Qu'est-ce qu'un fruit confit ?
Les fruits confits sont des fruits cuits dans des bains successifs de sirop de sucre, de plus en plus concentrés. Ce processus fait que le sirop va remplacer l'eau des fruits, ce qui permet de le conserver.
Ils sont consommés directement comme une sucrerie, mais aussi utilisés en pâtisserie, comme ingrédient ou comme décoration des gâteaux.
On les retrouve dans de nombreuses pâtisseries : galettes des rois, brioches, cakes anglais, Galapian, Aptésien, Amarena, la tarte du Luberon, Grafilon, etc. Ils sont au coeur de spécialités trempées de chocolat noir comme les orangettes, citronettes, gingembrettes, etc.
Comment sont fabriqués les fruits confits ?
Le confisage consiste à tremper et à chauffer des fruits dans des bains d'eau sucré, de plus en plus concentrés en sucre. La concentration en sucre tout comme la température des bains doivent être très précises, une erreur pouvant donner des fruits confits cristallisés ou caramélisé. Un bon confisage ne doit pas abîmer la structure du fruit, ou encore son goût.
Le sucre remplace l'eau du fruit par osmose, procédé qui consiste à transférer l'eau d'une solution diluée (hypotonique) vers une solution concentrée (hypertonique).
Après environ une vingtaine d'heures d'immersion, on arrive à l'équilibre entre la concentration en sucre du fruit et du sirop. Le maître confiseur augmente donc la concentration en sucre des bains, toutes les 24h, ainsi que la température de cuisson, afin de fluidifier les sirops devenus plus visqueux, pour qu'ils puissent permettre le passage des sucres dans les fruits.
Les fruits confits d'Apt
Située au coeur de la Provence, entre la vallée du Rhône et la plaine de la Durance, se trouve la ville d'Apt, considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. La ville est réputée pour son savoir-faire et ses artisans confiseurs, et donc pour la qualité unique de ses fruits confits.
Aussi appelée "jardin de France", aux conditions climatiques idéales, c'est une terre de vergers, réputée pour sa production de prunes, cerises, melons, abricots et figues. Depuis longtemps, les aptésiens confisent leur production de fruits, à l'époque appelés "confitures sèches", à l'origine pour en améliorer la conservation, pour le plus grand bonheur des gourmands.
Les premières lettres de noblesse de cette confiserie sont dues à la papauté d'Avignon. Au 14e siècle, le Pape Clément VI est en pèlerinage à Apt, dans la cathédrale Sainte-Anne, reçu par le cardinal Annibal de Ceccano, dans sa résidence de Gentilly, à Sorgues. Les Aptésiens offrent des fruits confits à Sa Sainteté comme présent. À la suite de cela, en 1348, le Pape offre le titre d'écuyer en confiseries ("excouyero in confissarias") au confiseur aptésien Auzias Maseta.
Au 17e siècle, la Marquise de Sévigné en une lettre à Madame de Grignan où elle parle de la ville d'Apt comme un "chaudron à confiture". Anne d'Autriche était connue pour servir et importer cette spécialité aptésienne dans sa cour royale.
C'est la noblesse qui fera alors toute la réputation des fruits confits d'Apt, réputation toujours intacte de nos jours, et à juste titre. Il faudra attendre le 19e siècle pour qu'un célèbre commerçant anglais, Mathieu Wood, découvre les fruits confits d'Apt, et décide de les exporter dans le vaste royaume britannique, ce qui fit exploser la production.
Aujourd'hui, la production de fruits confits d'Apt représente plus de 11 tonnes, dont 70 % est exportée dans le monde entier, même si le Royaume Uni reste le principal importateur.
La fabrication du fruit confit d'Apt est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2018.
Pour la petite histoire
On fabrique des fruits confits depuis l'Antiquité. En effet, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel afin d'améliorer leur conservation.
À la fin du moyen age, les fruits confits dans le miel deviennent populaires en France. On retrouve les fruits confits cités dans un ouvrage de Nostradamus traitant des confiseries, "le Traité des fardements et confitures", écrit en 1555, dans lequel on peut lire : "confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac, du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan".