Kororima

Ici vous pouvez acheter de la kororima en gousse ou graines , découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Éthiopie.

Autres noms : Aframomum corrorima, fausse cardamome, fausse maniguette, baies de paradis, etc.

La kororima, c'est quoi ?

Qu'est-ce que la kororima ? C'est une épice endémique d’Éthiopie qui se présente sous forme de graines enfermées dans une gousse de 2 ou 3 cm de long.

Cette gousse est rouge vive à maturité, puis devient sombre et très dure en séchant.

Les graines noires enfermées dans la gousse possèdent un parfum balsamique fruité très frais. Au nez, c'est un mélange d'agrumes et d'encens subtilement anisés qu'on remarque. On décèle en début de bouche une sensation mordante pour laisser place en fin de bouche à une saveur mentholée de sève de pin qui rappelle beaucoup la cardamome, d'où son nom de fausse cardamome.

Attention, il ne faut pas la confondre la kororima, Aframomum corrorima, avec la maniguette, Aframomum melegueta. Il y a souvent confusion sur ces deux produits typiques éthiopiens, tant au niveau des noms qu'on leur donne, qu'au niveau de leur aspect visuel, car elles se ressemblent beaucoup.

La maniguette s'appelle elle aussi baie de paradis, mais elle tire plus du poivre que de l'épice. Ses graines sont plus petites, plus claires que les graines de kororima, leur parfum est différent et la maniguette pique alors que la kororima est plutôt douce.

De même, il ne faut pas la confondre avec les graines de la paix, une autre épice de la même espèce qui lui ressemble beaucoup, mais à la saveur sucrée de mandarine et de réglisse.

Pour la petite histoire :

Malgré le fait qu'elle soit quasiment inconnue par chez nous, c'est une épice déjà connue et adorée par les Vénitiens qui, déjà au 15e siècle, furent fascinés par son parfum.

Pour l'anecdote, la kororima était amenée d'Éthiopie par le Nil en Égypte, ce qui créa une légende : le paradis terrestre cité dans la Bible ne peut être qu'à la source de ce fleuve qui apporte de telles denrées ! Voilà pourquoi on l'appelle, comme la maniguette, "graine de paradis".

Comme le poivre long timiz, la graine de Kororima est un véritable trésor en Éthiopie, d'où son nom de trésor des Hauts Plateaux d'où elle est originaire, plus précisément du pays Basketo, dans les hauts plateaux d’Éthiopie, à 2000 mètres d’altitude.

Elle fait partie de ce que les Amharas des Hauts Plateaux appellent qemäma qeman, qui désigne sur tous les marchés d’Éthiopie, en région amhara comme ailleurs, l’endroit où on peut trouver aromates, condiments, épices, bref : toute denrée d'usage quotidien.

C'est une des épices utilisées quotidiennement par les familles d'Éthiopie avec la baie de la passion, la maniguette, le timiz, la cardamome et le gingembre.

La plupart du temps, dans les souks du pays, on ne trouve la kororima que sous forme de gousses, c'est-à-dire que les graines sont enveloppées par la paroi déshydratée du péricarpe, ceci afin de protéger et conserver la saveur et les propriétés des graines de kororima.

Il n'y a que dans les villes où les gens sont pressés, comme à Addis-abeba, où on trouve les graines décortiquées et même la poudre. Attention à la poudre qui est rarement pure, mais souvent mélangée à d'autres épices comme dans le deleh-berbere ou le mit mita éthiopien.

Bien qu'elle pousse naturellement au bord des sousbois des forêts humides, on cultive la plante dans ce qu'on appelle des jardins circulaires, c'est-à-dire des jardins qui entourent les maisons éthiopiennes.

Il existe deux grandes familles de Kororima, les deux assez différentes de par leur aspect, couleur, odeur et goût :

- les kororimas du Kafa, ye-Kafa kororima, issues de la zone des forêts à café, considérée comme la moins bonne.

- les kororimas de Gofa, ye-Gofa kororima, issues de la région d'Arba Minch, considérée comme la meilleure.

Autant les Éthiopiens font la différence entre les deux, les deux graines sont souvent mélangées pour le marché international. Nous essayons du mieux possible vous proposer des kororimas de Gafa, en vente ici.

La kororima est une épice non seulement emblématique de l'Éthiopie, mais aussi indispensable dans le pays où on l'emploie comme condiment et comme médicaments quotidiennement.

Encore peu connue, elle souffre de la concurrence des vraies cardamomes : la cardamome noire et la verte, alors que les 3 épices se valent tout à fait sur le plan des usages et des vertus santé, car leurs huiles essentielles ont quasiment la même composition.

Comment utiliser la kororima en cuisine ?

Si vous aimez la saveur de la kororima, vous pourrez en mettre partout ! Entrées, plats, desserts, boissons et tout ce qui se mange ! Soit vous laissez infuser les graines dans une préparation liquide, soit vous les écrasez, les réduisez en poudre et les saupoudrez directement sur le plat en fin de préparation.

Elle pourra remplacer la cardamome partout avec succès.

Focus sur la cuisine éthiopienne. Dans son pays, on décortique les gousses au dernier moment pour récupérer ce qu'il faut de graines. On utilise ensuite les graines de kororima écrasées pour parfumer des plats traditionnels comme l'alicha wot, un ragoût de viande au piment, les kifto, sortes de boulettes de viande crue ou juste cuite, le dulet, trippes de mouton ou de boeuf au kororima ou l'ayb, fromage blanc au kororima qui sert de sauces pour accompagner tous les plats locaux.

Sinon, on retrouve la graine pour assaisonner les oeufs, le besso, une bouillie de farine d'orge, dans les dabo-qolo, sortes de biscuits, dans les pains (ye-sinde dabbo), le café (bunna), et d'autres boissons typiques comme le shamela.

Sachez qu'ils emploient la kororima absolument partout et tout le temps, n'hésitez pas à faire pareil !

Sinon, elle se marie très bien avec les viandes rouges, carpaccio, la volaille, le poulet principalement, le porc, les charcuteries, mais aussi dans vos plats de légumes et salades. Assaisonnez votre ratatouille avec un peu de kororima, ça changera tout !

L'épice s'utilise aussi très bien dans les produits de la mer, elle donnera du caractère à un poisson grillé ou en papillote, parfumera vos crustacés, crevettes, gambas, homard, langoustes, etc.

Ajoutez-en dans toutes vos sauces, marinades, plats en sauce, risottos, caris,  pour donner du parfum et de la fraicheur à vos plats. Elle marie parfaitement avec les fromages frais.

Je préfère tout de même en faire usage dans les desserts. Encore une fois, vous pouvez remplacer la cardamome des recettes par de la kororima. Intégrez la kororima moulue dans votre chantilly, glaces à la vanille, toutes vos préparations chocolatées et tous les desserts fruitées : muffins, cookies, fondants, mousse au chocolat, tartes, salades de fruits, compotes, meringues, cakes, beignets, biscuits, etc.

Ajoutez-en dans vos boissons chaudes ou froides : cafés, thés et infusions, chocolats chauds, smoothie, etc.

Quelles sont les propriétés de la kororima pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de la kororima. Cette épice n'a pas encore fait l'objet de recherches dans le monde de la santé occidentale, mais on sait qu'elle très utilisée en médecine traditionnelle africaine depuis toujours.

On sait aussi que sa composition chimique est très proche de la cardamome verte, donc pour consulter les propriétés de la kororima pour la santé, référez-vous aux bienfaits de la cardamome.