Ici vous pouvez acheter des amandes entières ou en poudre bio crues, découvrir leur histoire, l'utilisation en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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SOMMAIRE

1 L'amande, qu'est-ce que c'est

2 Histoire et anecdotes

3 Utilisation en cuisine

3.1 Où les employer

3.2 Comment les employer

3.3 Tour du monde des utilisations

4 Les vertus pour la santé des amandes

4.1 Description et remèdes

4.2 Allergies et contre-indications

4.3 Apport nutritif

5 Recettes

Origine : Italie, issues de l'agriculture biologique (Date Limite d'Utilisation Optimale : Avril 2022).

Calories : Valeur nutritionnelle moyenne : 583 Cal pour 100 g (soit environ 2430 kJ)

Nom scientifique : Prunus amygdalus var. dulcis (amande douce).

L'amande, qu'est-ce que c'est ?

L'amande est le fruit de l'amandier, de la famille des rosacées. C'est un fruit à coque de forme ovoïde ressemblant à une petite pêche verte, recouverte d'une peau verte et duveteuse donnant une sensation de velours.

La mince chair verte, dure et sèche renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse que l'on appelle l'amandon. L'amandon renferme généralement une ou deux graines, rarement trois ou quatre, que l'on appelle "amande", le fruit à coque oléagineux en vente ici.

Elle ne fait pas partie de la famille des noix, mais de la famille des drupes. Par simplification de langage, quand on parle d'amande, on parle donc de cette graine oléagineuse, graine à chair pâle, croquante et douce. Attention à ne pas la confondre avec les amandes amères d'abricot provenant des abricotiers sauvages Prunus armeniaca, aliment consommé pour ses prétendus effets contre le cancer.

Cette graine est oblongue et aplatie, pointue à une extrémité, recouverte d'une peau brune légèrement velue.

On la retrouve sous de nombreuses formes : fraiches (rarement), sèches (comme le produit en vente ici), en poudre (aussi en vente ici), écalées, mondées, effilées, salées, amandes fumées, ou encore plongées dans le tamari et rôties. Attention, tous les types d'amandes sont susceptibles de rancir, même séchés.

Pour la petite histoire :

L'amandier et ses fruits sont originaires du proche et du Moyen-Orient. Des fouilles archéologiques ont révélé que des humanoïdes mangeaient des amandes sauvages il y a 780 000 ans !

Il a fallu attendre -1000 ans av JC. pour que les hommes commencent la culture de ce fruit sec en Chine. La culture de l'amande arrive en Grèce en -500 av JC.

Pour les Grecs, l'amande permet de stimuler la fertilité, elle sera ensuite toujours symbole de fertilité. Les Romains avaient pour habitude de lancer des amandes, qu'ils appelaient noix grecque, aux jeunes mariés pour favoriser une grande progéniture comme nous jetons du riz de nos jours.

Cette coutume a toujours lieu dans certaines régions d'Italie. Les Grecs mangeaient beaucoup d'amandes, notamment contre les effets de l'alcool, et buvaient beaucoup de lait d'amande.

Les Égyptiens en étaient friands. On retrouvait les amandes dans le pain servi aux Pharaons, et on utilisait l'huile d'amande en cosmétique.

Ce sont les Musulmans Arabes qui ont implanté l'amandier dans tout le pourtour de la Méditerranée. Les amanderaies attendront le 16e siècle pour fleurir en France dans le Midi.

Au 18e siècle, les pères Franciscains espagnols implantent l'amande en Amérique du Nord, principalement en Californie qui aujourd'hui est la région la plus productrice au monde avec l'Espagne et sa célèbre amande Jordan de Málaga.

Cependant, cela pourrait vite changer, car la Californie étant en période de sécheresse depuis des années, et une seule amande nécessitant environ 4 litres d’eau, le service de l'écologie et de l'environnement américain fait pression pour baisser la productivité.

C'est à partir du 11e siècle qu'on commande à l'appeler amande. Le terme provient du latin populaire amandula, altération du latin classique amygdalus, qui signifient don divin, bien rare et précieux. D'ailleurs pour l'anecdote, l'amygdale dans la gorge porte ce nom à cause de sa ressemblance avec une amande.

Par extension, le terme amande est utilisé pour appeler toute graine contenue dans le noyau d'un fruit frais comme dans les abricots ou les pêches, ou dans un fruit à coque comme les noisettes ou les noix.

Au 12e siècle, on l'appelle aussi alemande qui donnera en anglais almond.

