Fèves de cacao Bio

Ici vous pouvez acheter des fèves de cacao, découvrir leur histoire, leur utilisation en cuisine, vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

Côté e-commerce, les frais de port sont gratuits à partir de 49€ d'achat, en deçà, ils varient de 2.15 € à 3.95 € (pour la France métropolitaine). 3 à 5 jours de délais de livraison (souvent 2 jours suffisent !). Colis soigné, suivi et assuré. Paiement 100% sécurisé.

Origine : Pérou, issu de l'agriculture biologique.

Nom scientifique : theobroma cacao, espèce Criollo (fèves "natives", car pas originaires du Pérou)

Autre nom : cacao cru, graines de cacao, amande de kolatier, cupuaçu

Qu'est-ce que la fève de cacao ?

Les fèves de cacao, ou cacao cru, sont les graines du cacaoyer, de la famille theobroma, bien connues pour servir à la fabrication du chocolat. Elles sont agglomérées au centre de la cabosse qui contient de 16 à 60 graines, placées sur 5 rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule.

Les fèves de cacao fraîches sont gluantes, car recouvertes d'une pulpe blanche, le mucilage, sucrée, acidulée et constituée de 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.

Une fois récoltées, les cabosses sont cassées à la main, les graines sont triées et nettoyées, puis fermentées pendant 5 à 6 jours, ce qui a pour effet de décupler les nutriments et enzymes actives, ainsi que d'atténuer l'amertume. Elles sont ensuite séchées lentement au soleil de 1 à 4 semaines.

Les fèves bio sèches et crues, en vente ici, mesurent entre 2 et 3 cm de long, 1 à 2 cm de large. Elles sont de couleur allant du blanc au violet foncé selon les variétés.

Comme elles ne sont pas torréfiées, elles gardent leur saveur brute chocolatée et assez amère, un arôme puissant mais raffiné, ainsi que toutes leurs propriétés nutritives et thérapeutiques.

Comment passe-t-on des fèves de cacao au chocolat en tablette ?

Elles subissent 2 autres transformations pour la confection du cacao et du chocolat : torréfaction et dégermage. Pour les torréfier, on les chauffe au four dans les 150°C pendant environ 25 min, ce qui développe tous les arômes du cacao. On broie alors les fèves jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse, appelée beurre de cacao.

Le chocolat noir que l'on connaît est constitué du mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Les proportions varient en fonction du chocolat souhaité : chocolat noir 99%, 90%, 80%, etc. Le pourcentage indique la quantité de pâte de cacao.

On y ajoute aussi d'autres ingrédients pour obtenir d'autres types de chocolat : lait, épices, vanille de Madagascar, matières grasses, noisettes, amandes, etc.

Durant cette étape, on retire la graisse des fèves, graisse qu'on appelle beurre de cacao, qui servira à l'industrie agro-alimentaire et pharmaceutique.

Les éclats des graines torréfiées sont broyés et donneront ce qu'on appelle les grués de cacao, ou nibs.

Focus sur le nettoyage des fèves de cacao :

La pulpe blanche qui recouvre les fèves, certains producteurs la retire complètement, d’autres non. Cela ne change en rien la qualité du produit, mais cela crée une différence :

- les nettoyées minutieusement sont de couleur rousse violacée, leur goût est légèrement plus doux, comme celle en vente ici,

- les autres sont de couleur marron amande. Leur goût est plus brut, légèrement plus amer.

Focus sur le séchage des graines de cacao :

Si les graines sont séchées trop longtemps, elles prennent une couleur noire. Si elles ne sont pas assez séchées, elles sont claires, mais se conservent mal et rancissent assez vite jusqu'à moisir.

Il existe 10 types de fèves de cacao : Cacao Criollo (disponible ici), Amelonado, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay et Purús.

Pour la petite histoire :

Selon la mythologie aztèques, c'est le Dieu de la végétation et de son renouveau, Quetzalcóatl, qui apprit aux hommes comment cultiver le cacaoyer, comme don de sa miséricorde.

Le terme cacao provient du nahuatl cacahuatl ou guachahua, lui-même dérivé du maya kakaw, qui désigne les fèves du cacaoyer. Le nom de l'arbre "Theobroma cacao" signifie en grec : "nourriture des Dieux".

On retrace l'usage des fèves de cacao à l'antiquité en Amérique Centrale et du Sud, chez les Aztèques, les Olmèques et les Mayas. Les archéologues ont retrouvé des traces sur des céramiques Mokaya de Paso de la Amada, sur la côte pacifique du Chiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, sur la côte du Golfe du Mexique, datées entre 1900 et 1750 av. J.-C.

Les fèves de cacao bio étaient employées comme monnaie d’échange, payer des impôts et acheter des esclaves à partir de 1 000 ans av. J.-C. Cet usage s'est poursuivi jusqu'à récemment, on sait par exemple que 1 200 fèves de cacao valaient un peso mexicain en 1550, chez les Aztèques une dinde coûte 100 fèves de cacao et un avocat vaut 3 fèves.

On s'en servait aussi comme offrande aux divinités et aux morts, dot pour les mariages, etc. Ce sont les Aztèques qui ont diffusé la graine en Amérique centrale.

D'après l'histoire occidentale (je dis ça, car on sait aujourd'hui que ce n'est pas Christophe Colomb qui a découvert le premier l'Amérique, mais les Vikings 6 siècles plus tôt), les Aztèques qui ont fait découvrir la fameuse graine séchée à Christophe Colomb lors de la découverte des Caraïbes en 1492.

Cependant, Christophe Colomb ne porte à ce moment aucun intérêt aux fèves de cacao, et ce sont les conquistadors, Fernand Cortez en tête, qui décidèrent de ramener ce fruit lors de leur retour de la conquête du nouveau monde.

En effet, l'empereur aztèque Montezuma, fit goûter à Fernand Cortez une boisson réservée aux rois et aux Dieux : le Xocolatl, l'ancêtre du chocolat ! Cette boisson cacaotée royale était confectionnée en broyant des fèves de cacao torréfiées et diluées dans de l'eau. On y ajoutait ensuite des arômes de vanille et d'autres épices comme du piment ou des graines de roucou pour lui donner une couleur rouge.

Pour la petite histoire, on servait ce chocolat dans une coupe en or qui était jetée après un unique usage, c'est dire l'importance Xocolatl !

La boisson tiède et amère n'a pas fait pas tout de suite fait l'unanimité chez l'élite coloniale, jusqu'à ce que les Espagnols ajoutent à la boisson un ingrédient qui changea tout : le sucre !

Fernand Cortez ramène donc la fève et la recette du cacao avec lui et la fait découvrir au roi d'Espagne Charles V en 1528. C'est un succès, le roi adore et le xocolatl connaît un engouement dans toute la cour espagnole.

Depuis l'Espagne, le cacao envahit toute l'Europe à l'exception d'un seul pays : la France. En effet, Louis XIV n'apprécia pas le cacao, et hors de question d'aller à l'encontre des goûts du roi soleil ! Il faudra attendre le début du 20e siècle pour qu'il réapparaisse vraiment.

Jusqu'au 20e siècle, le cacao est réservé à la bourgeoisie car très cher. On le consomme sous forme de boisson, mais aussi de confiseries.

Pour l'anecdote, l'Église était très méfiante de la boisson au chocolat, interdite ou pour le moins déconseillée dans leur religion, car connue pour être un puissant aphrodisiaque.

Aujourd'hui, le cacaoyer est cultivé sur toute la planète : Amérique centrale et du sud bien sûr, mais aussi Afrique Occidentale et Asie du Sud-Est. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale et de petits producteurs.

Parmi les espèces de cacaoyer, la meilleure est la Criollo, qui représente environ 5% de la production mondiale. Sauf que pour avoir l’appellation Criollo, l'arbre doit pousser au Pérou. Si la même espèce pousse ailleurs, comme c'est le cas de la nôtre qui pousse au Cameroun, on appelle ses fèves des fèves "natives".

