\nPour : 4 personnes<\/strong>
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![\"Koubideh](\"https:\/\/ileauxepices.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Koubideh-brochettes-de-boeuf-iran.jpg\" "\\"Koubideh")
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Et si vous donniez une autre dimension \u00e0 vos grillades ? Pour cela, d\u00e9couvrez aujourd’hui la Koubideh, qu’on appelle parfois aussi kebab persan, une brochette embl\u00e9matique de la cuisine iranienne. \u00c0 mi-chemin entre le b\u0153uf hach\u00e9 et les \u00e9pices orientales, cette brochette de viande parfum\u00e9e vous transportera directement au c\u0153ur des ruelles de T\u00e9h\u00e9ran.<\/p>\n
La recette du Koubideh<\/h2>\nListe des ingr\u00e9dients<\/h3>\n\n- 600 g de b\u0153uf hach\u00e9 (15 % MG), id\u00e9alement issu d’une viande matur\u00e9e pour plus de tendret\u00e9<\/li>\n
- 1 gros oignon blanc<\/li>\n
- 1 blanc d’\u0153uf<\/li>\n
- 1 c. \u00e0 c. de sumac<\/a><\/li>\n
- \u00bc c. \u00e0 c. de poivre noir<\/a> fra\u00eechement moulu<\/li>\n
- 1 pinc\u00e9e de filaments de safran<\/a><\/li>\n
- 1 c. \u00e0 s. d’huile d\u2019olive extra-vierge<\/li>\n
- Sel<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration de la recette<\/h3>\n\n- Faites chauffer un fond de verre d’eau et mettez \u00e0 infuser le safran dans l’eau ti\u00e8de. R\u00e2pez finement l’oignon, puis pressez-le dans un torchon pour en extraire l’eau.<\/li>\n
- Dans un grand bol, m\u00e9langez la viande hach\u00e9e, l’oignon press\u00e9, le blanc d’\u0153uf et une pinc\u00e9e de sel. P\u00e9trissez 5 min jusqu’\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne. Cette \u00e9tape est essentielle pour la bonne tenue des brochettes.<\/span><\/li>\n
- Filtrez les filaments de safran, et ajoutez l’infusion dans la viande, avec le poivre et l’huile d\u2019olive. Travaillez de nouveau la pr\u00e9paration pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment chaque goutte d’ar\u00f4me.<\/span><\/li>\n
- Humidifiez l\u00e9g\u00e8rement vos mains, formez des boudins d’environ 12 cm de long et 2 cm de diam\u00e8tre autour de brochettes en m\u00e9tal ou en bois. Comprimez bien la viande sur la brochette.<\/span><\/li>\n
- Filmez et r\u00e9servez au frais pendant environ 1 h.<\/span><\/li>\n
- Pr\u00e9chauffez votre grill, barbecue ou une po\u00eale \u00e0 feu moyen-vif (environ 200 \u00b0C). Badigeonnez l\u00e9g\u00e8rement d’huile la grille.<\/span><\/li>\n
- D\u00e9posez les brochettes et laissez cuire 4 ou 5 min d’un c\u00f4t\u00e9 sans bouger, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 ou 4 min selon la cuisson d\u00e9sir\u00e9e, ros\u00e9e ou \u00e0 c\u0153ur.<\/span><\/li>\n
- Avant de servir, saupoudrez g\u00e9n\u00e9reusement de sumac, et c’est pr\u00eat !<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
\nAstuces du chef<\/h2>\n
Pour fa\u00e7onner des brochettes parfaites, trempez vos mains dans de l’eau froide entre chaque brochette. Si la pr\u00e9paration vous semble trop s\u00e8che, vous pouvez tout \u00e0 fait ajouter 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de yaourt grec pour donner du moelleux et aider \u00e0 lier la pr\u00e9paration.<\/p>\n
