Quel poivre choisir ?
Le poivre parfait n’existe pas, le bon poivre est celui qui vous apportera le plus de satisfaction et qui s’accordera parfaitement à vos plats.
Il existe une multitude de poivres, vous pouvez acheter du poivre de familles différentes, de couleurs différentes, de parfums et piquants différents, etc. On peut donc vite se perdre dans le choix du poivre idéal. Découvrez donc cette méthode qui vous permettra de vous y retrouver et de sélectionner le poivre fait pour vous.
Avant-propos
Cet article est un guide d’usage qui propose une méthode afin de s’y retrouver dans le vaste monde des poivres. Cette méthode a pour but d’être le plus simple possible. Elle est destinée à tous, mais surtout aux débutants qui souhaitent entrer dans le monde des poivres, donc les plus connaisseurs y verront des « erreurs », mais qui sont voulues afin de ne pas trop compliquer les choses.
Étape 1 : Choisir la famille du poivre
La famille piper est très vaste, 1 457 espèces validées et 1 170 espèces incertaines, mais pour simplifier, nous allons distinguer 3 grandes familles, les puristes me pardonneront, mais cet article est plutôt destiné aux novices.
La famille piper nigrum ou « vrai poivre »
La famille piper nigrum regroupe le vrai poivre, le poivre classique qu’on retrouve dans tous les moulins. Petite graine ronde, souvent noire, mais aussi parfois blanche, verte ou rouge, c’est le roi des épices.
Pourquoi choisir un poivre piper nigrum ? Vous partirez sur cette famille si vous recherchez un poivre traditionnel, au goût et à la chaleur typique du poivre.
La famille piper Zanthoxylum et apparentés
La famille piper Zanthoxylum (et apparenté) regroupe tout un ensemble de baies, souvent qualifiées de poivre, généralement caractérisées par une saveur d’agrume, et un piquant caractéristique, provoquant une sensation d’engourdissement sur les lèvres et la langue.
Pourquoi choisir un piper Zanthoxylum ? Vous partirez sur cette famille si vous recherchez des saveurs originales et uniques d’agrume, une sensation en bouche surprenante, et pour surprendre vos invités.
Les autres baies et Piper
Ils sont très nombreux, mais citons parmi les plus répandus :
- Le Piper borbonense, ou poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar
- le Piper cubeba ou poivre cubèbe d’Indonésie
- le Tasmannia lanceolata ou poivre de Tasmanie
- Schinus terebinthifolius ou baies roses
- Pimenta dioica ou poivre de la Jamaïque
- Le Piper longum ou poivre long
- etc.
Ils ont tous des caractéristiques différentes, mais ce qui les rassemble, c’est une saveur à la fois poivrée, mais aussi épicée, avec selon les familles, des saveurs de muscade, de cannelle, de gingembre, etc.
Pourquoi choisir une autre baie apparentée au poivre ? Vous partirez sur cette famille si vous recherchez des saveurs originales et unique avec une dominance épicée et non d’agrume comme la famille précédente, des poivre de caractère et originaux.
Étape 2.1 : vous souhaitez choisir un piper nigrum
Si vous n’avez pas choisi un piper nigrum, passez à l’étape 2.2.
Choisir un poivre piper nigrum, c’est comme choisir un bon vin. En effet, comme le vin, on va choisir le poivre par différents critères :
- Son odeur
- Son goût
- Son prix
- Sa couleur
- Son terroir
- L’accord mets / poivre
Concernant l’odeur et le goût, c’est très personnel, rien ne remplacera votre nez ou vos papilles gustatives pour choisir. Nous détaillons dans chaque fiche produit le plus possible les saveurs et parfums de chaque poivre. Pour le reste :
Le prix
Le prix du poivre est souvent en rapport avec la qualité et le terroir du poivre, mais aussi avec sa rareté. Donc, selon ce que vous désirez, sélectionnez un poivre :
- entre 1.50€ et 3€ les 50g : vous serez sur un poivre dit classique, parfait si vous n’avez pas de grandes prétentions, juste pour relever vos aliments
- entre 3€ et 5€ les 50g : vous êtes déjà sur un poivre haut de gamme, de grande qualité, parfait pour vous lancer à la découverte du monde des poivres
- au-delà de 5€ les 50g : vous êtes au sommet de la montagne, qualité, terroir, rareté, tout y est.
Son origine (terroir)
Ce critère est assez lié au prix, en effet, plus le terroir et l’origine du poivre est exceptionnel, plus il coûtera cher. La provenance du poivre est importante et détermine ses caractéristiques organoleptiques.
On cultive le poivre dans le monde entier, même si l’Asie reste la provenance principale. Citons les origines qui se démarquent le plus :
- Le poivre de Kampot IGP au Cambodge
- Le poivre de Penja IGP au Cameroun
- Le poivre Lampong bio en Indonésie
- Le poivre Sarawak en Malaisie
- Le poivre MG1 de Malabar en Inde
Il en existe beaucoup d’autres, mais voici, au moins pour commencer, une sélection parmi les plus grands terroirs du monde.
La couleur
Nous avons consacré un article spécial sur les différences entre les différentes couleurs de poivre où nous détaillons ce qui les différencie et comment les utiliser, nous résumerons donc ici.
Le poivre vert
Récolté au début de sa maturité, le poivre vert est une petite baie verte très fragile qui doit être rapidement traitée pour se conserver. On retrouve principalement :
- le poivre vert séché : la version la plus pratique à utiliser, peut s’employer directement dans un moulin
- le poivre vert lyophilisé : forme la plus proche du poivre vert frais, mais doit être réhydraté avant usage
- le poivre vert en saumure : forme la plus proche du poivre vert, utilisable immédiatement
Saveur fruitée et végétale, presque sucrée, pas trop piquant, c’est le poivre des sauces à base de crème, qui accompagne souvent les viandes rouges, mais aussi le canard, les poissons blancs, etc. Parfait pour parfumer les tartares, viandes crues, poissons crus, terrines, pâtés, etc.
Le poivre noir
Le poivre noir est le poivre incontournable, le plus connu et répandu. Les baies sont récoltées en cours de maturation, un peu avant maturité, mises à fermenter et à sécher au soleil, ce qui va leur donner leur couleur.
C’est le poivre passe-partout, aux notes franches, bien piquant pour relever les plats, indispensable dans toute cuisine.
Le poivre rouge
Les baies sont arrivées à pleine maturité, bien rouges, puis sont récoltées et séchées pour donner un poivre d’exception. Moins fort que le poivre noir, c’est sûrement le poivre le plus complexe dans sa saveur : parfums de fruits mûrs, goût doux et sucré.
Même s’il peut s’employer partout comme le poivre noir, c’est le poivre idéal pour accompagner les mets fins.
Le poivre blanc
Le poivre blanc est un poivre arrivé à maturité auquel on a retiré l’enveloppe par trempage dans de l’eau salée. C’est le plus doux et le plus discret des poivres, souvent utilisé pour relever les plats délicats tel que les poissons, un suprême de volaille, des œufs, crustacés, coquillages, crudités, etc. Sa couleur blanche est idéale pour ne pas colorer les sauces blanches.
Étape 2.2 : vous souhaitez choisir un piper zanthoxylum
Si vous n’avez pas choisi un piper zanthoxylum, passez à l’étape 2.3.
Le choix d’un zanthoxylum piperitum est beaucoup plus simple. Sachant que ces baies ont un « piquant » à peu près similaire, c’est vraiment le goût qui va permettre de choisir ce faux poivre. Pour ne citer que les plus connus :
- Le poivre de Sichuan : saveur citronnée et boisée caractéristique
- Le poivre Timut : saveur de pamplemousse très prononcée
- Les baies de la passion : saveur de fruits de la passion
- Les baies de Sancho : saveur de citron et citronnelle très puissante
- Les baies de Ma Khaen : saveur de mandarine et de thé fumé
- etc.
Consultez nos fiches produits où nous décrivons le plus possible les parfums et saveurs afin de vous aider à choisir.
Étape 2.3 : vous souhaitez choisir une autre baie
Tout comme l’étape précédente, le choix est à la fois plus simple, et à la fois compliqué, car les caractéristiques organoleptiques de chaque baie sont très différentes, que ce soient le goût et la sensation de piquant ou chaleur en bouche.
En effet, un poivre long n’aura rien à voir avec des baies roses, il faudra donc faire vos propre tests pour sélectionner une baie de cette catégorie. Consultez nos fiches produits où nous décrivons le plus possible les parfums et saveurs afin de vous aider à choisir.
Sur l’Ile aux épices, nous avons sélectionné pour vous la plus belle gamme de poivres de qualité, dont nous avons parlé dans cet article, au meilleur rapport qualité prix :
Autres conseils complémentaires
Achetez du poivre entier
Pour ceux qui demandent en commentaire, « vous n’avez pas traité de la question poivre entier ou poivre moulu », on ne va pas écrire un paragraphe : poivre entier, point barre. Pour en savoir plus, consultez notre article sur les contre-indications du poivre où on traite des dangers du poivre moulu (ou poivre gris) et pourquoi il ne faut pas en consommer.
Ayez plusieurs poivres
Comme nous l’avons vu, selon l’usage qu’on en fait, on va utiliser des poivres différents, donc faites vous un assortiment, avec le temps, vous allez goûter différents poivres, et vous affinerai votre assortiment pour ne garder que ce que vous préférez.
Testez et testez encore
En fait, on aurait pu résumer cet article par ce mot : testez ! Certains vont adorer un poivre dit bas de gamme et détester un poivre haut de gamme, tous les goûts sont dans la nature !
Donc seul un test pourra vous aiguiller dans le choix du poivre idéal pour vous. Sentez, goûtez, moulez, et choisissez !
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Excellente approche, merci.
Quel poivre associer au curcuma pour les inflammations chroniques liées à l’arthrose ?
N’importe quel poivre fait l’affaire.