Ici, vous pouvez acheter des fèves de tonka entières ou moulues, découvrir leur histoire, comment les utiliser en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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SOMMAIRE

1. Qu'est-ce que la fève tonka ?

2. Quel est le goût de la tonka ?

3. Comment utiliser les fèves tonka ?

4. Les bienfaits de la noix de tonka

5. Toxicité

6. Pour la petite histoire

7. Recettes

Origine : Guyane, France (Date Limite d'Utilisation Optimale : Septembre 2023).

Autres noms : coumarou, coumaron, coumarine, noix de tonka, kumarú, Gaiac de Cayenne, etc.

Variété : dipterix odorata.

La fève tonka, qu'est-ce que c'est ?

La fève tonka, ou coumarou, est le fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx Odorata), arbre gigantesque qui peut atteindre 30 m de hauteur et peut vivre plus de 1000 ans. Elle se présente sous la forme d'une fève très aromatique à la peau noire profond et à la chair couleur crème.

Deux fèves sont enfermées dans le fruit orange du teck, arbre nommé Tonka en langue Tupi, dont le fruit qui ressemble à une petite mangue. Les fruits, arrivés à maturité en hiver, s'ouvrent et tombent naturellement au sol, et sont récoltés au printemps suivant (de mai à juin).

Les fruits sont ensuite décortiqués pour récupérer la tonka, qui est encore une graine de couleur rouge vif, on la laisse sécher ensuite pendant un an à l'ombre. Elles sont alors de la taille d'une grosse amande douce.

Les amandes sont ensuite déshydratées par dessiccation : elles sont plongées dans un bain d'alcool très fort pendant 24 h, puis mises à sécher naturellement quelques semaines, pour prendre leur aspect définitif, de couleur ébène et d'apparence fripée, parfois couverts de cristaux blancs et brillants, mesurant environ 3 cm de long pour 1 cm de large. Précisons qu'il ne subsiste pas un yotta d'alcool dans l'épice.

C'est une épice qui provient d'Amérique du Sud, surtout du Venezuela, de la Guyane et du Brésil, mais on la trouve aussi dans les Caraïbes. On l'appelle parfois noix du Brésil, mais il ne faut pas confondre avec la véritable noix du Brésil.

Bien que connue depuis peu du grand public, la fève Tonka est étudiée depuis longtemps pour sa teneur en coumarine et son utilité dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique, cela depuis plusieurs dizaines d'années.

Il existe d'autres espèces du même genre, qui donne des noix semblables à la fève tonka, citons les espèces Dipteryx alata et Dipteryx oppositifolia.

Quel est le goût de la fève tonka ?

Sa saveur est intense et complexe. On peut situer son goût entre le chocolat, le caramel, la vanille, le musc, mais plus proche de l'amande amère quand même.

C'est une graine à la saveur assez amère, rappelant les fèves de cacao crues, ce qui fait qu'elle ne se consomme pas directement.

Au nez, elle possède un parfum et des effluves envoûtants qui raviront tout le monde.

Le goût de la tonka est assez prononcé, c'est une épice à utiliser avec parcimonie. Pour information, sachez qu'en refroidissant, les arômes de la fève de tonka se renforceront.

Comment utiliser les fèves tonka en cuisine ?

Faut-il utiliser la fève tonka entière ou moulue ?

Nous conseillons toujours d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques. Le fruit entier se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d'utilisation.

Si vous en faites usage de manière très occasionnelle, préférez la fève tonka entière, vous la râperez au besoin, petit à petit, et pourrez profiter de son parfum unique plus longtemps. Sachant que sa consistance est dure, la question est : comment réduire ma fève Tonka en poudre ? Plusieurs manières de faire :

vous pouvez utiliser une râpe à muscade, instrument idéal pour le coumarou
vous pouvez broyer la noix au mortier et au pilon, puis passer la fève tonka concassée au mixeur ou au moulin si vous souhaitez obtenir une poudre fine
vous pouvez passer la fève entière dans un moulin à café ou un moulin de cuisine

Si vous en avez besoin d'une bonne quantité pour un plat unique, ou bien si vous l'employez très régulièrement, vous pouvez employer la poudre qui n'aura donc pas le temps de se "périmer".

Bien qu'il soit d'usage de l'employer moulue, il est aussi possible de faire infuser les fèves. Pour ma part, je trouve que c'est gâcher un si beau produit, car la graine est très peu poreuse, donc s'infuse mal, il faudra alors utiliser une grande quantité d'épices pour avoir un parfum diffus.

Quelle dose utiliser ?

Attention, le goût de la tonka est assez prononcé, allez-y doucement dans les quantités. L'idéal est de suivre une recette qui énonce la quantité précise à employer, sinon, mon conseil de toujours est : goûtez !

Ajoutez la fève tonka à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.

Dans le salé, 2 ou 3 pincées si vous l'employez en poudre, pas plus de la moitié d'une fève si vous l'employez entière.

La fève tonka dans le sucré

Comme nous l'avons vu plus haut, pour utiliser la fève tonka efficacement, nous conseillons de la râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver toutes les saveurs de l'épice. Nous la proposons déjà moulue pour une question de facilité d'usage, mais elle se conserve mieux quand elle est entière.

Quelques pincées de tonka moulue ou une petite fève pour un dessert, c'est souvent suffisant. On peut aussi la faire infuser pour un parfum plus diffus. C'est une épice qui résiste parfaitement à la cuisson, donc vous pouvez en faire usage en début, milieu ou fin de cuisson.

On va beaucoup l'employer dans les desserts et la cuisine sucrée où elle pourra faire un usage de substitution à la vanille.

L'épice se marie à merveille avec le chocolat : mousses au chocolat, crèmes, gâteaux, truffes, tarte au chocolat, soufflés, mousses, cake, moelleux au chocolat, fondant, etc.

La fève tonka accompagne à merveille les crèmes, que ce soit les crèmes brulées, crème au beurre, crème anglaise, crème à la vanille, etc. Ajoutez-en à votre crème Chantilly, résultat garanti !

On peut également s’en servir dans la préparation des pâtes à dessert comme les pâtes à crêpes, pâtes à gaufres, pâtes à tarte, et vos préparations à cookies, biscuits, sablés, gâteaux au yaourt, pâtisseries, glaçages, frangipanes, gâteaus roulé, cupcakes, cheesecake, gourmands, entremets, etc.

Employez-la avec tous vos desserts fruités : tartes, salades de fruits, compote, pomme au four, confitures, etc.

En terme d'association de saveur, la fève tonka s'associe à merveille avec tout ce qui est saveur café, vanille, praline, noix de coco, anis, melon, cerises, miel, poudre d'acacia, abricot et tous les agrumes (combava, poivre de sil timur, orange ou encore yuzu).

Sinon, vous pouvez employer la tonka en assaisonnement d'appoint, râpée et saupoudrée à la volée sur les desserts du quotidien comme les fromages blancs, yaourts, fruits frais, glaces, pommes caramélisées, etc. Faites de même avec vos boissons chaudes : chocolats chauds, thés, infusions, etc.

Servez-vous en pour aromatiser votre sucre en poudre : 2 ou 3 fèves tonka pour 300g de sucre. Découvrez notre sucre aromatisé aux fèves tonka.

La fève tonka dans le salé

L'usage principal de la fève tonka est pour les desserts, mais pas que ! Elle va accommoder délicieusement les produits de la mer : noix de St Jacques, langoustes, crevettes, langoustines, etc. N'hésitez pas à en ajouter dans vos soupes, potages et velouté, c'est divin ! Pour être sur de la réussite de l'association, utilisez la fève avec le potiron ou la patate douce.

On peut aussi l'employer à la place de la noix de muscade ou du macis, en la laissant infuser râpée dans du lait ou pour préparer des béchamels, des purées, des gratins, omelettes ou des parmentiers.

Elle accommode très bien les plats à base de tomate, les plats de pommes de terre, les sauces, les viandes blanches (surtout la pintade), etc.

Elle peut faire partie de vos ingrédients pour de la vodka ou le rhum, dans des rhums arrangés, il suffit de la laisser infuser.

Par quoi remplacer la fève tonka ?

Généralement la fève tonka peut remplacer, ou être remplacée, par de la vanille. Une fève est équivalente à une gousse entière de vanille. Pour ma part, l'épice la plus proche de la tonka en terme de saveur est le mahaleb, avec sa saveur d'amande amère puissante.

