Faire son propre rhum aromatisé
Préparation de la recette : de 1 semaine à 1 an
Pour : autant de rhum parfumé que vous le souhaitez !
On nous demande souvent de préparer des mélanges d’épices ou de fruits pour préparer des rhums arrangés, mais encore faut-il savoir le faire ! Dans cet article, vous allez découvrir quel rhum choisir, avec quoi parfumer votre rhum, la méthode pour préparer un bon rhum arrangé, les questions que tous les adeptes se sont au moins posées une fois, des recettes de rhum arrangé, bref : tout ce qu’il y a à savoir sur le sujet !
Voici donc en détail, tous nos conseils pour faire son propre rhum maison. Sachez que tous ces conseils valent pour les autres alcools que l’on aromatise, la vodka, par exemple.
Quel rhum choisir pour faire son rhum aromatisé ?
Car oui, il existe de nombreux types de rhums, dont certains sont plus appropriés pour la préparation d’un rhum maison. Sur le podium des rhums les plus utilisés on retrouve le rhum blanc agricole à 50° de milieu de gamme et le rhum traditionnel de l’Ile de la Réunion, le Charrette à 49°. Sinon, on peut dissocier :
– Les rhums agricoles : ils sont généralement assez forts, dans les 50°, mais sont parfaits pour aromatiser. On retrouve parmi les plus connus le Dillon, Saint James, Damoiseau, Séverin, Havana club, Varadero, etc.
Fabriqués à partir du jus de canne on les retrouve surtout dans les Antilles françaises. Ce sont des rhums blancs, ambrés, vieux, voire très vieux, même si pour un bon rhum arrangé il est préférable d’utiliser du rhum blanc.
– Les rhums traditionnels : eux aussi sont assez forts. Parmi eux on retrouve le fameux rhum Charrette de l’Ile de la Réunion. Fabriqués à partir de la mélasse (sous-produit du raffinage du sucre), ils représentent 90% de la production de rhum.
Le taux d’alcool n’importe que peu, c’est selon votre goût. On pourra utiliser un rhum à 40° comme le Damoiseau par exemple, ou alors un Trois Rivières qui monte jusqu’à 62°, tout dépend si vous appréciez les alcools forts ou doux.
Concrètement, tout rhum peut être utilisé pour faire du rhum arrangé, je vous conseille de prendre un rhum qui vous plait nature.
Avec quoi peut-on aromatiser le rhum ?
Concrètement, tout ce qui est comestible peut servir à aromatiser de l’alcool, mais il y a quand même des ingrédients de prédilection.
Les épices bien entendu :
Parmi les épices les plus utilisées pour arranger le rhum, on retrouve la vanille [1] et la cannelle [2]. Ce sont des classiques indémodables qui ne vous décevront jamais !
Sinon, plus original, on peut parfumer son rhum avec de l’anis [3] ou de la badiane [4], du piment oiseau [5] ou du piment habanero [6], de la cardamome verte ou blanche [7], de la cardamome noire [8] de l’épine-vinette [9], du gingembre [10], de la réglisse [11], etc. Dans la même lignée que la vanille, testez un rhum aux fèves tonka [12].
Les épices se laissent macérer telles quelles, vous pouvez toujours les concasser légèrement ou ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur pour que ça infuse plus rapidement mais ce n’est pas obligé. Consultez notre article sur quelle vanille pour un rhum arrangé [13] pour en savoir plus.
Utilisez les épices entières pour votre rhum et non les épices en poudre.
Un rhum aromatisé à la cannelle !
Des fruits :
On peut utiliser tous les fruits qu’on veut, frais bien sûr mais aussi confits, en conserve, congelés, cuits, en confiture et même des fruits séchés [14].
Les fruits frais : c’est quand même le plus approprié pour parfumer le rhum même si le reste marche très bien aussi. Si vous utilisez des fruits frais, préférez des fruits bien mûrs sans qu’ils soient moisis quand même ce qui vous donnerait un rhum imbuvable.
Les fruits transformés (fruits séchés, confits, en conserve) : si vous utilisez d’autres types de fruits, attention à l’apport en sucre, il faudra adapter la quantité de sucre en fonction. Attention, le goût de ces fruits est (plus ou moins) différent du fruit frais, le goût du rhum en sera donc différent, mais très bon aussi. L’avantage est que les fruits séchés macèrent plus vite que les fruits frais.
Vous pourrez utiliser par exemple : des abricots secs [15], de l’ananas [16], des baies de goji [17], des bananes séchées [18], des cranberries [19], des figues séchées [20], du gingembre confit (ou séché) [21], des mulberries [22], etc.
Les fruits congelés : ils sont pratiques, car niveau saveur, ils se rapprochent beaucoup des fruits frais. Seul petit mini rikiki souci est la décongélation, car une fois décongelés, les fruits sont bien moins esthétiques, sinon ça marche très bien. Ne plongez pas les fruits dans le rhum alors qu’ils sont congelés, cela diluerait le rhum en décongelant.
