achiote (en Bolivie), annatto, arbre à rouge à lèvres (lipstick tree en anglais)

Qu'est-ce que la graine de rocou ?

Le rocou, ou roucou, ou rocouyer, est un petit arbre appelé de l'espèce Bixa orellana, originaire d'Amazonie, puis implanté en Amérique centrale, et des Antilles. Les fruits sont des bogues en forme de coeur, qui renferment des graines triangulaires de couleur rouge que l'on appelle "graines de rocou".

Ce sont ces graines aromatiques, très riches en caroténoïdes qui sont en vente ici, le fruit lui n'étant pas comestible.

Elles possèdent une saveur très légère et subtile. Je trouve qu'elles se rapprochent des graines de la paix, légèrement suaves et fruitées rappelant le fruit de la passion. En grande quantité, elles ont un goût légèrement poivré, sans trop piquer, avec une touche de noix de muscade, d'abord suave puis légèrement âcre.

On peut lire partout qu'il a une saveur de terre, et que ce n'est pas pour son goût qu'on l'utilise, je ne suis pas du tout d'accord !

C'est un excellent colorant naturel qui donne aux plats une jolie teinte orangée, allant du jaune pâle jusqu'au rouge.

Attention, il ne faut pas confondre le rocou, excellent pour la santé, avec le colorant E160b, plutôt nocif pour la santé. Ce colorant est certes extrait de la cire rouge qui entoure les graines, mais par l'action de substances chimiques peu recommandables voire toxiques.

Les graines de rocou sont utilisées comme aromate, mais aussi comme colorant, cosmétique, et produit pharmaceutique. Plus précisément, c'est le caroténoïde naturel qu'elles contiennent qui est employé.

Le terme roukou, appellation utilisée dans les tribus de Guyane française, provient de la langue des Tupi-Guarani d'Amazonie qui le nomment urucu.

Son nom latin et scientifique "bixa orellana " provient de "bija", nom donné à l'arbre par les Indiens Caraïbes, et du nom de Fracisco Orellana, un des premiers explorateurs de l'Amazonie.

En Allemagne, on appelle cette épice "orlean" et en Italie "oriane, d'une déformation du nom de la ville d'Orléans, car on a longtemps appelé l'Amazone "fleuve d'Orléans".

En Angleterre, on l'appelle "annatto", déformation du nom d'une localité du Venezuella d'où est originaire le rocou.

En Espagne, on l'appelle "achiote", déformation de "achiotl", nom du roucou en Nahuatl.

Pour la petite histoire :

Le rocouyer est présent partout dans le monde, principalement en Inde et en Indonésie, mais aussi en Afrique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud d'où il est originaire.

Ce sont les Arawaks et les Caraïbes deux peuples amérindiennes originaires du nord du Venezuela, qui ont importé le rocou de l'Amazonie au cours de leur migration vers les îles au 9e siècle. Ils peuplaient les îles lors de l'arrivée de Christophe Colomb.

On a cultivé le roucouyer dans les Antilles jusqu'au 19e siècle pour en faire de la teinture, jusqu'à ce qu'elle soit remplacée par des teintures synthétiques.

Les graines rouges étaient utilisées par les Indiens d’Amérique comme aromate, comme conservateur, pour ses vertus colorantes, ses bienfaits pour la santé, pour les cérémonies religieuses et comme peintures corporelles. Ils employaient ce colorant naturel pour se colorer les lèvres d’où son surnom "d’arbre rouge à lèvres".

D'Amérique ou des Caraïbes, les Indiens se peignaient le corps pour se protéger la peau, que ce soit contre le soleil, la chaleur, les insectes ou le sel marin. C'était aussi une parure traditionnelle esthétique et spirituelle qui servait de protection contre la magie. Elle était censée protéger les guerriers lors des batailles.

Sans cet habit coloré, ils étaient nus et à la merci de tous dangers. La teinture corporelle était composée de graines de rocou mélangées à de l'huile animal ou végétal, comme l'huile de Carapa.

