Ici vous pouvez acheter des pistaches natures décortiquées crues, découvrir leur histoire, l'utilisation en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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SOMMAIRE

1 La pistache, qu'est-ce que c'est ?

2 Histoire et anecdotes

3 Utilisation en cuisine

3.1 Où les employer

3.2 Comment les employer

4 Vertus pour la santé

5 Recettes

Origine : États-Unis (Date Limite d'Utilisation Optimale : Juin 2022).

Calories : Valeur nutritionnelle moyenne : 568 Cal pour 100 g (2378 kJ)

Nom scientifique : Pistacia vera L.

Autre nom : amande perse.

La pistache, qu'est-ce que c'est ?

La pistache est un fruit sec, provenant de l'arbuste pistachier vrai de la famille des Anacardiacées. C'est une graine de couleur vert clair protégée par un coque dure qui s'ouvre toute seule quand le fruit est mûr.

La pistache est une drupe, c'est-à-dire que l'amande (la partie de la pistache que l'on mange aussi appelée cotylédon), est enfermée dans une coquille qui elle-même est enfermé dans une coque en pulpe, comme l'abricot par exemple.

La graine comestible est recouverte d’une mince pellicule rougeâtre violette, qui se mange aussi. Cette reine de l'apéro est considérée comme un des meilleurs fruits à écale et oléagineux ! On consomme les pistaches crues (comme celles en vente ici), grillées, salées, émondées, pilées, moulues, etc.

Comme déjà dit, la coque de la pistache s’ouvre naturellement une fois le fruit devenu mûr, ainsi les producteurs savent quand il faut sonner la récolte. On estime que plus des 2/3 des pistaches s’ouvrent naturellement, le reste étant ouvert mécaniquement.

Il existe 11 espèces de Pistacia comestibles, la plus cultivée étant la Pistacia vera en vente ici.

Comment bien choisir des pistaches ? La chair du fruit doit avoir une belle couleur verte et la noix doit avoir une belle taille, c'est ce qui fait des pistaches d'Alep les meilleures : grosses et avec une belle couleur ! Sinon, il n'y a pas 36 solutions, il faut les goûter !

Comment conserver les pistaches ? Comme tous les oléagineux, ils rancissent assez vite. Conservez-les dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Certes, elles se conserveront mieux au réfrigérateur ou au congélateur, mais le froid va altérer leur goût.

Si elles ont perdu leur croquant, mais reste bonne en bouche, mettez-les au four à 100°C pendant 10 à 15 min.

Pour la petite histoire :

Grâce à des découvertes archéologiques à Uluburun en Turquie, on date la consommation de pistaches à la préhistoire, environ 7000 ans av J.-C. On la consommait alors de manière sauvage. De nombreuses légendes tournent autour de la pistache, par exemple, on dit que la reine de Saba se réservait l’exclusivité de toutes les pistaches de son royaume.

Les premières cultures de pistachiers dateraient de plus de 4000 ans, certainement en Assyrie, une ancienne région du nord de la Mésopotamie, ce qui en fait un des plus anciens arbres à noix. On s'en sert tout d'abord comme colorant, puis comme condiment et médicament.

Ce sont les Romains, friands consommateurs de pistaches, qui ont introduit le pistachier partout en Europe au début du 1er siècle.

Ils consommaient les pistaches pour le plaisir bien sûr, mais aussi comme colorant et pour soigner certaines maladies du foie et certains maux de dents.

Au 13e siècle, apparaît le terme pistache, "pistace" pour être précis, du latin pistacium, tiré du grec pistakios, lui-même provenant de la déformation du perse pistah, qui signifie "noix".

D'ailleurs, on a longtemps appelé la petite graine "amande Perse". On l'appelait aussi graines des aventuriers, car avec sa petite taille et sa grande valeur nutritionnelle, elle était idéal pour les voyageurs et explorateurs.

En France, elle n'est introduite qu'au 17e siècle et il faudra attendre le 20e siècle pour voir les premières cultures de pistaches en Amérique, particulièrement en Californie.