Sinon, on peut la substituer par un grand classique des desserts, la cannelle de Ceylan, au parfum tout aussi envoûtant et sucré, ou encore la noix de muscade, puissante et parfumée.

Quelles sont les propriétés de la fève tonka pour la santé ?

Les fèves tonka possèdent de nombreux bienfaits pour votre santé, principalement dus à un principe actif : la coumarine. Cette coumarine, dans des quantités raisonnables, possède des propriétés à la fois toniques, en même temps calmantes, et antispasmodiques.

Il faut savoir qu'elle constitue un anticoagulant. Les propriétés anticoagulantes de la tonka empêchent les artères de s’obstruer, évitent la formation de caillots, et baisse l'hypertension artérielle, avec tous les effets bénéfiques que ça a sur le système cardio-vasculaire.

Dans la médecine traditionnelle du peuple Tupis de Guyane et du Brésil, les fèves tonka sont employées :

- pour lutter contre la tuberculose, la toux, la coqueluche et toutes les affections pulmonaires
- pour soigner les nausées
- comme aphrodisiaque pour stimuler le désir charnel
- pour traiter les crampes
- pour lutter contre la fatigue et la perte d'appétit
- pour traiter les ulcères

Sinon, c'est un antiœudématique naturel et un excellent antioxydant. Détoxifiante, elle stimule le drainage lymphatique, voilà pourquoi on la retrouve souvent dans des produits amincissants.

La toxicité des fèves tonka

Même si à dose raisonnable, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, la fève tonka se révèle toxique. Rassurez-vous, on parle ici de grosses doses, de la même manière que la noix de muscade ou la cardamome peuvent s'avérer toxique à doses élevées., pas de risque de faire une overdose de coumarine si vous utilisez 3 fèves dans un gâteau.

En surdose donc, elle a des effets psychotropes et toxiques pour la santé, entrainant principalement des lésions au foie et au cœur. Ceci est dû à la coumarine, la substance qui donne tout son goût à la fève tonka.

Pour la petite histoire

La fève Tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle pousse naturellement dans une large zone allant du Mexique au Brésil, mais principalement au Venezuela, au Brésil, et en Guyane, réputée pour donner la meilleure qualité.

Le mot tonka désigne le teck brésilien en langue tupi, langue d'un peuple Amérindien autochtone de la côte brésilienne et de Guyane : les Tupis. Son nom de substitution coumarine désigne une des substances principales qui la compose, qui donne la saveur et les bienfaits à l'épice. On retrouve cette substance dans d'autres épices, comme la cannelle, par exemple.

Pour l'anecdote, l'usage des fèves Tonka en cuisine est très récent, les Indiens Tupi préférant l'employer comme remède naturel, ou encore comme encens ou pour confectionner des bougies parfumées.

C'est une fois exportée de sa terre d'origine que la fève attirera la curiosité des grands chefs et pâtissiers, grâce à son parfum exaltant, et fera son entrée en grande pompe dans la gastronomie.

Ce parfum unique fait que la fève tonka est très utilisée dans la parfumerie. On la retrouve par exemple dans le parfum "Jicky de Guerlain", qui deviendra par la suite le fameux "Shalimar", ou "Pour un homme" de Caron, ou encore "Insolence" toujours de Guerlain. Guerlain a d'ailleurs lancé en 2010 un parfum nommé "Tonka Impériale", un fan sans doute.

Par le passé, on en faisait usage en la mélangeant au tabac à priser, pratique aujourd'hui interdite en France, mais toujours d'actualité en Inde dans les cigarettes indiennes et les cigarettes aux clous de girofle en Indonésie.

C'est un porte-bonheur pour les Indiens d'Amazonie. Quand on veut faire un voeu en Guyane, on tient une fève tonka dans la main gauche et un serpent mort dans la droite. La tradition veut qu'on jette ensuite la fève dans un cours d’eau et qu'on accroche le serpent dans les plus hautes branches d’un teck.

Sa rareté en fait une épice assez chère et attention, elle est interdite à l'importation aux États-Unis.

Recettes avec de la fève tonka

Acheter de la noix de tonka c'est bien, l'utiliser c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de la fève tonka, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !

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