Baies verveine

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Origine : Vietnam.

Variété : Litsea Cubeba.

Autres noms : poivre verveine, baies verveine, baies sauvages "Magao", poivre Mang Tang, poivre de citron, etc.

Qu'est-ce que les baies verveine ?

La baie verveine, aussi appelée baie Mang Tang ou baie Magao, est un faux poivre issu d'un petit arbuste sauvage originaire dans les forêts du nord du Vietnam et du sud de la Chine. Elle est utilisée comme épice pour sa délicieuse saveur de verveine citronnée et poivrée, et en médecine traditionnelle pour lutter contre les maux de gorge et stimuler la circulation sanguine.

Malgré son nom de baie verveine, l'épice n'a pas de rapport avec les feuilles de verveine odorante. Elle est issue du litsea cubeba, la litsée citronnée, qu'on appelle aussi verveine exotique, un arbre pouvant atteindre 12 m de haut, qui pousse en 700 et 2300 m d'altitude de la famille des Lauracae (tel que la cannelle ou le laurier), principalement employé sous forme d'huile essentielle en aromathérapie.

Les baies sont ramassées à la main en cueillette sauvage au début de l'été, à pleine maturité. La cueillette est difficile et minutieuse. Les baies sont ensuite mises à sécher à l'ancienne, de manière naturelle, disposées sur des nattes de bambou au soleil pendant une semaine. Le processus de séchage va donner au fruit rouge une couleur foncée, allant du brun au noir, d'un petit diamètre de 4 millimètres, avec un aspect tout fripé rappelant le grain de poivre.

Quelle est la saveur du poivre Mang Tang ?

Riches en huiles essentielles, les baies Mang Tang possèdent un parfum délicat caractérisé par sa fraîcheur, et sa saveur délicieusement citronnée, rappelant la verveine odorante.

Au nez, elles dégagent un parfum d'agrume rappelant le citron, le citron vert et le pamplemousse.

On décèle en bouche, en plus des notes d'agrume, des touches de menthe et d'eucalyptus qui rendent la baie très légère et fraiche, ainsi que des notes légèrement sucrées et épicées. Contrairement à d'autres baies ou poivres comme le poivre Timut, celle-ci ne possède aucun effet anesthésiant ou piquant.

Comment utiliser les baies Magao en cuisine ?

Sous quelle forme ?

Avec sa douce saveur rappelant le bonbon au citron, son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert en passant par les boissons. Le poivre verveine s'utilise de différentes manières. On peut l'utiliser :

- Entier : c'est l'usage parfait pour donner une saveur subtile à vos plats, sans trop de piquant. De cette manière, il s'utilise infusé dans les plats en sauce.

- Concassé : ainsi, il délivrera plus de saveur et de puissance au plat qu'utilisé entier. Il est aussi préférable de le faire infuser sous cette forme.

- Moulu : c'est ainsi qu'il sera le plus puissant et qu'il délivrera la totalité de son panel de saveur, il pourra alors s'employer absolument partout.

Dans le salé

Utilisez le poivre verveine pour aromatiser tous vos produits de la mer : crevettes, gambas, langouste, homards, noix de St Jacques, huitres, langoustines, coques, couteaux, bref, tous les crustacés ! Il fera merveille dans la cuisine de tous les poissons, surtout les poissons nobles comme la lotte, la sole, la daurade ou encore le thon rouge.

Avec sa délicieuse saveur, on peut l'employer entier ou concassé pour parfumer sauces, marinades, et plats mijotés. Ajoutez l'équivalent de quelques graines et laissez infuser, que ce soit dans vos bouillons, soupes, veloutés, pot-au-feu, blanquettes, purées, ratatouille, etc.

Moulues au moulin, servez-vous en comme poivre de table pour, par exemple, aromatiser les viandes : viandes rouges, viandes blanches, poulet, dinde, canard, porc, etc.

Vous pouvez l'utiliser pour assaisonner toute votre cuisine asiatique, pour aromatiser les plats de nouilles chinoises, du canard au cinq épices, des crevettes au satay, du poulet citronnelle, en remplacement ou en association avec les baies de Sichuan dans les émincés de bœuf, les sautés, la cuisine au wok, etc.

C'est une baie qui s'associe parfaitement à d'autres épices dans la cuisine salée, avec de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, ou encore à du piment pour lui donner un peu plus de caractère. Ajoutez-en dans votre moulin à poivre avec d'autres poivres, comme un poivre sauvage, un poivre de Tellicherry bio, ou un poivre de Kampot IGP, afin de faire un mélange de poivres aromatisé.

Dans le sucré

Le poivre Magao se marie parfaitement aux desserts fruités. Ajoutez-en juste moulu sur vos salades de fruits, dans vos confitures, sur vos tartes, dans vos soupes de fraises, etc. Laissez infuser quelques baies dans un sirop pour lui donner une incroyable saveur.

Avec sa saveur d'agrume, ce faux poivre s'associe à merveille avec les desserts au chocolat : fondant, moelleux, mousses, crèmes, etc. Vous pouvez vous en servir dans la préparation d'entremets, de panna cotta, de fromage blanc, et dans toutes les pâtisseries en général.

Pour la petite histoire

La baie verveine est une épice rare, encore très discrète d'un point de vue mondial. Son nom scientifique Litsea Cubeba rappelle le nom du poivre cubèbe (Piper cubeba), mais n'a pourtant rien à voir, hormis sa forme qui peut se rapprocher du poivre à queue.

En vietnamien, la baie s'appelle Tieu Rung, ce qui signifie "poivre de la forêt", mais la plupart des noms de l'épice se réfèrent à sa saveur citronnée : cây màng tang, May chang, krangean, lado-lado, baleng la, medang ayer, medang melukut, chakhai-ton, takhrai, takhrai-ton, etc.

Son usage en phytothérapie est très répandu, en usage interne et externe, principalement pour ses propriétés anti-inflammatoires, calmantes, sédatives, mais aussi pour son action bénéfique sur les tendinites, l'arthrite, les rhumatismes, l'insomnie, le stress, les mycoses, l'acné, les peaux grasses, etc.