Chez les Aztèques, les Mayas, et les Incas, on mélangeait le rocou avec des fèves de cacao, des piments et d'autres épices pour faire une boisson pour le roi : le Xocolatl. Ils faisaient griller le cacao, puis broyaient les fèves avec le roucou, les piments, les aromates et du bois de campêche pour confectionner une pâte que l'on faisait ensuite bouillir. La boisson chocolatée obtenue était pour le roi qui la dégustait avec du miel.

Les conquistadors espagnols rapportèrent la recette dans laquelle on ajouta parfois d'autres épices : poivre, clous de girofle, vanille, cannelle, anis, ambre, noisettes entières et amandes, fleur d'oranger, etc. Cette boisson chocolatée fut très populaire jusqu' 19e siècle en Espagne.

Les médecins espagnols ont longtemps attribué, à tort, de nombreuses vertus au rocou et à cette boisson chocolatée. Des médecins Colmenero de Ledesma ou De Blégny, prescrivaient la graine rouge en cas de fièvres, de difficultés respiratoires, de pus dans les urines, de maladies nerveuses, etc.

Aujourd'hui, la graine de rocou est très employée dans l'industrie alimentaire, pharmaceutique et cosmétique pour ses propriétés colorantes. En effet, on s'en sert pour confectionner un additif alimentaire connu sous l'appellation E150b, dit non-toxique, mais extrait par l'action de substances chimiques (ne pas dépasser 2mg/kg par jour). C'est l'un des colorants les plus utilisés au monde.

On le retrouve dans des huiles végétales, du beurre, des biscuits, des pâtisseries, des glaces, des confiseries, des alcools, et de nombreux fromages comme la boulette d'Avesnes, la mimolette, le cheddar, l'edam, etc. On l'ajoute à la nourriture de la volaille pour obtenir des œufs et une viande colorés.

On tire aussi des graines un colorant naturel, sous forme de poudre ou de cire, obtenu en faisant bouillir les graines dans de lʼeau ou de lʼhuile. Ces colorants naturels sont la bixine (anatto) et la norbixine. La bixine est liposoluble, elle ne se dissout bien que dans de l'huile et donne alors une teinte rouge. La norbixine est hydrosoluble, elle se dissout dans l'eau, et donne une teinte jaune orangé.

Comment faire une teinture avec des graines rocou ? Faites bouillir 100g de graines dans 1 l d'eau pendant 10 min, laissez ensuite refroidir et retirez les graines. Plongez les fibres à teindre dans le bain de teinture et chauffez à feu doux sans faire bouillir. Pour obtenir du jaune, il faut ajouter des cristaux de soude ou de carbonate de soude.

Les graines de rocou sont utilisées comme teinture en ébénisterie, souvent mélangées à du curcuma, afin de teinter certains bois comme le bambou, le rotin et les vanneries.

En cosmétologie, on retrouve le rocou dans de nombreuses gammes de produits : lait écran solaire au roucou, savons, maquillages, huile au roucou, etc.

Comment utiliser les graines de roucou en cuisine ?

Usages culinaires :

On s'en sert plus comme colorant que comme assaisonnement, et très souvent sous forme d'huile ou de beurre.

Comment préparer de l'huile de rocou (aceite de achiote) ?

C'est très simple, faites chauffer 10g dans 100ml d'huile, de beurre ou de margarine, pendant 10 min, afin d'en sortir les pigments rouges, ou d'eau pour en sortir les pigments jaunes. Une fois refroidie, filtrez pour retirer les graines et mettez dans une bouteille ou un bocal. Au réfrigérateur, elle peut se garder plusieurs mois.

Vous pouvez aussi laisser macérer les graines quelques jours. Les graines vont ramollir et laisser échapper la graine noire à l'intérieur. Jetez ces graines noires, pressez la pulpe restante, et filtrez la solution pour ne conserver que le jus.

Plus rapide, vous pouvez mixer les graines entières, puis mélanger la poudre de rocou dans de l'eau ou de l'huile.

Cuisinez cette huile ou cette eau en la diluant dans vos plats, ou bien cuisez avec, et ça colorera votre plat. On peut y ajouter un peu de paprika ou de curcuma si on le souhaite.

L'eau, l'huile ou le beurre de rocou servent à colorer le riz, les pâtes, les viandes blanches, le porc, les poissons, légumes, fruits de mer, les court-bouillons, les fromages, et cela dans toutes les cuisines du monde, d’Asie, d’Amérique et d'Afrique. On peut également s'en servir de base pour préparer une pâte feuilletée ou brisée. On retrouve les graines de roucou dans les acras, pour colorer les sauces, les mayonnaises, etc.

Ce mode de coloration est très employé dans la cuisine créole, mexicaine, asiatique, d'Amérique du Sud et désormais en Europe.

Petite astuce :

Par quoi remplacer les graines de rocou ? 1 cuillère à café de rocou peut être remplacée par un mélange de 1 de cuillère à café de paprika en poudre et de 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre. La saveur sera différente, mais le colorant assez similaire.

Usage du rocou dans les cuisines du monde :

Amérique du Sud : utilisé comme colorant bien sûr, mais aussi comme aromate dans les marinades de viande et de gibier à base d'agrumes (citron, orange, etc.)

Porto Rico, Cuba, Colombie, etc. : on prépare du sofrito, indispensable sauce préparé avec de l'huile de rocou dans laquelle on fait revenir de l'ail, des oignons, de la tomate, des piments habanero, et des feuilles de coriandre.

Cette sauce accompagne généralement du porc ou du jambon aux Antilles, mais c'est la base de plats traditionnels tels que l'arroz con pollo, la ropa vieja, l'asapao, etc.

Au Pérou : on les utilise dans le chancho adobado, plat de porc mariné dans une marinade de vinaigre parfumé aux graines de rocou, cumin en graines, ail et poivre. On le sert avec des patates douces. 

Au Mexique (Yucatán, Chiappas et Belize) : on les retrouve dans le pollo pibil, une autre marinade d'épices (cumin, girofle, cannelle, piment fort et ail) et de graines de rocou macérées dans du jus de lime pour parfumer du poulet. Le tout est cuit dans des feuilles de bananier.

Toujours dans le Yucatán, on retrouve la fameuse daurade aux piments et aux olives sauce rocou.

Aux Antilles : ingrédient de base de la sauce rouge qui accompagne la bonite et le requin en Guadeloupe, Martinique et à Trinidad.

C'est aussi la base du beurre rouge aussi appelé bichet, du saint doux parfumé et coloré avec des graines de rocou, indispensable pour les courts-bouillons de la mer.

Aux Philippines : les graines de rocouyer sont au centre de la préparation du plat national : l'adobo. On les retrouve aussi dans le kari-kari, ragoût de queue et de jarret de boeuf, et le pipian, une marinade de poulet.

Quels sont les bienfaits des graines de rocou pour la santé ?

Une raison de plus d'acheter du roucou. C'est une graine riche en nutriments. Pour 100 g de graines, on a :

- Provitamine A (bêta-carotène) : 3.2 g

- Calcium : 0.2 g

- Soufre : 87 mg

- Magnésium : 70 mg

- Sélénium : 0,41 mg

- Zinc : 2,6 mg

- Cuivre : 1.3 mg

- Manganèse : 0,49 mg

- Cellulose

En terme d'apport, la graine se compose de 45 à 50 % de glucides, 13 à 16 % de protéines, environ 3 % de lipides, le reste en huile essentielle, tanins et saponines.

La Bixine, partie colorante des graines, est un excellent antioxydant. La pro-vitamine A permettrait de préparer la peau pour le soleil et stimulerait la mélanine.

Elle possède des propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires, antiseptiques, émollientes, astringentes et cicatrisantes. Ses vertus anti-inflammatoires et antibactériennes étaient bien connues des Indiens et aujourd'hui encore, le roucou est cultivé aux États-Unis pour des usages médicinaux.

Il a un effet stimulant sur la croissance des fibroblastes de la peau, efficace en cas de brûlure. La graine de rocou serait aphrodisiaque. Il semble que sur l'arbre, ce sont les feuilles qui aient le plus de potentiel de guérison, même si les graines ne sont pas reste.

Recettes avec des graines de roucou

Acheter du roucou, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec des graines de rocou, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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