Aujourd'hui, la majorité des cultures est industrialisée, les récoltes s'effectuent par des secoueurs d’arbres mécaniques qui font tomber les fruits secs par vibrations dans une bâche. On en fait une très savoureuse huile, peu employée, car son prix est exorbitant.

Pour l'anecdote, les premières pistaches vendues aux États-Unis étaient teintes en rouge. Certains expliquent cette pratique en disant qu'à l'origine, au Moyen-Orient, on en faisait de même en les teintant avec du safran, ce qui serait vrai, mais en réalité, c'est un usage qui provient d'un vendeur itinérant de pistaches de Brooklyn, qui a eu l’idée de les teindre pour se distinguer de la concurrence.

Peu à peu, la pratique se répand jusqu'à ce que les 2/3 des pistaches américaines soient rouges ! Aujourd'hui, on estime qu'encore 15 % des pistaches sont teintes en rouge.

Anecdote numéro 2, la pistache d'Aegine de Grèce a obtenu une AOP (Appellation d'Origine Protégée) de la Commission Européenne.

Le pistachier de l’Atlas est un voisin peut désirable. En effet, dans la nature, il pousse généralement dans les touffes du jujubier. Il se sert de cette plante épineuse pour se protéger des nuisibles, du vent et d'autres plantes indésirables. Une fois le pistachier devenu assez grand, le jujubier meurt du manque de ressources accaparé par le pistachier.

En terme d'écologie et d'environnement, il permet de ralentir l'érosion de région aride et lutter contre la désertification, car il possède des racines très profondes et résiste bien à la sécheresse, aux sols calcaires et à la salinité.

À ce titre, on l'appelle arbre de fer dans le Sahara, car il est à la fois source de nourriture, remède naturel, fourrage pour animaux, bois de chauffage et bois de construction.

Comment utiliser les pistaches en cuisine ?

Où les employer ?

Vous pouvez les utiliser entières, concassées, ou même passées au mixeur pour en faire une sorte de poudre. Elles sont plus goûteuses quand on les fait rôtir quelques minutes à sec dans une poêle. Vous pouvez potentiellement les utiliser partout !

Bien entendu, entiers, elles se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation, amuse-gueule ou à l'apéritif. Elle pourra remplacer n'importe quel autre fruit sec dans vos recettes : noix de pécan, noix de cajou, pignons de pin, cerneaux de noix invalides, noisettes, amandes, noix du Brésil, etc.

Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, à du gingembre confit ou encore à des graines de lin, des fèves de cacao crues ou graines de chia. Ajoutez-en dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Concassée ou broyée, elle parfumera à merveille tous vos desserts ! Ajoutez une cuillère à soupe dans vos préparations à gâteaux, cakes, panettone italien, crêpes, gaufres, crèmes, biscuits, glaces, clafoutis, macarons, crèmes pâtissières, chantilly, muffins, etc.

Les pistaches réduites en poudre donneront une sorte de farine, servez-vous en pour remplacer 1/4 de la farine de vos préparations de desserts. Émiettez des éclats de pistaches sur une glace, yaourt, riz au lait aux épices, fromage blanc, etc.

C'est un ingrédient de base des pâtisseries orientales, grecques, turques, maghrébines, arabes et de tout le Moyen-Orient. On les retrouve dans les baklavas, chamias, cornets aux amandes, pastilla, samsa, konafa, basboussa, ghribiya, etc.

On peu s'en servir dans les farces de volaille ou de légumes : tomates, aubergines, poivrons, courgettes, etc.

Elle se marie bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes aux poires, framboises, ou aux pommes, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! Elle s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés.

Dans certains pays d'Orient comme en Turquie, on transforme et on utilise l'amande en pâte d'amande, confectionnée en y ajoutant de l’huile et du sucre.

Elle sublimera toutes vos salades estivales et donnera une autre dimension à vos sandwichs. Concassez-en sur vos salades vertes, de tomates, fromage de chèvre ou fromage frais.

Elle se marie à merveille avec le poulet sous toutes ses formes. Elle s’accorde avec toutes les viandes, les poissons, les féculents, etc.

On les emploie souvent dans la préparation des purées et du riz, les riz pilafs arabes, les riz Basmatis, mais aussi, comme les noix de cajou, dans les briyanis indiens. En assaisonnement des pâtes, mélangez-les avec des fines herbes, de l’ail et un filet d’huile d’olive.

Les pistaches s'utilisent beaucoup dans les charcuteries : pâtés, terrines, saucisses, merguez, galantines, etc. Dans la cuisine orientale, on les retrouve dans les tajines, couscous, ragoûts, plats de légumes, poulet, boeuf, volailles, etc.

Je l'apprécie en assaisonnement des légumes, particulièrement des carottes, courgettes, brocolis, chou-fleur. Ajoutez des pistaches concassées ou broyées dans vos purées, gratins, sautés, feuilletés, etc.

Elle parfume toutes les sauces, particulièrement les sauces à base de crème fraiche, de lait de coco ou de yaourt. La pistache permet de parfumer à merveille une vinaigrette.

Excellente dans les boissons, vous pouvez vous en servir pour donner du goût à vos smoothies, milk-shake, chocolat chaud, mais surtout à vos laits chauds.

Comment transformer la pistache pour la cuisiner ?

On peut certes les employer entières, concassées, moulues, mais on peut aussi légèrement les transformer pour mieux les utiliser, par exemple :

- Comment faire du beurre de pistache ? Passez au mixeur des noix de cajou. Mélangez en versant lentement un filet d'huile neutre comme le tournesol. Gérez la consistance avec la quantité d'huile.

- Comment faire rôtir des pistaches ? Faites chauffer votre four à 180°C (th. 6) et laissez-les rôtir 10 min.

- Comment faire une panure avec des pistaches ? Hachez les noix et fouettez un oeuf. Mettez la viande, le poisson ou le légume dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les graines hachées.

- Comment en faire des amuse-gueule pour l'apéro ? Saupoudrez les pistaches avec un mélange de sel, sucre, et d'épices comme par exemple du paprika en poudre, ou du cumin en poudre, piment fort, gingembre en poudre, bref, celles de votre choix. Mettez à cuire au four à 150 °C pendant 10 min.

- Comment glacer des pistaches ? Faites-les cuire dans une poêle à sec 2 ou 3 min en remuant. Ajoutez du sirop d'érable ou du miel et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir et c'est prêt !

On peut aussi les faire cuire quelques minutes dans un sirop fait avec du jus d'orange et du sucre, puis les laisser sécher.

Quels sont les bienfaits des pistaches pour la santé ?

Pourquoi manger des pistaches ?

Toutes les propriétés abordées dans ce paragraphe équivalent à une consommation quotidienne de 30 g de pistaches, soit environ 45 graines. Cette consommation régulière a des effets positifs sur la santé physique et mentale. Ses propriétés sont optimales quand elle est crue ou séchée, et non pas quand elle est cuite. Pour votre santé, évitez les noix salées.

Comme tous les fruits à écales et oléagineux, la pistache souffre de sa réputation trop calorique qui ferait soi-disant grossir. De nombreuses études ont montré que c'était faux, au contraire, les fruits secs sont de véritables alliés minceur. Une consommation raisonnable de 30 g soit une bonne poignée par jour, n’entraîne pas de prise de poids et permet même d'aider à la perte de poids durant un régime.

En effet, en plus d'avoir des graisses (lipides) qui se digèrent parfaitement sans être assimilées, la pistache procure une forte satiété et permet d'éviter les fringales et autres grignotages.

Comme l'amande et autres fruits secs oléagineux, c'est dans la prévention des maladies cardiovasculaires qu'elles sont exceptionnelles.

Elle est composée de 50 % de matières grasses, composées à 83 % d'acides gras monoinsaturés (oméga-3), environ 23 % de protéines et 13 % de glucides. Elle est riche en fibres solubles, mais aussi en vitamines E (antioxydante), B2 et B3. Tout cela lui permet de baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) ainsi que le diabète. En parallèle, on constate une augmentation du cholestérol-HDL, le "bon" cholestérol.

Une étude menée par des chercheurs d’Harvard sur plus de 500 000 personnes a montré que 3 portions de 28 g de fruits à coque par semaine, réduit de 24 % le risque d’attaque cardiaque fatale, de 22 % le risque d’attaque cardiaque non fatale et de 13 % le risque de diabète.

D’ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis permet depuis 2003 d’inscrire sur les étiquettes de produits alimentaires l’allégation suivante concernant les noix (amandes, noix, noisettes, etc.) : "Des évidences laissent croire, mais ne prouvent pas, que la consommation d’une once et demie par jour de la plupart des noix, dans un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladies coronariennes".

Aussi, manger des pistaches permet de lutter contre l’hypertension et le risque d'AVC. En effet, c'est une très bonne source de potassium, oligo-élément qui permet d’éliminer l'excès de sel dans le sang.

C'est un des fruits secs les plus riches en anti-oxydant, qui permet de protéger les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres, donc contre le vieillissement prématuré et toutes les maladies qui en découlent : Alzheimer, Parkinson cancers, etc.

La pistache est riche en nutriments : plus de 30 vitamines, minéraux et phyto-nutriments. De plus, c'est l’une des noix les plus pauvres en calories, 3 à 4 calories par noix, et l'une des plus riches en fibres. Cela lui confère de nombreux effets pour la santé : amélioration du système immunitaire et du système digestif, apaisant du système nerveux, ou encore prévention des calculs biliaires.

Elles sont excellentes en cas de brûlures d'estomac, car l’huile qu'elles contiennent tapisse ses parois, soulageant et protégeant des brûlures. De plus, elles permettent de réguler les secrétions excessives de sucs gastriques.

Riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, parmi lesquels le calcium, le magnésium et des protéines, elles sont une bonne alternative pour les végétariens contre les carences des régimes sans viande. Elles contiennent vitamines B1, B2, B5, B6, E et K, magnésium, cuivre, zinc, phosphore, fer, protéines et fibres.

Elles participent à une bonne santé osseuse, dentaire et peuvent être bénéfiques en cas d'ostéoporose.

Elles sont aussi bénéfiques sur la santé cérébrale grâce à la riboflavine et la L-carnitine. En effet, elle impacte directement le bon fonctionnement et le bon développement du cerveau, notamment des enfants qui devraient en consommer régulièrement. Elles augmentent la mémoire et permettraient de booster les capacités intellectuelles.

Il paraîtrait que la pistache serait un antidépresseur naturel, 2 poignées équivalent à une dose d’antidépresseur type Prozac, sans les méfaits de ce genre de médicaments. C'est l'acide aminé L-tryptophane qui se décompose en anxiolytique dans le corps, la sérotonine, qui procure un sentiment de bien-être.

Dernière bonne nouvelle, les hommes qui mangent des pistaches sont meilleurs au lit ! Une étude menée à l'hôpital Atatürk d'Ankara, montrent que 30 g de pistaches par jour permettent de lutter efficacement contre les troubles de l'érection. C'est en effet un excellent aphrodisiaque !

Contre-indications, allergies et précautions :

Les fruits à écale et oléagineux font partie des principaux allergènes alimentaires, si vous êtes allergique, il faut donc les proscrire, mais je ne vous apprends rien si tel est le cas.

La plupart des fruits secs forment un même groupe d'allergie : noisette, noix de macadamia, noix, noix de pécan, noix de coco, amande, noix du Brésil et noix de cajou. Être allergique à un de ces fruits secs, c'est certainement être allergique à tous (mais pas forcément). De même pour les allergiques aux arachides, méfiez-vous.

Ces types d'allergies peuvent avoir de graves conséquences pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

La pistache peut entraîner certains effets néfastes en cas de surconsommation. Déjà, elle peut faire grossir. Un excès peut avoir des interactions avec des médicaments contre la pression artérielle, des antipsychotiques ou des antibiotiques. Cela peut avoir comme conséquence de bloquer les effets souhaités des traitements.

Ce n'est pas fini...

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûté ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos pistaches ! Nous vous proposons des recettes en bas de la page, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !

Mélange pour l'apéro

Le mélange de fruits secs pour l'apéritif, qu'est-ce que c'est ?

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