Pistaches

Ici vous pouvez acheter des pistaches natures décortiquées crues, découvrir leur histoire, l'utilisation en cuisine, leurs vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

Côté e-commerce, les frais de port sont gratuits à partir de 49€ d'achat, en deçà, ils varient de 2.15 € à 3.95 € (pour la France métropolitaine). 3 à 5 jours de délais de livraison (souvent 2 jours suffisent !). Colis soigné, suivi et assuré. Paiement 100% sécurisé.

Origine : États-Unis.

Nom scientifique : Pistacia vera L.

Autre nom : amande perse.

La pistache, qu'est-ce que c'est ?

La pistache est un fruit sec, provenant de l'arbuste pistachier vrai de la famille des Anacardiacées. C'est une graine de couleur vert clair protégée par un coque dure qui s'ouvre toute seule quand le fruit est mûr.

La pistache est une drupe, c'est-à-dire que l'amande (la partie de la pistache que l'on mange aussi appelée cotylédon), est enfermée dans une coquille qui elle-même est enfermé dans une coque en pulpe, comme l'abricot par exemple.

La graine comestible est recouverte d’une mince pellicule rougeâtre violette, qui se mange aussi. Cette reine de l'apéro est considérée comme un des meilleurs fruits à écale et oléagineux ! On consomme les pistaches crues (comme celles en vente ici), grillées, salées, émondées, pilées, moulues, etc.

Comme déjà dit, la coque de la pistache s’ouvre naturellement une fois le fruit devenu mûr, ainsi les producteurs savent quand il faut sonner la récolte. On estime que plus des 2/3 des pistaches s’ouvrent naturellement, le reste étant ouvert mécaniquement.

Il existe 11 espèces de Pistacia comestibles, la plus cultivée étant la Pistacia vera en vente ici.

Comment bien choisir des pistaches ? La chair du fruit doit avoir une belle couleur verte et la noix doit avoir une belle taille, c'est ce qui fait des pistaches d'Alep les meilleures : grosses et avec une belle couleur ! Sinon, il n'y a pas 36 solutions, il faut les goûter !

Comment conserver les pistaches ? Comme tous les oléagineux, ils rancissent assez vite. Conservez-les dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Certes, elles se conserveront mieux au réfrigérateur ou au congélateur, mais le froid va altérer leur goût.

Si elles ont perdu leur croquant, mais reste bonne en bouche, mettez-les au four à 100°C pendant 10 à 15 min.

Pour la petite histoire

Grâce à des découvertes archéologiques à Uluburun en Turquie, on date la consommation de pistaches à la préhistoire, environ 7000 ans av J.-C. On la consommait alors de manière sauvage. De nombreuses légendes tournent autour de la pistache, par exemple, on dit que la reine de Saba se réservait l’exclusivité de toutes les pistaches de son royaume.

Les premières cultures de pistachiers dateraient de plus de 4000 ans, certainement en Assyrie, une ancienne région du nord de la Mésopotamie, ce qui en fait un des plus anciens arbres à noix. On s'en sert tout d'abord comme colorant, puis comme condiment et médicament.

Ce sont les Romains, friands consommateurs de pistaches, qui ont introduit le pistachier partout en Europe au début du 1er siècle.

Ils consommaient les pistaches pour le plaisir bien sûr, mais aussi comme colorant et pour soigner certaines maladies du foie et certains maux de dents.

Au 13e siècle, apparaît le terme pistache, "pistace" pour être précis, du latin pistacium, tiré du grec pistakios, lui-même provenant de la déformation du perse pistah, qui signifie "noix".

D'ailleurs, on a longtemps appelé la petite graine "amande Perse". On l'appelait aussi graines des aventuriers, car avec sa petite taille et sa grande valeur nutritionnelle, elle était idéal pour les voyageurs et explorateurs.

En France, elle n'est introduite qu'au 17e siècle et il faudra attendre le 20e siècle pour voir les premières cultures de pistaches en Amérique, particulièrement en Californie.

Aujourd'hui, la majorité des cultures est industrialisée, les récoltes s'effectuent par des secoueurs d’arbres mécaniques qui font tomber les fruits secs par vibrations dans une bâche. On en fait une très savoureuse huile, peu employée, car son prix est exorbitant.

Pour l'anecdote, les premières pistaches vendues aux États-Unis étaient teintes en rouge. Certains expliquent cette pratique en disant qu'à l'origine, au Moyen-Orient, on en faisait de même en les teintant avec du safran, ce qui serait vrai, mais en réalité, c'est un usage qui provient d'un vendeur itinérant de pistaches de Brooklyn, qui a eu l’idée de les teindre pour se distinguer de la concurrence.

