Pignons de pin

Ici, vous pouvez acheter des pignons de pin crus, au meilleur rapport qualité-prix, et découvrir tout ce qu’il faut savoir sur ces graines précieuses : origine, utilisation en cuisine, bienfaits nutritionnels, recettes maison et conseils.

Côté e-commerce, les frais de port sont gratuits à partir de 49€ d'achat, en deçà, ils sont de 3.90 € (pour la France métropolitaine). Expédition en 24h, colis soigné, suivi et assuré. Paiement 100% sécurisé.

Origine : Chine.

Nom scientifique : Pinus Koraiensis.

Autres noms : noix de pin ou graines de pin.

Les pignons de pin, qu'est-ce que c'est ?

Le pignon de pin est la graine à coquille dure qui se développe sous chaque écaille des pommes de pin, appelées aussi pignes ou cônes de pin.

Ce sont des pignons provenant en majorité de la variété pin parasol, même si les nôtres proviennent du pin de Corée, une des seules à donner des pignons de pin suffisamment grands. Les graines des autres pins sont aussi comestibles, mais trop petites pour être commercialisées.

Un pignon mesure entre 5 et 7 mm, est de couleur ivoire, avec un croquant agréable et une douce saveur rappelant l'amande. C'est un des fruits à écales et oléagineux les plus riches en huile ce qui fait qu'il rancit rapidement.

Le mystère du goût amer

Il existe ce qu'on appelle le mystère du goût amer dans le monde des pignons de pin. Ne riez pas, c'est un véritable polar ! De nombreux consommateurs se sont aperçus d'un arrière-goût très amer après avoir mangé des pignons, goût amer qui pouvait persister pendant des jours et jusqu'à 2 mois en bouche : c'est ce qu'on appelle la dysgueusie.

Après de nombreuses enquêtes, un coupable commence à apparaître : une espèce chinoise de pignons, non comestible, mais distribuée en Europe, le Pinus armandii.

Trois autres espèces sont suspectées : Pinus massoniana, Pinus yunnanesis et Pinus tabuliformis, notamment employées dans la fabrication de papier. Ces espèces se sont retrouvées, par erreur (ou non), dans les circuits de distribution alimentaire pour répandre la dysgueusie.

Seules 4 espèces peuvent être commercialisées pour usage alimentaire : le pignon de pin de Corée en vente ici, le pignon de pin parasol, le pignon de pin de Gérard et le pignon de pin de Sibérie.

Comment utiliser les pignons de pin en cuisine ?

Où les employer ?

Vous pouvez les utiliser entiers, concassés, ou même passés au mixeur pour en faire une sorte de poudre. Ils sont plus goûteux quand on les fait rôtir quelques minutes à sec dans une poêle. Vous pouvez potentiellement les utiliser partout !

Bien entendu, entiers, ils se dégustent au petit-déjeuner, au goûter, en collation, amuse-gueule ou à l'apéro. Il pourra remplacer n'importe quel autre fruit sec dans vos recettes : noix de pécan, noix de cajou, noix de coco coquitos, noix de macadamia, noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.

On les connaît surtout pour leur indispensable rôle dans la préparation des sauces pesto italiennes, en association au basilic ou à l'ail des ours, et parsemés sur les pizzas Palermo. Par extension, ajoutez des pignons de pin mixés dans toutes vos sauces sans exceptions, y compris les mayonnaises, sauces salades, etc.

C'est aussi un ingrédient de base des épinards à la Catalane. Mixez-les avec vos légumes verts pour la confection de vos tartes ou quiches comme dans une tarte aux poireaux ou une quiche aux épinards.

C'est un fruit sec qui peut accompagner absolument tous les mets salés légumes, fromage, poisson, viande, riz, riz pilaf, pâtes, pommes de terre, crustacés, etc.

Ajoutez-en pour donner de la saveur à vos salades estivales, taboulés, salades d’endives, de pommes de terre, de gésiers, poivrons ou juste en salade verte, avec ou en remplacement des graines de courges, graines de soja rôties, ou de graines de pipas, par exemple.

Excellent sur votre foie gras poêlé ou sur des noix de Saint-Jacques poêlées.

C'est un excellent ingrédient pour préparer des farces. C'est un de ses usages principaux, par exemple dans les dolmades où on farcit des feuilles de vigne avec préparation de riz, oignons, raisins secs et noix de pin. On peut aussi, par exemple, farcir des tomates cerise avec une préparation de feta, yaourt, basilic et pignons.