Comment utiliser les fèves de cacao en cuisine ?

Avant d'aborder les différentes utilisations en cuisine, sachez que les fèves de cacao se mangent telles quelles, croquez-les entières au naturel tel un fruit sec ! La saveur peut surprendre, mais on devient vite addict ! Pour adoucir l’amertume, vous pouvez l'accompagner de miel ou de fruits.

Grignotez donc les fèves, par exemple accompagnées d'oléagineux comme les amandes, noisettes, noix de macadam ou les pistaches. Cela fera une excellente collation excellente pour la santé, gourmande et complète.

D'ailleurs, si vous aimez la saveur des fèves de cacao, sachez qu'elles peuvent remplacer les fruits à coque et oléagineux dans les recettes : noix de pécan, noix de cajou, pignons de pin, cerneaux de noix invalides, etc.

Vous pouvez les utiliser entières, concassées, râpées, broyées ou moulues. Vous pouvez aussi les torréfier préalablement dans une poêle et les réduire en poudre pour obtenir des grués de cacao. Vous pouvez potentiellement les employer partout, mais je préfère les utiliser dans un plat cru plutôt que cuit.

Entières, elles se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation ou à l'apéro. Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Elles s’intègrent aussi dans diverses préparations sucrées ou salées, de l'entrée au dessert en passant par les boissons.

Concassée ou en poudre, elle parfumera à merveille tous vos desserts ! Ajoutez 1 fève de cacao dans vos préparations à gâteaux, cakes, cupcake, porridges, crêpes, crèmes, biscuits, glaces, muffins, etc.

Émiettez des éclats de fèves sur une glace, yaourt, fromage blanc, barres de céréales maison, etc.

La fève de cacao se marie bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes aux poires ou aux abricots, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! 

Elle s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés : mousses, biscuits, brownies, crèmes, coulants, truffes, charlottes, ganaches, fondants, tartes, muffins, moelleux, feuilletés, etc.

J'aime bien utiliser des fèves concassées ou bien des grués mélangés à une panure pour paner viandes, légumes et poissons.

Elle parfume les salades composées tout en subtilité, particulièrement les salades de chèvre chaud ou tomate mozzarella. Elle relève la saveur des fromages frais et des fromages en général comme le Cantal, le Saint Nectaire, et les fromages de brebis. Essayez de confectionner des croquettes de chèvre aux amandes en roulant des boulettes de chèvre frais salé et poivré dans de l'amande hachée.

Parfait pour parfumer une vinaigrette.

Elle peut être un ingrédient original pour faire vos tartinades, ajoutez-en dans votre guacamole, Ktipiti, Mouhamara, tzatziki, caviar d’aubergine, houmous, purée de betteraves, rillettes de thon ou de sardines, tartinade de pois cassés, etc.

Vous pouvez l'employer concassée pour parfumer toutes vos sauces, plats en sauce et plats mijotés.

Sa saveur se marie très bien aux pommes de terre, aux pâtes, tomates confites, les haricots, le poisson amandine, ou encore certains fruits de mer. Il suffit de les concasser et les ajouter en fin de cuisson.

Excellente dans les boissons, vous pouvez vous en servir pour donner du goût à vos smoothies, milk-shake, chocolat chaud, etc.

Quels sont les bienfaits des fèves de cacao pour la santé ?

Toutes les propriétés abordées dans ce paragraphe équivalent à une consommation de 10 fèves de cacao. Ses vertus sont optimales quand elles sont crues comme vendues ici, et non pas quand elles sont torréfiées. La fève de cacao fait partie des superaliments amazoniens d'Amérique du Sud, aux vertus exceptionnelles, dont font partie la guarana, le murici, les baies d'açaï en poudre, le corossol, l'acérola en poudre, le maqui, l'aubier de lapacho, le Taperéba, le buriti, etc.

C'est une graine qui contient plus de 300 nutriments et substances actives. Notons sa teneur remarquable en magnésium, c'est même la meilleure source alimentaire de magnésium qui soit : 500 mg pour 100 g de fèves. De plus, c'est une excellente source de calcium, de potassium et de phosphore.

