Baies de sureau

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Origine : Bulgarie.

Valeur nutritive : 73 calories pour 100 g.

Autres noms : sureau noir, hautbois, sambuc, saou, arbre de judas, seuillon, susier, etc.

Variété : Sambucus nigra.

Qu'est-ce que les baies de sureau ?

Les baies de sureau sont les fruits du Sambucus nigra de la famille des Adoxaceae, généralement appelé sureau noir ou grand sureau, un arbuste à croissance rapide présent en Europe. Elles possèdent un goût fruité et savoureux.

Le sureau noir est un arbuste très employé en phytothérapie. On emploie l'ensemble de l'arbre, mais surtout les fleurs de sureau, les feuilles, l'écorce, et bien sûr, les fruits, généralement employés dans le traitement du rhume, de la grippe, des toux et bronchites.

Il s'agit d'un des rares arbres fruitiers dont on consomme à la fois les fleurs et les fruits. Les baies, d'une grosseur de 6 à 8 mm, forment de belles grappes récoltées à la main entre le mois d'aout et de septembre, puis mises à sécher à basse température afin de conserver toutes leurs propriétés médicinales. Une fois sèches, elles sont triées afin de ne conserver que les meilleures baies.

Quelle est la composition des baies de sureau ?

Les baies du sureau sont riches en flavonoïdes, anthocyanes et tanins. Elles possèdent une forte teneur en vitamines A, B (B1, B2, B3, B5 et B6), et C, ainsi qu'en fer.

Pour 100 g de baies séchées, on compte en moyenne plus de 1500 mg d'antioxydants ce qui est remarquable, particulièrement des anthocyanes. La baie de sureau est 3 fois plus riche en anthocyanes que la myrtille ou le bleuet sauvage.

Quels sont les bienfaits des baies de sureau pour la santé ?

En général

L'OMS (Organisation Mondial de la Santé) a reconnu en 1999 l'usage traditionnel du sureau comme diaphorétique (sudorifique) et expectorant. On lui reconnaît, notamment en association avec du Cistus Incanus, des propriétés antivirales et anti-inflammatoires.

Cela signifie que les baies de sureau augmentent l'expulsion du mucus de la trachée ou des bronches par de l'expectoration ou de la toux, et permettent d'augmenter la transpiration. Prise de manière préventive, elles permettraient de stimuler le système immunitaire.

Ainsi, elles sont efficaces dans le traitement du rhume, de la grippe, des toux rebelles, des bronchites, et des inflammations des voies respiratoires et pulmonaires en général, comme le prouvent des études allemandes. Elles permettent de réduire les symptômes comme le mucus et la fièvre, et d'accélérer la guérison.

Au-delà de son action expectorante, les baies de sureau permettraient de diminuer l'inflammation et la congestion en cas de sinusite et de bronchite. Excellent dépuratif humoral aux propriétés anti-névralgiques, c'est un très bon remède en cas d’inflammations respiratoires.

La Chaire de recherche en prévention et traitement du cancer de l’UQAM étudie l'action du sureau contre le cancer, avec des résultats préliminaires très prometteurs.

Le sureau possède des propriétés diurétiques et laxatives, permettant de soulager des désordres gastro-intestinaux bénins. Il serait recommandé pour lutter contre les infections urinaires, les rhumatismes ainsi que les problèmes de surpoids, notamment en association avec des feuilles de pissenlit, plante diurétique utilisée en tisane pour soulager les troubles urinaires et pour prévenir les calculs rénaux, ou avec de l'harpagophytum, utilisé pour ses effets anti-inflammatoires efficaces contre les douleurs articulaires.

Des études sur la grippe

Un essai à double insu avec placebo a été mené en 1993 dans un kibboutz israélien touché par une épidémie de grippe. Une partie du groupe de 27 personnes a reçu un extrait de baies de sureau (sirop Sambucol®), l'autre un placebo. Résultat : l'extrait de baies de sureau a été nettement plus efficace que le placebo pour soulager les symptômes grippaux, avec une amélioration au bout de 2 jours, contre 6 jours pour le groupe sous placebo.

Les recherches in vitro ont montré que le Sambucol® agit en inhibant le développement des souches de types A et B du virus de l'influenza, tout en ayant un effet immunostimulant.

Durant la saison grippale de l'hiver 1999 en Norvège, un même essai à double insu contre placebo a été mené auprès de 60 patients atteints d'influenza de types A et B2. Résultats : le sirop de sureau a entrainé une amélioration de l'état général et une baisse de symptômes 4 jours plus tôt que le placebo.

Une étude similaire menée en 2009 a montré que la consommation d'extrait de sureau dès le début des symptômes, à l'image de la tisane d'eucalyptus, permet la diminution de la fièvre, maux de tête, congestion nasale, et courbatures.

Comment utiliser les baies de sureau ?

On peut employer les baies de sureau sous de nombreuses formes et préparations : infusions, tisanes, décoctions, jus, sirops, gélules, teintures mères, bonbons, compresses, cataplasmes, etc.

En décoction

Pour se préparer une tisane de baies de sureau, mettez 1 cuillère à soupe de baies sèches dans 150 ml d'eau, faites bouillir, et laissez infuser environ 10 min. Boire 2 à 3 tasses par jour.