Les amandes font partie de la recette de Rostand dans le deuxième acte de Cyrano de Bergerac, donnée en vers bien entendu, c'est la recette de tartelettes amandines que je ne vais pas me gêner de vous donner : "Battez, pour qu'ils soient mousseux, quelques oeufs ; incorporez à leur mousse, un jus de cédrat choisi ; versez-y un bon lait d'amande douce ; mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette ; d'un doigt preste, abricotez les côtés ; versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits, puis que ces puits passent au four, et, blondines, sortant en gais troupelets, ce sont les tartelettes amandines !"

Pour l'anecdote, les amandes amères doivent d'abord être débarrassées de l’acide cyanhydrique (oui, le cyanure) qu’elles contiennent, la substance étant toxique pour l'humain même à faibles doses.

On se sert de l'amande pour fabriquer l'orgeat, mais aussi l’huile d’amande employée depuis l'antiquité pour ses propriétés gustatives et cosmétiques, adoucissantes, tonifiantes et hydratantes.

Comment utiliser les amandes en cuisine ?

Où les employer ?

Vous pouvez les utiliser entières, concassées ou même passées au mixeur pour en faire une sorte de poudre. Vous pouvez potentiellement les utiliser partout ! Bien entendu, entières, elles se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation ou à l'apéro.

Elle pourra remplacer n'importe quel autre fruit sec dans vos recettes : noix de pécan, noix de cajou, cerneaux de noix, noisettes, pignons de pin, pistaches, fèves de cacao, pousses de soja grillées, noix du Brésil bio, etc.

Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, à des cranberries, de la guarana pour un petit déjeuné tonique, ou encore à des graines de sésame ou graines de chia. Ajoutez-en dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Concassée ou en poudre, elle parfumera à merveille tous vos desserts ! Ajoutez une cuillère à soupe dans vos préparations à gâteaux, cakes, crêpes, crèmes, biscuits, glaces, muffins, etc. Émiettez des éclats d'amandes sur une glace, yaourt, fromage blanc, etc.

Elles servent en pâtisserie et viennoiserie dans la confection de croissants, macarons, tuiles, pavés, pralin, dragées, nougat, touron, massepain, frangipane ou encore dans les câlissons d’Aix.

L'amande se marie bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes aux poires ou aux abricots, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! Elle s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés.

Dans le salé, vous pouvez employer l'amande mélangée à une panure pour paner viandes, légumes et poissons.

Elle parfume les salades composées tout en subtilité, avec ou en remplacement des graines de courges par exemple, particulièrement les salades de chèvre chaud ou tomate mozzarella. Elle relève la saveur des fromages frais et des fromages en général comme le Cantal, le Saint Nectaire, et les fromages de brebis. Essayez de confectionner des croquettes de chèvre aux amandes en roulant des boulettes de chèvre frais salé et poivré dans de l'amande hachée.

On retrouve l'amande dans de nombreux condiments comme les sauces pestos, avec de l'ail des ours par exemple, ou les tapenades.

Sa saveur se marie très bien aux pommes de terre, aux pâtes, tomates confites, les haricots, le poisson amandine, ou encore certains fruits de mer. Il suffit de les concasser et les ajouter en fin de cuisson. Moulue, l'amande remplace très bien la farine de blé et permet d'épaissir et de donner de la saveur aux sauces, soupes, marinades et autres préparations liquides.

Excellente dans les boissons, vous pouvez vous en servir pour donner du goût à vos smoothies, milk-shake, chocolat chaud mais surtout à vos laits chauds. Pour un lait aux amandes, décortiquez et émondez des amandes, concassez-les grossièrement et mettez-les dans le lait. Faites chauffer le lait à feu doux, quand c'est chaud, mélangez et dégustez !

Comment transformer l'amande pour la cuisiner ?

On peut certes les employer entières, concassées, moulues, mais on peut aussi légèrement les transformer pour mieux les utiliser, par exemple :

- Comment faire rôtir des amandes ? Faites chauffer votre four à 180°C (th. 6) et laissez-les rôtir 10 min.

- Comment faire de la purée d'amande ? Mixez (en faisant des pauses) 300 g d’amandes mondées avec un peu d'eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Gérez la consistance avec l'eau.

Cette purée d'amande remplacera n'importe quel beurre et parfumera n'importe quel dessert. Il peut servir à la place du beurre dans les recettes de desserts pour plus de parfum. Parfait en cas d'intolérance aux produits laitiers !

- Comment faire une panure avec des amandes ? Hachez les amandes et fouettez un oeuf. Mettez la viande, le poisson ou le légume dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les amandes.

