Baies de Cuméo bio

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Origine : Népal, issu de l'agriculture biologique.

Autres noms : Poivre pamplemousse, poivre de l'Himalaya.

Variété : Lindera Neesiana (Zanthoxylum Lauraceae).

Qu'est-ce que les baies de Cuméo ?

Les baies de Cuméo sont les fruits de la plante Lindera Neesiana, un genre de la famille des lauriers (Lauraceae) qui pousse au Népal, consommées comme épice rare.

Le Lindera Neesiana est un arbre à feuilles caduques qui mesure entre 5 et 8 m de hauteur. Il n'est pas cultivé et ne pousse qu'à l'état sauvage. L'arbre est exploité par une coopérative paysanne pour produire le poivre Cumeo.

Arrivé l'été, les fleurs de l'arbre donnent de jolis fruits rouges mesurant entre 6 et 8 mm : les baies de Cumeo. Chaque fleur donne 4 baies. Ces baies sont récoltées à la main, à pleine maturité, généralement avec leur fleur, puis mises à sécher de manière traditionnelle, dans des maisons spécialement construites à cet usage. Le processus de séchage va donner au fruit rouge une couleur foncée, allant du brun au noir.

C'est une des épices typiques de la cuisine népalaise avec le poivre Timut, lui aussi appelé poivre pamplemousse, autre baie ramassée de manière sauvage par les Népalais.

Quelle est la saveur du poivre Cuméo bio ?

Le poivre Cuméo bio est une baie à l'intense saveur d'agrume, qui n'est pas sans rappeler son cousin la baie de Timur. Comme elle, la baie de Cuméo offre des notes allant du pamplemousse, à l'orange amère, en passant par la citronnelle. Elle doit ce parfum à sa teneur en huiles essentielles telles que Z-, E-Citral et Citronella.

À l'arôme d'agrume s'ajoutent des touches boisées et subtilement florales qui fait de ce poivre un petit bijou de saveur, on y décèle ainsi des touches de cèdre, de mélisse et de l'eucalyptus, avec un subtil piquant.

Comment utiliser les baies de Cuméo bio en cuisine ?

Sous quelle forme ?

Le poivre Cumeo bio s'utilise de différentes manières. On peut l'utiliser :

- Entier : c'est l'usage parfait pour donner une saveur subtile à vos plats, sans trop de piquant. De cette manière, il s'utilise infusé dans les plats en sauce.

- Concassé : ainsi, il délivrera plus de saveur et de puissance au plat qu'utilisé entier. Il est aussi préférable de le faire infuser sous cette forme.

- Moulu : c'est ainsi qu'il sera le plus puissant et qu'il délivrera la totalité de son panel de saveur, il pourra alors s'employer absolument partout.

Dans le salé

Avec sa puissante saveur, l'usage des baies de Cuméo s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert en passant par les boissons.

Elles s'utilisent traditionnellement pour accompagner les champignons dans la cuisine népalaise.

Utilisez le poivre Cuméo pour révéler subtilement le goût de tous vos produits de la mer : tous les poissons, crevettes, gambas, langouste, homards, noix de St Jacques, langoustines, coques, couteaux, bref, tous les crustacés ! Il fera merveille dans la cuisine des poissons nobles comme la lotte, la sole, la daurade ou encore le thon rouge.

C'est un ingrédient parfait pour parfumer sauces, marinades, et plats mijotés. Il suffit de laisser infuser quelques graines, que ce soit dans vos bouillons, soupes, veloutés, pot-au-feu, blanquettes, purées, ratatouille, etc. Ajoutez-en fraîchement moulu dans un yaourt nature afin d'y tremper des légumes frais.

Les baies de Cuméo peuvent s'utiliser, notamment moulues, pour aromatiser les viandes : viandes rouges, viandes blanches, poulet, dinde, canard, porc, etc. Délicieux sur un bon carpaccio.

Le poivre de Cumeo va relever subtilement les plats de légumes grillés, les plats au wok, voir les currys. On peut l'associer à du piment pour lui donner plus de présence et de caractère. De même, une bonne idée est d'en ajouter dans votre moulin à poivre avec d'autres poivres, comme un poivre sauvage, un poivre de Tellicherry bio, afin de faire un mélange de poivres aromatisé.

Vous pouvez vous en servir comme assaisonnement pour parfumer votre cuisine asiatique, en remplacement ou en association avec le poivre de Sichuan par exemple : dans les émincés de bœuf, les sautés de volailles, les nouilles chinoises, la cuisine au wok, etc. La baie ressemble beaucoup aux baies Mang Tang, ou poivre verveine, qu'elle peut remplacer dans les recettes.

Dans le sucré

Le poivre Cuméo se marie parfaitement aux desserts fruités. Ajoutez-en juste moulu sur vos salades de fruits pour relever leur goût, vos poêlées de mangues ou salade de fraises, dans vos confitures, glaces, sorbets, ou sur vos tartes. Laissez infuser quelques baies dans un sirop pour lui donner une incroyable saveur.

Je l'apprécie particulièrement pour améliorer les compotes, surtout les compotes de pommes, d'abricots, de pêches, ou de bananes. Avec sa saveur d'agrume, ce poivre népalais s'associe à merveille avec les desserts au chocolat : fondant, moelleux, mousses, crèmes, etc.

Servez-vous de quelques baies de Cuméo pour aromatiser vos thés, infusions, cocktails, rhums arrangés, etc.

Pour la petite histoire

Il existe environ 100 espèces de Lindera, qui poussent presque toutes en Asie. Le Lindera Neesiana qui nous donne le poivre de Cuméo pousse à l'état sauvage à une altitude entre 1200 et 2700 m dans l'Himalaya, dans la forêt tropicale subtropicale qui va du Népal jusqu'en Inde du Nord, où pousse aussi le poivre long du Népal et les baies de sil timur, autres épices endémiques du Népal.

Encore à ce jour, les botanistes ne sont pas d'accord sur la famille du Cumeo : certains l'affectent à la famille des lauriers, d'autres à la famille des rhombiques (famille des rhododendrons).

Épice très rare, elle commence tout juste à arriver en Europe, notamment en Allemagne où elle est de plus en plus populaire dans les grandes cuisines.