Qu'est-ce que le cacao en poudre ?
Le cacao en poudre est obtenu à partir de cacao dont une partie de la matière grasse, le beurre de cacao, a été retirée.
On obtient ensuite une poudre plus ou moins riche en matière grasse, plus ou moins foncée et dont le goût peut changer selon la matière première et le procédé employé.
C'est ce qui explique qu'il existe plusieurs types de cacao en poudre alors qu'à première vue... ils sont tous marron !
Guide d'achat du cacao en poudre
Pour bien choisir, je vous conseille de regarder principalement 3 critères.
La teneur en matière grasse
Vous trouverez souvent des indications comme :
- 10-12 % de matière grasse ;
- 20-22 % de matière grasse.
Elles correspondent à la quantité de beurre de cacao restant dans la poudre.
Un cacao moins gras est généralement plus sec et très polyvalent en pâtisserie.
Une poudre contenant davantage de beurre de cacao donnera généralement une sensation plus ronde et plus riche en bouche.
Il n'y a pas de meilleur choix dans l'absolu, tout dépend de l'usage qu'on veut en faire.
Cacao naturel ou alcalinisé
L'alcalinisation est un traitement qui modifie notamment l'acidité, la couleur et le profil gustatif du cacao.
Un cacao alcalinisé est généralement moins acide et peut présenter une couleur plus foncée.
Attention, plus foncé ne veut pas forcément dire plus intense ou de meilleure qualité !
La composition
Enfin, regardez ce qu'il y a dans le sachet.
Un cacao en poudre 100 % cacao n'est pas la même chose qu'une préparation pour boisson chocolatée contenant du sucre ou d'autres ingrédients.
Cette différence est importante, particulièrement lorsque vous cuisinez.
Pourquoi utiliser du cacao en poudre ?
Le format poudre est vraiment pratique.
Il permet d'apporter facilement le goût et la couleur du cacao sans utiliser une tablette de chocolat.
On peut l'employer dans :
- les gâteaux et biscuits ;
- les crèmes et mousses ;
- les porridges ;
- les boissons chocolatées ;
- les glaces ;
- les yaourts ;
- les pâtes à crêpes ;
- certaines sauces.
Il permet aussi de doser progressivement l'intensité.
Attention par contre, le cacao en poudre ne remplace pas directement le chocolat dans une recette. Une tablette contient beaucoup plus de matière grasse et souvent du sucre.
Quelques conseils pour bien utiliser le cacao
Pour une pâte à gâteau, mélangez ou tamisez le cacao avec les autres ingrédients secs afin d'éviter les amas.
Pour un chocolat chaud, je conseille une autre méthode : mélangez d'abord votre cacao avec une petite quantité de liquide chaud jusqu'à former une pâte homogène, puis ajoutez progressivement le reste.
Vous éviterez les petits morceaux de cacao qui flottent à la surface malgré 5 min de lutte à la cuillère...
Côté associations, le cacao aime particulièrement :
- la vanille ;
- la cannelle ;
- la cardamome ;
- le café ;
- la fève tonka ;
- l'orange ;
- la noix de coco ;
- certains piments.
À vous de tester !