Curcuma

Ici, vous pouvez effectuer votre achat de curcuma longa, au meilleur rapport qualité prix du marché, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, des avis et témoignages, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas. Pour aller plus loin, consultez notre liste d'articles pour tout savoir sur le curcuma.

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Origine : Inde.

Autres noms : safran indien, safran du pauvre, gingembre mangue, Terra merita, haldi (indien), épice de longue vie, turmeric (anglais), golden spice (anglais), al-kourkoum (arabe), souchet des Indes, souchet de Malabar, culcuma (dans certains vieux registres français), safran péi (ile de la Réunion), safran calédonien, ranga, rega, kunyit (indonésien), ukon (japonais), petit bois jaune, kunkuma (sanscrit), et bien d'autres noms en rapport avec ses vertus médicinales.

Variété : Curcuma Longa.

Qu'est-ce que le curcuma ?

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace de la famille des Zingibéracées, originaire d'Inde, dont on consomme le rhizome (la racine), souvent pulvérisé en poudre, qui nous donne l'épice bien connue.

Le curcuma possède une saveur chaude, musquée, légèrement poivrée et très parfumée, avec une pointe d'amertume. On reconnaît ses nombreux rhizomes aromatiques à leur forme cylindrique, mais surtout à leur couleur allant du jaune à l'orange à l'intérieur.

On s'en sert à la fois comme condiment, colorant, conservateur de nourriture, agent cosmétique et comme plante médicinale aux vertus thérapeutiques. Cette largeur d'usage fait du curcuma une plante importante dans le monde entier, et parfois même sacrée dans l'Asie du Sud, comme en Malaisie ou en Inde, le premier producteur mondial.

Épice emblématique de l'Inde, c'est un ingrédient de base de nombreux mélanges d'épices de couleur jaune, comme les currys, mais aussi, le ras el hanout, les épices Colombo, le mélange massale, etc.

De la famille des Zingiberaceae, le curcuma est donc de la même famille que la cardamome ou le gingembre, d'ailleurs, en Chine, on l'appelle gingembre jaune (Jianghuang). Les 3 épices sont pourtant très différentes, même si elles partagent certaines vertus thérapeutiques, comme leurs propriétés anti-inflammatoires bien connues.

Comment utiliser le curcuma en cuisine ?

Sous quelle forme employer le curcuma ?

Le curcuma s'emploie le plus souvent en poudre, mais parfois aussi en racine. Si vous hésitez entre l'usage de la racine ou de la poudre alors c'est simple : utilisez la poudre !

L'usage du curcuma en poudre est le plus simple et le plus efficace, les racines étant très dures. À mon opinion, le seul avantage des racines, ce sont leur durée de conservation. En effet, les racines sèches se conservent mieux que la poudre, mais si vous faites attention à garder votre poudre de curcuma à l'abri de la lumière et de l'humidité, elle se conservera alors parfaitement pendant longtemps.

NB : dans la racine de curcuma, on distingue deux parties : la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère ou nœud de curcuma, et les racines qui partent de cette racine centrale, appelées les "doigts". Le curcuma-mère est plutôt utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les "doigts" sont plutôt utilisés pour un usage alimentaire.

Quelle dose utiliser ?

Le curcuma possède une saveur subtile, mais bien présente, l'idéal est de suivre une recette avec un dosage précis, même si, en cuisine, 1 petite cuillère à café de curcuma moulu pour un plat pour 2 personnes est généralement conseillée.

Sinon, un seul conseil : goûtez ! Ajoutez le curcuma à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous dise vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.

Où utiliser le curcuma en cuisine ?

D'une manière générale, on peut ajouter du curcuma à toutes les préparations salées sans se tromper, ainsi, il donnera saveur et couleur à toutes vos préparations. Il supporte très bien la cuisson donc peut s'employer au début, au milieu, ou en fin de cuisson.

Il colore :

• les mayonnaises
• la moutarde
• les œufs brouillés
• les sauces à la crème
• les fromages au four
• le riz
• les pommes de terre
• les lentilles
• les pâtes
• etc.

Épice au parfum léger et subtil, saupoudrez-en dans vos salades ou dans vos vinaigrettes. Le safran du pauvre s’associe très bien avec le basilic, le chou-fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.

Le curcuma est un ingrédient central de nombreuses cuisines du monde.

En Inde, on l'utilise pour parfumer et colorer le riz, mais aussi la quasi-totalité des plats traditionnels. C'est aussi un ingrédient central des mélanges d'épices indiens, tels que le curry de Madras, le tandoori masala, le vadouvan, et tous les mélanges traditionnels.

C'est aussi un aromate essentiel dans les cuisines orientales, où on l'emploie beaucoup pour aromatiser les plats de viandes blanches, comme la dinde ou le poulet, mais aussi les poêlées de légumes et de champignons. Au Maroc, au-delà de la confection des épices pour couscous et du ras el hanout, le mélange d'épice typique du Maghreb, on s'en sert beaucoup pour épicer les pommes de terre et les oignons.

On le retrouve un peu partout dans la cuisine créole, que ce soit dans les épices pour colombo dans les Antilles, ou dans le mélange massalé sur l'île de la Réunion, où le curcuma sert pour lier les sauces et corriger l’acidité de certains mets.

En Indonésie, c'est une épice centrale dans le Rendang, et pour confectionner le Nasi kuning (riz jaune), un plat festif à base de riz, lait de coco (ou huile de coco), bouillon de poulet, et d'épices : curcuma, citronnelle, cannelle, clou de girofle, piment, coriandre, feuilles de pandanus et de salam, et rhizome de galanga. On le retrouve dans le mélange d'épices satay, un mélange d'épices pour faire les sauces et marinades et pour confectionner les brochettes.

Parmi tous les plats traditionnels où on retrouve le curcuma citons à titre d'exemple :

Le curcuma possède une saveur chaude mais douce, il peut être utilisé dans tous les plats, n’hésitez pas à en mettre partout. On peut même étonnamment en mettre dans les desserts comme par exemple : une demi-cuillère à café dans votre pâte à crêpes ou à gaufres.

Certains préparent un mélange appelé curcumin, qui est un mélange de curcuma et de cumin, à vous d'essayer !

En racine, vous pouvez en mettre un morceau dans vos thés et infusions (accompagné d'un poivre, c'est encore meilleur au goût et pour votre santé !). Même la poudre s'intègre dans des smoothies, boissons bien-être, qu'elles soient à base de fruits, d'herbes ou de lait comme le golden milk, la fameuse boisson detox de l'ayurveda.

Pour résumer, saupoudrez, pour 2 personnes, une cuillère à café de curcuma dans tous vos plats, et prenez garde à ne pas en mettre sur vos vêtements, ça tâche !

Idées recettes faciles avec du curcuma en poudre

Recettes faciles au quotidien

Acheter du curcuma, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec du curcuma, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs ! En attendant, voici quelques idées simples pour l'utiliser au quotidien :

• Assaisonnement express : saupoudrez une pincée de curcuma dans vos vinaigrettes, sauces à base de yaourt, directement sur des légumes vapeur ou dans votre assiette, simple et efficace.
• Œufs brouillés : ajoutez 1/2 c. à café de curcuma dans vos œufs battus avant cuisson, pour leur donner une belle couleur dorée et une saveur chaude.
• Riz doré à l'indienne : incorporez 1 c. à café de curcuma directement dans l'eau de cuisson du riz pour lui donner une belle couleur dorée et un doux parfum.
• Soupe et velouté : ajoutez 1 c. à café de curcuma en poudre en fin de cuisson dans un potage de légumes ou un velouté.
• Légumes rôtis : mélangez curcuma, huile d'olive, sel et poivre pour enrober des morceaux de carottes, de pommes de terre ou de courge avant de les rôtir au four.

Recettes minceur et boissons bien-être

C'est un des usages préférés du curcuma en poudre, voici quelques idées faciles que vous pouvez préparer dès maintenant :

• Golden milk minceur : chauffez 250 ml de lait végétal avec 1 c. à café de curcuma, 1/2 c. à café de gingembre en poudre, 1 pincée de poivre noir, et 1 c. à café de miel.
• Boisson japonaise au curcuma pour maigrir : mélangez 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de jus de citron frais, une pincée de poivre noir et un verre d’eau tiède. Généralement à boire à jeun le matin pour activer le métabolisme.
• Infusion brûle-graisse : dans 500 ml d'eau, ajoutez 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de gingembre, 1 pincée de poivre noir, laissez infuser 10 min.
• Smoothie detox : mixez 1 banane, 1/2 c. à café de curcuma, 1 poignée d'épinards, 200 ml de lait d'amande, 1 c. à café de graines de chia et du jus de citron. 

Quelles sont les propriétés du curcuma pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Ces allégations ne peuvent s'utiliser qu'à condition de respecter les conditions d'utilisation associées. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du curcuma.

Digestion / santé intestinale

Selon les allégations publiées id2252, le curcuma :

• est utilisé pour faciliter la digestion ;
• contribue à la stimulation de la production des fluides digestifs ;
• contribue au confort digestif et au bon fonctionnement des intestins ;
• contribue à une meilleure digestion des graisses ;
• contribue à la fonction normale du tractus intestinal.

Santé musculaire et articulaire

Selon les allégations publiées id2598 et id3748, le curcuma :

• soulage les douleurs inflammatoires ;
• possède une action anti-inflammatoire ;
• soulage les douleurs musculaires et articulaires ;
• contribue à la gestion des inflammations de l'organisme ;
• participe à la protection cellulaire ;
• contribue à la santé des articulations et les protéger ;
• aide à maintenir la flexibilité des articulations.

Commentaires : la douleur doit être générale, associée à une réponse physiologique normale et/ou ponctuelle. Elle ne doit pas être un symptôme de pathologie.

Système nerveux

Selon les allégations publiées id2599, le curcuma :

• contribue à un bon équilibre nerveux ;
• favorise un bon équilibre mental.

Appétit

Selon les allégations publiées id2744, le curcuma :

• contribue à bon appétit ;
• aide à stimuler l'appétit en cas de perte d'appétit.

Métabolisme lipidique / santé hépatique et hépatobiliaire

Selon les allégations publiées id2751 et id2252, le curcuma :

• empêche l'accumulation de graisses et facilite leur déstockage par le foie ;
• aide à soutenir une fonction hépatique normale ;
• soutient le foie et la fonction biliaire (contribue à la sécrétion physiologique de la bile) ;
• contribue à une cholérèse normale.

Santé de la peau

Selon les allégations publiées id4008, le curcuma aide à garder la peau saine.

Immunité

Selon les allégations publiées id4009, le curcuma :

• aide à maintenir l'efficacité du système immunitaire ;
• aide à maintenir la résistance aux allergies ;
• possède des propriétés antioxydantes importantes.

Santé cardiovasculaire / Cholestérolémie

Selon les allégations publiées id4010, le curcuma :

• soutient la production et la qualité du sang ;
• soutient la fonction cardiaque ;
• favorise la circulation sanguine.

Santé respiratoire

Selon les allégations publiées id4011, le curcuma aide à maintenir la santé des poumons et des voies respiratoires supérieures.

Santé articulaire et osseuse

Selon les allégations publiées id4012, le curcuma aide à maintenir la santé des articulations et des os.

Ce n’est qu’un aperçu des vertus du curcuma, la recherche découvre tous les jours de nouvelles raisons de l'intégrer à vos recettes et comme complément alimentaire !

Pour la petite histoire

Le curcuma est le résultat de nombreuses sélections de plantes, à tel point qu'on doute qu'une espèce sauvage de curcuma ait existé.

La première trace écrite du curcuma remonte au 4e siècle avant notre ère, dans des écrits qui décrivent ses bienfaits pour soigner les problèmes cardiaques. Il existe de nombreux écrits anciens citant l'épice jaune dans la littérature indienne, certains traitants en détail des bienfaits du curcuma, comme par exemple dans l'Atharva-Véda, où il est indiqué qu'un massage à la poudre de curcuma aide à soigner les malaises cardiaques.

C'est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4 000 ans. D'ailleurs, le pays de Gandhi est le premier producteur mondial, avec presque 3 millions de tonnes produites par an. Pour l'anecdote, plus de 90 % de la production de curcuma restent dans le pays pour une consommation directe par ses habitants.

Le curcuma semble arriver en Chine vers le 7e siècle de notre ère, surtout comme médicament. Il est cité dans le Bencao gangmu de Li Shizhen. Très employé en cuisine indienne donc, il possède une place de choix dans la cuisine chinoise, arabe, thaïlandaise, japonaise, indonésienne et créole.

Il arrivera en Europe qu'à partir du 18e siècle, grâce aux grandes puissances navales hollandaise, anglaise, portugaise et française. On retrouve certes l'épice en Europe pendant le Moyen Âge, mais son usage est très peu répandu. Seuls les Espagnols semblent l'adopter alors, cela par l'influence des Arabes qui ont importé l'épice dans le pays.

Ce n'est qu'au 19e siècle que Joseph Hubert l'apportera dans les îles et dans la cuisine créole où il est utilisé à toutes les sauces, particulièrement sur l'île de la Réunion.

En Inde, le gingembre mangue est considéré comme une épice sacrée et de bon augure.

C'est un puissant colorant qui peut facilement tâcher les vêtements et qui entre dans la composition du curry. On l'utilise d'ailleurs souvent à la place des graines de rocou pour colorer les plats. On se sert du curcuma pour teindre les robes des bonzes.

Bien que le curcuma soit parfois appelé safran indien ou safran du pauvre, le safran et le curcuma sont deux épices totalement différentes. Cependant, le curcuma remplace souvent le safran dans les plats pour les colorer, c'est le cas dans la paella, et c'est pour cela que vous le retrouverez dans nos épices à paella.

Son étymologie

Le terme curcuma vient du Sanskrit "kunkuma", ranjani, ce qui signifie "ce qui donne la couleur". Le caractère sacré de l'épice en Inde fait que le curcuma possède un grand nombre d'appellations différentes en sanskrit, souvent à connotations religieuses et sacrées. Il est aussi possible que le nom de curcuma soit un dérivé du mot arabe "kourkoum" qui signifie "safran". Ce terme est apparu dans la langue française en 1559 pour la première fois.

Une autre appellation répandue est "turmeric", c'est d'ailleurs encore le nom anglais encore utilisé. Longtemps appelé turmeric, ce terme vient du latin "terra merita", ce qui signifie "terre intéressante".

Parmi tous les noms qu'on donne au curcuma, citons parmi les plus connus : golden spice, spice of life, al-kourkoum, safran des Indes, safran vert, etc.

Son usage comme colorant

La couleur du curcuma, allant du jaune à l'orange provient de sa teneur en curcumine. Pour en faire un colorant alimentaire, on extrait l'oléorésine du curcuma par solvant des tumérols, puis on le purifie par cristallisation, pour donner soit de la curcumine (E100). L'usage du curcuma comme colorant alimentaire ne date pas d'aujourd'hui, les droguistes s'en servaient pour falsifier certaines substances comme l'huile de palme, ou le sirop de chicorée, cela dès le 18e siècle.

Avec son action tinctoriale, le curcuma est aussi utilisé dans l'industrie textile comme teinture jaune orangé pour teindre le coton, la laine et la soie. Encore aujourd'hui, cette teinture de curcuma est employée pour colorer le costume couleur safran des sâdhus ou des moines bouddhistes.

Par le passé, c'était un colorant vestimentaire très répandu, qu'on utilisait pour teindre les tissus et étoles d'une couleur soleil. En Grèce antique, les péplos, des tuniques féminines traditionnelles portées pendant les Panathénées, étaient teints avec du curcuma. Dans l'archipel des Gambiers, en Polynésie Française, le curcuma servait à teindre les costumes traditionnels de cérémonies.

Son usage comme conservateur alimentaire

Les Indiens ont longtemps utilisé le curcuma comme conservateur alimentaire, en recouvrant les aliments de poudre de rhizome. En effet, la curcumine, le pigment jaune de la racine, possède des vertus antibactériennes puissantes, permettant de réduire le nombre de bactéries et de supprimer l'oxydation des graisses.

Certaines utilisations originales !

Produit de cosmétique et remède naturel, notamment en Inde, le curcuma est utilisé par les femmes indiennes, mélangé à d'autres ingrédients, pour s'épiler et limiter la pousse des poils.

Le tilak, la marque rouge sur le front servant à bénir en Inde, est traditionnellement faite avec un mélange de curcuma et de chaux. Dans les fêtes religieuses, l'épice fait partie des offrandes aux divinités, et on la retrouve dans les cérémonies de mariage.

Toujours en Inde, mais aussi dans certaines îles du Pacifique, le rhizome frais est employé comme peinture corporelle, principalement sur les femmes enceintes et les enfants pour les protéger.

Quelques questions courantes

• Quelle est la différence entre le curcuma en poudre et le curcuma frais ? Le curcuma en poudre est obtenu en séchant puis en broyant le rhizome de curcuma, je le préfère largement, car il est plus pratique à utiliser, se conserve plus longtemps et il est bien plus concentré en principes actifs que le curcuma frais.
• Pourquoi faut-il associer le curcuma à du poivre noir ? La curcumine du curcuma a une assimilation très faible, la pipérine du poivre multiplie par 20 l'absorption de la curcumine.
• Comment bien doser le curcuma dans des boissons ? Vous pouvez faire varier la dose en fonction de vos goûts, mais pour commencer, utilisez environ 1/2 cuillère à café de curcuma moulu par tasse de 250 ml.
• Peut-on consommer du curcuma tous les jours ? À dose modérée et sans problème de santé en particulier, oui.