Ail noir maison
Préparation de la recette : 1 mois
Pour : autant d’ail noir que vous souhaitez
L’article en bref
L’ail noir est un ingrédient délicat à préparer, mais il est possible de le faire soi-même à la maison. Pour cela, il suffit de mettre des bulbes d’ail non pelés dans un cuiseur à riz avec fonction « maintien au chaud » pendant 10 à 20 jours. Une fois l’ail noir bien caramélisé, il faut le laisser sécher à l’air libre pendant 10 à 20 jours supplémentaires. L’ail noir est un condiment savoureux et aromatique qui se marie à merveille avec de nombreux plats.
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À lire avant de se lancer dans la recette :
Je me suis aperçu au fil du temps que la réussite de la recette dépend de nombreux critères, dont le principal est le modèle du cuiseur : est-il bien hermétique, à quelle température est la fonction « maintient au chaud », etc. J’ai eu la chance de faire la recette décrite dans cet article et de réussir mon ail noir du premier coup, j’ai donc pensé que c’était la recette miracle et infaillible, mais en fait, elle n’existe pas.
Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide. Cela arrive soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être que les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer, etc.
Du coup, en fonction de ce que je vous dis, essayez d’ajuster votre méthode en fermant hermétiquement le cuiseur en mettant du poids sur le couvercle, en isolant avec torchon, en bouchant le trou d’évacuation, etc. Des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons. La cuisine n’est pas une science exacte !
Liste des ingrédients :
- têtes d’ail (le bulbe entier qui contient les gousses) : choisissez un ail normal et non de l’ail nouveau comme on peut lire parfois
- un cuiseur à riz avec fonction « maintien à chaud »
NB : le pluriel du mot « ail » est « aulx », ne soyez pas surpris si vous voyez ce mot qui est rarement utilisé ! Par ici pour acheter de l’ail noir du Japon [1], la meilleure qualité d’ail caramélisé, à la saveur Umami exceptionnelle rappelant le vinaigre balsamique, un produit d’exception.
Préparation de la recette :
Pour résumer, mettez les têtes d’ail dans un cuiseur à riz et laissez l’appareil sur la fonction « maintien chaud » pendant 15 jours, puis, faites sécher les gousses à l’air libre.
Pour être plus précis :
- Rien de plus simple que de préparer ne l’ail noir soi-même, mettez les bulbes (qui contiennent les gousses) non pelés, directement dans le cuiseur à riz et mettez le cuiseur de riz sur la fonction « maintien à chaud ».
- Laissez chauffer entre 10 et 20 jours non-stop. Le temps de cuisson va varier selon la quantité d’ail que vous allez cuire, mais généralement, c’est bon à partir de 12 jours, vérifiez en ouvrant une gousse, si elle est bien noir charbon, c’est bon.
- Une fois l’ail devenu bien noir, stoppez la cuisson et mettez les gousses à sécher à l’air libre (étape très importante !), à température ambiante entre 10 et 20 jours.
- Quand ils sont devenus assez fermes, votre ail noir est prêt ! Conservez au réfrigérateur ou au congélateur.
Conseils importants :
Ne remplissez pas le cuiseur à plus de 80% de sa contenance.
Retournez les gousses 2 ou 3 fois durant la période de fermentation, car le cuiseur chauffe plus par le dessous, ce qui pourrait « griller » l’ail.
En terme de saveur, l’ail noir est prêt dès le 10e jour, mais selon la quantité, vérifiez leur couleur à partir du 12e jour : coupez une gousse avec un couteau et observez la couleur au coeur de la gousse, il faut que la gousse soit d’un noir charbon et non juste brune.
Ouvrez le cuiseur le moins de fois possible et le moins longtemps possible. Refermez-le dès que la vérification est terminée. Je sais qu’au début, on souhaite regarder ce qui se passe dedans, surtout la première fois, mais il faut résister à la tentation pour la réussite de la recette.
Attention, si vous ouvrez le cuiseur, surtout au début de la cuisson, la vapeur et le gaz auront le même effet qu’un lacrymogène, si vous ne prenez pas garde, vous pouvez tousser, pleurer, et avoir une irritation des muqueuses. Allez-y doucement.
La première semaine, l’odeur d’ail qui sort du cuiseur est vraiment très forte ! Si vous en avez la possibilité, mettez le cuiseur à l’extérieur, cela évitera une odeur qui pique dans toute la maison ! L’odeur s’atténue au fur et à mesure que le temps passe.
Préférez des bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux, l’ail noir en sera plus facile à utiliser, surtout si vous souhaitez le couper en tranches.
Précisions sur la préparation :
Pour que l’ail noir caramélise, il faut un environnement entre 55 et 80°C, avec un taux d’humidité entre 70 et 95%. Toutes les méthodes pour reproduire cet environnement sont bonnes, mais le plus simple est d’utiliser un rice cooker.
Une fois la recette terminée, l’ail est très tendre, il va durcir un peu en séchant, c’est aussi à ce moment-là qu’il va terminer de prendre toutes ses saveurs : l’acidité arrive peu à peu, ainsi que son côté sucré rappelant le vinaigre balsamique.
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Pour aller plus loin sur l’ail noir, je vous conseille de consulter :
- Perdre du poids avec l’ail noir [2]
- Employer l’ail noir contre la tension [3]
- Les effets de l’ail noir sur la glycémie [4]
Découvrez l’ail noir en vidéo
Je vous présente tout ce qu’il faut savoir sur l’ail noir dans cette vidéo :
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