Genièvre (baies)

Ici, vous pouvez effectuer votre achat de baies de genièvre, au meilleur rapport qualité prix du marché, découvrir leur histoire, leur utilisation en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Macédoine.

Autre nom : baies de genévrier.

Variété : Juniperus communis.

Qu'est-ce que la baie de genièvre ?

La baie de genièvre pousse sur le genévrier commun, Juniperus communis, récolté mûr puis séché pour obtenir l'aromate bien connu.

En réalité, il ne s'agit pas d'une baie d'un point de vue botanique, mais d'une galbule d'un bleu foncé, exceptionnellement charnue et façonnée, la faisant ressembler à une baie. Ce sont des cônes, dont les feuilles supérieures recouvertes d’écailles deviennent charnues en mûrissant. Il faut en moyenne 3 ans pour que ces cônes se transforment en baies de genièvre.

Le genévrier pousse parfois sous forme de buisson, parfois sous forme d'arbre de plusieurs mètres de haut, et peut vivre jusqu'à 600 ans. Il est répandu dans la lande et les régions montagneuses de l’hémisphère nord, c'est pourquoi c'est un condiment qu'on retrouve beaucoup dans les cuisines d’Europe.

À noter que le terme "genièvre" est parfois utilisé pour désigner aussi bien la baie elle-même que l'arbre (genévrier). On parle indifféremment de baie de genièvre, baie de genévrier, graine de genièvre ou même grain de genièvre, autant d'appellations pour ce petit fruit noir bleuté, parfois confondu à tort avec la baie rose. Il s'agit pourtant bien d'un aromate bien spécifique, à ne pas confondre avec d'autres épices comme le poivre ou des baies exotiques.

Généralement connues pour aromatiser les choucroutes Alsaciennes, les baies de genièvre sont pourtant très employées, que ce soit en cuisine, dans la confection d'alcool et liqueur, ou encore comme plante médicinale en médecine traditionnelle.

Quel est le goût des baies de genièvre ?

Les baies de genièvre possèdent un goût acidulé, légèrement sucré, terpénique (saveur de résine), avec une touche de piquant poivré.

En effet, certains disent qu'elles possèdent le parfum d'une forêt de conifères. Cela est dû à sa teneur en résines, allant jusqu'à 10 % du fruit, le reste de sa saveur étant principalement dû à une huile essentielle dont le parfum et le goût rappellent des notes boisées, fraiches, résineuses et florales.

Le fruit contient aussi du géraniol qui lui donne son parfum floral rappelant le bois de rose et la bigarade.

Comment utiliser le genièvre en cuisine ?

Les baies de genièvre relèvent traditionnellement la choucroute, les marinades, les bouillons de poisson, les ragoûts, les farces, les filets mignons ou encore les plats de bœuf mariné.

Dans la choucroute alsacienne, les petites baies noires que l'on confond souvent avec du poivre sont en réalité du genièvre. Leur parfum résineux donne au plat son goût typique, tout en allégeant la digestion du chou fermenté.

Il est conseillé de les employer entière ou bien, juste écrasée ou pilée avant usage, car sa saveur est très volatile et s'évanouit rapidement. On les utilise souvent pour accompagner les préparations lourdes et viandes grasses, sa richesse en tanin permettant d'en faciliter la digestion, d'où son usage pour cuire le chou ou les haricots.

Elles se marient parfaitement aux gibiers : chevreuil, biche, sanglier, faisan, etc. En effet, elles permettent d'atténuer les saveurs fortes du gibier à poil ou à plumes. L'aromate parfume parfaitement les marinades pour poisson, ainsi que sur les terrines de campagne, les pâtés et autres charcuteries, broyées au dernier moment ou simplement écrasées pendant la cuisson.

Étonnement, le fruit séché peut parfumer des desserts et mets sucrés, notamment des gelées de groseille, de la pâte de coing, ou même des biscuits de Noel. À ce titre, elle se marie bien à la cannelle, au clou de girofle ou encore aux zestes d'orange.

C'est aussi le parfum du gin, du Martini, de l'aquavit, et de certaines bières. C'est aussi l'ingrédient principal d'eaux-de-vie belge telles que le schiedam ou le péquet.

