Cardamome noire

Ici vous pouvez acheter de la cardamome noire, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Népal.

Autres noms : amomum subulatum, cardamome brune, grande cardamome, cardamome du Népal, fausse cardamome, cardamome du Bengale, reine noire, black cardamone, brown cardamom, kali elaichi, sthula ela, Cao guo, etc.

Pour la petite histoire :

La cardamome noire, qu'est-ce que c'est ? C'est une épice qui n'a rien à voir avec la cardamome verte ou blanche. La cardamome noire est originaire d’Arabie et de Syrie, on la retrouve aussi à l’état naturel sur les contreforts de l’Himalaya.

Actuellement, elle est cultivée en Asie du Sud-Est, en Chine pour la plupart, mais aussi en Inde ou au Népal, même si le plus souvent elle pousse de manière sauvage. C'est une épice de la famille des Zingibéracées tout comme le gingembre,  la maniguette ou l'Aframomum corrorima qui possède une saveur assez similaire.

On la reconnaît à sa couleur caractéristique brun foncé faisant penser à un cuir usé et sa taille qui est un peu plus imposante que la cardamome verte.

Les gousses sont récoltées uniquement à la main et juste avant maturité, afin de conserver les graines à l'intérieur des carpelles.

En Inde, c'est une épice qui est utilisée comme aromate, comme plante médicinale et comme encens pour parfumer les maisons. C'est surement la moins connue des cardamomes, alors que c'est une épice tout à fait exceptionnelle !

Quel goût a la cardamome noire ?

On la présente souvent comme une "sous-cardamone verte", ou comme une cardamome au rabais. J'ai souvent lu d'utiliser de la cardamome verte à la place de la noire car elle était meilleure. Tout cela n'a aucun sens !

Elle est seulement différente malgré quelques saveurs communes. Personnellement, je trouve que la noire est meilleure pour les plats épicés, authentiques et rustiques, alors que la verte est meilleure pour les plats subtils et doux.

La cardamome noire est un peu plus acide et moins sucrée que la verte. On ressent bien une petite fraicheur dans un premier temps qui laisse vite un parfum de camphre et un arrière gout boisé, un peu fumé.

Comment utiliser la cardamome brune en cuisine ?

Le premier conseil est de n'ouvrir les capsules de cardamome qu’au moment de les utiliser, puis conservez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

On peut faire usage des graines entières ou moulues, tout dépend de ce qu'on veut en faire. Pour la cuisine, décortiquez la cosse, ensuite il est bon de faire griller les graines à sec quelques minutes puis de les moudre afin de ne pas avoir de morceaux.

Si vous vous en servez pour parfumer une boisson (café, thé, infusion, etc.), préférez utiliser les graines entières, avec ou sans la cosse. Sachez qu'en laissant la cosse, le parfum sera plus fumé que si vous l'utilisez sans.

Contrairement à sa cousine la verte, la cardamome noire est difficilement surdosable, n'hésitez pas à en mettre jusqu'à plusieurs graines par personne car ce n'est pas une épice dominatrice mais c'est plutôt un exhausteur de gout. Nous conseillons tout de même 1 ou 2 capsules pour 2 personnes.

La cardamome brune possède une grande place dans la cuisine indienne. On la retrouve dans des grands classiques comme le tikka masala, le poulet Korma, les poissons curry keralais, biryani, les plats de lentilles (dhals) ou d'épinards (palak), ou souvent dans certains mélanges d'épices comme le garam masala ou le curry.

De manière générale, vous pouvez utiliser la cardamome brune pour parfumer dans la cuisson les viandes rouges et blanches mais surtout les viandes fortes comme le gibier. Elle fera son effet dans vos ragouts, préparation de charcuterie (terrine, pâté, saucisse, etc.). Mettez-en dans votre eau de cuisson pour les pâtes, le riz (normal, risotto ou pilaf), les pommes de terre, etc.

Vous pourrez parfumer vos légumes avec cette épice, ajoutez-en milieu de cuisson dans vos poêlées de légumes, chou-fleur, navet, betterave, aubergine, courgette, potiron, épinard, poireau, etc.

Dans les desserts, elle s'utilise pour aromatiser les fruits : salades de fruits, cake à l'orange, jus de fruits, smoothies, mais aussi pour aromatiser les préparations de chocolat : le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait, les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat fondu, les gâteaux au chocolat, brownies, etc.

Si vous souhaitez l'associer à d'autres épices, sachez qu'elle complète très bien la girofle, la cannelle, le macis, la noix de tonka, la vanille ou encore la coriandre (feuille ou graine).

Quels sont les bienfaits de la cardamome noire pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de la cardamone noire. Comme la totalité des épices, la cardamome brune est utilisée de manière thérapeutique. C'est même un élément important de la médecine ayurvédique et chinoise, souvent associé à l'ashwagandha indien bio.

On l'emploie en Asie comme remède pour ses propriétés digestives et protectrices du système intestinal, notamment associée à du poivre long du Népal. Elle permet donc de soulager les indigestions, les nausées, les vomissements et les douleurs d’estomac.

Un peu comme la verte, la cardamome noire est antiseptique et, est aussi utilisée pour la santé bucco-dentaire : traitement des infections des dents et des gencives ainsi que des petits maux de bouche comme les aphtes.

Ces propriétés lui permettent aussi d'être efficace contre les maladies respiratoires (rhume, grippes, bronchites, etc.), les maux de gorge, ainsi que pour assainir l'haleine !

C'est un anti-inflammatoire et un stimulant naturel qui serait bénéfique, voire même un traitement contre le paludisme. Elle possède des vertus diurétiques permettant un bon fonctionnement rénal et de lutter contre les calculs.

Ce n'est pas fini...

Acheter de la cardamome noire c'est bien, l'utiliser c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de la cardamome noire, de l'entrée au dessert, afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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