Peu à peu, la pratique se répand jusqu'à ce que les 2/3 des pistaches américaines soient rouges ! Aujourd'hui, on estime qu'encore 15 % des pistaches sont teintes en rouge.

Anecdote numéro 2, la pistache d'Aegine de Grèce a obtenu une AOP (Appellation d'Origine Protégée) de la Commission Européenne.

Le pistachier de l’Atlas est un voisin peut désirable. En effet, dans la nature, il pousse généralement dans les touffes du jujubier. Il se sert de cette plante épineuse pour se protéger des nuisibles, du vent et d'autres plantes indésirables. Une fois le pistachier devenu assez grand, le jujubier meurt du manque de ressources accaparé par le pistachier.

En terme d'écologie et d'environnement, il permet de ralentir l'érosion de région aride et lutter contre la désertification, car il possède des racines très profondes et résiste bien à la sécheresse, aux sols calcaires et à la salinité.

À ce titre, on l'appelle arbre de fer dans le Sahara, car il est à la fois source de nourriture, remède naturel, fourrage pour animaux, bois de chauffage et bois de construction.

Comment utiliser les pistaches en cuisine ?

Où les employer ?

Vous pouvez les utiliser entières, concassées, ou même passées au mixeur pour en faire une sorte de poudre. Elles sont plus goûteuses quand on les fait rôtir quelques minutes à sec dans une poêle. Vous pouvez potentiellement les utiliser partout !

Bien entendu, entiers, elles se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation, amuse-gueule ou à l'apéritif. Elle pourra remplacer n'importe quel autre fruit sec dans vos recettes : noix de pécan, noix de cajou, pignons de pin, cerneaux de noix invalides, noisettes, amandes, noix du Brésil, mini noix de coco, etc.

Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, à du gingembre confit ou encore à des graines de lin, des fèves de cacao crues ou graines de chia. Ajoutez-en dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Concassée ou broyée, elle parfumera à merveille tous vos desserts ! Ajoutez une cuillère à soupe dans vos préparations à gâteaux, cakes, panettone italien, crêpes, gaufres, crèmes, biscuits, glaces, clafoutis, macarons, crèmes pâtissières, chantilly, muffins, etc.

Les pistaches réduites en poudre donneront une sorte de farine, servez-vous en pour remplacer 1/4 de la farine de vos préparations de desserts. Émiettez des éclats de pistaches sur une glace, yaourt, riz au lait aux épices, fromage blanc, etc.

C'est un ingrédient de base des pâtisseries orientales, grecques, turques, maghrébines, arabes et de tout le Moyen-Orient. On les retrouve dans les baklavas, chamias, cornets aux amandes, pastilla, samsa, konafa, basboussa, ghribiya, etc.

On peu s'en servir dans les farces de volaille ou de légumes : tomates, aubergines, poivrons, courgettes, etc.

Elle se marie bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes aux poires, framboises, ou aux pommes, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! Elle s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés.

Dans certains pays d'Orient comme en Turquie, on transforme et on utilise l'amande en pâte d'amande, confectionnée en y ajoutant de l’huile et du sucre.

Elle sublimera toutes vos salades estivales et donnera une autre dimension à vos sandwichs. Concassez-en sur vos salades vertes, de tomates, fromage de chèvre ou fromage frais.

Elle se marie à merveille avec le poulet sous toutes ses formes. Elle s’accorde avec toutes les viandes, les poissons, les féculents, etc.

On les emploie souvent dans la préparation des purées et du riz, les riz pilafs arabes, les riz Basmatis, mais aussi, comme les noix de cajou, dans les briyanis indiens. En assaisonnement des pâtes, mélangez-les avec des fines herbes, de l’ail et un filet d’huile d’olive.

Les pistaches s'utilisent beaucoup dans les charcuteries : pâtés, terrines, saucisses, merguez, galantines, etc. Dans la cuisine orientale, on les retrouve dans les tajines, couscous, ragoûts, plats de légumes, poulet, boeuf, volailles, etc.

Je l'apprécie en assaisonnement des légumes, particulièrement des carottes, courgettes, brocolis, chou-fleur. Ajoutez des pistaches concassées ou broyées dans vos purées, gratins, sautés, feuilletés, etc.

Elle parfume toutes les sauces, particulièrement les sauces à base de crème fraiche, de lait de coco ou de yaourt. La pistache permet de parfumer à merveille une vinaigrette.

Excellente dans les boissons, vous pouvez vous en servir pour donner du goût à vos smoothies, milk-shake, chocolat chaud, mais surtout à vos laits chauds.

Comment transformer la pistache pour la cuisiner ?

On peut certes les employer entières, concassées, moulues, mais on peut aussi légèrement les transformer pour mieux les utiliser, par exemple :

• Comment faire du beurre de pistache ? Passez au mixeur des noix de cajou. Mélangez en versant lentement un filet d'huile neutre comme le tournesol. Gérez la consistance avec la quantité d'huile.
• Comment faire rôtir des pistaches ? Faites chauffer votre four à 180°C (th. 6) et laissez-les rôtir 10 min.
• Comment faire une panure avec des pistaches ? Hachez les noix et fouettez un oeuf. Mettez la viande, le poisson ou le légume dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les graines hachées.
• Comment en faire des amuse-gueule pour l'apéro ? Saupoudrez les pistaches avec un mélange de sel, sucre, et d'épices comme par exemple du paprika en poudre, ou du cumin en poudre, piment fort, gingembre en poudre, bref, celles de votre choix. Mettez à cuire au four à 150 °C pendant 10 min.
• Comment glacer des pistaches ? Faites-les cuire dans une poêle à sec 2 ou 3 min en remuant. Ajoutez du sirop d'érable ou du miel et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir et c'est prêt !

On peut aussi les faire cuire quelques minutes dans un sirop fait avec du jus d'orange et du sucre, puis les laisser sécher.

Composition pour 100g

Quels sont les bienfaits des pistaches pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Cependant, la commission européenne ne reconnaît à ce jour aucune allégation de santé concernant les amandes, nous ne traiterons donc que des allégations nutritionnelles de ce fruit sec. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter des pistaches décortiquées.

Protéines

La pistache est riche en protéines. Les protéines contribuent :

• à augmenter la masse musculaire ;
• au maintien de la masse musculaire ;
• au maintien d’une ossature normale.

Magnésium

La pistache est riche en magnésium. Le magnésium contribue :

• à réduire la fatigue ;
• à l’équilibre électrolytique ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• à une synthèse protéique normale ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Le magnésium joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Phosphore

La pistache est riche en phosphore. Le phosphore contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal des membranes cellulaires ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Potassium

La pistache est riche en potassium. Le potassium contribue :

• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• au maintien d’une pression sanguine normale.

Fer

La pistache riche en fer. Le fer contribue :

• à une fonction cognitive normale ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• à la formation normale de globules rouges et d’hémoglobine ;
• au transport normal de l’oxygène dans l’organisme ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Le fer joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Zinc

La pistache est une bonne source de zinc. Le zinc contribue :

• à un métabolisme acido-basique normal ;
• à un métabolisme glucidique normal ;
• à une fonction cognitive normale ;
• à la synthèse normale de l’ADN ;
• à une fertilité et une reproduction normales ;
• au métabolisme normal des macronutriments ;
• au métabolisme normal des acides gras ;
• au métabolisme normal de la vitamine A ;
• à une synthèse protéique normale ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien de cheveux normaux ;
• au maintien d’ongles normaux ;
• au maintien d’une peau normale ;
• au maintien d’un taux normal de testostérone dans le sang ;
• au maintien d’une vision normale ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Le zinc joue un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine B1 (Thiamine)

La pistache est riche en vitamine B1 (thiamine). Cette vitamine contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• à une fonction cardiaque normale.

Vitamine B9 (acide folique)

La pistache est une bonne source de vitamine B9 (folates ou acide folique). Cette vitamine contribue :

• à la croissance des tissus maternels durant la grossesse ;
• à la synthèse normale des acides aminés ;
• à la formation normale du sang ;
• au métabolisme normal de l’homocystéine ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine E

Elle est aussi une bonne source de vitamine E, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Fibres alimentaires

La pistache est riche en fibres alimentaires.

Contre-indications, allergies et précautions

Les fruits à écale et oléagineux font partie des principaux allergènes alimentaires, si vous êtes allergique, il faut donc les proscrire, mais je ne vous apprends rien si tel est le cas.

La plupart des fruits secs forment un même groupe d'allergie : noisette, noix de macadamia, noix, noix de pécan, noix de coco, amande, noix du Brésil et noix de cajou. Être allergique à un de ces fruits secs, c'est certainement être allergique à tous (mais pas forcément). De même pour les allergiques aux arachides, méfiez-vous.

Ces types d'allergies peuvent avoir de graves conséquences pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

La pistache peut entraîner certains effets néfastes en cas de surconsommation. Déjà, elle peut faire grossir. Un excès peut avoir des interactions avec des médicaments contre la pression artérielle, des antipsychotiques ou des antibiotiques. Cela peut avoir comme conséquence de bloquer les effets souhaités des traitements.

Recettes avec des pistaches

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûté ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos pistaches ! Nous vous proposons des recettes avec des pistaches, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !