Tout savoir sur les fruits séchés et déshydratés
Remettons les pendules à l’heure sur ces produits millénaires !
Je commence souvent par raconter ma vie, donc je ne vais pas déroger à la règle ! J’entends souvent beaucoup de choses sur les fruits séchés, du vrai, du faux, du je ne sais pas si c’est vrai ou faux, c’est pourquoi j’ai écrit cet article qui résume bien toutes les questions récurrentes à propos des fruits déshydratés.
Posez vos questions en commentaire (à la fin de l’article), j’y répondrai rapidement et j’ajouterai vos questions à l’article, c’est mieux quand il y a un échange ! Allez, c’est parti :
Comment sont séchés les fruits séchés ? Quelles différences entre fruits secs, fruits séchés et fruits déshydratés ? Y a-t-il du sucre ajouté dans les fruits séchés ? Y a-t-il des conservateurs ? Sont-ils bon pour la santé et diététiques ?
C’est ce que nous allons voir dans cet article qui vous expliquera tout ce qu’il faut savoir sur les fruits séchés !
Par ici pour acheter des fruits séchés [1].
Qu’est-ce qu’un fruit séché ? Quelles différences entre fruits secs, fruits séchés et fruits déshydratés ?
Tout d’abord, séparons d’un côté les fruits secs et de l’autre côté les fruits séchés / déshydratés.
Les fruits secs
Les fruits secs au sens strict sont des oléagineux, appelés aussi fruits à coque. Ils sont naturellement séchés sans besoin d’intervention de l’homme dans le processus. Il arrive qu’on les transforme légèrement en les grillant, en les torréfiant ou en les salant mais c’est tout.
Parmi les plus connus, on retrouve dans cette catégorie les noisettes [2], les amandes [3], les noix [4], les pistaches [5], les cacahuètes, les noix de cajou [6], les noix de pécan [7], les pignons de pin [8], etc.
Nous ne nous attarderons pas trop sur les fruits secs pour le moment.
Les fruits séchés ou déshydratés
Les fruits séchés ou déshydratés sont des fruits frais dont on retire le maximum de l’eau contenu dans le fruit (80 – 90%) et cela de deux manières, c’est ce qui va différencier les fruits séchés et les fruits déshydratés : le mode de séchage.
Avant de rentrer dans le vif du sujet et pour simplifier, les fruits séchés n’ont aucun autre ingrédient que le fruit de base, alors que dans le fruit déshydraté il y a au moins des traces de sucre. Attention, contrairement aux fruits confits, il n’y a pas de rajout de sucre au sens propre du terme.
Et les fruits confits dans tout ça ?
Leur apparition date du 17e siècle et la méthode est toujours restée la même : le confisage consiste à sécher un fruit, plus précisément à retirer l’eau du fruit et le remplaçant par du sucre.
On se sert de fruits juste matures que l’on fait bouillir pour casser les fibres et ainsi rendre le fruit le plus perméable possible.
On plonge ensuite les fruits dans des bains de sirop de plus en plus concentrés en sucre en laissant bien « infuser » le fruit. Il faut généralement 4 ou 5 trempages pour obtenir un fruit bien confit.
Généralement, à la fin du processus de confisage, on glace les fruits afin qu’ils soient esthétiquement parfaits.
Parmi nos produits, vous trouverez les écorces de Iyokan confites [9] et les écorces de Yuzu confites [10].
Encore une fois, nous ne nous attarderons pas sur les fruits confits.
Ne pas confondre fruits secs, séchés et déshydratés : ici des amandes (fruits secs), les figues séchées et des abricots déshydratés
Les différents modes de séchages
Les méthodes industrielles
Séchage au four pour obtenir un fruit séché
Ce mode de séchage est celui employé pour sécher nos fruits suivants : bananes chips [11], figues sèches [12], graines de grenades séchées [13], mûres blanches [14], mûres noires [15], mûres sauvages [16], physalis séchés [17] et tomates séchées [18].
Il s’agit ici de sécher le fruit par une chaleur assez basse dans d’immenses fours. On fait chauffer le four entre 50 et 60°C et on y dépose les fruits pour 10 à 12 heures de séchage, selon les fruits. Le four est aéré afin de laisser sortir l’humidité. C’est une méthode longue, prenant plus de 3 semaines, et couteuse de par la consommation importante d’électricité que cela nécessite, ce qui fait que les fruits séchés par cette méthode sont très chers à l’achat.
C’est le même procédé qui est utilisé par les déshydratateurs vendus pour faire soi-même ses fruits séchés.
La composition de ces fruits est donc à 100% le fruit en question, sans sucre ni conservateur. Certains sont enrobés d’huile de colza comme la cranberry ou les raisins. Ce sont ces fruits qui ont l’appellation de fruits séchés.
Séchage par séchoir sans sulfites pour obtenir un fruit déshydraté
Cette méthode est employée pour sécher nos fruits suivants : bleuets déshydratés [19], cassis déshydraté [20], cerises déshydratées [21], groseilles déshydratées [22], myrtilles déshydratées [23], baies d’aronia déshydratées [24] et rhubarbe déshydratée [25].
On trempe les fruits dans de l’eau bouillante afin de conserver au mieux la couleur du fruit. Les fruits sont ensuite trempés dans de l’eau chaude sucrée cela afin de raffermir la texture du fruit et de commencer à le sécher.
Les fruits sont ensuite placés dans un séchoir en bois, recouvert par une couverture de plastique polyéthylène ce qui crée une lame d’air entre les fruits et la couverture qui fait effet de serre et va donc absorber l’humidité des fruits.
À l’aide de ventilateurs on extrait définitivement l’humidité et c’est fini. Ce mode de séchage ne prend que 3 jours et ne nécessite que peu de ressources, il est donc beaucoup moins couteux que la méthode du séchage au four.
La composition de ces fruits est donc : {le fruit}, sucre. Ce sont ces fruits qui ont l’appellation de fruits déshydratés.
Séchage par séchoir avec sulfites pour obtenir un fruit déshydraté
Cette méthode est employée pour sécher nos fruits suivants : abricots [26], aloe verra [27], ananas [28], caramboles [29], fraises [30], gingembre [31], kiwi [32], kumquat [33], mangues [34], melon [35], papaye [36], pêches [37], poires, [38] pomélo [39], hibiscus déshydraté (faussement appelé confit) [40], et pommes [41].
Les fruits sont tout d’abord pré traités afin de faciliter le séchage et d’éviter la contamination microbienne et les dégradations du fruit. Pour ce faire, on pratique ce qu’on appelle du sulfitage, c’est-à-dire on brule du soufre solide et les fumées font venir se déposer sur le fruit afin de garantir une meilleure hygiène et une meilleure conservation au produit. Ce procédé est un procédé courant, vous retrouvez les mêmes sulfites dans le vin rouge, les vinaigre, la moutarde, etc. On retrouve ces sulfites sous de nombreux codes comme E220.
Le procédé est ensuite le même que le séchage par séchoir sans sulfites.
La composition de ces fruits est donc : {le fruit}, sucre, E220 (contenu entre autres dans les vins, la moutarde, etc.). Ces fruits ont eux-aussi l’appellation de fruits déshydratés.
Les méthodes artisanales
Séchage à l’air libre
Cette méthode est celle employée pour sécher nos baies de goji. Les baies de goji sont donc 100% des baies de goji, sans sucres ni conservateurs. Pas de sucres ni de conservateurs, les baies de goji font bien partie des fruits séchés.
La source de chaleur utilisée pour sécher les fruits est le soleil ou alors la chaleur d’une cheminée ou d’un feu sauvage. On dispose les fruits sur des grilles ou alors on les enfile sur un fil pour ensuite les suspendre au-dessus de la source de chaleur choisie.
Cette solution n’est pas ou très peu utilisée dans l’industrie agroalimentaire car elle est totalement incertaine (dépendante des conditions climatiques) et dure très longtemps. De plus, en fonction de la source de chaleur, le fruit peut moisir avant de sécher ce qui provoque de nombreuses pertes.
