Pignons de pin

Ici vous pouvez acheter des pignons de pin crus, découvrir leur histoire, l'utilisation en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Chine.

Calories : Valeur nutritionnelle moyenne : 686 Cal pour 100 g

Nom scientifique : Pinus Koraiensis.

Autres noms : noix de pin ou graines de pin.

Les pignons de pin, qu'est-ce que c'est ?

Le pignon de pin est la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille des pommes de pin, appelées aussi pignes ou cônes de pin.

Ce sont des pignons provenant en majorité de la variété pin parasol, même si les nôtres proviennent du pin de Corée, une des seules à donner des pignons de pin suffisamment grands. Les graines des autres pins sont aussi comestibles, mais trop petites pour être commercialisées.

Un pignon mesure entre 5 et 7 mm, est de couleur ivoire, avec un croquant agréable et une douce saveur rappelant l'amande. C'est un des fruits à écales et oléagineux les plus riches en huile ce qui fait qu'il rancit rapidement.

Comment bien conserver les pignons de pin ? Comme tous les oléagineux, ils doivent être conservés dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.

Vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour augmenter leur durée de vie, mais le froid a un effet néfaste sur le goût de ces fruits sec. Si vous les conservez mal, le goût va s'altérer assez rapidement, entre 2 et 45 jours.

Les pignons dans leur écorce marron se conservent beaucoup plus longtemps, mais ils sont fastidieux à décortiquer.

Comment savoir si vos pignons sont encore bons ? Il suffit de rouler sous vos doigts, s'ils sont mous, c’est mauvais signe. Sinon, l'odeur est le meilleur indicateur de qualité.

Il existe ce qu'on appelle le mystère du goût amer dans le monde des pignons de pin. Ne riez pas, c'est un véritable polar ! De nombreux consommateurs se sont aperçus d'un arrière-goût très amer après avoir mangé des pignons, goût amer qui pouvait persister pendant des jours et jusqu'à 2 mois en bouche : c'est ce qu'on appelle la disgueusie.

Après de nombreuses enquêtes, un coupable commence à apparaitre : une espèce chinoise de pignons, non comestibles, mais distribuée en Europe, le Pinus armandii.

Trois autres espèces sont suspectées : Pinus massoniana, Pinus yunnanesis et Pinus tabuliformis, notamment employées dans la fabrication de papier. Ces espèces se sont retrouvées, par erreur (ou non), dans les circuits de distribution alimentaire pour répandre la disgueusie.

Seules 4 espèces peuvent être commercialisées pour usage alimentaire : le pignon de pin de Corée en vente ici, le pignon de pin parasol, le pignon de pin de Gérard et le pignon de pin de Sibérie.

Pour la petite histoire :

On a retrouvé des traces de pignons de pin en Europe, remontant à la préhistoire, précisément durant le paléolithique. On sait aussi qu'ils faisaient partie de l’alimentation des Indiens d'Amérique du Sud et du Nord.

Les Indiens résidant dans l'actuel Canada mangeaient les fruits du pin albicaule et du pin ponderosa. Pour les récupérer, ils faisaient griller les pommes de pin sur un feu, puis battaient pour extraire les pignons. Traditionnellement, ils les faisaient rôtir, puis les réduisaient en poudre, et mélangeaient la poudre de pignon à de la graisse animale, des baies, et autres ingrédients.

Ils ont servi de monnaie d'échange et d'objet de troc dans de nombreuses civilisations.

Les premières cultures datent des Grecs puis le pin parasol s'est répandu dans toute la Méditerranée. Très appréciés des Grecs et des Romains, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques, associés à du miel et des amandes et mangés juste avant le coucher. On s'en servait autant pour la cuisine que comme remède naturel, notamment contre la constipation et la tristesse.

Au moyen-âge, on dégustait ce qu'on appelait des "pingnoles" ou "pignolats", une friandise à base de pignons, d'amandes, de pistaches et de sucre. Il semble que ce bonbon soit l'ancêtre du nougat.

On lui prêtait aussi à cette époque de nombreux effets bénéfiques sur la santé, surtout sur les gens atteint de paralysie et souffrant d'impuissance. On les prescrivait aux jeunes couples souhaitant enfanter rapidement.

