Raifort

Ici vous pouvez acheter de la poudre de raifort, découvrir son histoire, comment l'utiliser en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Pologne.

Espèce : Armoracia rusticana (nom scientifique), avec de nombreux synonymes : A. lapathifolia, Wasabia japonica ou Cochlearia spp.

Autres noms : raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut, wasabi alsacien.

Qu'est-ce que le raifort ?

Le raifort est une crucifère dont on utilise la racine comme condiment et comme remède naturel. C'est une plante, proche du wasabi et du radis, qui appartient à la famille des Brassicoideae.

On râpe la racine ou en la réduit en poudre pour l'employer. Ce légume possède des saveurs fraiche, piquantes et poivrées, rappelant un peu la graine de moutarde. D'ailleurs, il est souvent utilisé en substitut à la moutarde, notamment en Allemagne.

Est-ce que ça pique vraiment ? Oui ! Mais contrairement aux autres aromates piquants, le poivre ou le piment, le piquant du raifort disparaît entre chaque bouchée.

La plante est très odorante, elle possède de grandes feuilles mesurant jusqu'à 50 cm de long, ainsi que de jolies petites fleurs blanches et jaunes.

Le raifort est souvent confondu avec son proche cousin : le Wasabi. Ils sont tous les deux de la même famille, mais d’un genre botanique différent. La confusion vient du fait que le wasabi est souvent appelé "raifort du Japon".

Bien qu'ils aient des similitudes, leurs utilisations culinaires et thérapeutiques sont assez différentes.

Alors que le raifort parfume principalement les viandes, le wasabi lui parfume les plats de poissons crus tels que les sushis. Le wasabi est le condiment le plus populaire de la cuisine japonaise avec la sauce soya et le gingembre mariné.

Pour la petite histoire :

On pense que le raifort est originaire d'Europe de l'Est et d'Asie Mineure, mais la première trace de son usage remonte à 1 500 av. J.C., chez les Égyptiens, puis les Grecs et les Romains, qui lui attribuaient de nombreuses propriétés médicinales, notamment contre les rhumatismes.

On l'utilise alors pour se soigner, pour assaisonner les plats, et pour conserver les aliments périssables, grâce à ses propriétés bactéricides. Les Grecs l'utilisaient comme plante aphrodisiaque. On utilisait alors toute la plante : les feuilles, les graines et la racine.

Durant le Moyen Âge et l'époque médiévale, le raifort est toujours populaire pour soulager les rhumatismes et les douleurs articulaires. On l'emploie aussi pour soigner le scorbut grâce à sa formidable teneur en vitamine C, comme expectorant contre la toux, contre la tuberculose, la colique et l'empoisonnement alimentaire.

Au 12e siècle, on cultive le raifort en Europe Centrale et le condiment devient très populaire. Encore aujourd'hui, c'est un aromate présent dans de nombreuses recettes traditionnelles, notamment dans la cuisine allemande et polonaise, dans la préparation du jambon, dans le rôti de bœuf et la confection de sauces.

Le raifort se répand depuis cette partie de l'Europe, en Angleterre et jusqu'en Scandinavie, où il devient indispensable dans les cuisines. Aujourd'hui, on retrouve la plante un peu partout dans le monde.

Le terme raifort apparaît en France au 15e siècle, il provient de l'assemblage de "raiz" et "fort", qui veulent respectivement dire en vieux français, "racine" et "âpre".

Son nom de "cran", longtemps utilisé mais plus trop de nos jours, est un terme slave, et celui de "moutarde des allemands" lui vient de son piquant et de l'attrait des allemands à cette racine odorante.

Au 17e siècle, le raifort est employé dans de nombreux remèdes médicinaux sous différentes formes. On retrouve par exemple une "bière au raifort" ou "bière antiscorbutique" en Allemagne et en Angleterre.

Les colons emportent le raifort en Amérique comme médicament, et développeront par la suite la culture de la plante dans tout le pays. C'est aujourd'hui le plus gros producteur de raifort.

De nombreuses études sont effectuées sur le raifort, qui contient des fongicides naturels pouvant permettre de lutter, de manière écologique, contre des maladies des cultures ou permettant de protéger le bois de construction en évitant les fongicides chimiques nocifs pour l'environnement.

Le raifort est le condiment indispensable aux repas de la pâque juive, en effet, il est mentionné dans le récit de l'exode de l'ancien testament. Dans les repas de Shabbat on se sert du raifort dans une préparation de poudre de betterave qu'on appelle le "chrein".