Les baies de genièvre sont l'ingrédient aromatique principal dans la fabrication du gin. Certaines recettes de gin artisanal utilisent exclusivement le genièvre pour son caractère résineux, d'autres le complètent par des zestes d'agrumes, de la coriandre ou de l'angélique. Vous pouvez faire une macération maison de baies de genièvre dans de l'alcool neutre pour créer vous-même un spiritueux parfumé ou une base de bitter, utilisé ensuite en cocktails. Pour cela, il vaut mieux écraser légèrement les baies pour aider à libérer son parfum, puis de les filtrer après quelques jours.

Plus original, les baies de genièvre sont employées pour favoriser la diffusion des arômes pendant le fumage de viande ou de poisson, à raison d'une dizaine de baies par kilo de viande. C'est aussi un ingrédient commun en saumure, pilées et mélangées au mélange pour le salage.

Recettes avec des baies de genièvre

Acheter des baies de genièvre, c'est bien, les utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec des baies de genièvre, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

• Poêlée de pommes de terre au genièvre : faites revenir des pommes de terre coupées en dés avec de l'ail et 2 baies de genièvre écrasées, salez, poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
• Filet mignon rapide : saisissez les tranches à feu vif, déglacez au vin blanc, ajoutez 3 baies de genièvre et une cuillère de moutarde, puis laissez mijoter 10 min à feu doux.
• Marinade de gibier : mélangez vin rouge, oignon émincé, 4 baies de genièvre, thym, laurier et une gousse d'ail. Laissez mariner la viande 12 h minimum. Cela peut aussi servir pour d'autres viandes.
• Riz parfumé : ajoutez 1 ou 2 baies de genièvre écrasées dans l'eau de cuisson de votre riz avec une feuille de laurier, simple et efficace.
• Gelée de groseille épicée : ajoutez 1 baie de genièvre écrasée dans chaque pot de gelée de groseille encore chaude, remuez, puis refermez.
• Compote pommes coings au genièvre : faites cuire pommes et coings avec un peu d'eau, une cuillère de miel et 2 baies de genièvre écrasées.
• Sablés au genièvre et à l'orange : dans votre pâte à biscuits sablés, ajoutez 1/2 cuillère à café de baies de genièvre moulues et un zeste d'orange.

L'action des baies de genièvre sur l'organisme

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Ces allégations ne peuvent s'utiliser qu'à condition de respecter les conditions d'utilisation associées. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter des baies de genièvre.

L’utilisation des épices ne remplacera bien entendu jamais la consultation ou les prescriptions d’un médecin. Consultez votre pharmacien ou votre médecin pour toute médication.

Santé de la peau

Selon les allégations publiées id2627, les baies de genièvre :

• participent à la santé de la peau ;
• combattent les inflammations cutanées.

Santé rénale / Élimination

Selon les allégations publiées id3405 et id3773, les baies de genièvre :

• stimulent la fonction d'élimination de l'organisme ;
• sont utilisées pour favoriser l'élimination rénale de l'eau ;
• sont utilisées pour le drainage de l'organisme ;
• possèdent un effet diurétique ;
• contribuent à la bonne fonction des voies urinaires ;
• soutiennent la fonction excréteurs des reins.

Antioxydant

Selon les allégations publiées id3406, les baies de genièvre possèdent une action antioxydante.

Les antioxydants peuvent protéger contre les radicaux libres et aident en cas de déficit d'admission des aliments ou quantité accrue de nutriments. Ils sont utiles pour protéger contre les radicaux libres qui causent des dommages aux cellules et tissus, notamment à cause du stress, de l'alcool, de l'exposition aux UV ou des conditions d'ambiance polluée.

Défenses immunitaires

Selon les allégations publiées id3407, les baies de genièvre :

• augmentent la résistance physiologique de l'organisme ;
• contribuent aux défenses de l'organisme contre les agents extérieurs.

Glycémie

Selon les allégations publiées id3408, les baies de genièvre :

• aident à l'équilibre des sucres physiologiques ;
• contribuent à maintenir un niveau de sucre dans le sang correct.

Digestion

Selon les allégations publiées id3772, les baies de genièvre aident à maintenir une bonne digestion.

