Le thé noir
La boisson la plus consommée après l’eau !
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Quelle est l’histoire du thé noir ? Et pis d’abord, qu’est-ce que c’est ? Comment bien le préparer ou encore quelles sont les vertus du thé noir ? Répondons ensemble à toutes ces questions, et plus encore !
Par ici pour acheter du thé [2] ou par là pour acheter du thé noir [3].
Une douche chaude réchauffe le corps et un thé chaud réchauffe l’âme. [Proverbe japonais]
Histoire du thé noir :
Il paraîtrait qu’au 17ème siècle, une cargaison de thé vert [4] venant de Chine soit arrivée en Angleterre. L’importation se faisait alors par la mer et prenait des mois et des mois.
Le thé vert placé sous la ligne de flottaison, avec la chaleur et le soleil, aurait fermenté pendant le voyage en mer pour donner du thé noir, et les Anglais, à ce moment de l’histoire peu connaisseurs de thé, l’auraient préféré au thé vert et en auraient commandé à nouveau à la Chine.
En Asie, on connaît bien cette histoire qui est une bonne raison de pouvoir se moquer un peu des voisins occidentaux ! D’ailleurs on n’y apprécie pas vraiment ce type de thé : la quasi-totalité du thé noir est exportée ! Alors qu’en Angleterre, c’est la star !
Le thé noir, aujourd’hui le plus consommé dans le monde, est donc le fruit d’une erreur !
Qu’est-ce que le thé noir ?
C’est donc un thé vert qui a été complètement oxydé. Celui qu’on boit actuellement n’est pas fermenté comme dans la légende du bateau, mais fabriqué principalement selon 2 méthodes qui n’ont pas changé depuis le 19ème siècle : la « méthode orthodoxe » et le «CTC».
L’oxydation permet une meilleure conservation, plusieurs années contre maximum un an et demi pour le vert, c’est ce qui en a fait le chouchou des commerçants.
Il est plus chargé en théine que les autres.
Les Chinois l’appellent thé rouge alors qu’en Occident, c’est plutôt le rooibos [5] qu’on appelle le thé rouge, gare aux quiproquos !
Ce que les Chinois appellent thé noir, est une variété rare et très chère qui fait partie de la famille des thés oolong [6], doublement fermentée. Cette variété nécessite plusieurs années d’entreposage en pots de terre dans des caves pour arriver à ce point de maturité (ça ne vous rappelle pas un certains alcool typiquement français ?).
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Différents stades d’oxydation du thé
La fabrication orthodoxe (la plus utilisée) :
On fait flétrir les feuilles du théier pendant une journée complète afin de sécher les feuilles pour qu’elles perdent plus de la moitié de leur teneur en eau. Pour ce faire on les étale sur des longues claies ventilées pour qu’elles se déshydratent et qu’elles puissent se rouler sans se casser.
Pour lancer la fermentation des feuilles, on les roule pendant une demi-heure afin de briser les cellules des feuilles.
On lance alors plus de 2 heures de fermentation dans une atmosphère chaude et très humide.
Cela ne paraît pas mais c’est une étape délicate qui nécessite un grand savoir-faire. Il faut trouver un juste milieu entre bien fermenter les feuilles sans les brûler. La durée de fermentation permet de faire varier le goût et la couleur.
Pour stopper cette fermentation, on va faire chauffer les feuilles à 90°C dans une atmosphère très sèche, c’est la dessiccation. Encore une étape très délicate.
Le thé vert est devenu noir !
Ce qui fait de la fabrication du thé un véritable art, c’est que la moindre variation dans chaque étape va modifier l’aspect et le goût du thé.
La fabrication CTC
CTC est l’anagramme de Crush, Ear and Curl ce qui signifie en français : broyage, déchiquetage et bouclage.
On commence aussi par flétrir les feuilles mais ensuite on va les broyer et les déchiqueter.
Elles sont ensuite roulées dans une sorte d’énorme tonneau roulant.
Autres procédés :
Il existe aussi d’autres procédés un peu plus marginaux, parmi ceux-là on compte : le Legg-cutter, le Rotorvane, LTP, etc…
Les différentes variétés de thé noir :
Thés chinois
Parmi les plus connus, on retrouve :
– Le Lapsang Souchong : le thé noir fumé.
On dit qu’il date du 16ème siècle, ce qui n’est pas vraiment vérifié.
On dit que c’est pendant une guerre dans la région qu’un bataillon réquisitionna les locaux d’une fabrique de thé pour y loger ses soldats.
Les cueilleurs de thé ne pouvant se servir de leurs locaux, prirent la décision de faire sécher les feuilles sur un feu de pin, ce qui donna au thé son parfum particuliers.
– Le thé noir de Keemun [8].
Sans aucun doute le plus connu de Chine. Il est « inventé » par Hu Yuan Long à la fin du 19ème siècle. C’est le seul qui fait partie du top 10 des meilleurs thés chinois !
– Le Yunnan Dian Hong.
Fabriqué au début du 20ème siècle par Feng Shao Qiu, il a été popularisé par la reine Elisabeth qui en fit son chouchou. Il fait partie avec tous les autres de la Province du YunNan, des meilleurs thés noirs.
Thés indiens ou sri-lankais :
L’arrivée du thé en Inde est due aux Britanniques, pour plus de détails, découvrez l’histoire du thé [9].
Les champs de thé sont cultivés en altitude, au pied de l’Himalaya. D’ailleurs, on y trouve le champ le plus haut du monde qu’on appelle le Samabeong.
Le climat y est très rude mais les feuilles, bien qu’elles poussent moins vite, y sont de grande qualité !
Parmi ceux-là, on peut citer parmi les plus connus :
– le thé noir de Ceylan [10] (un des plus répandus)
– le thé noir Darjeeling [11] (sûrement le meilleur, surnommé « champagne du thé »)
– Le thé noir d’Assam [12] (corsé et légèrement épicé)
Sinon, on peut distinguer ceux d’Afrique, ceux d’Amérique latine et les aromatisés comme par exemple le thé de noel [13], le fameux thé Earl Grey [14] ou encore le thé noir oriental à la rose [15].
Comment préparer le thé noir ? Tout un art :
La préparation du thé est un subtil équilibre entre conserver les propriétés et conserver le goût.
On va donc jouer sur 3 leviers : la méthode, la température, et le temps d’infusion.
Nous donnons des conseils spécifiques pour chacun de nos thés dans leur fiche produit. Cependant, on peut adopter un mode de préparation général qui marchera pour tous les thés noirs. Voici quelques conseils.
La méthode :
C’est ainsi qu’on procède dans le milieu du thé, mais cela peut être fastidieux, donc aucune obligation !
– Faites bouillir de l’eau, puis versez-la dans votre théière et dans vos tasses. Laissez-la un moment puis retirez-la. On appelle ça l’ « eau d’annonce », elle permet de ne pas faire subir un choc thermique au thé.
– Mettez le thé dans la théière (environ 2,5 g pour 15 cl d’eau) et laissez-le libérer ses effluves dans la vapeur de l’eau d’annonce.
– Remettez de l’eau à chauffer, mais sans la faire bouillir, puis versez la dans la théière.
– Laissez infuser (pas plus de 5 min), sans touiller. L’infusion s’appelle « le temps de pose ».
– Enlevez l’eau d’annonce des tasses et vous pouvez alors le servir.
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Service à thé japonais
Temps d’infusion :
En ce qui concerne le temps d’infusion, cela varie selon les variétés :
– Noir sombre : de 5 à 7 minutes
– Noir Darjeeling récolte de printemps (first flush) : de 2 à 2’30 minutes
– Noir Darjeeling récolte d’été (second flush) : 3 minutes
– Noir Darjeeling récolte d’automne (third flush) : 4 minutes
– Noir à feuilles entières : de 3 à 5 minutes
– Noir à feuilles brisées : de 3 à 4 minutes
– Noir à feuilles broyées : de 2 à 3 minutes
– aromatisé : de 3 à 5 minutes
Généralités :
Il ne faut jamais faire bouillir le thé, ce qui n’est pas bon pour les vertus de cette délicieuse boisson. Une température de 80-95°C est parfaite.
Ne faites pas infuser plus de 5 min, cela deviendra amer ! De même, laissez infuser au moins 2 min pour que cela ait un minimum de goût !
Les puristes préparent chaque sorte de thé dans une théière unique afin de ne pas mélanger les saveurs. Si vous allez chez un puriste, attention ne prenez pas une théière à rooibos pour préparer le thé noir !
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Une théière pour chaque thé !
De même, on ne nettoie pas une théière, si ce n’est en la rinçant avec de l’eau claire. Si l’intérieur prend la couleur du thé, ce n’est pas sale, c’est que votre théière est « culottée » (et c’est une très bonne chose !) !
Voici les quelques bases à avoir pour avoir le délicieux breuvage en ses mains, rien de bien difficile !
Et maintenant, place à la dégustation !
Vertus du thé noir :
Bien que le thé vert soit le meilleur pour la santé, le thé noir possède de nombreux bienfaits !
D’après une étude de nos amis outre-Manche, 3 tasses quotidiennes de thé noir permettraient, grâce aux antioxydants, de réduire le risque d’infarctus de 11%, et de manière générale, il serait bon pour tout le système cardiovasculaire.
Ces mêmes antioxydants permettent d’améliorer la circulation sanguine, et de lutter contre les maladies liées au vieillissement.
Il est très riche en catéchines (mais moins que le thé vert), principe actif aux vertus amincissantes. Consultez notre article sur les épices et la perte de poids [18] pour en savoir plus !
Il contribuerait à ralentir la progression de l’ostéoporose chez les femmes. Les effets du thé ne sont pas plafonnés : plus la consommation de thé noir est grande, plus son effet protecteur serait élevé (sans dépasser 6/8 tasses par jour tout de même).
Les études sur son aspect préventif du cancer sont assez minces pour le moment.
Cependant, il permet d’améliorer la concentration de calcium chez les femmes.
On le conseille dans les cas d’infections digestives (gastro-entérite) ou de migraines, voire même de mauvaise humeur sur laquelle il aurait un effet bénéfique !
C’est un allié des régimes car il aide à la perte de poids, il prévient aussi la formation des caries. Il est conseillé en cas d’hépatite.
Si vous souhaitez approfondir le sujet, ou si vous avez des interrogations à propos du thé, posez vos questions sur le thé ici ! [19]