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Comment remplacer les oeufs par les graines de lin ou de chia ?

Remplacer un oeuf par du lin ou du chia



Végétaliens, voilà un article qui va vous permettre de continuer de faire des pâtisseries et autres préparations, mais : sans les oeufs ! Eh oui, il est possible de remplacer des oeufs par d’autres ingrédients, particulièrement des graines mucilagineuses comme les graines de chia et de lin.

Découvrez comment remplacer des oeufs, par des graines de lin ou de chia, mais aussi d’autres techniques qui pourraient s’avérer utiles dans un régime sans oeufs.

NB : pour confectionner un remplaçant aux oeufs, vous aurez besoin de graines de chia bio [1] ou de graines de lin bio [2] !

Les graines de lin :

Pour remplacer un oeuf, mélangez 2 cuillères à café de graines de lin, préalablement moulues au moulin à épices ou au mixeur, avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez reposer 10 min et utilisez la préparation à la place des oeufs.

Les graines de lin sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf au contact de l’eau.

Qu’elles soient blondes ou brunes, préférez acheter des graines de lin entières que vous moudrez vous-même au fur et à mesure, car les graines moulues s’oxydent vite.

C’est une bonne méthode surtout pour remplacer les oeufs dans les desserts comme les biscuits ou les muffins. L’inconvénient peut être au niveau du gout, car les graines de lin ont un parfum et vont donc donner une partie de ce parfum à votre dessert.

Les graines de chia

Pour remplacer un oeuf, mélangez 2 cuillères à café de graines de chia avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau puis mélangez. Laissez reposer 20 min et utilisez la préparation obtenue à la place des oeufs.

Parmi les propriétés des graines de chia [3], il y a leur effet mucilagineux, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gélatineuse proche de la texture d’un blanc d’œuf au contact de l’eau.

Contrairement aux graines de lin, il n’est pas nécessaire de les moudre avant de les employer.

C’est une bonne méthode pour remplacer les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant comme les terrines, les cakes, les plats salés, etc. L’avantage par rapport aux graines de lin est qu’elles n’ont pas de goût, cette neutralité fait qu’elle ne modifie pas le goût de votre préparation.

Pour aller plus loin, consultez notre article sur comment consommer les graines de chia [4].

Autres méthodes pour remplacer les oeufs :

Toutes les recettes peuvent être adaptée 100 % végétal, et de nombreuses méthodes existent pour se passer des oeufs en fonction des propriétés que l’on recherche.

En effet, les œufs ont différentes fonctions selon la recette. Ils peuvent apporter de l’humidité et de la légèreté, lier les ingrédients, faire lever une pâte ou juste donner du goût. Le choix du substitut dépendra du rôle de l’oeuf dans la recette :

Remplacer un seul œuf :

S’il ne s’agit que de remplacer un seul oeuf dans une recette, sachez que bien souvent vous n’avez qu’à l’éliminer de la recette sans le remplacer, surtout si la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, etc.) ou un autre liant (yaourt, tofu, purée de fruits, etc.).

Donner le goût de l’oeuf :

Au niveau consistance, utilisez du tofu ferme mixé et pour donner du goût, enfin le goût de l’oeuf dur, ajoutez quelques pincées de sel noir Kala Namak [5] à vos préparations.

Ce sel non iodé, non raffiné, sans additif et surtout, au goût surprenant d’oeuf cuit qu’il doit à des composés soufrés.

Le sel peut être directement utilisé dans tous les plats, les salades, les avocats, le tofu, les pommes de terre, etc.

Remplacer l’oeuf comme levant :

Une cuisson plus douce :

En abaissant la température de cuisson d’une vingtaine de degrés, en laissant cuire plus longtemps, et en ajoutant un peu plus de levure à la préparation, votre gâteau devrait lever autant qu’avec un oeuf.

Éviter d’ouvrir le four en cours de cuisson pour ne pas faire retomber le gâteau, et pour la cuisson, fiez-vous à la couleur du gâteau ou en enfonçant un couteau dans le coeur du gâteau.