Les pignons faisaient aussi partie de tous les remèdes contre la toux.

Durant la Renaissance, on prescrit les noix de pin comme traitement contre la tuberculose et les ulcères.

Aujourd'hui, on les déguste sur l'ensemble de la planète.

Il existe une version extra-grosse des pignons de pin qui peuvent mesurer jusqu'à 3 cm ! On les tire d'une espèce mexicaine, P. maximartinezii. C'est une espèce très peu répandue et les pignons sont vendus très chers.

Comme la plupart des graines grasses, on extrait de l'huile de pignons de pin des graines en les pressant, très employée en médecine traditionnelle orientale, en cosmétiques, plus rarement en cuisine, car cette huile vierge est très chère.

Depuis quelques années, la culture des pins à pignons souffrent beaucoup, le réchauffement climatique et la sécheresse qui règnent dans les régions productrices, notamment le Sud des États-Unis, entrainant la prolifération du scolyte, une espèce de coléoptère qui vit sous l’écorce des arbres et peut à la longue les faire mourir.

Par conséquent, les pins à pignons et les pins ponderosa meurent par millions, et on a aucune solution à ce problème qui, pour certains, pourraient anéantir l'espèce.

Comment utiliser les pignons de pin en cuisine ?

Où les employer ?

Vous pouvez les utiliser entiers, concassés, ou même passés au mixeur pour en faire une sorte de poudre. Ils sont plus goûteux quand on les fait rôtir quelques minutes à sec dans une poêle. Vous pouvez potentiellement les utiliser partout !

Bien entendu, entiers, ils se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation, amuse-gueule ou à l'apéro. Il pourra remplacer n'importe quel autre fruit sec dans vos recettes : noix de pécan, noix de cajou, noix de macadamia, noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.

On les connaît surtout pour leur indispensable rôle dans la préparation des sauces pestos italiennes, en association au basilic ou à l'ail des ours, et parsemés sur les pizzas Palermo. Par extension, ajoutez des pignons de pin mixés dans toutes vos sauces sans exceptions, y compris les mayonnaises, sauces salades, etc.

C'est aussi un ingrédient de base des épinards à la Catalane. Mixez-les avec vos légumes verts pour la confection de vos tartes ou quiches comme dans une tarte aux poireaux ou une quiche aux épinards.

C'est un fruit sec qui peut accompagner absolument tous les mets salés légumes, fromage, poisson, viande, riz, riz pilaf, pâtes, pommes de terres, crustacés, etc.

Ajoutez-en pour donner de la saveur à vos salades estivales, taboulés, salades d’endives, de pommes de terre, de gésiers, poivrons ou juste en salade verte, avec ou en remplacement des graines de courges, graines de soja rôties, ou de graines de pipas, par exemple.

Excellent sur votre foie gras poêlé ou sur des noix de Saint-Jacques poêlées.

C'est un excellent ingrédient pour préparer des farces. C'est un de ses usages principaux, par exemple dans les dolmades où on farcit des feuilles de vigne avec préparation de riz, oignons, raisins secs et noix de pin. On peut aussi, par exemple, farcir des tomates cerise avec une préparation de feta, yaourt, basilic et pignons.

On associe souvent les pignons de pin avec des raisins secs pour assaisonner des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine. Ils sont très employés dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne, où on s'en sert pour parfumer les couscous, tourtes et tajines, mais aussi plus surprenant : le thé.

Ils sont succulents dans les soupes, veloutés et autres potages.

C'est l'allié des tartinades, que ce soit pour sublimer une tartine de fromage de chèvre, une préparation à la tomate ou aux poivrons, ou juste écrasé avec un peu d'huile d'olive sur des tartines grillées. Pour l'apéritif, essayez de préparer des boulettes de fromage frais roulées dans des graines rôties puis concassées.

Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, à des mulberries ou graines de chia. Ajoutez-en dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Les pignons peuvent s'employer dans tous les desserts sans exception : Ajoutez une cuillère à soupe dans vos préparations à gâteaux, cakes, crêpes, gaufres, crèmes, biscuits, glaces, muffins, etc. Émiettez des éclats de pignons en garniture sur une glace, yaourt, fromage blanc, etc.

