Safran

Ici vous pouvez effectuer votre achat de safran, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Iran (Date Limite d'Utilisation Optimale : Décembre 2022).

Pour la petite histoire

Le safran qui est le pistil du crocus sativus, est un des éléments les plus chers de l’histoire. Le mot safran provient du persan za’faran qui signifie « jaune ». Ne pas confondre avec le carthame.

On en a retrouvé en Irak, dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire (il y a plus de 50 000 ans). On sait aussi que les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère).

Une des plus anciennes traces écrites de cette épice se trouve dans la Bible dans le Cantique des cantiques 4-13, où est vanté son parfum. Ce n’est qu’à partir de deux mille ans avant notre ère qu’on commence à le cultiver en Crète.

C'est est un symbole de pureté pour les assyriens qui le font cueillir uniquement par de jeunes vierges. Ce sont les commerçants Phéniciens qui ont répandu le safran dans toute l’Europe.

Que ce soit chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée : parfum, remède, aromate et colorant.

Un papyrus égyptien datant 1550 avant JC, énonce les propriétés du safran pour la santé. Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques du safran. Lorsque Néron est entré dans Rome, du safran était répandu sur son passage.

Alexandre le Grand était féru de safran : il en consommait dans son thé, son riz et en saupoudrait dans son bain, croyant en la capacité du safran à soigner ses blessures et accroitre son courage.

Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.

Les pirates du 14ème siècle de la Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran que les bateaux d’or ! Face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran, ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

L’union européenne aurait aidé l’Afghanistan à développer la culture du safran dans le pays comme alternative à la culture du pavot (pour l’opium).

Attention, sur l'Ile de la Réunion, quand on parle de "safran", on parle en réalité du "curcuma" ! La confusion provient de la vertu colorante de ces deux épices, mais côté parfum les deux sont très différentes. On appelle le curcuma "safran du pauvre" dans de nombreux pays. Pour son effet colorant, le safran peut être remplacé par des graines de rocou.

Comment utiliser le safran en cuisine ?

Il sert à parfumer et colorer tous les plats !

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière ! On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

Vous pouvez utiliser l’infusion de safran partout, par exemple : la bouillabaisse, dans vos soupes, légumes ou viandes blanches, et bien sûr, dans la paella, c'est d'ailleurs une des épices pour paella de base.

Le pistil s’utilise aussi avec le poisson, mais peut aussi entrer dans la composition de desserts. On peut décrire le parfum du safran comme du miel possédant de subtiles consonances métalliques.

En Iran, il est utilisé dans le chelow kebab, plat traditionnel, et on le retrouve dans l'Advieh (ou adwiya), mélange le plus utilisé dans la cuisine Iranienne et Irakienne. En Suisse on le préfère dans les desserts, comme dans les brioches. Bien sur, le safran colore le riz, mais il parfume aussi le fromage dans de nombreux pays. C’est souvent un des ingrédients du ras el hanout.

En Italie, c'est l’ingrédient incontournable du célèbre Risotto alla Milanese.

Comment bien choisir son safran ?

Comment reconnaître un vrai et un faux safran ?

Premièrement, abandonnez la poudre de safran, c'est très rarement du pur safran, mais plutôt un mélange de safran et de paprika ou de curcuma rouge. J'ai même déjà vu de la brique pilée dans de une sois disante poudre de safran !

Pour poursuivre, le safran est rouge, les faux pistils de couleur jaune ou blanche n'ont aucun intérêt gustatif ou thérapeutique. Ce sont d'ailleurs souvent des fibres de grenades séchées ou de la fibre de soie.

Attention aussi aux excès de langage, on a vu que le curcuma était appelé safran sur l'ile de la Réunion, il existe aussi un colchique appelé "safran des prés", le "safran bâtard" est quant à lui du carthame.

Comment reconnaître un bon safran ?

Premièrement, le sentir ! Le safran possède une saveur mielleuse avec un arrière-goût ferreux.

Cependant, cette saveur peut être imitée, donc, deuxièmement, le regarder ! L'apparence du safran est un bon indicateur de qualité. Préférez le safran en filament plutôt que la poudre. Les pistils doivent être d'un rouge intense et vif. S'il est trop foncé, c'est que le séchage a été effectué trop rapidement à trop grande température, et ce n'est pas bon.

S'il y a présence de pollen, il y a mieux, car c'est que le crocus a été butiné par des abeilles, donc il a été exposé au soleil et alors fragilisé.

S'il y a de la buée dans le contenant du safran, c'est qu'il y a de l'humidité à l'intérieur ce qui peut développer des moisissures, donc attention.

Méfiez-vous du safran peu cher, c'est l'épice la plus chère et ce n'est pas pour rien, abandonnez tout faux "bon plan".

Quelles sont les propriétés du safran pour la santé ?

Voici une bonne raison, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du safran. Cette épice possède de nombreuses propriétés pour la santé. Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

Au Maroc, on masse les gencives des bébés lors des poussées de dents, car le safran est un analgésique de la muqueuse gingivale (soulage les douleurs de la gencive).

Le mélange du safran et du miel est un excellent antiseptique, idéal pour l’hiver afin de combattre les petites infections du quotidien. Le safran est très vitaminé. Il possède des vertus digestives et sédatives (relaxantes).

Il propriété de ralentir le rythme cardiaque, de diminuer la pression artérielle et de stimuler la respiration. La médecine moderne a prouvé son action contre les crampes et contre l'asthme. Il atténue les méfaits de l’alcool.

Il est reconnu pour ses propriétés aphrodisiaques, notamment sur les femmes. Certains composants du safran sont à l’étude pour la lutte contre les cancers, et c’est un puissant antioxydant.

Recettes avec du safran

Acheter du safran c'est bien, l'utiliser c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec des pistils de safran, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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