Poivre choco

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Origine : Népal.

Autres noms : poivre long népalais, poivre long sauvage, petit poivre, poivre choco, etc.

Variété : Piper longum.

Qu'est-ce que le poivre long du Népal ?

Le poivre long du Népal, aussi appelé poivre choco, est un poivre de la variété Piper longum, cousin du poivre long de Java, qui se ramasse de manière sauvage dans les forêts du Teraï, au pied des chaînes de l’Himalaya, au Népal. C'est donc un poivre de ramassage et non de culture.

Contrairement aux autres poivres longs, celui-ci est de petite taille, entre 1 et 2 cm de long, rarement plus, d'où son nom de "petit poivre".

C'est une des épices centrales de la cuisine népalaise avec le poivre Timut, aussi appelé poivre pamplemousse, autre baie ramassée de manière sauvage par les Népalais, et le poivre Cuméo, faux poivre parmi les plus rares au monde à l'incroyable parfum d'agrume.

Quelle est la saveur du poivre choco ?

Le parfum du poivre long du Népal est très complexe. En entrée de bouche, il offre un goût caractéristique de chocolat noir et de fèves de cacao torréfiées, ce qui lui vaut le nom de poivre choco.

En milieu de bouche, arrive la chaleur qui monte progressivement, ainsi qu'un mélange de notes d'épices douces qui rappelle la cannelle de Saigon, puis le piquant se fait plus prononcé et acidulé, pour devenir mordant.

En fin de bouche, il laisse une fraîcheur avec des saveurs de menthol et de camphre, le piquant redescendant progressivement, avec une incroyable longueur en bouche.

Comment utiliser le poivre long du Népal en cuisine ?

Sous quelle forme ?

Le poivre choco s'utilise de différentes manières. On peut l'utiliser :

- Entier : c'est l'usage parfait pour donner une saveur subtile à vos plats, sans trop de piquant. De cette manière, il s'utilise infusé dans les plats en sauce.

- Concassé : ainsi, il délivrera plus de saveur et de puissance au plat qu'utilisé entier. Il est aussi préférable de le faire infuser sous cette forme.

- Moulu : c'est ainsi qu'il sera le plus puissant et qu'il délivrera la totalité de son panel de saveur, il pourra alors s'employer absolument partout.

Où l'employer ?

Contrairement aux autres poivres, il supporte très bien les chaleurs prolongées, on l'utilisera donc au début ou en milieu de cuisson dans les sauces et plats mijotés, ou en fin de cuisson en assaisonnement classique. Attention, c'est poivre fort, plus il va cuire, plus il sera relevé !

Les Népalais l'emploient pour aromatiser et relever les soupes de lentilles, currys de légumes ou les achards. Sinon, il peut potentiellement s'employer partout.

Il parfume à merveille les sauces, plats en sauces, plats mijotés et marinades. Il se marie très bien aux viandes : poulet, bœuf, agneau, dinde, canard, gibier, etc. Il est idéal pour accompagner les charcuteries : terrines, pâtés, saucisses, merguez, etc.

Son parfum subtil s'harmonise très bien avec les produits de la mer : fruits de mer, coquillages et bien sûr, les poissons, particulièrement le thon, le saumon et les poissons gras.

Utilisez-le pour donner du goût et du caractère à vos purées de pommes de terre, de légumes, vos pâtes, le riz, mais aussi pour souligner le goût des fromages frais et fromages de chèvre, pour accompagner une salade par exemple.

Il est très apprécié en cuisine sucrée, pour relever le goût des desserts au chocolat, notamment en association avec des fèves tonka : gâteaux, fondants, tuiles, cake, brownies, mousses, crèmes, etc.

Il agrémente aussi les desserts aux fruits : tarte, crumble, cake, poêlées, salades de fruits, muffins, cookies, gâteaux, fondants, les compotes de fruits (melon, cerises, coing, poires, etc.).

Pour la petite histoire

La famille des poivres longs est assez vaste, il convient donc de ne pas confondre le poivre long népalais avec ses cousins, assez différents. Le poivre long le plus connu est le poivre long de Java, cultivé en Indonésie pour son puissant parfum.

Il existe une espèce africaine qui lui ressemble un peu, il s'agit du poivre long timiz, un poivre endémique d'Éthiopie qui lui ressemble beaucoup, mais qui a des vertus culinaires et thérapeutiques très différentes.

On retrouve par contre une variété assez proche, cultivée au Cambodge, et ramassée rouge, c'est-à-dire à pleine maturité, alors que la plupart des poivres longs, sont ramassés verts : le poivre long rouge de Kampot. De ce poivre long rouge, on retire les graines pour donner les perles de poivre long, la partie la plus aromatique de l'épice.

En Inde, de la famille Piper mullesua, on retrouve aussi le poivre sauvage d'Assam, une variété de poivre long très goûteuse, mais assez court, ce qui lui donne l'apparence d'une mûre.

Le Teraï, ou Téraï, où pousse naturellement le poivre choco, est la partie népalaise de la plaine indo-gangétique qui couvre le Sud du Népal et le Nord de l'Inde. La liane qui donne le poivre y trouve un climat idéal et unique, qui lui permet de pousser et de donner ses fruits uniques.

Quelles sont les propriétés du poivre long sauvage pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de ce poivre long sauvage.

Il est excellent pour la digestion et a pour effet d'activer tout le système digestif. Les pharmaciens chinois se servent du poivre Piper longum pour faire des préparation toniques et excitantes, utilisées par les Chinois contre la fatigue. Il est aussi prescrit en médecine traditionnelle chinoise contre le froid et ses méfaits.