Les noix de pécan se marient bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes, compotes, purées, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! Il s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés.

On en fait de nombreuses confiseries : enrobés de sucre, préparés en praliné, en macaron, en dragée, mélangés dans de la pâte d’amandes ou des nougats. Ils sont délicieux écrasés puis mélangés à du miel pour farcir une pomme au four.

On retrouve les pignons dans le sambousik, sorte de pâte farcie avec un mélange de viande, d’oignon hachés et de graines.

Parmi d'autres desserts connus, citons les Panellets de pignons catalans, le Coca de pinyons, l'Assidat zgougou, les Baklavas, et bien sûr, la tarte aux pignons de pin.

Les graines entre aussi dans la composition de boissons, par exemple le thé à la menthe ou les smoothies : mixez des fruits avec du lait, puis ajoutez quelques pignons et d'autres graines grasse comme les graines de chia ou les graines de lin.

Comment transformer les graines de pin pour la cuisiner ?

On peut certes les employer entières, concassées, moulues, mais on peut aussi légèrement les transformer pour mieux les utiliser :

- Comment faire du lait de pignons de pin ? Concassez-les grossièrement et mettez-les dans le lait. Faites chauffer le lait à feu doux, quand c'est chaud, mélangez et dégustez !

- Comment faire du beurre de pignons de pin ? Passez au mixeur une poignée de pignons. Mélangez en versant lentement un filet d'huile neutre comme le tournesol. Gérez la consistance avec la quantité d'huile.

- Comment faire rôtir des pignons de pin ? Faites chauffer votre four à 180°C (th. 6) et laissez-les rôtir sur une plaque pendant 10 min. Vous pouvez aussi les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.

- Comment faire une panure avec des pignons ? Hachez-les et fouettez un oeuf. Mettez la viande, le poisson ou le légume dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les pignons hachés.

- Comment glacer des pignons ? Faites-les cuire dans une poêle à sec 2 ou 3 min en remuant. Ajoutez du sucre d'érable ou du miel et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir et c'est prêt !

On peut aussi les faire cuire quelques minutes dans un sirop fait avec du jus d'orange et du sucre, puis les laisser sécher.

Quels sont les bienfaits des pignons de pin pour la santé ?

Pourquoi manger des pignons de pin ?

Toutes les propriétés abordées dans ce paragraphe équivalent à une consommation quotidienne de 30 g de pignons de pin. Cette consommation régulière a des effets positifs sur la santé physique et mentale. Ses propriétés sont optimales quand il est cru ou séché, et non pas quand il est cuit. Pour votre santé, évitez-les salés.

Comme tous les fruits à écales et oléagineux, le pignon de pin souffre de sa réputation trop calorique qui ferait soi-disant grossir. De nombreuses études ont montré que c'était faux, au contraire, les fruits secs sont de véritables alliés minceur. Une consommation raisonnable de 30 g soit une bonne poignée par jour, n’entraîne pas de prise de poids et permet même d'aider à la perte de poids durant un régime.

En effet, en plus d'avoir des graisses (lipides) qui se digèrent parfaitement sans être assimilées, le pignon de pin procure une forte satiété et permet d'éviter les fringales et autres grignotages. Les acides gras des graines libèrent de grandes quantités de cholécystokinine (CCK), une hormone "coupe-faim".

Comme la noix de cajou et autres fruits secs oléagineux, c'est dans la prévention des maladies cardiovasculaires qu'ils sont exceptionnels.

Plus de 65% de ses graisses sont des acides gras monoinsaturés (oméga-3), en fibres solubles, mais aussi en vitamines E (antioxydante), B2 et B3, qui permettent de baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) ainsi que le diabète. En parallèle, on constate une augmentation du cholestérol-HDL, le "bon" cholestérol.

Une étude menée par des chercheurs d’Harvard sur plus de 500 000 personnes a montré que 3 portions de 28 g de fruits à coque par semaine, réduit de 24 % le risque d’attaque cardiaque fatale, de 22 % le risque d’attaque cardiaque non fatale et de 13 % le risque de diabète.

