Bouillabaisse de Marseille

Préparation de la recette : 1h50
Pour : 8 personnes


bouillabaisse marsellaise rouille et poisson


Liste des ingrédients :

Pour la bouillabaisse marseillaise :

  • 1 rascasse de 600 g
  • 1 dorade rose de 600 g
  • 3 rougets grondins
  • 400 g de lotte
  • 2 saint-pierre (poisson blanc)
  • 2 vives
  • 6 étrilles
  • 800 g de pommes de terre
  • 3 oignons
  • 600 g de tomates
  • 2 gousses d’ail (au pire de l’ail séché)
  • 1 écorce d’orange séchée
  • 1 cuillère à soupe de thym séché
  • 1 poignée de persil haché
  • 1 g de pistils de safran
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la préparation de la sauce rouille :

Pour l’accompagnement :

  • 1 pain de campagne
  • 8 gousses d’ail pelées

Préparation de la recette :

Préparation de la bouillabaisse :

  1. Surtout, demandez à votre poissonnier de vous préparer (vider) les poissons, vous gagnerez un temps fou !
  2. Découpez les queues et les têtes de tous les poissons mais ne les jetez pas. Découpez les plus gros poissons en 3 tronçons.
  3. Pelez les oignons, les gousses d’ail et les tomates. Pour peler plus facilement les tomates, trempez-les dans de l’eau bouillante. Émincez les oignons, coupez les gousses d’ail en deux et les tomates en morceaux grossiers.
  4. Versez de l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons émincé à colorer 2 ou 3 min. Ajoutez ensuite le thym, le persil, les tomates pelée et l’ail. Remuez et laissez cuire à feu doux 5 min.
  5. Au bout de 5 min, ajoutez les queues et têtes des poissons, poursuivez la cuisson de 3 min puis mouillez l’ensemble avec 2.5l d’eau. Ajoutez les pistils de safran, remuez et laissez mijoter environ 30 min.
  6. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en rondelles pas trop fines, à part une qui va rester entière.
  7. Récupérez le bouillon dans la cocotte. Pensez à bien presser les têtes des poissons pour récupérer tout le bouillon et toutes les saveurs, même si ça ne parait pas ragoutant dit comme ça !
  8. Retirez tous les morceaux de la cocotte et versez-y le bouillon que vous avez filtré. Faites bouillir le bouillon. Une fois en ébullition, mettez-y les pommes de terre pelées et l’écorce d’orange. Assaisonnez et laissez cuire 10 min.
  9. Au bout de 10 min, ajoutez les étrilles et prolongez la cuisson de 10 min de plus.
  10. 10 min plus tard c’est le moment d’ajouter les vives, les grondins et les morceaux de lotte. Remuez délicatement et faites cuire encore 5 min, puis rajoutez la rascasse, la dorade et les saint-pierre. Mettez sur feu vif et faites cuire encore 7 min.

Préparation de la sauce rouille :

  1. Pelez les gousses d’ail et récupérez la pomme de terre laissée entière dans le bouillon. Ecrasez-la dans un récipient avec les gousses d’ail. Faites-en une purée.
  2. Séparez le jaune du blanc de l’oeuf et mélangez-le à la purée. Versez l’huile petit à petit tout en fouettant comme pour faire monter une mayonnaise. Ajoutez les épices pour rouille, versez 2 cuillères à soupe de bouillon et fouettez à nouveau.
  3. Versez la bouillabaisse dans une grande soupière et les saveurs de Marseille sont prête à être dégustées !

Voici la recette classique de la bouillabaisse de Marseille ! En fait il existe de nombreuses recettes, la bouillabaisse étant à l’origine le plat du pauvre où l’on cuisinait les restes, ou dit-on, les poissons restés dans le fond du panier du pêcheur !

C’est un plat traditionnel marseillais mais originaire de la Grèce Antique. On l’accompagne traditionnellement avec la rouille et des tranches de pain de campagne frottées à l’ail.

bon appétit

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La recette :
Bouillabaisse de Marseille
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