On associe souvent les pignons de pin avec des raisins secs pour assaisonner des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine. Ils sont très employés dans la cuisine marocaine, algérienne et tunisienne, où on s'en sert pour parfumer les couscous, tourtes et tajines, mais aussi plus surprenant : le thé.

Ils sont succulents dans les soupes, veloutés et autres potages.

C'est l'allié des tartinades, que ce soit pour sublimer une tartine de fromage de chèvre, une préparation à la tomate ou aux poivrons, ou juste écrasé avec un peu d'huile d'olive sur des tartines grillées. Pour l'apéritif, essayez de préparer des boulettes de fromage frais roulées dans des graines rôties puis concassées.

Pour votre petit-déjeuner, n'hésitez pas à les mélanger à d'autres céréales, à votre muesli, à des mulberries ou graines de chia. Ajoutez-en dans votre fromage blanc ou dans un yaourt.

Les pignons peuvent s'employer dans tous les desserts sans exception : ajoutez une cuillère à soupe dans vos préparations à gâteaux, cakes, crêpes, gaufres, crèmes, biscuits, glaces, muffins, etc. Émiettez des éclats de pignons en garniture sur une glace, yaourt, fromage blanc, etc.

Les noix de pécan se marient bien aux fruits sous toutes ses formes, ajoutez-en dans vos préparations, vos salades de fruits, poêlées, tartes, compotes, purées, etc. Saupoudrez-en directement sur vos fruits frais ! Il s'associe à merveille avec le chocolat et tous les desserts chocolatés.

On en fait de nombreuses confiseries : enrobés de sucre, préparés en praliné, en macaron, en dragée, mélangés dans de la pâte d’amandes ou des nougats. Ils sont délicieux écrasés puis mélangés à du miel pour farcir une pomme au four.

On retrouve les pignons dans le sambousik, sorte de pâte farcie avec un mélange de viande, d’oignon haché et de graines.

Parmi d'autres desserts connus, citons les Panellets de pignons catalans, le Coca de pinyons, l'Assidat zgougou, les Baklavas, et bien sûr, la tarte aux pignons de pin.

Les graines entrent aussi dans la composition de boissons, par exemple le thé à la menthe ou les smoothies : mixez des fruits avec du lait, puis ajoutez quelques pignons et d'autres graines grasse comme les graines de chia ou les graines de lin.

Comment transformer les graines de pin pour la cuisiner ?

On peut certes les employer entières, concassées, moulues, mais on peut aussi légèrement les transformer pour mieux les utiliser :

• Comment faire du lait de pignons de pin ? Concassez-les grossièrement et mettez-les dans le lait. Faites chauffer le lait à feu doux, quand c'est chaud, mélangez et dégustez !
• Comment faire du beurre de pignons de pin ? Passez au mixeur une poignée de pignons. Mélangez en versant lentement un filet d'huile neutre comme le tournesol. Gérez la consistance avec la quantité d'huile.
• Comment faire rôtir des pignons de pin ? Faites chauffer votre four à 180°C (th. 6) et laissez-les rôtir sur une plaque pendant 10 min. Vous pouvez aussi les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
• Comment faire une panure avec des pignons ? Hachez-les et fouettez un oeuf. Mettez la viande, le poisson ou le légume dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les pignons hachés.
• Comment glacer des pignons ? Faites-les cuire dans une poêle à sec 2 ou 3 min en remuant. Ajoutez du sucre d'érable ou du miel et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir et c'est prêt !

On peut aussi les faire cuire quelques minutes dans un sirop fait avec du jus d'orange et du sucre, puis les laisser sécher.

Recettes avec des pignons de pin

Bien qu'elles soient faites pour être mangées directement, que ce soit au goûter ou encore pour l'apéro, vous pouvez cuisiner vos pignons de pin ! Nous vous proposons des recettes avec des pignons de pin, de la plus facile à la plus originale, pour cuisiner au mieux ce fruit sec. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs ! En attendant, voici quelques idées rapides et faciles :

• Soupe veloutée de potimarron aux pignons grillés : ajoutez 1 c. à soupe de pignons légèrement torréfiés sur un velouté chaud pour apporter du croquant.
• Taboulé revisité : semoule, menthe, citron, raisins secs, persil, et 2 c. à soupe de pignons de pin entiers ou concassés.
• Tarte sucrée aux poires et pignons : sur une base de crème d'amande, ajoutez des lamelles de poires fraîches et saupoudrez de pignons avant cuisson.
• Toast chèvre miel pignons : fromage de chèvre, filet de miel, quelques pignons rôtis sur une tartine grillée, succulent.
• Gratin de courgettes aux pignons : râpez des courgettes, faites-les revenir à la poêle avec de l'ail et de l'oignon, ajoutez un œuf battu, un peu de crème et de fromage râpé, parsemez de pignons et enfournez 25 min à 180°C.
• Gâteau moelleux figue-pignon : dans une pâte à gâteau classique type gâteau au yaourt, incorporez des morceaux de figues séchées et 1 c. à soupe de pignons.
• Pâtes aux épinards, ricotta et pignons : faites revenir des épinards frais, ajoutez de la ricotta, des pâtes cuites et des pignons de pin torréfiés.