D’ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis permet depuis 2003 d’inscrire sur les étiquettes de produits alimentaires l’allégation suivante concernant les noix (amandes, noix, noisettes, etc.) : "Des évidences laissent croire, mais ne prouvent pas, que la consommation d’une once et demie par jour de la plupart des noix, dans un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladies coronariennes".

Aussi, manger des pignons permet de lutter contre l’hypertension et le risque d'AVC. En effet, c'est une très bonne source de potassium, oligo-élément qui permet d’éliminer l'excès de sel dans le sang.

Il est riche en anti-oxydant permet de protéger les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres, donc contre le vieillissement prématuré et toutes les maladies qui en découlent : Alzheimer, Parkinson cancers, etc.

Il est très riche en nutriments (voir la liste dans le dernier paragraphe) aux nombreux effets pour la santé : amélioration du système immunitaire et du système digestif, apaisant du système nerveux, ou encore prévention des calculs biliaires.

Ils sont excellents en cas de brûlures d'estomac, car l’huile qu'ils contiennent tapisse ses parois, soulageant et protégeant des brûlures. De plus, ils permettent de réguler les secrétions excessives de sucs gastriques.

Riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, parmi lesquels le calcium, le magnésium et des protéines, ils sont une bonne alternative pour les végétariens contre les carences des régimes sans viande. Ils contiennent vitamines B1, B2, B5, B6, E et K, magnésium, cuivre, zinc, phosphore, fer, protéines et fibres.

Les pignons participent à une bonne santé osseuse, dentaire et peuvent être bénéfiques en cas d'ostéoporose.

Les noix de pin contiennent des nutriments qui aident à lutter contre la fatigue chronique et le stress. Une 1/2 tasse de graines de pin fournit près de la moitié de la quantité quotidienne recommandée de magnésium.

Ils sont aussi bénéfiques sur la santé cérébrale grâce à la riboflavine et la L-carnitine. En effet, elle impacte directement le bon fonctionnement et le bon développement du cerveau, notamment des enfants qui devraient en consommer régulièrement. Ils  augmentent la mémoire et permettraient de booster les capacités intellectuelles.

Les graines de pins ont aussi un impact directe sur la santé oculaire, ceci grâce à la lutéine, un caroténoïde qui contribue à préserver des maladies oculaires comme la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) ou la cataracte. Manger des pignons de pin trois fois par semaine améliorerait la vision chez les personnes souffrant de cataracte.

Contre-indications, allergies et précautions :

Les fruits à écale et oléagineux font partie des principaux allergènes alimentaires, si vous êtes allergique, il faut donc les proscrire, mais je ne vous apprends rien si tel est le cas.

La plupart des fruits secs forment un même groupe d'allergie : noisette, noix, noix de pécan, noix de coco, amande, noix du Brésil et noix de cajou. Être allergique à un de ces fruits secs, c'est certainement être allergique à tous (mais pas forcément). De même pour les allergiques aux arachides, méfiez-vous.

Ces types d'allergies peuvent avoir de graves conséquences pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

Comme nous l'avons déjà mentionné, certains pignons de pin, principalement de l'espèce Pinus armandii, peuvent entraîner ce qu'on appelle une disgueusie : c'est une sensation désagréable en bouche caractérisée par une modification voire une disparition du goût, accompagnée d'un goût très amer. La disgueusie peut durer de quelques jours jusqu'à 2 mois, mais elle est sans danger.

Les pignons de pin peuvent entraîner certains effets néfastes en cas de surconsommation. Déjà, ils peuvent faire grossir. Un excès peut avoir des interactions avec des médicaments contre la pression artérielle, des antipsychotiques ou des antibiotiques. Cela peut avoir comme conséquence de bloquer les effets souhaités des traitements.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

Protéines : 13,7 g

Glucides : 6,31 g

Lipides : 65 g

Vitamine B9 : 80,2 µg 

Vitamine C : 0,5 mg

Potassium : 662 mg

Phosphore : 527 mg

Magnésium : 227 mg

Iode : 11,2 µg

Zinc : 5,6 mg

Fibres : 10 g

Recettes avec des pignons de pin

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûté ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos pignons de pin ! Nous vous proposons des recettes avec des pignons de pin, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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