C'est une des "cinq herbes amères" consommée chez les Juifs lors de la soirée pascale appelée "Séder".

Comment utiliser le raifort en poudre en cuisine ?

Sa saveur est forte et piquante, ce qui lui vaut le nom de moutarde allemande. Si vous aimez sa saveur, vous pouvez potentiellement l'utiliser dans toute la cuisine salée.

L'utilisation la plus simple et la plus appropriée, c'est de s'en servir dans les sauces, plats en sauces et marinades. Une cuillère à café de poudre de raifort dans de la crème, du yogourt, du fromage frais ou du beurre pour en faire une sauce au raifort ou une crème au raifort, pour 4 personnes. Assaisonnez vos mayonnaises, ketchup, salsa, sauce soya, ailloli (à la place de l'ail), béchamel, sauces et coulis de tomates, etc.

C'est, avec son usage sur les viandes, sa principale utilisation en Angleterre, en Allemagne et en Alsace ainsi que dans les pays d'Europe de l'Est : Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie, etc.

Par chez nous, on consomme le raifort en assaisonnement de la langue de bœuf, du bœuf bouilli, mais aussi des fruits de mer, particulièrement les huîtres.

Ajoutez-en dans vos ragoûts de bœuf comme en Italie du Nord dans le bollito misto, ou bien dans une omelette comme en Italie du Sud dans la rafanata. Il se marie d'ailleurs à tous les plats à base d’œuf.

C'est l'aromate parfait pour la charcuterie, le pot-au-feu ou la choucroute, souvent accompagné de la baie de genièvre, qui parfume tous ces plats et permet une meilleure digestion.

Le raifort s'accorde parfaitement avec le poisson, sur un saumon fumé par exemple, ou un filet de truite ou pour confectionner des boulettes de sardines.

On peut l'employer sur une salade composée, ou sur des crudités comme des carottes râpées, du chou rouge ou une salade de betteraves. Il parfume les vinaigrettes, huiles et vinaigres.

Utilisez la poudre de raifort pour fabriquer une sauce wasabi maison, les tiges de wasabi étant rares et chères, cela vous fera un ersatz de wasabi à prix réduit, indispensable à l'accompagnement des sushis et sashimis. Il suffit de délayer la poudre dans un peu d'eau ou de sauce soja et c'est prêt !

Utilisez le raifort pour aromatiser tous vos plats de légumes, mais particulièrement les légumes secs : haricots secs, pois chiches, lentilles, etc.

Plus étonnant, on peut ajouter du raifort en poudre en petite quantité dans du chocolat. C'est une spécialité d'un célèbre chocolatier de Nouvelle-Zélande.

Quelles sont les vertus du raifort pour la santé ?

Elle a une image un peu vieillotte, et pourtant, en plus d'être délicieuse, la racine de raifort est excellente pour la santé. Ne l'appelle-t-on pas la pénicilline des jardins ?

Cette appellation lui vient de ses excellentes propriétés antibiotiques et antibactériennes, qu'elle doit à sa teneur en allicine et sinigrine. D'ailleurs, une étude allemande a démontré son efficacité dans le traitement des bronchites, sinusites, et infections urinaires.

C'est une formidable source d'antioxydants et de vitamines : Vitamine C (plus que le citron, mais moins que la poudre d'acérola), vitamines B1, B2 et B6. Le raifort est aussi chargé de minéraux : magnésium, calcium, phosphore, fer, cuivre, etc. De par sa forte teneur en vitamine C, le raifort contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives.

Il permet de se garder des infections, tout en facilitant l’absorption du fer par l'organisme, tout en stimulant la cicatrisation. On lui prête des vertus anti-inflammatoires efficaces pour lutter contre les douleurs dues aux rhumatismes.

Le raifort est un stimulant non seulement de la digestion, mais aussi du système sanguin et du système immunitaire, idéal pour se prévenir des maux de l'hiver. Il permet de réguler la tension nerveuse.

Utilisation ancestrale, le raifort a toujours permis de lutter contre les empoisonnements alimentaires, ou au moins de prévenir les maladies dues à l'alimentation, cela grâce à ses puissantes vertus purgeantes.

De par sa composition, citons en vrac son effet régulant du pH et régénérant cellulaire, ses bienfaits sur la glande thyroïde, le pancréas, et ses vertus aphrodisiaques.

Recettes avec du raifort

Nous vous proposons des recettes avec du raifort, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux le raifort. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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