Cannelle de Saïgon

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Origine : Vietnam.

Autres noms : cannelle du Vietnam, casse vietnamienne, cannelle d'Indochine, Cây quê (en vietnamien).

Variété : Cinnamomum loureiroi.

Qu'est-ce que la cannelle de Saïgon ?

La cannelle de Saïgon, aussi appelée cannelle du Vietnam ou casse vietnamienne, est issue de l'arbre Cinnamomum loureiroi. Elle est considérée par beaucoup comme la meilleure cannelle au monde grâce à sa forte concentration en huiles essentielles.

Elle provient de l'aubier, c'est-à-dire la partie interne de l'écorce du cannelier Cinnamomum loureiroi, qui est roulé et séché pour donner la fameuse épice. L'aubier est la partie de l'arbre où circule la sève, ce qui explique sa saveur particulièrement très sucrée (suc de la sève) et puissante.

La cannelle de Saïgon est une cannelle assez rare, contrairement à ses cousins, la cannelle de Ceylan (Cinnamomum Verum) ou la cannelle d'Indonésie et de Chine (Cinnamomum Cassia), que l'on retrouve partout.

Elle est issue d'une production modeste, issue de la forêt de canneliers de la province de Yen Bai au Nord du Vietnam, proche du Laos, réputée pour sa production de cannelier de qualité, arbre à feuillage persistant, à l'écorce souple, brun-rouge et aux fleurs jaunes.

Ce qui rend la cannelle de Saïgon différente

Dans le monde de la cannelle, on compte deux grandes familles : la cannelle de Ceylan et la cannelle casse, qui elle-même comprend quatre sous-espèces principales, donc la cannelle de Saïgon. C'est donc une variété de cannelle cassia.

Sauf que la cannelle de Saïgon est la variété la plus riche en cinnamaldéhyde, le composé qui donne à l'épice sa forte saveur, son arôme et aussi ses puissantes vertus antioxydantes et anti-inflammatoires. En effet, le cinnamaldéhyde est la principale substance, avec 73 % de la composition de la cannelle de Saïgon.

Cela en fait certainement le meilleur rapport qualité prix de toutes les cannelles réunies : bien meilleure que la cannelle cassia de Chine ou d'Indonésie, et bien moins chère que la cannelle de Ceylan pour une qualité similaire.

Quel est le goût de la cannelle de Saigon ?

La cannelle de Saïgon est réputée pour sa forte concentration en huiles essentielles, ce qui lui donne un goût plus puissant et complexe que toute autre cannelle.

C'est une cannelle caractérisée par sa saveur puissante, mais à la fois douce et subtile, dépourvue d'amertume qui caractérise les autres variétés de cannelles.

En effet, elle est sucrée en bouche et très épicée, avec des notes fruitées rappelant pomme. En milieu de bouche, elle est intensément poivrée et chaude, et laisse une sensation de léger piquant, avec une incroyable longueur en bouche.

Comment utiliser la cannelle du Vietnam ?

Avec son parfum puissant, un dosage modéré est conseillé, disons entre 1/2 et 1 cuillère à café pour un plat pour 4 personnes. Sa saveur prononcée et sucrée en fait un exhausteur de goût et permet de diminuer les quantités de sucre dans les préparations sucrées.

Dans le sucré

Vous pouvez en ajouter dans vos yaourts, fromages blancs, muesli, flocons d’avoine, etc. Elle permet de donner du gout à vos boissons, smoothie, jus de fruits, lait parfumé, thé et infusions, boissons chocolatées. Elle adoucit l'amertume d’un café arabica ou d'une infusion de gingembre.

Son usage est tout indiqué pour les desserts, bien entendu. La cannelle parfume toutes les préparations, une cuillère à café dans : muffins, cookies, crêpes, gaufres, pâtisseries orientales, etc. Elle se marie à merveille avec les fruits, pour donner une autre dimension aux tartes, salades de fruits, pommes au four, orange à la cannelle, etc.

C'est une des épices de Noël, avec le gingembre, le clou de girofle, la badiane ou encore la noix de muscade. On la retrouve donc dans les gâteaux et autres biscuits de Noël, ainsi que dans les boissons des fêtes de fin d'année : vin chaud, lait de poule, chocolats chauds, etc.

Dans le salé

La cannelle est aussi une épice à utiliser dans la cuisine salée. On la retrouve dans la cuisine du Maghreb, dans les couscous, tajines, pastilla, boulettes, harira, etc.

Vous pouvez employer la cannelle pour parfumer vos marinades, sauces, plats en sauce, caris.

Elle fait partie du mélange 5 épices et du mélange saté, largement utilisés en Asie, et entre dans la recette du fameux bouillon pho, classique de la cuisine traditionnelle vietnamienne, où on la retrouve aussi pour parfumer le pâté de porc à la cannelle du Vietnam, ainsi que toutes les viandes, soupes et ragoûts.

Pour la petite histoire

La cannelle est cultivée au Vietnam depuis très longtemps, à la fois comme aromate et comme plante médicinale.

Contrairement à ce que son nom pourrait faire penser, cette variété ne provient pas de la région de Saïgon, au Sud du Vietnam, mais plutôt de la province de Yên Bái au Nord-Est du pays. Il en pousse au centre, à Danang, mais elle est de moins bonne qualité.

Pour y accéder, ce sont des heures de route hors-piste, traversant de petites vallées, de belles rizières et des plantations de thés. Une fois arrivé, on peut sentir l'odeur unique de l'épice qui sèche sur les bords des routes d'août à septembre.

La récolte se fait uniquement sur les meilleurs arbres : âgés de 4 à 10 ans, on perce l'écorce du cannelier pour voir si le taux d’huile essentielle est suffisant, et si c'est le cas, on abat l'arbre en la fin août et la fin septembre. Pour l'anecdote, les baies de cannelier et les feuilles de cannelier ne sont pas (encore) récoltées au Vietnam, ils tombent de l'arbre et personne ne les ramasse.

Une fois l'arbre abattu, les paysans découpent l'écorce en demi-tuyau, et la mettent à sécher pendant trois mois, ce qui va donner à l'épice à la fois son parfum, mais aussi sa forme : en séchant l'écorce se serre et forme un rouleau caractéristique.

Le nom de Cinnamomum loureiroi provient du nom d'un botaniste portugais qui a décrit une grande partie de la flore vietnamienne au 18e siècle : Joao de Loureiro.

La cannelle du Vietnam et la coumarine

Oui, la cannelle du Vietnam, comme toutes les cannelles casses, ou comme d'autres épices comme les fèves tonka, est riche en coumarine, qui a très haute dose peut avoir des effets toxiques sur le foie, mais on parle de doses astronomiques. En effet, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a déterminé que la dose journalière admissible était de 0,05 mg par livre, soit 0,1 mg par kilogramme.

Par exemple, pour une personne de 60 kg, il ne doit pas dépasser 6 mg de coumarine par jour, ce qui correspond à environ 4 ou 5 g de cannelle de Chine par jour, tous les jours de l'année. C'est énorme !

Il n'y a donc aucun risque à consommer cette variété en usage alimentaire. Pour un usage thérapeutique, si vous souffrez de problèmes hépatiques, ou si vous en consommez vraiment beaucoup, préférez la cannelle de Ceylan.