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Comment bien choisir sa vanille ?

bien choisir sa vanille

Bien choisir sa vanille

Tout ce qu’il faut savoir pour bien sélectionner sa vanille sans se tromper !


bien choisir sa vanille


Nombreuses sont les questions qui tournent autour de la vanille, surtout s’agissant du choix tant il existe de formes et d’origines différentes. Voici donc un petit guide qui vous permettra de vous y retrouver facilement dans le monde merveilleux de la vanille, en évitant de vous faire arnaquer et en optimisant vos achats !

NB : sur l’ile aux épices, vous pouvez trouver des gousses de vanille de qualité [1] respectant les critères décrits ci-dessous !

Sous quelle forme acheter la vanille ?

Les gousses de vanille

C’est la forme brute de la vanille, mais aussi la moins manipulée et transformée. Les gousses libèrent plus de saveur que les autres formes, mais surtout, elles donnent toute la complexité olfactive et gustative, donc toute la beauté de l’épice.

Pour une expérience complète, pas le choix, il faut passer par la gousse. Consultez notre article pour bien employer des gousses de vanille [2] et ainsi profiter au maximum de l’épice.

Vous aurez compris que c’est de loin mon usage préféré.

La vanille en poudre

Si vous l’achetez dans le commerce, il s’agit certainement d’enveloppes de vanille, c’est-à-dire des gousses dont on a retiré les graines, que l’on a séchées puis broyées, et souvent mélangée avec du sucre.

Ce n’est donc pas de la vanille de qualité, moins concentré en arômes, les graines étant la partie noble de l’épice, et l’enveloppe étant la partie la moins intéressante.

Par contre, si vous la faites vous-même, c’est un très bon moyen de récupérer des gousses évidées, donc j’insiste, achetez vos gousses entières, récupérez les graines à l’intérieur, puis laissez sécher les enveloppes et mixez-les.

Si vraiment vous souhaitez acheter de la vanille en poudre, privilégiez la vanille en poudre entière (séchée avec ses grains), plus cher, mais bien meilleure. Regardez le rapport sucre/vanille pour ne pas acheter un produit trop sucré et trop peu vanillé, et ne l’utilisez qu’en complément des grains récupérés dans une gousse entière.

C’est un excellent moyen de remplacer les gousses de vanille [3].

L’extrait de vanille (vanille liquide)

L’extrait de vanille est une solution obtenue par macération de gousses de vanille dans une solution d’alcool et d’eau.

Il existe plusieurs taux de concentration en vanille, en dessous de 400g/l, je vous le déconseille.

De même, l’extrait de vanille peut être confectionné avec des arômes naturels, ou bien des arômes artificiels, en l’occurrence de la vanilline synthétique, produite soit à partir de gaïacol, d’eugénol ou de lignine, dans ce cas, fuyez !

L’idéal et le plus intéressant en terme de prix, c’est de faire de l’extrait de vanille maison [4].

La vanilline

J’aborde rapidement le sujet, mais je ne considère même pas cela comme de la vanille et je déconseille fortement son usage.

Quand on parle de la vanilline, on parle le plus souvent de l’arôme de synthèse de vanille, et non de la vanilline naturellement présente dans les gousses. Pourtant le vrai nom de l’arôme artificiel l’éthylvanilline, alors que la vanilline est un arôme naturel, ce qui est assez confusant.

La vanilline est donc un arôme de synthèse au goût se rapprochant vulgairement de la vanille, qui coûte 40 fois moins cher que la vanille naturelle. Elle était synthétisée à partir de clou de girofle ou du hêtre au 19e siècle, mais aujourd’hui, elle est principalement tirée… du pétrole !

Cela ne donne pas envie n’est-ce pas ?

Aujourd’hui, plus de 90% de produits au goût de vanille ne contiennent pas de vanille, mais de la vanilline produite à partir du pétrole. Une petite quantité suffit pour donner un arôme intense de vanille : 2 ou 3 gouttes suffisent pour 1 litre de liquide.

Du coup, quelle forme choisir ?

Je conseille, de très loin, de privilégier l’utilisation de la vanille en gousse : plus naturelle, plus brute, plus complexe en goût et en odeur. En plus, si vous suivez nos conseils pour conserver les gousses de vanille [5], elles se conserveront pendant des années !

Quelle variété de vanille choisir ?

La vanille bourbon

Il s’agit de la variété Vanilla Planifolia (plus rarement de la variété Vanilla Fragrans), qui provient généralement de Madagascar, mais aussi de l’île de la Réunion, de l’Archipel des Comores, ainsi que des Seychelles bizarrement, car toutes les vanilles originaires de l’Océan Indien bénéficient de l’appellation Bourbon.

La vanille Bourbon correspond à un label déposé en 1964 servant à bien différencier cette production de celle d’Amérique du Sud ou de Tahiti.