C’est une méthode artisanale surtout utilisée pour l’usage personnel. Ce procédé se nomme dessiccation et il existe depuis l’antiquité où nos ancêtres desséchaient une partie des récoltes de fruits frais en prévision de la consommation hivernale.
Séchoirs solaires
C’est une méthode marginale mais très peu couteuse et assez efficace. On se sert de plaques de verre pour reproduire l’effet de serre (à l’image de la loupe qui chauffe si on fait converger les rayons du soleil) qui fera sécher les fruits déposés dans un séchoir en bois.
Cette méthode est aussi incertaine car on est totalement dépendant de la météo.
Séchage de physalis à l’ancienne sur le toit d’une maison en Argentine
Les fruits déshydratés côté santé
Nous avons vu que la différence entre fruits séchés et fruits déshydratés était le mode de séchage et qu’on retrouve du sucre dans les fruits déshydratés mais aussi dans certains, des sulfites. Mais sont-ils mauvais pour autant et sont-ils à déconseiller d’un point de vue diététique et santé ?
On trouve sur internet des articles qui disent : « s’il y a quoi que ce soit en plus que le fruit, ne prenez pas ». C’est aussi idiot que faux, la vérité est souvent au milieu de tous les propos. Voyons chaque additif séparément pour se faire une meilleure idée.
Les fruits sans sucre ajouté ni conservateurs :
Ils contiennent tous les bienfaits du fruit frais si ce n’est la teneur en vitamine C car le processus de séchage va lui faire perdre sa teneur. Foncez sur ces fruits !
Les fruits avec du sucre :
Il convient de rappeler que contrairement aux fruits confits, il n’y a pas de rajout de sucre au sens propre du terme dans les fruits déshydratés, le sucre fait juste partie du processus de séchage.
Oui le sucre n’est pas ce qu’il y a de plus diététique, c’est vrai, mais déjà d’un point de vue équilibre alimentaire, il faut mieux manger des fruits séchés que des fruits secs, les premiers étant riches en glucides (sucres) et les deuxièmes en lipides (graisses). Les lipides sont stockés alors que les glucides sont facilement brûlés. De plus dans certains fruits (et légume), il est indispensable :
– les rhubarbes (vous voyez pourquoi légume) sont immangeables fraiches car bien trop acides, elles sont toujours préparés salés ou sucrés, c’est le cas des confitures, bonbons et aussi de nos rhubarbes séchées. Ici le sucre est indispensable et ne représente que 7% du produit fini (dois-je rappeler que la confiture c’est 50% de sucre ?).
– exactement le même problème avec les caramboles qui sont immangeables fraiches car trop acides et amères
– exactement le même problème avec les cerises griottes qui sont bien trop acides fraiches.
– exactement le même problème avec les pomélos.
– exactement le même problème avec les cranberries qui sont trop acides elles aussi quand elles sont fraiches.
– le gingembre est quant à lui trop piquant frais, si on souhaite le déguster comme un bonbon, le sucrer est une obligation.
– l’aloe vera « fraiche » n’est pas solide mais gélatineux, il serait absolument impossible à manger sous cette consistance. Le sucre est l’ingrédient indispensable pour le durcir et le solidifier.
Cela fait déjà une grande majorité des fruits déshydratés que nous proposons !
Pour le reste, l’utilité du sucre est de raffermir la texture du fruit et de commencer à le sécher.
Les fruits avec sulfites
Il convient aussi de rappeler que les sulfites sont des conservateurs utilisés dans de nombreux produits de grandes consommations sans pour autant créer de scandales.
On retrouve des sulfites : Vin blanc, vin rouge, vin rosé, champagne, bière, cidre, ketchup, moutarde, confiture, fruits en conserve, jus de fruits, sirops, charcuteries, biscuits, pains, gâteaux, plats préparés, etc.
On utilise le soufre comme conservateur depuis plus de 1000 ans. Les premiers à l’avoir employé sont les Celtes qui en mettaient dans leur tonneau de vin pour qu’il garde sa saveur.
Il faut savoir que le soufre est un produit naturel, oligoélément indispensable au bon fonctionnement du corps. On le trouve naturellement dans certains aliments comme les viandes, les poissons , les fruits de mer, ail, oignon, échalote, ciboulette ou encore le jaune d’œuf et les eaux minérales, mais aussi dans tous les oléagineux, les fameux fruits secs que sont les noix et autres amandes.
Consommés dans les quantités contenues dans certains de nos fruits déshydratés, il n’y a donc pas de danger, sauf en cas d’intolérance.
De plus, les sulfites possèdent des propriétés antioxydantes et antibactériennes, voilà pourquoi ils sont utilisés comme conservateurs dans tout ce que j’ai cité à l’instant. Suis-je en train de dire « vive les sulfites » et qu’ils sont bon pour la santé ? Non ! Mais quitte à aborder le sujet autant voir toutes les facettes.
Il existe des intolérances aux sulfites, intolérances dues à la quantité de sulfites ingurgitée et non à la nature du sulfite lui-même, intolérances qui se remarquent environ 30 min après ingestion par une réaction inflammatoire qui peut se remarquer par les symptômes suivants : maux de tête, rhinorrhées, éternuements, démangeaisons, l’urticaire, douleurs abdominales, dans le pire des cas une réaction anaphylactique.
Cela concerne les intolérants aux sulfites et ces personnes-là ne peuvent pas consommer les produits que j’ai déjà cités. Sachant que l’allergie aux sulfites n’existe pas, il s’agit d’intolérance, de gravité moins grave.
Les personnes « à risques » sont les personnes atteintes du syndrome de Vidal (polypose nasale, intolérance à l’aspirine, asthme).
En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu’allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.Les codes européens relatifs aux sulfites sont : E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227 et E228.
Les fruits séchés restent bons pour la santé, idéals pour un petit-déjeuner !
Bienfaits des fruits séchés pour la santé ?
Pour connaitre les vertus santé d’un de nos fruits séchés, rendez-vous sur la fiche-produit dédiée à ce fruit, elle y sont décrites. Nous allons voir ici les bienfaits des fruits séchés de manière générale.
On a vu que le processus de séchage, la dessiccation détruit en grande partie la vitamine C contenue dans les fruits.
Cependant, les fruits séchés sont très riches en glucides et en potassium, des vertus nutritionnelles recherchées par les sportifs : énergie, lutte contre les crampes, etc.
Comme je l’ai déjà dit, d’un point de vue équilibre alimentaire, il faut mieux manger des fruits séchés que des fruits secs, les premiers étant riches en glucides (sucres) et les deuxièmes en lipides (graisses). Les lipides sont stockés alors que les glucides sont facilement brûlés.
Ils sont riches en sels minéraux, en oligo-éléments, en fibres, sont mieux assimilés par notre organisme que les fruits frais et sont plus rassasiants.
Pour bénéficier de tous les bienfaits des fruits déshydratés, on conseille de les consommer avec modération (comme tout) : 100 g par jour paraissent être un bon compromis.
Pour résumer
Maintenant que vous êtes mieux informé, voici la répartition de nos fruits séchés en fonction de ce que je viens de dire :
- Liste de nos fruits séchés (donc sans sucres ni conservateurs) : baies de goji, bananes chips, figues, graines de grenade, mûres blanches, mûres noires, mûres sauvages, physalis et tomates.
- Liste de nos fruits déshydratés (avec sucre) sans conservateurs : bananes entières, bleuets, cassis, cerises griottes, cranberries, baies d’aronia, groseilles, kumquats, myrtilles et rhubarbe.
- Liste de nos fruits déshydratés (avec sucre et E220) : abricot, aloe vera, ananas, raisins, carambole, fraise, gingembre, kiwi, mangue, melon, coco, hibiscus, papaye, pêche, pêche, poire, pomélo et pomme.
Vous voyez qu’il ne faut donc pas diaboliser ces produits, la vérité est souvent au milieu de tous les propos. Tous nos fruits restes bons pour la santé et au goût, certains plus que d’autres mais nous prenons grand soin dans le choix de nos produits pour rester fidèle à notre mission qui est de propager de la saveur originale, du bien-être et des connaissances.
Surtout, n’oubliez pas de vous régaler !