Les currys
Tout ce qu’il faut savoir sur un des mélanges d’épices le plus connu au monde !
Certainement le mélange d’épices indiennes le plus connu au monde, mais aussi le plus varié, le curry existe dans de nombreuses formes et compositions différentes. Découvrez qu’est-ce que le curry, son histoire, ainsi que les différents currys qui existent afin de faire votre choix au mieux !
Qu’est-ce que le curry ?
Ce qu’on appelle communément curry en Occident est un mélange d’épices utilisé pour parfumer les plats en Inde et dans l’Asie du Sud-Est, mais en réalité, le terme curry, ou cari, désigne tous les plats en sauce épicés.
Le véritable terme désignant les mélanges d’épices parfumant la cuisine indienne est « masala », qui signifie « mélange » en langue indienne, le mot « curry » découlant du tamoul « kari », signifiant « ragoût » ou « plat mijoté ».
Le curry ne doit pas être confondu avec la « feuille de curry » ou kaloupilé, une épice qui entre souvent dans la composition du curry (le mélange).
Pour le reste de l’article, nous nommerons « curry » les mélanges d’épices et non les plats en sauce.
Aux origines du curry
Les mélanges d’épices de type curry sont utilisés en Inde depuis toujours, et préparés encore aujourd’hui de la même manière qu’il y a des millénaires, c’est-à-dire, en broyant les épices souvent torréfiées sur le feu avec un peu de matière grasse.
La poudre de curry jaune (une recette maison ici) que tout le monde connaît daterait du 18e siècle. Il aurait été confectionné par les marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l’armée retournant en Angleterre.
Ces Anglais rapportent ce mélange encore appelé « masala », puis le rebaptisent avec le terme que tout le monde connaît aujourd’hui : « curry ».
Les poudres de curry
La composition des currys varie énormément, ils peuvent être très doux ou bien très épicé, confectionné avec une grande variété d’épices et herbes ou non, et de toutes les couleurs, même si le plus connu est le curry jaune à base de curcuma.
Les épices qui le composent varient selon le type de curry, la région, et la famille qui le prépare, mais dans la plupart des currys, on retrouve :
- graines de coriandre
- graines de cumin
- graines de moutarde
- curcuma
- piment
- poivre
- cubèbe
- cannelle casse
- fenugrec
- cardamome
- clous de girofle
- gingembre
- graines de fenouil
- kaloupilé
- ail
- oignon
- sel
- etc.
Quel curry choisir ?
Il s’agit de currys que vous retrouverez dans le commerce en Occident, ceux en Inde sont juste innombrables, voici les curry les plus courants pour effectuer vos achats.
Le curry de Madras : le plus réputé
Acheter du curry de Madras, c’est un curry très parfumé et peu piquant, c’est le classique parmi les classiques, un indispensable en cuisine. C’est un curry jaune, car à base de curcuma, qui s’emploie très facilement dans toute la cuisine salée.
Il est généralement composé de curcuma, ail séché, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, feuilles de curry, graines de moutarde, macis, piment, et poivre.
Le curry Bombay : le plus soft
Le curry Bombay est caractérisé par son grand nombre d’épices, jusqu’à 70 dans un même mélange ! C’est un curry doux et parfumé, et de couleur jaune de par sa base de curcuma.
Il est généralement composé de curcuma, coriandre, moutarde noire, cumin, piment vert, fenouil, fenugrec, poivre noir, pavot, etc.
Le curry vert : le curry thaïlandais
Le curry vert est un mélange d’épices composé d’épices, mais surtout d’herbes et parfois de piments verts qui donnent la couleur au mélange. Il s’agit d’un mélange doux et subtil qui s’utilise souvent sous forme de pâte.
Il est souvent composé de paprika, coriandre, céleri, estragon, gingembre, citronnelle, mais on retrouve aussi souvent du piment, fenouil, fenugrec, poivre noir, etc.
Le curry rouge : un curry pimenté d’origine thaïlandaise
Le curry rouge est caractérisé par sa saveur, mais aussi son piquant, contrairement aux currys jaunes et verts. On le retrouve dans la région de l’Asie du Sud-est, particulièrement en Thaïlande.
En effet, le curry rouge tient sa couleur à ses ingrédients à dominance rouge, notamment le paprika et le piment de Cayenne qui va lui donner toute sa puissance.
Le curry noir : le curry du Sri Lanka
Le curry noir est caractérisé par sa couleur naturellement foncée voire noire et son puissant parfum envoûtants et très doux. C’est un mélange typique de la cuisine Sri Lankaise.
Le curry indien : le plus piquant
Le curry indien est parfumé, mais surtout piquant, car confectionné avec des piments assez corsés. Il est souvent décliné en deux versions, hot et extra-hot, et il est plus orangé que jaune, à cause des piments qui le composent.
Son côté piquant fait qu’il est souvent utilisé dans les plats en sauce, à base de lait de coco, de crème ou de yaourt, afin d’adoucir le piquant du mélange.
Les dérivés des currys
Le curry a été exporté de l’Inde dans de nombreux endroits du monde qui se sont appropriés le mélange, le modifiant en fonction des aromates locaux, pour donner de nouveaux mélanges extraordinaires. On retrouve parmi ces mélanges :
- le vadouvan masala aux influences françaises
- le massale de l’île de la Réunion
- le Colombo des Antilles
- le curry des sept mers d’Indonésie
- le curry citronnelle du Viêt Nam
- le curry malais de Malaisie
- le Kari de Kingston de Jamaïque
- le Kari de Port-d’Espagne de Trinité-et-Tobago
- le kari de Pulau Hujong de Singapour
- etc.
Les autres masalas indiens
Même si on les différencie des currys en Occident, les autres massalas indiens peuvent être considérés comme des currys, citons parmi les plus connus :
- le garam masala d’Inde du Nord et du Pakistan
- le tandoori masala
- le vindaloo masala
- le char masala d’Inde du Nord et d’Afghanistan
- etc.
Bonjour. Merci pour cet article très complet. Toutefois, je ne pense pas y avoir trouvé le curry que je cherche. Il y a pas mal d’années, j’ai vécu en Suisse et là beaucoup de restaurants faisaient de la « cuisine au curry à l’indienne ». Cela avait un gout très prononcé et surtout une couleur jaune moutarde (un jaune très foncé plus encore que la couleur de la moutarde). Le curry étant un mélange d’épices, je pense que le curry utilisé en suisse comprenait une certaine épice moins utilisée aujourd’hui ? Je cherche une explication et je voudrais tant retrouver ce curry que j’adorais. Merci de m’aider.
Bonjour, impossible de dire comme ça, il est cependant fort probable, d’après ce que vous dites, que ce soit plutôt de la pâte de curry plutôt que du curry en poudre.
Bonjour, super article ! J’y voit plus clair et je saurai cuisiner mes plats avec le bon curry !
Avec plaisir !
Merci pour cet article concernant les différents massala existant.
Cela donne l’envie de les prendre tous ! (Mais je n’ai pas un placard suffisamment grand pour tous les ranger… Déjà avec mes 50aine d’épices, j’ai du mal alors si j’en rajoute des nouveaux 🙁 🙁 )
Quand vous les aurez terminées, vous pourrez vous y mettre ! 🙂