C’est une vanille souple, d’un noir foncé, d’excellente qualité. Elle possède un parfum chaud et délicat, très floral, avec de subtiles touches de cacao. C’est l’espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle.

Avantage : son taux de vanilline naturellement élevé, et son usage universel, allant de l’entrée au dessert.

Vanille de Tahiti

Comme son nom l’indique, elle provient de Tahiti, mais aussi de toute la Polynésie Française, d’où son autre nom de vanille du Pacifique.

Les gousses sont très belles, et surtout très charnues, c’est d’ailleurs souvent pour cela qu’on l’achète. Mesurant rarement plus de 20 cm, elles peuvent peser jusqu’à 12 g !

Son parfum est chaud, très épicé, sucré, avec des notes de pain d’épices et de bonbon.

Avantage : sa richesse en graines, son parfum original se mariant parfaitement avec le sucré.

La vanille banane

Plus rare que ses cousines, il s’agit de l’espèce Vanilla Pompona Shiede, cultivée aux Antilles, où on l’appelle « vanillon ».

Les gousses sont très grosses, mais aussi très courtes par rapport aux autres variétés.

Elle est très peu produite, et son taux de vanilline et bien plus bas que les autres espèces, ce qui ne veut pas dire qu’elle n’est pas bonne, mais son parfum est assez éloigné de la vanille de référence.

Du coup, laquelle choisir ?

Elles sont toutes différentes en terme de constitution, en effet, les études scientifiques ont mis en évidence des compositions chimiques et sensorielles différentes, la différence d’odeur et de goût est donc marquée.

Il n’y a pas 36 manières de savoir, il faut les goûter ! En essayant les deux (mettons de côté la vanille banane), vous aurez sûrement une préférée, pour ma part, c’est la vanille de Tahiti.


Sur l’Ile aux épices, nous avons sélectionné pour vous la meilleure qualité de vanille, vanille Bourbon, vanille de Tahiti, et d’autres variétés :

Acheter de la vanille [1]


Comment bien choisir ses gousses de vanille ?

Le meilleur critère reste le parfum, et pour évaluer le parfum, il faut plonger le nez dans une botte de vanille puis respirer longuement. Si on ne se met pas de la vanille sur le visage, c’est qu’on ne l’a pas bien sentie.

Bon, il est difficile de faire cela chez le marchand, encore plus via internet, mais c’est primordial, voici donc les critères à respecter pour une grande vanille de qualité :

Une bonne vanille bien préparée ne doit pas dégager une odeur de fermentation ou d’alcool.

Éviter les arnaques dans les pays producteurs

Voici une liste de conseils pour les personnes qui souhaiteraient acheter de la vanille dans un pays étranger, principalement un pays producteur, afin d’éviter les arnaques les plus courantes.

La vanille des Antilles

Contrairement à ce qu’on peut croire, les Antilles sont très peu producteurs de vanille, on trouve de la vanille banane, épaisse et petite, mais qui n’est pas considéré comme une bonne vanille et souvent destinée à une consommation locale.

Donc si vous achetez de la vanille dans les Antilles, il y a de fortes chances que ce soit une vanille d’importation, de Madagascar dans le meilleur des cas, sinon d’Indonésie, ou du Mexique voisin.

Attention donc aux vanilles estampillées « vanille des Antilles ».

La vanille de la Réunion

Contrairement à ce que l’on croit, la Réunion ne produit plus beaucoup de vanille, trop chère par rapport à la production de l’ile voisine de Madagascar. Généralement, la vanille que l’on trouve sur l’ile provient donc de Madagascar.

Un des seuls moyens d’être sûr que la vanille vienne bien de la Réunion, c’est de l’acheter directement à la plantation, que je vous conseille de visiter.

Si vous rencontrez un vendeur sur un marché ou une foire qui vous annonce être producteur, demandez-leur où se trouve leur production et vérifiez sur internet.

Sur l’île de Madagascar

Les arnaques à la vanille sont très courantes à Madagascar, une bonne manière de se faire de l’argent sur le dos du touriste qui n’y connaît rien, attention donc quand vous achetez de la vanille à Madagascar.

Une arnaque connue est d’acheter des gousses très charnues, peu parfumées, et à la peau lisse : il s’agit de vanille non mature, sans qualités aromatiques, qui moisira en quelques jours.

Sinon, acheter de la vanille sous vide à quelqu’un qui conseille d’ouvrir le sachet qu’une fois en France : ça sent pas bon !

Sinon, acheter une vanille qui sent mauvais à quelqu’un qui vous dit qu’il faut juste qu’elle sèche un peu pour prendre sa vraie odeur : arnaque !

Résumé
Comment bien choisir sa vanille ?
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Comment bien choisir sa vanille ?
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Trucs et astuces pour acheter la meilleure vanille possible !
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