Les fruits en confiture : c’est la même chose que les fruits séchés, sauf que la macération est quasiment instantanée. Ben entendu le goût s’en trouve affaibli mais si vous êtes pressés, c’est une bonne solution.
Petit conseil : en terme de quantité, utilisez le même volume de fruit que de rhum. Maintenant ça dépend des goûts, vous n’en mettrez jamais trop !
Autres :
On peut plus ou moins tout mettre dans du rhum, des légumes (carottes, tomates séchées [23], poivrons, etc.), des bonbons (carambar, fraises tagada et autres sucreries), du cacao, des graines de café, des herbes (lauriers [24], marjolaine [25], verveine [26]), des fleurs (hibiscus [27], boutons de rose [28], etc.), j’ai même déjà gouté un rhum thé à la menthe [29].
Aux Antilles, on retrouve un rhum arrangé très populaire, consommé pour stimuler la libido, car infusé au bois bandé [30], un arbre à qui on prête des vertus aphrodisiaque.
Dans certains coins reculés, on fait même macérer des animaux avec par exemple le rhum cent pieds qui est un rhum ou macère une sorte d’immenses mille-pattes répugnant.
Le sucre :
Je dis sucre, mais on pourra utiliser tout ce qui a une saveur sucrée : miel, stevia (attention au petit goût de réglisse que ça apporte), mélasse, sirop d’érable, sirop d’agave, sirop de canne, etc. Traditionnellement, on utilise du sucre de canne ou du sirop de canne.
Le sucre va permettre de lier les ingrédients et d’adoucir votre rhum, il convient donc de ne pas l’oublier. On considère qu’il faut entre 10 et 20% du volume total du rhum en sucre, après cela varie en fonction de chacun. Commencez par en mettre peu, vous pourrez en rajouter par la suite si vous trouvez que ce n’est pas assez sucré.
Attention, si vous utilisez des fruits en conserve, confits ou séchés, ou tout autre ingrédient déjà sucré, il faudra en tenir compte et mettre donc moins de sucre. Le mieux est même de ne pas mettre de sucre avant et pendant la macération et de le rajouter une fois le rhum bien parfumé afin de ne pas surdoser.
Parmi les questions fréquentes : faut-il mettre le sucre avant ou après la macération ? En fait cela n’a pas vraiment d’importance, moi j’aime bien sur la fin afin de ne pas se tromper dans le dosage, mais si vous le mettez au début, vous aurez une idée du résultat final tout au long de vos dégustations pendant la macération.
Le sucre, élément essentiel d’un bon rhum arrangé !
Dans quoi faire du rhum arrangé ?
Le verre est approprié pour faire du rhum arrangé car c’est le récipient le plus neutre et il permet de voir comment évolue le rhum de par son aspect. L’alcool de manière générale se conserve dans du verre et ce n’est pas pour rien. Optez aussi pour un récipient avec une large ouverture, ce qui va s’avérer très pratique.
Chez nous, on a adopté les bocaux hermétiques avec joint en caoutchouc pour plusieurs raisons : ils possèdent toutes les caractéristiques appropriées au rhum arrangé, on peut facilement faire entrer et faire sortir les fruits grâce à leur large embouchure et ils existent dans pleins de formats différents. Leur seul inconvénient est qu’il y a plus de contact avec l’air et l’air oxyde les fruits, ce qui n’est pas grave en soi, mais les fruits seront plus abimés en cas de contact avec de l’air.
Vous pouvez aussi opter pour les bouteilles de jus de fruit en verre qui ont aussi une large ouverture mais moins que les bocaux.
Il faut que le récipient puisse se fermer hermétiquement, au moins par un bouchon. Une bonne astuce est de mettre de la cellophane sur l’ouverture avant de mettre le bouchon.
La méthode pour faire du rhum arrangé :
Vous avez votre rhum, ce qui faut pour l’aromatiser, le récipient approprié, le sucre maintenant on passe à l’attaque ! Le principe de base est de mélanger tous les ingrédients et de laisser faire le temps, voyons cela en détails :
La macération :
C’est l’étape la plus importante et il va falloir être patient ! Combien de temps faut-il faire macérer son rhum ?
Cela varie beaucoup selon les ingrédients utilisés. De manière générale, retenez qu’il faut compter 3 mois pour un bon rhum arrangé et que le secret est de goûter. Après, si vous souhaitez être plus précis, voici les « grandes durées » à respecter :
Les agrumes : Si vous préparez un rhum à l’orange, ou au citron, pamplemousse, combava [31], et autres agrumes, sachez qu’ils vont très vite « infuser ». Comptez 2 semaines et méfiez-vous si vous les laissez plus longtemps car votre rhum va devenir acide ou amer, et ce malgré le sucre.
Afin d’éviter ou au moins de limiter ce problème d’amertume, retirez l’écorce ainsi que la fine pellicule blanche située entre l’écorce et le fruit pour ne garder que la pulpe. Mais méfiez-vous toujours !
Les fruits : Là, cela va beaucoup varier en fonction des fruits. Gardez la règle du au moins 3 mois à l’esprit et si vous suivez une recette particulière, respectez bien les instructions de temps de macération minimum.
Car oui, vous ne ferez jamais trop macérer un rhum aux fruits, plus il macère, plus il est bon. Le rhum ananas nécessitera au moins 6 mois de macération, ou la poire bien 1 an par exemple.
Encore une fois, le secret est de gouter !
Les épices : Comme les agrumes, il va falloir faire attention, car le parfum des épices peut être puissant et peut, si le rhum a trop macéré, carrément gâcher la boisson. C’est le cas des rhums piment, ou du rhum gingembre, bref des rhums aromatisés avec des épices puissantes.
Pour les classiques, comptez quand même 6 mois pour un rhum vanille, 2 mois pour un rhum cannelle.
Pour le reste, la règle de base que vous aurez bien comprise : goutez !
Les bonbons :Ils sont constitués essentiellement de sucre qui se mixe très vite à l’alcool. Une semaine de macération suffira, vous pouvez toujours laisser plus, cela ne changera rien.
Des mélanges :Tout est possible quand on aromatise un alcool, n’hésitez pas à marier les épices avec les fruits, à mettre plusieurs épices, ou plusieurs fruits, ce n’en sera que meilleur !
Où faire macérer son rhum ?
Il y a plusieurs écoles. Certains disent qu’il faut laisser le rhum à l’abri de la lumière, d’autres non, d’autres au frais, d’autres non. Il semble qu’il n’y ait pas vraiment de mauvaise manière de faire.
Il faut savoir que la chaleur va accélérer le processus de macération. Sur l’Ile de la Réunion, une tradition veut qu’on enterre les bouteilles de rhum arrangé afin de les garder au chaud. Veillez à ne pas laisser macérer dans un endroit de plus de 40°C.
Laissez-le à température ambiante, ce sera très bien.
Veillez à ne pas exposer votre rhum arrangé aux échanges d’air afin que l’oxygène n’oxyde pas les ingrédients. Votre rhum sera plus esthétique !
Autre conseil :
Pensez à secouer le rhum de temps en temps afin de bien mélanger les saveurs. Allez-y tout de même doucement afin de ne pas abimer les ingrédients.
Une belle collection de rhums créoles aromatisés !
Les principaux problèmes que l’on peut rencontrer et les rectifier :
Mon rhum n’est pas assez parfumé :- Vous n’avez pas laissé assez macérer, c’est souvent le problème quand on aromatise des alcools, on est impatient de gouter alors que c’est un jeu de patience.
– Les fruits ne sont pas assez mûrs, car moins les fruits sont mûrs, moins ils diffuseront de parfums.
– Vous faites macérer dans un endroit trop froid, ce qui ralentit considérablement le temps de préparation.
– Vous n’avez pas mis assez d’ingrédients
Un ingrédient prend trop le dessus :
Cela arrive souvent avec les épices qui peuvent être très parfumées. La meilleure solution est de rallonger le rhum en ajoutant de l’alcool et en équilibrant ensuite les ingrédients (rajoutez de l’ingrédient qui ne se sent pas assez).
En goutant régulièrement, si vous trouvez qu’un ingrédient prend trop le dessus, retirez-le et laissez le reste des ingrédients qui vont prendre plus de place.
Mon rhum arrangé est trop acide ou trop amer :
Ajoutez du sucre et surtout goutez ! Dès que le rhum devient acide ou amer, retirez le coupable !
Les fruits prennent une couleur étrange :
C’est normal ! Les fruits peuvent perdre leur couleur (surtout les fruits rouges), peuvent noircir (la banane souvent), mais cela ne change pas le goût de votre rhum arrangé, donc pas d’inquiétude.
Je crois que mon rhum arrangé est périmé :
La question est, combien de temps peut-on conserver un rhum arrangé ? La réponse est plusieurs années, comme tous les alcools, il ne se périme pas vraiment, et de toute façon, vous ne le laisserez pas dans les placards pour plusieurs années croyez-moi !
Recettes de rhums arrangés traditionnels :
Voici une liste de recettes de rhums arrangés expliquées pas à pas (qui sera étoffée petit à petit), comme ça vous serez sûrs de ne pas vous tromper, et pour les amateurs, cela vous donnera des idées pour impressionner vos amis à l’apéro :
– La recette du rhum ananas [32]
– La recette du rhum vanille [33]
– La recette du rhum ananas papaye [34]
Voilà ! Je crois qu’on a bien fait le tour de la question, il ne reste plus qu’à se lancer maintenant. Comme d’habitude, si vous avez des questions, suggestions ou toute autre envie de vous exprimer, cela se passe dans les commentaires ci-dessous, merci.
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