Un peu plus technique, mais traditionnel, vous pouvez donner un go\u00fbt fum\u00e9 \u00e0 la viande en enfumant la viande 1 min sous cloche avec un morceau de bois aromatique, comme de l’h\u00eatre ou du pommier.<\/p>\n
Ne salez pas avant le m\u00e9lange, le sel d\u00e9tend la viande en lib\u00e9rant son eau.<\/p>\n
Varier les ingr\u00e9dients<\/h2>\n
Voici quelques variantes que vous pouvez adopt\u00e9es pour coller parfaitement \u00e0 vos go\u00fbts :<\/p>\n
\n- Variez la texture en incorporant 1 c. \u00e0 s. de chapelure panko pour all\u00e9ger la farce.<\/li>\n
- Viande<\/strong> : vous pouvez faire un mix 50\/50 agneau-b\u0153uf, ou b\u0153uf-porc pour des saveurs diff\u00e9rentes.<\/span><\/li>\n
- \u00c9pices<\/strong> : remplacez le safran par 1\/2 c. \u00e0 c. de curcuma<\/a> + 1\/4 c. \u00e0 c. de paprika fum\u00e9<\/a>, une tr\u00e8s bonne alternative.<\/span><\/li>\n
- Herbes<\/strong> : ajoutez 1 c. \u00e0 s. de menthe fra\u00eeche cisel\u00e9e dans la pr\u00e9paration de viande.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Quelques variantes \u00e0 la recette<\/h2>\n\n- Koubideh poulet<\/strong> : 600 g de blanc de poulet hach\u00e9 + 1\/2 c. \u00e0 c. de cardamome<\/a> moulue + 1 c. \u00e0 s. de yaourt.<\/li>\n
- Koubideh dinde f\u00eata<\/strong> : 500 g de dinde hach\u00e9e, 100 g de feta \u00e9miett\u00e9e, 1 c. \u00e0 c. d’origan s\u00e9ch\u00e9<\/a>.<\/li>\n
- Marinade au yaourt<\/strong> : laissez reposer les brochettes 30 min dans 100 g de yaourt, jus de citron et coriandre pour plus de moelleux.<\/li>\n<\/ul>\n
Avec quoi accompagner le Koubideh ?<\/h2>\n
Pour rester dans la gastronomie iranienne, vous pouvez accompagner ce plat par :<\/p>\n
\n- Riz basmati safran\u00e9 cuit \u00e0 l’eau de safran et cardamome<\/a><\/li>\n
- Pain plat maison (naan, lavash) encore ti\u00e8de, parfum\u00e9 au zaatar<\/a><\/li>\n
- L\u00e9gumes grill\u00e9s au four (aubergines, poivrons) avec un filet d’huile d\u2019olive<\/li>\n
- M\u00e9lange de fruits s\u00e9ch\u00e9s (abricots, raisins) torr\u00e9fi\u00e9s, relev\u00e9 d’un trait de miel d\u2019acacia<\/li>\n
- etc.<\/li>\n<\/ul>\n
Quelques questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n\n- Comment \u00e9viter que la viande ne colle \u00e0 la grille ?<\/strong> Huilez l\u00e9g\u00e8rement la grille et attendez qu’elle soit bien chaude avant de d\u00e9poser les brochettes.<\/li>\n
- Peut-on pr\u00e9parer la farce la veille ? <\/span><\/strong>Oui, au contraire, elle gagnera en saveur, mais veillez \u00e0 la maintenir film\u00e9e au frais pour ne pas qu’elle s\u00e8che.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Pour la petite histoire<\/h2>\n
\u00c0 l’\u00e9poque qajar, \u00e0 la fin du 18e si\u00e8cle, la Koobideh se pr\u00e9parait sur de gros braseros de charbon, les \u201cmangal\u201d, notamment lors des f\u00eates de Nowruz. Le terme \u00ab\u00a0kubidan\u00a0\u00bb signifie \u00ab\u00a0piler\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0broyer\u00a0\u00bb en persan, en r\u00e9f\u00e9rence au p\u00e9trissage de la viande pour pr\u00e9parer la recette. Ce plat symbolise toujours l’hospitalit\u00e9 iranienne.<\/p>\n
Si vous aimez cette recette, alors vous aimerez :<\/p>\n
- \n
- 600 g de b\u0153uf hach\u00e9 (15 % MG), id\u00e9alement issu d’une viande matur\u00e9e pour plus de tendret\u00e9<\/li>\n
- 1 gros oignon blanc<\/li>\n
- 1 blanc d’\u0153uf<\/li>\n
- 1 c. \u00e0 c. de sumac<\/a><\/li>\n
- \u00bc c. \u00e0 c. de poivre noir<\/a> fra\u00eechement moulu<\/li>\n
- 1 pinc\u00e9e de filaments de safran<\/a><\/li>\n
- 1 c. \u00e0 s. d’huile d\u2019olive extra-vierge<\/li>\n
- Sel<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration de la recette<\/h3>\n
- \n
- Faites chauffer un fond de verre d’eau et mettez \u00e0 infuser le safran dans l’eau ti\u00e8de. R\u00e2pez finement l’oignon, puis pressez-le dans un torchon pour en extraire l’eau.<\/li>\n
- Dans un grand bol, m\u00e9langez la viande hach\u00e9e, l’oignon press\u00e9, le blanc d’\u0153uf et une pinc\u00e9e de sel. P\u00e9trissez 5 min jusqu’\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne. Cette \u00e9tape est essentielle pour la bonne tenue des brochettes.<\/span><\/li>\n
- Filtrez les filaments de safran, et ajoutez l’infusion dans la viande, avec le poivre et l’huile d\u2019olive. Travaillez de nouveau la pr\u00e9paration pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment chaque goutte d’ar\u00f4me.<\/span><\/li>\n
- Humidifiez l\u00e9g\u00e8rement vos mains, formez des boudins d’environ 12 cm de long et 2 cm de diam\u00e8tre autour de brochettes en m\u00e9tal ou en bois. Comprimez bien la viande sur la brochette.<\/span><\/li>\n
- Filmez et r\u00e9servez au frais pendant environ 1 h.<\/span><\/li>\n
- Pr\u00e9chauffez votre grill, barbecue ou une po\u00eale \u00e0 feu moyen-vif (environ 200 \u00b0C). Badigeonnez l\u00e9g\u00e8rement d’huile la grille.<\/span><\/li>\n
- D\u00e9posez les brochettes et laissez cuire 4 ou 5 min d’un c\u00f4t\u00e9 sans bouger, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 ou 4 min selon la cuisson d\u00e9sir\u00e9e, ros\u00e9e ou \u00e0 c\u0153ur.<\/span><\/li>\n
- Avant de servir, saupoudrez g\u00e9n\u00e9reusement de sumac, et c’est pr\u00eat !<\/span><\/li>\n<\/ol>\n
\nAstuces du chef<\/h2>\n
Pour fa\u00e7onner des brochettes parfaites, trempez vos mains dans de l’eau froide entre chaque brochette. Si la pr\u00e9paration vous semble trop s\u00e8che, vous pouvez tout \u00e0 fait ajouter 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de yaourt grec pour donner du moelleux et aider \u00e0 lier la pr\u00e9paration.<\/p>\n
Un peu plus technique, mais traditionnel, vous pouvez donner un go\u00fbt fum\u00e9 \u00e0 la viande en enfumant la viande 1 min sous cloche avec un morceau de bois aromatique, comme de l’h\u00eatre ou du pommier.<\/p>\n
Ne salez pas avant le m\u00e9lange, le sel d\u00e9tend la viande en lib\u00e9rant son eau.<\/p>\n
Varier les ingr\u00e9dients<\/h2>\n
Voici quelques variantes que vous pouvez adopt\u00e9es pour coller parfaitement \u00e0 vos go\u00fbts :<\/p>\n
- \n
- Variez la texture en incorporant 1 c. \u00e0 s. de chapelure panko pour all\u00e9ger la farce.<\/li>\n
- Viande<\/strong> : vous pouvez faire un mix 50\/50 agneau-b\u0153uf, ou b\u0153uf-porc pour des saveurs diff\u00e9rentes.<\/span><\/li>\n
- \u00c9pices<\/strong> : remplacez le safran par 1\/2 c. \u00e0 c. de curcuma<\/a> + 1\/4 c. \u00e0 c. de paprika fum\u00e9<\/a>, une tr\u00e8s bonne alternative.<\/span><\/li>\n
- Herbes<\/strong> : ajoutez 1 c. \u00e0 s. de menthe fra\u00eeche cisel\u00e9e dans la pr\u00e9paration de viande.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Quelques variantes \u00e0 la recette<\/h2>\n
- \n
- Koubideh poulet<\/strong> : 600 g de blanc de poulet hach\u00e9 + 1\/2 c. \u00e0 c. de cardamome<\/a> moulue + 1 c. \u00e0 s. de yaourt.<\/li>\n
- Koubideh dinde f\u00eata<\/strong> : 500 g de dinde hach\u00e9e, 100 g de feta \u00e9miett\u00e9e, 1 c. \u00e0 c. d’origan s\u00e9ch\u00e9<\/a>.<\/li>\n
- Marinade au yaourt<\/strong> : laissez reposer les brochettes 30 min dans 100 g de yaourt, jus de citron et coriandre pour plus de moelleux.<\/li>\n<\/ul>\n
Avec quoi accompagner le Koubideh ?<\/h2>\n
Pour rester dans la gastronomie iranienne, vous pouvez accompagner ce plat par :<\/p>\n
- \n
- Riz basmati safran\u00e9 cuit \u00e0 l’eau de safran et cardamome<\/a><\/li>\n
- Pain plat maison (naan, lavash) encore ti\u00e8de, parfum\u00e9 au zaatar<\/a><\/li>\n
- L\u00e9gumes grill\u00e9s au four (aubergines, poivrons) avec un filet d’huile d\u2019olive<\/li>\n
- M\u00e9lange de fruits s\u00e9ch\u00e9s (abricots, raisins) torr\u00e9fi\u00e9s, relev\u00e9 d’un trait de miel d\u2019acacia<\/li>\n
- etc.<\/li>\n<\/ul>\n
Quelques questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n
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- Comment \u00e9viter que la viande ne colle \u00e0 la grille ?<\/strong> Huilez l\u00e9g\u00e8rement la grille et attendez qu’elle soit bien chaude avant de d\u00e9poser les brochettes.<\/li>\n
- Peut-on pr\u00e9parer la farce la veille ? <\/span><\/strong>Oui, au contraire, elle gagnera en saveur, mais veillez \u00e0 la maintenir film\u00e9e au frais pour ne pas qu’elle s\u00e8che.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
Pour la petite histoire<\/h2>\n
\u00c0 l’\u00e9poque qajar, \u00e0 la fin du 18e si\u00e8cle, la Koobideh se pr\u00e9parait sur de gros braseros de charbon, les \u201cmangal\u201d, notamment lors des f\u00eates de Nowruz. Le terme \u00ab\u00a0kubidan\u00a0\u00bb signifie \u00ab\u00a0piler\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0broyer\u00a0\u00bb en persan, en r\u00e9f\u00e9rence au p\u00e9trissage de la viande pour pr\u00e9parer la recette. Ce plat symbolise toujours l’hospitalit\u00e9 iranienne.<\/p>\n
Si vous aimez cette recette, alors vous aimerez :<\/p>\n
- Peut-on pr\u00e9parer la farce la veille ? <\/span><\/strong>Oui, au contraire, elle gagnera en saveur, mais veillez \u00e0 la maintenir film\u00e9e au frais pour ne pas qu’elle s\u00e8che.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n
- Pain plat maison (naan, lavash) encore ti\u00e8de, parfum\u00e9 au zaatar<\/a><\/li>\n
- Koubideh dinde f\u00eata<\/strong> : 500 g de dinde hach\u00e9e, 100 g de feta \u00e9miett\u00e9e, 1 c. \u00e0 c. d’origan s\u00e9ch\u00e9<\/a>.<\/li>\n
- \u00c9pices<\/strong> : remplacez le safran par 1\/2 c. \u00e0 c. de curcuma<\/a> + 1\/4 c. \u00e0 c. de paprika fum\u00e9<\/a>, une tr\u00e8s bonne alternative.<\/span><\/li>\n
- Filtrez les filaments de safran, et ajoutez l’infusion dans la viande, avec le poivre et l’huile d\u2019olive. Travaillez de nouveau la pr\u00e9paration pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment chaque goutte d’ar\u00f4me.<\/span><\/li>\n
- \u00bc c. \u00e0 c. de poivre noir<\/a> fra\u00eechement moulu<\/li>\n