Elles donnent une boisson à la saveur douce de fruits rouges, de couleur violette, due aux pigments mauves à violets qui sont libérés lors de la décoction.

Les baies séchées peuvent être directement ajoutées dans un thé ou une autre tisane pour donner de la saveur et profiter de ses bienfaits.

En cuisine

Les baies séchées peuvent être réhydratées, trempée dans de l'eau chaude ou encore du lait, pour ensuite être employées dans des pâtisseries et autres desserts : cake, muffins, tartes, crème glacée, cookies, crêpes, salades de fruits, muffins, etc. Elles sont excellentes en confiture et en gelée.

On les emploie aussi dans la cuisine salée, par exemple pour donner du goût à une sauce ou pour accompagner une volaille ou autres viandes, en particulier le gibier.

C'est un ingrédient très employé dans la préparation de boissons, vins, limonades, sirops, etc.

En sirop

Ingrédients :

50 g de baies sèches de sureau noir
1/2 litre d'eau
100 g de miel
1/2 jus de citron

Préparation :

1. Mettez les baies de sureau dans une casserole avec 1/2 l d'eau. Il faut que l'eau couvre à peu près 2 fois le volume des baies.

2. Faites chauffer et une fois à ébullition, mettez à feu doux pour laisser frémir pendant 30 min, afin que cela réduise de moitié.

3. Mettez une passoire au-dessus d'un grand bol, filtrez le jus et écrasez les fruits au maximum afin de récupérer le plus de jus des fruits possible.

4. Pesez le liquide obtenu dans le bol et ajoutez le même poids en miel. Mélangez afin d'obtenir un sirop homogène. Vous pouvez ajouter du miel si le mélange vous paraît trop liquide, jusqu'à 2 fois le poids du jus de sureau initial.

5. Pressez le jus du demi-citron afin de mieux conserver le sirop, et versez dans une bouteille à l'aide d'un entonnoir.

Il n'y a pas de dosage ou de posologie précise, en règle générale, il est conseillé chez un adulte d'en prendre 2 à 3 fois par jour en prévention. Lorsque qu'on est malade (grippe, rhume, etc.) : une prise toutes les 2 heures jusqu’à 6 prises par jour.

Ce sirop s'utilise pour ses vertus médicinales, mais peut être employé en cuisine, comme évoqué plus haut. On peut le consommer directement, ou on peut le diluer dans de l'eau comme n'importe quel sirop.

En usage externe

Les baies de sureau peuvent s'utiliser comme agent tinctorial 100% naturel et végan. Elles sont employées à ce titre depuis des milliers d'années pour teindre des cheveux, du textile, ou comme colorant alimentaire.

Pour cela, il faut laisser tremper 10 g de baies dans 100 ml d'eau froide pendant 10 min, puis chauffer jusqu'à ébullition, et laisser macérer au moins 15 min. Filtrez dans une passoire et écrasez bien les baies pour récupérer le maximum de jus, et c'est prêt !

Le liquide filtré fuchsia s'incorpore à une coloration végétale, parfois en association avec d'autres plantes tinctoriales, pour mouiller un henné, mais peut aussi s'utiliser comme lotion, eau de rinçage ou pour colorer d’autres préparations cosmétiques maison.

Les baies de sureau sont parfaites si on recherche des nuances pourpres, rouges, auburn ou violines.

Il est possible de faire des cataplasmes de baies de sureau, qui, en application cutanée, possèdent des vertus anti-inflammatoires et soulagent les irritations.

Précautions d'emploi

En surdosage, les baies du sureau peuvent entrainer des maux de ventre, diarrhées, ainsi que des vomissements.

Elles sont contre-indiquées, en tout cas sans avis médical, chez les personnes diabétiques ou immuno-supprimées.

Même si aucun effet néfaste n'est été détecté à ce jour, par principe de précaution, elles sont déconseillées chez les femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que chez les enfants de moins de 12 ans.

Pour la petite histoire

Les baies de sureau sont employées pour leurs vertus depuis l'Antiquité, notamment pour lutter contre la fièvre, les infections respiratoires et urinaires. Cependant, on a retrouvé des traces de consommation du sureau remontant à l'âge de pierre.

Les Grecs et les Romains appelaient les baies du sureau "nourriture des Dieux". Hippocrate, le père de la médecine, vantait leurs vertus curatives et les prescrivait pour leur action diurétique. Dioscoride recommande la plante pour ses propriétés cholagogues et pour la fluidification des sécrétions bronchiques. Les Celtes prêtaient des pouvoirs magiques de guérison à l'ensemble du sureau.

L'usage médicinal du sureau atteint son apogée au 17e siècle, où il occupe une place centrale dans la médecine purgative.

Pour l'anecdote, les baies de sureau noir fraiches sont indigestes et peuvent provoquer des diarrhées ou vomissements. Le séchage (ou la cuisson) des baies permet de supprimer à 65% la sambucine, un alcaloïde toxique, ce qui rend les fruits consommables.

Les fruits du sureau entrent, en France, dans la composition du sirop de grenadine. On se sert des fruits pour faire une encre allant du bleu au violet selon sa composition.

Recettes avec des baies de sureau noir

Acheter des baies de sureau séchées, c'est bien, les utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec des baies de sureau, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux ce petit fruit noir. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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