Métabolisme des lipides et glucides

Selon les allégations publiées id4425, les baies de genièvre soutiennent le processus de métabolisme des graisses et des glucides.

Comment les employer ?

Il n'y a pas de posologie particulière pour employer le genièvre pour sa santé, seul un professionnel de santé peut faire une prescription.

Il est généralement conseillé de prendre les baies en infusion à raison de 20 g à 30 g de baies par litre d'eau. Faire chauffer l'eau, à ébullition, mettre les fruits et laisser infuser 10 min hors feu. Il ne faut pas dépasser 3 tasses par jour, ni dépasser 6 semaines de cure.

L'infusion de baies de genièvre est l'une des formes les plus faciles et traditionnelles pour utiliser cette épice en phytothérapie. Elle s'utilise pour profiter de ses propriétés, mais aussi pour le plaisir, juste comme boisson réconfortante au goût boisé et réchauffant, idéale en automne et hiver.

Il est aussi possible d'utiliser les baies dans le bain, notamment pour soigner les rhumatismes et autres douleurs articulaires. Pour ce faire, il est conseillé de mettre l'équivalent d'une grosse poignée de baies écrasées ou moulues dans l'eau chaude du bain.

Comme antiseptique des habitations, il était d'usage de faire brûler quelques baies de genièvre sur le poêle de la maison.

Précautions d'emploi

L'usage des baies de genièvre est déconseillé chez les femmes enceintes, à cause de ses propriétés stimulantes de l'utérus, permettant de faciliter le travail, et donc de provoquer une fausse-couche si pris trop prématurément.

Un usage prolongé peut provoquer des irritations rénales, c'est pourquoi il ne faut pas dépasser 6 semaines de cure.

Attention, seules les baies issues du genévrier commun (Juniperus communis), comme nous vendons ici, sont comestibles. D'autres variétés de genévrier produisent des baies toxiques, donc ne vous amusez pas à consommer n'importe quoi.

Pour la petite histoire

On retrouve des traces écrites des baies de genièvre 1550 ans av JC dans des papyrus égyptiens où on l'employait comme médicament dans l'Égypte ancienne, et comme remède pour la digestion.

Le genévrier était une plante appréciée des Grecs anciens et des Romains qui l'utilisaient quasi quotidiennement. Dans la Rome antique, la croyance populaire veut que croquer une baie de genièvre chaque jour protège de la maladie. Ils chauffaient le bois de genévrier pour obtenir de l'huile de cade, qui servait à faire la toilette mortuaire.

En Europe, durant le Moyen Âge, on pensait que la fumée dégagée lorsque l’on brûlait des baies et du bois de genévrier permettait de désinfecter les endroits dans lesquels avaient séjourné des pestiférés. On mélangeait l'épice au vin qu'on buvait pour ses propriétés diurétiques.

Le genévrier commun et le genévrier cade, qui donnent la baie de genièvre, sont les seuls à produire des baies comestibles de tout le genre Juniperus, toutes les autres plantes étant toxiques. Le terme "genièvre" provient du poitevin "genèvre", issu du latin juniperus. Son nom latin provient de "Juni", soit Junon, déesse de la fécondité, protectrice des femmes mariées et des accouchements. En effet, le genièvre a longtemps été utilisé pour faciliter le travail de l'accouchement.

Pour information, les jeunes pousses tendres se mangent crues, notamment en salade, et une fois séchées, elles s'emploient infusées comme un thé.

Les baies de genièvre ont longtemps été consommées sous forme d'infusion pour leurs effets contre l'arthrite, la goutte et toutes les maladies rhumatismales. En naturopathie, on conseille souvent de faire une cure de genièvre à l'automne, suivant d'une cure de feuilles de pissenlit au printemps, cette double cure permettant de soulager d'améliorer la mobilité des articulations et de réduire leur raideur.

C'est une épice traditionnellement donnée sous forme de sirop, aux enfants fragiles, souffrants de maux de gorge et rhumes à répétition. Les baies de genièvre sont très bonnes pour l'haleine, il suffit de croquer dans 1 ou 2 graines pour rafraîchir durablement l'haleine.