- Comment émonder une amande ? L'amande s'utilise avec sa fine enveloppe brune qui renferme de nombreux composants bénéfiques pour la santé, mais vous pouvez aussi l'émonder (retirer la pellicule) : pour ce faire, torréfiez-les légèrement à la poêle ou sur une plaque au four, puis frottez-les dans un torchon.

- Comment préparer des blancs-mangers ? Versez 1/2 l de lait de coco dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de poudre d'amande, faites chauffer à feu doux tout en remuant. Ajoutez deux feuilles de gélatine trempées puis égouttées ou une cuillère à café d'agar-agar. Remuez, mettez la casserole hors du feu, versez dans des ramequins et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.

- Comment préparer des tartelettes amandines ? Mélangez œufs, sucre, beurre, farine et poudre d'amande. Versez la crème dans un plat, ajoutez les fruits de votre choix et mettez au four.

Petit tour du monde de l'amande en cuisine :

On la retrouve dans toutes les cuisines de la planète. En Turquie, c'est la base du Tarator, une sorte de mayonnaise avec des amandes blanchies et effilées pour accompagner viandes et poissons.

En Italie, on retrouve les ravioli di zucca et les biscuits amaretti à l'amande.

Au Maroc, la pastilla ou b'stilla, sorte de tourte au pigeonneau est aromatisée avec des amandes moulues, mais aussi la rfissa, la tanja, la majorité des tajines voire des couscous.

En Orient, l'amande est la reine des gâteaux, par exemple dans les briwats, baklavas, etc. Durant les mariages, on mange des amandes recouvertes de sucre, les mlabas, qui seraient aphrodisiaques.

En Inde, les amandes se retrouvent dans les currys, les biriyanis et la plupart des plats à base de viande. C'est le principal ingrédient des bonbons traditionnels indiens qu'on appelle mithai. On les offre comme présent pendant les fêtes de Diwali.

En Espagne, l'amande s'emploie dans la fameuse sauce romesco, mais aussi dans la soupe Cebollada con Almendras.

En France, on n'imagine pas une épiphanie sans frangipane.

Au Canada, c'est le snack favori où on les mange souvent enrobées de chocolat.

En Suède, on cache une amande dans le pudding au riz comme symbole de bonne fortune. On dit que la personne qui trouve l'amande se mariera dans l'année.

Quels sont les bienfaits des amandes pour la santé ?

Les vertus des amandes :

Toutes les propriétés abordées dans ce paragraphe équivalent à une consommation quotidienne de 30 g d'amandes. Cette consommation régulière a des effets positifs sur la santé physique et mentale. Ses propriétés sont optimales quand elle est crue ou séchée, et non pas quand elle est cuite. Pour votre santé, évitez les amandes salées et torréfiées.

Comme la plupart des fruits oléagineux, l'amande souffre de sa réputation trop calorique qui ferait soi-disant grossir. De nombreuses études ont montré que c'était faux, au contraire, les fruits secs sont de véritables alliés minceur. Une consommation raisonnable de 30 g soit une bonne poignée par jour, n’entraîne pas de prise de poids et permet même d'aider à la perte de poids durant un régime.

En effet, en plus d'avoir des graisses (lipides) qui se digèrent parfaitement sans être assimilées, l’amande procure une forte satiété et permet d'éviter les fringales et autres grignotages. On a d'ailleurs ajouté les amandes dans notre mélange minceur.

Comme la noisette et autres fruits secs oléagineux, c'est dans la prévention des maladies cardiovasculaires qu'elles sont exceptionnelles.

Plus de 2/3 de ses graisses sont des acides gras monoinsaturés, en fibres solubles, mais aussi en vitamines E (antioxydante), B2 et B3, qui permettent de baisser le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) ainsi que le diabète. En parallèle, on constate une augmentation du cholestérol-HDL, le "bon" cholestérol.

Une étude menée par des chercheurs d’Harvard sur plus de 500 000 personnes a montré que 3 portions de 28 g de fruits à coque par semaine, réduit de 24 % le risque d’attaque cardiaque fatale, de 22 % le risque d’attaque cardiaque non fatale et de 13 % le risque de diabète.

D’ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis permet depuis 2003 d’inscrire sur les étiquettes de produits alimentaires l’allégation suivante concernant les noix (amandes, noix, noisettes, etc.) : "Des évidences laissent croire, mais ne prouvent pas, que la consommation d’une once et demie par jour de la plupart des noix, dans un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladies coronariennes".

Aussi, manger des amandes permet de lutter contre l’hypertension et le risque d'AVC. En effet, c'est une très bonne source de potassium, oligo-élément qui permet d’éliminer l'excès de sel dans le sang.

