Conserver la vanille
Tous les trucs et astuces afin de garder ses gousses le plus longtemps possible !
La question de la conservation de la vanille est récurrente, que vous soyez amateurs ou professionnels de la cuisine ou de la pâtisserie. Elle est très importante pour ne pas altérer la saveur de la vanille, et pour la garder le plus longtemps possible sans qu’elle ne sèche ou ne moisisse, surtout quand on voit les prix actuels de l’épice !
NB : acheter nos gousses de vanille [1], de l’espèce Vanilla Planifolia ou Vanilla Tahitentis, des gousses de haute qualité !
SOMMAIRE
1. Comment conserver la vanille ? [2]
2. Où conserver la vanille ? [3]
3. Focus sur la vanille cristallisée [4]
4. Combien de temps garder la vanille ? [5]
5. Mes gousses ont séché [6]
6. Mes gousses ont moisi [7]
Comment conserver la vanille ?
Les gousses de vanille fraîches doivent être conservées au sec, à l’abri de la lumière et de l’air, sans chaleur ni humidité excessive, idéalement entre 15 et 20 °C.
Il retrouve les règles qu’il faut suivre pour conserver ses épices [9], mais en plus drastiques.
À l’abri de l’humidité
L’humidité, si les gousses de vanille sont enfermées dans un endroit peu ou pas aéré, va créer une atmosphère favorable à la prolifération de moisissures, qui vont se faire un plaisir de se développer sur la gousse, et la rendre impropre à la consommation.
Le bon taux d’humidité fait que la gousse est souple et charnue, deux caractéristiques primordiales pour une vanille de qualité.
À l’abri de la lumière
Comme toutes les épices, la vanille ne supporte pas l’exposition à la lumière qui va réduire sa durée de consommation optimale, en contribuant à sa dessiccation, il faut donc les maintenir dans un endroit protégé de toute lumière.
À l’abri de l’air et des odeurs
La vanille est une véritable éponge et absorbe facilement les odeurs qui l’entourent, veillez donc à ne pas la stocker dans un endroit odorant, préservé de toute senteur.
À l’abri de la chaleur
À l’inverse de l’humidité, la chaleur va assécher les gousses de vanille et va faire perdre toutes les propriétés olfactives et gustatives de la gousse, ainsi que l’action de la vanille sur l’organisme [10].
À l’abri des écarts de température
La vanille ne supporte pas les écarts de température trop brusques, il faut donc les maintenir dans une pièce à température relativement constante.
Où conserver la vanille ?
Les méthodes les plus efficaces
Voici les moyens les plus efficaces pour conserver votre vanille :
- gardez les gousses de vanille dans du papier paraffiné et fermez-le comme une papillote, c’est ainsi qu’on fait dans les pays producteurs. À défaut de papier paraffiné, vous pouvez utiliser du papier sulfuré (papier à cuisson)
- gardez les gousses dans un emballage sous vide, excellent moyen de conserver la vanille si et seulement si la vanille a été bien séchée et stabilisée dans son pays d’origine
- gardez les gousses dans un tube en verre fermé hermétiquement
- gardez les gousses dans un bocal en verre fermé hermétiquement
- gardez les gousses dans une boîte en fer bien fermée, mais pas trop grande, afin de ne pas exposer les gousses à une quantité d’air trop importante
- Si vous avez beaucoup de gousses à conserver, faites un fagot en les regroupant, serrez-les avec une ficelle de raphia, et mettez-les dans un des récipients précédemment conseillé. Ainsi, collées les unes aux autres, elles conserveront leur humidité et leur souplesse parfaitement.
Vous pouvez associer deux méthodes pour que ce soit encore plus efficace, mon association préférée : envelopper les gousses dans du papier paraffiné, mettre le tout dans une boîte métallique pas trop grande, et ouvrir la boîte pour aérer environ 1 fois par mois.
La méthode du frigo et du congélateur
Vous pouvez congeler ou réfrigérer les gousses en les filmant une par une, avant de les placer au congélateur ou au réfrigérateur, afin de les protéger de l’humidité. Ce sont des méthodes efficaces en terme de conservation, mais je ne suis pas fan de cette méthode qui, d’après moi, abime la vanille et l’empêche de se développer correctement en la momifiant.
En effet, la vanille est vivante. À l’image d’un bon vin, ses arômes se développent, évoluent et s’affinent avec le temps, processus qui est stoppé par le froid, voilà pourquoi, personnellement, je déconseille cette méthode.
Si toutefois vous la choisissez, sachez que le froid va faire apparaître des points blancs sur les gousses, points blancs que l’on appelle « givre », rien à voir avec de la moisissure (voire paragraphe sur la cristallisation des gousses).
La méthode du doigt d’alcool
Vous avez sûrement déjà entendu des gens dire qu’il faut réserver la vanille dans un doigt d’alcool, souvent du rhum. C’est faux, la vanille ne nécessite aucun additif pour être conservée correctement.
Après, vous pouvez utiliser vos gousses en préparant un extrait de vanille à base d’alcool, qui lui, se conservera pendant des années, mais les gousses n’ont pas besoin d’alcool pour bien se garder. Pour en savoir plus, consulter notre article sur comment faire de l’extrait de vanille [11].
Les principales erreurs
Des fois, on pense bien faire, mais non ! Les principales erreurs sont :
- mettre sa vanille dans un contenant fermé avec un bouchon de liège : en effet le liège favorise le développement des moisissures sur la vanille
- ranger sa vanille dans un emballage en plastique, même alimentaire : en effet, le plastique va aussi favoriser le développement des moisissures. Si vous n’avez que ça, tapissez votre boîte en plastique avec du papier paraffiné ou sulfurisé
- stocker sa vanille dans un contenant trop grand : en effet, la taille du contenant doit être le plus adapté possible pour que la ou les gousses ne soient pas en contact avec trop d’air.
Vanille « cristallisée » ou « givrée »
Si vous conservez vos gousses de vanille dans un endroit frais où il fait moins de 15 °C, il est possible que des points blancs apparaissent sur les gousses, comme des flocons de neige. Il ne s’agit pas de moisissure, mais de la vanilline qui remonte à la surface et qui cristallise.
Cette cristallisation, aussi appelée « givre », est signe de bonne qualité, car la qualité de la vanille dépend beaucoup de son taux de vanilline, on vous en dit plus dans notre article sur comment choisir ses gousses de vanille [12].
Il existe 2 types de givre : du givre en cheveux, aux cristaux longs et fins, et du givre en étoile, ressemblant à des flocons de neige. Le givre en cheveux est le meilleur indicateur de bonne récolte et de bonne préparation des gousses.
Si vous avez un doute sur la nature de ces points blancs et que vous hésitez entre moisissure et givre, examinez les gousses sous une source lumineuse : la lumière se réfléchit sur les cristaux et fait briller la gousse, mais pas sur la moisissure. Autre méthode, si vous remettez les gousses à température ambiante, ces points blancs doivent disparaître.
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Combien de temps peut-on conserver la vanille ?
C’est très variable selon la manière de conserver les gousses, mais en respectant les conseils de base, les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 à 10 mois sans perdre le moindre de leurs arômes.
Au-delà, elles perdront de leur parfum et de leur souplesse, car elles vont sécher petit à petit, mais cela ne veut pas dire qu’elles sont inutilisables, elles seront justes moins bonnes.
La vanille n’est pas un produit périssable, sauf si elle moisit.
Quelques remarques
La vanille est une épice dont la longue préparation est un savoir-faire très pointu qui a pour but de développer son bouquet aromatique, mais aussi de la sécher suffisamment pour la garder le plus longtemps possible.
Vous pourrez appliquer toutes les méthodes possibles et imaginables pour bien les conserver, si vous achetez de la vanille mal préparée en amont, elle ne se conservera pas. Une vanille trop humide par une mauvaise maîtrise du processus de préparation de la vanille présentera un risque élevé de moisissure.
Comme nous l’avons déjà vu, la vanille est un produit naturel vivant qui va continuer d’évoluer à cours du temps, c’est tout à fait normal.
Si la conservation des gousses est vraiment trop difficile pour vous, préférez les faire sécher, certes, elles seront moins bonnes, mais au moins, elles seront consommables, contrairement à une gousse moisie.
Vos gousses de vanille ont quand même séché ?
Des gousses de vanille séchées seront (bien) moins parfumées et complexes que des gousses bien grasses, mais elles sont tout de même consommables ! Il y a même des endroits où on la consomme souvent intentionnellement ainsi, comme sur l’île de la Réunion. Consultez notre article sur l’usage des gousses de vanille [13].
Pour récupérer les graines de vanille séchée, il est intéressant de les réhydrater, par exemple en les faisant infuser dans du lait chaud ce qui donnera au passage un excellent lait parfumé à la vanille [14]. Faites chauffer le lait, sans le faire bouillir. À frémissement, mettez les gousses et laisser infuser 10 à 15 min, puis essuyez-les et fendez-les pour récupérer les graines.
Pour réhydrater les gousses, vous pouvez aussi les laisser tremper dans de l’eau pendant 24 h avant de les employer.
Votre vanille a quand même moisi ?
Malheureusement, il n’y a rien à faire, une vanille moisie est impropre à la consommation. Vous pouvez alors consulter notre article qui explique comment remplacer la vanille dans une recette [15].
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