Vanille de Sao-Tomé

Ici, vous pouvez acheter de la vanille de São Tomé, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, des avis et témoignages, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas. Pour aller plus loin, consultez notre liste d'articles pour tout savoir sur la vanille.

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Origine : Sao Tomé-et-Principe.

Variété : Vanilla planifolia.

Qu'est-ce que la vanille de São Tomé ?

La vanille de Sao Tomé provient de l'archipel de Sao-Tomé-et-Principe, un petit état insulaire du golfe de Guinée en Afrique de l'Ouest, issue de l'orchidée vanilla planifolia, qui se caractérise par des gousses fines, très aromatiques. Cette vanille a obtenu ces deux dernières années la Médaille Paris Gourmet.

Elle est riche en petits grains noirs, et présente un profil aromatique rappelant la vanille des Comores par ses notes en fleurs d'oranger, et la vanille du Mexique par ses notes de chocolat et de caramel. Avec ses gousses de 15 cm, elle offre aussi des notes de petits fruits rouges et des touches fruitées rappelant la violette.

On dit que c'est la vanille la plus rare au monde, car sa production est très faible. Les gousses sont brun foncé et légèrement huileuses, riches en grains, avec une belle présence de vanilline ce qui fait qu'elles peuvent givrer en séchant. La vanille de Sao Tomé est cultivée en agroforesterie par 35 petits producteurs locaux, puis est collectée par un jeune couple franco-italien qui a décidé de relancer le commerce de cette vanille qui a presque disparu.

Comment est cultivée la vanille de Sao Tomé ?

La vanille de Sao Tome est produite de manière écologique et durable dans des forêt-jardins, sans l'utilisation de pesticides ou d'engrais chimiques, préservant ainsi l'environnement naturel de l'archipel. Son climat équatorial, sa végétation dense et ses reliefs volcaniques offrent les conditions parfaites pour cultiver une vanille de grande qualité.

Les plants de vanille proviennent de boutures sélectionnées à partir d'orchidées mères spécifiques. Une fois que les fleurs commencent à apparaître, la tradition veut que seules les femmes, surnommées "marieuses de vanille", s'occupent de la fécondation manuelle des fleurs des vanilliers.

Juste avant d'atteindre la maturité, les gousses sont soigneusement récoltées à la main et entrent dans un processus de préparation bien défini :

- L'échaudage : les gousses sont délicatement placées dans des paniers, puis plongées quelques secondes dans de l'eau chaude à 85°C afin de stopper les réactions enzymatiques.

- L'étuvage : cette étape permet d'induire l'arrêt végétatif des gousses de vanille et de déclencher une réaction chimique qui favorise le développement des arômes, notamment la vanilline, si essentielle à la vanille de Sao Tomé.

- Le séchage : après 5 jours d'étuvage, les gousses sont exposées au soleil pendant la journée et protégées la nuit pour maintenir l'humidité. Ce processus transforme les gousses vertes en gousses brunes ou noires, prêtes à être commercialisées. De plus, cette étape assure la stabilité de la vanille, empêchant tout développement de micro-organismes, comme des moisissures par exemple.

- Le triage : les gousses sont minutieusement triées en fonction de leur taille, leur apparence, leur taux d'humidité, leur qualité, leur souplesse, etc. Ensuite, elles sont entreposées dans des malles en bois enveloppées de papier paraffiné, ce qui permettra le développement des arômes subtils caractéristiques de la vanille de Sao Tome.

Pourquoi acheter de la vanille de Sao Tomé ?

Ce qui caractérise le plus cette vanille, c'est la rareté. Rendez vous compte, une trentaine de micro-producteurs maintiennent en vie cette vanille unique. En consommant cette épice, vous consommez une vanille du bout du monde, et vous soutenez une agriculture éthique.

Au-delà de sa rareté, ses qualités organoleptiques sont sensationnelles, vraiment marquées en cacao et caramel, une vanille au parfum subtil et sucré. 

Comment utiliser la vanille en cuisine ?

Pour bien utiliser la vanille, il faut couper la gousse en deux dans le sens de la longueur, et récupérer les petits grains noirs à l'intérieur en grattant avec un couteau. Ce sont ces petites graines noires qui concentrent le plus de saveurs.

Attention, ne jetez la gousse évidée, elle peut tout de même servir, soit en la faisant infuser comme nous allons le voir, soit en la faisant sécher, plus en la mixant pour obtenir une poudre de vanille.

La méthode la plus courante pour utiliser la vanille est de l'infuser dans les liquides, tels que le lait, la crème, ou même l'eau, avant de les incorporer dans des recettes de desserts. Vous pouvez ajouter les graines noires ainsi que le bâton évidé au liquide que vous souhaitez parfumer. Faites chauffer doucement le liquide jusqu'à ce qu'il soit chaud (sans ébullition) pour permettre à l'arôme de la vanille de bien se diffuser.

La vanille est un ingrédient essentiel dans de nombreuses pâtisseries, comme les crèmes brûlées, les crèmes anglaises, les biscuits, les tartes et les cupcakes. Vous pouvez ajouter des grains de vanille directement dans vos pâtes et préparations pour parfumer tous vos desserts.

La vanille peut être employée pour parfumer les boissons, telles que les milkshakes, les smoothies, les cocktails, etc.

Bien que la vanille soit souvent associée aux plats sucrés, elle peut également être utilisée pour parfumer certains plats salés. Essayez d'ajouter une pincée de graines de vanille à des marinades pour viandes, des sauces ou des plats à base de fruits de mer pour apporter une touche exotique à vos mets.

La vanille peut être incorporée dans les sauces et dans les crèmes pour ajouter une saveur subtile et fruitée.

Vous pouvez vous en servir pour préparer du sucre vanillé en plaçant des gousses de vanille dans un bocal de sucre en poudre. Le sucre absorbera l'arôme de la vanille et vous pourrez utiliser ce sucre parfumé partout.

Coup d'oeil sur les autres variétés de vanille

Si vous aimez la vanille de Sao Tomé, nous vous proposons de découvrir :

- La vanille de Tahiti en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla tahitensis cultivée en Polynésie française, se distingue par des gousses très charnues, épaisses, non fendues et très grasses, avec un parfum floral, fruité et subtil, offrant des nuances uniques qui la différencient des autres vanilles du monde.

- La vanille Bourbon de Madagascar en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia cultivée à Madagascar, la plus réputée des vanilles pour sa qualité supérieure, à la plus forte concentration de vanilline, réputée pour son arôme capiteux et délicat aux subtiles touches de cacao.

- La vanille de Nouvelle-Guinée en gousse, est à la fois issue des variétés Tahitensis et Planifolia, mais très différente de sa consœur Tahitienne, à parfum plus poivrée et plus épicée avec des notes de noix grillées.

- La vanille Bourbon des Comores en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia, moins sucré et plus brut que Madagascar, offrant des notes aromatiques très fleuries et entêtante avec un taux de vanilline de 2%, ce qui est énorme.

- La vanille de l'île de la Réunion en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia, variété très rare se distingant par son parfum envoûtant, floral et sucré, ainsi que par des saveurs délicates qui la rendent très prisée en gastronomie et en pâtisserie.

- La vanille de Nouvelle-Calédonie en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia, se caractérise par son parfum exquis, alliant des notes florales et épicées, offrant une expérience gustative unique et recherchée par les connaisseurs.

- La vanille d'Ouganda de Kasese, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia, rare vanille africaine aux gousses non fendues qui se caractérisent par une forme large et aplatie, une robe brun foncé aux reflets cuivrés, et un superbe profil aromatique.

- La vanille du Mexique en gousse, est issue de l'orchidée Vanilla planifolia, c'est l'ancêtre de toutes les vanilles du monde, se distingue par son arôme intense, associant des notes de cacao et de caramel, pour donner un parfum intense et unique.

Comment bien conserver ses bâtons de vanille São Tomé ?

Pour conserver correctement vos bâtons de vanille São Tomé et préserver toutes leurs saveurs, suivez ces conseils simples :

- Stockez-les dans un endroit frais et sec : la vanille se conserve mieux dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe du soleil et de l'humidité.

- Utilisez un contenant hermétique : placez vos bâtons de vanille de Tahiti dans un récipient hermétique, comme un pot en verre ou une boîte métallique, pour éviter tout contact avec l'air et les odeurs alentour.

- Ne les mettez pas au réfrigérateur : contrairement à ce qu'on peut parfois lire, il n'est pas recommandé de conserver les gousses de vanille au réfrigérateur, car cela peut entraîner une déshydratation des gousses. De même, ne congelez pas les bâtons de vanille, car cela pourrait dénaturer leur texture et leur arôme.

- Utilisez du papier sulfurisé : enveloppez-les dans du papier sulfurisé et faites une papillote, pour les protéger et éviter qu'elles ne se dessèchent.

Pour la petite histoire

Sao-Tomé & Principes est un archipel principalement composé des 2 îles qui donnent le nom au pays. C'est un des plus petits pays du monde qui se situe sur la Latitude 0° et à un rien de la Longitude 0°, en plein centre de la terre, d'où son nom de "Les îles du milieu du monde".

L'ile de Sao Tomé accueillait par le passé de nombreuses plantations de vanille, qui ont disparu avec le temps. Heureusement, une poignée d'agriculteurs ont fait perdurer la culture de vanillier sur l'île, dans des forêt-jardin qui font la spécificité de cette vanille.

On doit cette vanille au travail d'un jeune couple franco-italien, Juliette Dohar et Francesco Mai qui ont décidé en 2019 de relancer la vanille de Sao Tomé. Pour ce faire, ils se sont formés auprès de scientifiques, agronomes et agriculteurs et suive l'évolution de la vanille de la plantation à la gousse, accompagnant les cultivateurs, expérimentés ou novices, pour produire une bonne vanille de qualité.

Ils s'occupent aussi de la collecte de vanille sur ces micro-exploitations pour commercialiser leurs produits en assurant un commerce équitable.

C'est actuellement la production de 35 producteurs, qui est commercialisée, pour un total d'environ 1 tonne de gousses vertes, ce qui en fait la vanille la plus rare au monde.

Recettes avec de la vanille

Acheter de la vanille de Sao-Tomé, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de la vanille, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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