Leur forte teneur en vitamine E et polyphénols (anti-oxydant) permet de protéger les cellules contre le vieillissement prématuré et toutes les maladies qui en découlent : Alzheimer, Parkinson cancers, etc. Pour cela, il faut les manger avec la peau et non mondées, car c'est là que se concentrent le plus d'antioxydants, mais aussi d'autres bénéfices tels que son effet anti-viral et anti-inflammatoire.

L’amande est très riche en nutriments (voir la liste dans le dernier paragraphe) aux nombreux effets pour la santé : amélioration du système immunitaire et du système digestif, ou encore apaisant du système nerveux.

Elles sont excellentes en cas de brûlures d'estomac, car l’huile de l’amande tapisse ses parois, soulageant et protégeant des brûlures. De plus, elles permettent de réguler les secrétions excessives de sucs gastriques.

Riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, parmi lesquels le calcium, le magnésium et des protéines, les amandes sont une bonne alternative pour les végétariens contre les carences des régimes sans viande.

Elles participent à une bonne santé osseuse, dentaire et peuvent être bénéfiques en cas d'ostéoporose.

Les amandes sont aussi bénéfiques sur la santé cérébrale grâce à la riboflavine et la L-carnitine. En effet, elle impacte directement le bon fonctionnement et le bon développement du cerveau, notamment des enfants qui devraient en consommer régulièrement. Elles augmentent la mémoire et permettraient de booster les capacités intellectuelles.

Contre-indications, allergies et précautions :

Les fruits à écale et oléagineux font partie des principaux allergènes alimentaires, si vous êtes allergique, il faut donc les proscrire, mais je ne vous apprends rien si tel est le cas.

La plupart des fruits secs forment un même groupe d'allergie : noisette, noix, noix de pécan, noix de coco, noix de Macadamia (la reine des noix), amande, noix du Brésil et noix de cajou. Être allergique à un de ces fruits secs, c'est certainement être allergique à tous (mais pas forcément). De même pour les allergiques aux arachides, méfiez-vous.

Ces types d'allergies peuvent avoir de graves conséquences pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

L'amande peut entraîner certains effets néfastes en cas de surconsommation. Déjà, elle peut faire grossir. On dit qu'on prend 500 g par semaine si on mange 100 g d'amandes par jour.

L'amande étant riche en manganèse, un excès peut avoir des interactions avec des médicaments contre la pression artérielle, des antipsychotiques ou des antibiotiques. Cela peut avoir comme conséquence de bloquer les effets souhaités des traitements.

Pour finir, en trop grande quantité, les amandes peuvent provoquer certains maux de ventre. De la constipation à la diarrhée, en passant par des ballonnements et des crampes, ces maux sont souvent causés par une forte consommation sans boire suffisamment d’eau.

Composition et atout nutritionnels pour 100 g :

Principaux composants :

- Glucides : 5,36 g

- Amidon : 0,140 g

- Sucres : 0,10 g

- Fibres alimentaires : 13,5 g

- Protéines : 22,1 g

- Lipides : 54,1 g

- Oméga-3 : 260 mg

- Oméga-6 : 12800 mg

- Oméga-9 : 32731 mg

- Eau : 5,65 g

Minéraux & Oligo-éléments :

- Bore : 1,4 mg

- Calcium : 252 mg

- Chlore : 40 mg

- Chrome : 0,0059 mg

- Cuivre : 0,850 mg

- Fer : 4,1 mg

- Iode : 0,002 mg

- Magnésium : 170 mg

- Manganèse : 1,9 mg

- Nickel : 0,130 mg

- Phosphore : 454 mg

- Potassium : 835 mg

- Sélénium : 0,0035 mg

- Sodium : 2,0 mg

- Zinc : 2,2 mg

Vitamines :

- Provitamine A : 0,12 mg

- Vitamine B1 : 0,220 mg

- Vitamine B2 : 0,620 mg

- Vitamine B3 (ou PP) : 4,2 mg

- Vitamine B5 : 0,580 mg

- Vitamine B6 : 0,155 mg

- Vitamine B9 : 0,045 mg

- Vitamine E : 27 mg

Acides gras :

- Acide myristique : 25 mg

- Acide palmitique : 3449 mg

- Acide stéarique : 553 mg

- Acide arachidique : 100 mg

- Acide palmitoléique : 431 mg

- Acide oléique : 32300 mg

- Acide linoléique : 12800 mg

- Acide alpha-linolénique : 260 mg

Recettes avec des amandes

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûté ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos amandes ! Nous vous proposons des recettes avec des amandes, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !

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