Comment bien conserver les pignons de pin ?

Comme tous les oléagineux, ils doivent être conservés dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec.

Vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur ou au congélateur pour augmenter leur durée de vie, mais le froid a un effet néfaste sur le goût de ces fruits secs. Si vous les conservez mal, le goût va s'altérer assez rapidement, entre 2 et 45 jours.

Les pignons dans leur écorce marron se conservent beaucoup plus longtemps, mais ils sont fastidieux à décortiquer.

Comment savoir si vos pignons sont encore bons ? Il suffit de rouler sous vos doigts, s'ils sont mous, c’est mauvais signe. Sinon, l'odeur est le meilleur indicateur de qualité.

Composition nutritionnelle pour 100g

Quels sont les bienfaits des pignons de pin pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Cependant, la commission européenne ne reconnaît à ce jour aucune allégation de santé concernant les amandes, nous ne traiterons donc que des allégations nutritionnelles de ce fruit sec. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter des pignons de pin.

Protéines

Le pignon de pin est riche en protéines. Les protéines contribuent :

• à augmenter la masse musculaire ;
• au maintien de la masse musculaire ;
• au maintien d’une ossature normale.

Magnésium

Le pignon de pin est très riche en magnésium. Le magnésium contribue :

• à réduire la fatigue ;
• à l’équilibre électrolytique ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• à une synthèse protéique normale ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Le magnésium joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Phosphore

Le pignon de pin est riche en phosphore. Le phosphore contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal des membranes cellulaires ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Potassium

Le pignon de pin est une bonne source de potassium. Le potassium contribue :

• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• au maintien d’une pression sanguine normale.

Fer

Le pignon de pin est riche en fer. Le fer contribue :

• à une fonction cognitive normale ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• à la formation normale de globules rouges et d’hémoglobine ;
• au transport normal de l’oxygène dans l’organisme ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Le fer joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Zinc

Le pignon de pin est riche en zinc. Le zinc contribue :

• à un métabolisme acido-basique normal ;
• à un métabolisme glucidique normal ;
• à une fonction cognitive normale ;
• à la synthèse normale de l’ADN ;
• à une fertilité et une reproduction normales ;
• au métabolisme normal des macronutriments ;
• au métabolisme normal des acides gras ;
• au métabolisme normal de la vitamine A ;
• à une synthèse protéique normale ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien de cheveux normaux ;
• au maintien d’ongles normaux ;
• au maintien d’une peau normale ;
• au maintien d’un taux normal de testostérone dans le sang ;
• au maintien d’une vision normale ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Le zinc joue un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine B1 (Thiamine)

Le pignon de pin est riche en vitamine B1 (thiamine). Cette vitamine contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• à une fonction cardiaque normale.

Vitamine B3 (Niacine)

Le pignon de pin est une source de vitamine B3 (Niacine). Cette vitamine contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au maintien de muqueuses normales ;
• au maintien d’une peau normale ;
• à réduire la fatigue.

Vitamine B9 (acide folique)

Le pignon de pin est riche en vitamine B9 (folates ou acide folique). Cette vitamine contribue :

• à la croissance des tissus maternels durant la grossesse ;
• à la synthèse normale des acides aminés ;
• à la formation normale du sang ;
• au métabolisme normal de l’homocystéine ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine E

Il est aussi très riche en vitamine E, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Fibres alimentaires

Le pignon de pin est riche en fibres alimentaires.

Contre-indications, allergies et précautions

Les fruits à écale et oléagineux font partie des principaux allergènes alimentaires, si vous êtes allergique, il faut donc les proscrire, mais je ne vous apprends rien si tel est le cas.

La plupart des fruits secs forment un même groupe d'allergie : noisette, noix, noix de pécan, noix de coco, amande, noix du Brésil et noix de cajou. Être allergique à un de ces fruits secs, c'est certainement être allergique à tous (mais pas forcément). De même pour les allergiques aux arachides, méfiez-vous.

Ces types d'allergies peuvent avoir de graves conséquences pouvant aller jusqu'au choc anaphylactique.

Comme nous l'avons déjà mentionné, certains pignons de pin, principalement de l'espèce Pinus armandii, peuvent entraîner ce qu'on appelle une dysgueusie : c'est une sensation désagréable en bouche caractérisée par une modification voire une disparition du goût, accompagnée d'un goût très amer. La dysgueusie peut durer de quelques jours jusqu'à 2 mois, mais elle est sans danger.

Les pignons de pin peuvent entraîner certains effets néfastes en cas de surconsommation. Déjà, ils peuvent faire grossir. Un excès peut avoir des interactions avec des médicaments contre la pression artérielle, des antipsychotiques ou des antibiotiques. Cela peut avoir comme conséquence de bloquer les effets souhaités des traitements.

Les pignons de pin ne sont pas contre-indiqués pendant la grossesse, bien au contraire : leur richesse en folates (B9) et en fer en fait un aliment apprécié pour soutenir les besoins nutritionnels accrus durant cette période. Comme tous les oléagineux, il convient toutefois de modérer les quantités, en particulier si un suivi lipidique est en cours.

Quelques questions courantes

• Peut-on manger des pignons tous les jours ? Oui, mais avec modération, jusqu'à 15-20 g max par jour, car ils sont très caloriques.
• Pourquoi les pignons coûtent-ils si cher ? Leur récolte est lente, artisanale, et le rendement par cône est faible, ce qui en fait un produit rare.
• Quelle est la différence entre pignons de pin et pignons de cèdre ? Ce sont tous deux des graines de conifères. Les pignons de cèdre sont plus petits et au goût plus résineux, moins doux que ceux du pin parasol ou coréen.
• Les pignons doivent-ils toujours être grillés avant usage ? Non, ils peuvent se consommer crus, mais le fait de les griller à sec libère leurs arômes et apporte du croquant.
• Quelles épices s'associent bien avec les pignons ? Cannelle, muscade, cumin, sumac, coriandre et poivre long, elles sont nombreuses à faire ressortir leur douceur, que ce soit en sucré comme en salé.

Pour la petite histoire

On a retrouvé des traces de pignons de pin en Europe, remontant à la préhistoire, précisément durant le paléolithique. On sait aussi qu'ils faisaient partie de l’alimentation des Indiens d'Amérique du Sud et du Nord.

Les Indiens de l'actuel Canada mangeaient les fruits du pin albicaule et du pin ponderosa. Pour les récupérer, ils faisaient griller les pommes de pin sur un feu, puis battaient pour extraire les pignons. Traditionnellement, ils les faisaient rôtir, puis les réduisaient en poudre, et mélangeaient la poudre de pignon à de la graisse animale, des baies, et autres ingrédients.

Ils ont servi de monnaie d'échange et d'objet de troc dans de nombreuses civilisations.

Les premières cultures datent des Grecs puis le pin parasol s'est répandu dans toute la Méditerranée. Très appréciés des Grecs et des Romains, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques, associés à du miel et des amandes et mangés juste avant le coucher. On s'en servait autant pour la cuisine que comme remède naturel, notamment contre la constipation et la tristesse.

Au moyen-âge, on dégustait ce qu'on appelait des "pingnoles" ou "pignolats", une friandise à base de pignons, d'amandes, de pistaches et de sucre. Il semble que ce bonbon soit l'ancêtre du nougat.

On lui prêtait aussi à cette époque de nombreux effets bénéfiques sur la santé, surtout sur les gens atteint de paralysie et souffrant d'impuissance. On les prescrivait aux jeunes couples souhaitant enfanter rapidement. Durant la Renaissance, on prescrit les noix de pin comme traitement contre la tuberculose et les ulcères.

Aujourd'hui, on les déguste sur l'ensemble de la planète.

Il existe une version extra-grosse des pignons de pin qui peuvent mesurer jusqu'à 3 cm ! On les tire d'une espèce mexicaine, P. maximartinezii. C'est une espèce peu répandue et les pignons sont vendus très chers.

Comme la plupart des graines grasses, on extrait de l'huile de pignons de pin des graines en les pressant, employée en médecine traditionnelle orientale, en cosmétiques, plus rarement en cuisine, car cette huile vierge est très chère.

Depuis quelques années, la culture des pins à pignons souffre beaucoup, le réchauffement climatique et la sécheresse qui règnent dans les régions productrices, notamment le Sud des États-Unis, entrainant la prolifération du scolyte, une espèce de coléoptère qui vit sous l’écorce des arbres et peut à la longue les faire mourir. Les pins à pignons et les pins ponderosa meurent par millions, et on a aucune solution à ce problème qui, pour certains, pourrait anéantir l'espèce.