Tofu et yaourt de soja (levant et liant) :

Le soja est l’ingrédient parfait pour remplacer les œufs en grande quantité, dans des recettes comme les omelettes.

Comptez 50 g de tofu ou de yaourt au soja pour remplacer 1 oeuf.

Pour faire lever ou lier une préparation, utilisez du tofu soyeux, qui est parfait pour des recettes comme les soufflés, les mayonnaises ou encore les quiches.

Pour les recettes « humides », remplacez le tofu par du yaourt de soja.

Jus de pois chiche :

Le jus de pois chiche peut remplacer les blancs d’oeufs montés en neige de manière impressionnante, parfait pour les meringues, mousses et autres macarons.

Ouvrez une boîte de conserve de pois chiche et récupérez le jus. Battez le jus de la même manière que vous auriez battu les blancs d’oeufs, jusqu’à obtenir une mousse bien ferme. Cela peut prendre un peu plus de temps qu’avec les oeufs.

La mousse de jus de pois possède un goût neutre qui ne dénaturera pas vos desserts, il faudra juste faire cuire le dessert à plus basse température et donc plus longtemps.

Remplacer un oeuf comme liant :

Fécules :

Que ce soit des fécules de maïs, de pommes de terre, maïzena ou n’importe quelle fécule, quand on l’humidifie elle devient gélatineuse et peut alors jouer le rôle de liant de l’oeuf.

Attention, chaque fécule va avoir des propriétés liantes différentes, mais en règle générale, pour remplacer un oeuf, ajoutez 1 cuillère à soupe de fécule avec les autres ingrédients secs (sucre, farine, etc.) et ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de liquide (eau ou lait) en plus du reste des ingrédients.

Agar-agar :

Son pouvoir gélifiant fait qu’il peut servir de liant à la place des oeufs. L’agar-agar est parfait pour les terrines de légumes, crèmes, flans, mousses, etc.

Mélangez 2 g d’agar-agar, soit à peu près une cuillère à café rase, avec 15 ml d’eau à température ambiante et 1 cuillère à soupe d’eau bouillante. Mélangez 1 min puis servez-vous en.

Remplacer un oeuf pour apporter humidité et légèreté :

Compotes de fruits (ou de légumes) :

Un mélange de compote de fruits avec un peu de levure jouera le rôle de l’oeuf en donnant de l’humidité et de la légèreté aux pâtes sucrées. Compotes de pommes, de poires ou de pêches, etc.

Comptez 50 g pour remplacer un oeuf, préférez une compote classique et si possible épaisse, comme une bonne compote de pommes, et adaptez la dose de sucre de la recette, car la compote est déjà sucrée.

Petit focus sur la banane : une banane bien mûre écrasée remplace efficacement un oeuf dans les recettes, particulièrement pour les pâtisseries.

Une purée de légumes fera l’affaire mais plutôt dans les crêpes épaisses type blinis, idéalement des légumes utilisés pour donner de la consistance aux soupes : carotte, pomme de terre, courge, courgettes, etc.

Pour dorer :

La meilleure solution pour remplacer le jaune d’oeuf est de mélanger du lait végétal avec un peu de sucre ou n’importe quel autre produit sucré : sirop d’érable, miel, sirop d’agave, etc.

Mélangez 2 cuillères à soupe de lait avec une cuillère à soupe de sucre et mettez à chauffer dans une casserole jusqu’au premier frémissement, puis mélangez bien.

Pour aller plus loin…

Pour aller plus loin, consultez les articles suivants :

Quelle est la meilleure graine entre le lin et le chia ? [6]

Les graines de chia et leurs contre-indications [7]

Pourquoi moudre les graines de lin ? [8]

Les graines de chia contre la constipation [9]

Maigrir avec les graines de lin [10]

Maigrir avec les graines de chia [11]

Résumé
Comment remplacer les oeufs par les graines de lin ou de chia ?
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Comment remplacer les oeufs par les graines de lin ou de chia ?
Description
Comment utiliser le chia ou le lin à la place des oeufs, avec en plus d'autres astuces !
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