Tout cela a de nombreux effets bénéfiques : équilibre le système nerveux, combat le stress, l'anxiété, fatigue, les tensions nerveuses et musculaires. Elle permet d'améliorer le sommeil, la concentration et l'humeur.

De plus, les fèves contiennent de l’anadamide, une substance créant un sentiment d’euphorie qu'on appelle aussi la molécule du bonheur. Elles augmentent le niveau de sérotonine, composant cérébral de la bonne humeur.

La fève de cacao crue est une incroyable source d'anti-oxydants, de la famille des flavonoïdes et polyphénols (l'épicatéchine), équivalant à plus de 10 % du poids de la graine ! C'est encore bien plus que le thé vert sencha ou même les baies de Goji.

Ces anti-oxydants améliorent les défenses contre les radicaux libres qui agressent et détruisent les cellules, et permettent la prévention de nombreuses maladies : cholestérol, maladies cardio-vasculaires, diabète, cancers, dégénérescence des neurones, artériosclérose, maladies de l’œil et de la vision, Alzheimer, Parkinson, etc.

C'est un excellent aphrodisiaque qui améliore la libido, cela grâce à la phenethylamine qui a pour effet de libérer des endorphines, des composés libérés durant les rapports sexuels. En Amérique du Sud, on l'associe souvent à de la maca Lepidium peruvianum et au bois de Muira Puama, pour plus d'effet, voir avec des feuilles de damiana.

La graine de cacao, par sa teneur en acide férulique, a un rôle dans la dégradation des lipides pour libérer de l'énergie, ce qui favorise la perte de poids. Elle posséderait aussi un effet rassasiant.

La théobromine qu'elle contient a des propriétés antitussives, diurétiques, vasodilatatrices et surtout stimulantes. Son effet tonique est légèrement amplifié par la présence de faible quantité de caféine. C'est donc l'aliment idéal pour le petit déjeuner, en plus d'être une bonne source d’énergie. Son effet stimulant physique, intellectuel, et son action sur l'humeur sont reconnus depuis longtemps.

Le cacao cru serait, comme la poudre de baobab bio, une aspirine naturelle. Le département de la nutrition à l’université de Californie, Davis a découvert que le cacao fluidifie le sang et prévient la formation de caillots sanguins. Cette découverte a montré que de manger du cacao cru est tout aussi bénéfique que de prendre une aspirine.

Le cacao cru est aussi préconisé chez les femmes enceintes, car riche en vitamine B9, acide folique, vitamines A, B1, C, D et E, oligo-éléments et minéraux. Cela a pour effet de prévenir certaines maladies et malformations tels que la spina bifida ou l'autisme.

Riche en fibres, les fèves permettent un excellent transit intestinal.

C'est aussi un ingrédient riche en soufre et en zinc, parfait pour la reconstruction du collagène, de la kératine, et par conséquent sur la brillance et la résistance des cheveux, de la peau et des ongles.

Accessoirement, le soufre et le zinc sont bénéfiques pour le foie et le pancréas, pour la santé des cellules, la régulation du sucre dans le sang, et pour le système immunitaire.

Riche en fer, la graine est idéal en cas d'anémie : 10g suffisent à nous apporter notre apport journalier en fer.

Pour terminer, citons le grand naturaliste, géographe et explorateur allemand Alexander Von Humboldt : "La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit."

Valeurs nutritionnelles pour 100 g :

- Calories : 520 Cal (2140 kJ)

- Matière grasse (beurre de cacao) : 43 g

- Protéines : 20 g

- Fibres alimentaires : 8,4 g

- Amidon : 7 g

- Eau : 5 g

- Substances minérales : 6 g

- Cellulose : 4 g

- Théobromine : 2 g

- Glucides : 1,3 g

Recettes avec des fèves de cacao

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûté ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos fèves de cacao ! Nous vous proposons des recettes avec des fèves de cacao, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !