Bouillabaisse de Marseille
Préparation de la recette : 1h50
Pour : 8 personnes
Liste des ingrédients :
Pour la bouillabaisse marseillaise :
- 1 rascasse de 600 g
- 1 dorade rose de 600 g
- 3 rougets grondins
- 400 g de lotte
- 2 saint-pierre (poisson blanc)
- 2 vives
- 6 étrilles
- 800 g de pommes de terre
- 3 oignons
- 600 g de tomates
- 2 gousses d’ail (au pire de l’ail séché [1])
- 1 écorce d’orange séchée
- 1 cuillère à soupe de thym séché [2]
- 1 poignée de persil haché
- 1 g de pistils de safran [3]
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la préparation de la sauce rouille [4] :
- 10 gousses d’ail
- 1 oeuf
- 35 cl d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’épices pour sauce rouille [5]
Pour l’accompagnement :
- 1 pain de campagne
- 8 gousses d’ail pelées
Préparation de la recette :
Préparation de la bouillabaisse :
- Surtout, demandez à votre poissonnier de vous préparer (vider) les poissons, vous gagnerez un temps fou !
- Découpez les queues et les têtes de tous les poissons mais ne les jetez pas. Découpez les plus gros poissons en 3 tronçons.
- Pelez les oignons, les gousses d’ail et les tomates. Pour peler plus facilement les tomates, trempez-les dans de l’eau bouillante. Émincez les oignons, coupez les gousses d’ail en deux et les tomates en morceaux grossiers.
- Versez de l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons émincé à colorer 2 ou 3 min. Ajoutez ensuite le thym, le persil, les tomates pelée et l’ail. Remuez et laissez cuire à feu doux 5 min.
- Au bout de 5 min, ajoutez les queues et têtes des poissons, poursuivez la cuisson de 3 min puis mouillez l’ensemble avec 2.5l d’eau. Ajoutez les pistils de safran, remuez et laissez mijoter environ 30 min.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et découpez-les en rondelles pas trop fines, à part une qui va rester entière.
- Récupérez le bouillon dans la cocotte. Pensez à bien presser les têtes des poissons pour récupérer tout le bouillon et toutes les saveurs, même si ça ne parait pas ragoutant dit comme ça !
- Retirez tous les morceaux de la cocotte et versez-y le bouillon que vous avez filtré. Faites bouillir le bouillon. Une fois en ébullition, mettez-y les pommes de terre pelées et l’écorce d’orange. Assaisonnez et laissez cuire 10 min.
- Au bout de 10 min, ajoutez les étrilles et prolongez la cuisson de 10 min de plus.
- 10 min plus tard c’est le moment d’ajouter les vives, les grondins et les morceaux de lotte. Remuez délicatement et faites cuire encore 5 min, puis rajoutez la rascasse, la dorade et les saint-pierre. Mettez sur feu vif et faites cuire encore 7 min.
Préparation de la sauce rouille :
- Pelez les gousses d’ail et récupérez la pomme de terre laissée entière dans le bouillon. Ecrasez-la dans un récipient avec les gousses d’ail. Faites-en une purée.
- Séparez le jaune du blanc de l’oeuf et mélangez-le à la purée. Versez l’huile petit à petit tout en fouettant comme pour faire monter une mayonnaise. Ajoutez les épices pour rouille, versez 2 cuillères à soupe de bouillon et fouettez à nouveau.
- Versez la bouillabaisse dans une grande soupière et les saveurs de Marseille sont prête à être dégustées !
Voici la recette classique de la bouillabaisse de Marseille ! En fait il existe de nombreuses recettes, la bouillabaisse étant à l’origine le plat du pauvre où l’on cuisinait les restes, ou dit-on, les poissons restés dans le fond du panier du pêcheur !
C’est un plat traditionnel marseillais mais originaire de la Grèce Antique. On l’accompagne traditionnellement avec la rouille et des tranches de pain de campagne frottées à l’ail.
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La recette :
Bouillabaisse de Marseille
Benjamin Ligeon
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