Cannelle d'Indonésie

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Produit vendu : au choix, sachet refermable de cannelle d'Indonésie, en bâtons ou en poudre (poids au choix).

La cannelle la plus employée dans le monde, grand classique des épices, indispensable dans chaque cuisine.

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Origine
: Indonésie (Date Limite d'Utilisation Optimale : Novembre 2025).

Autres noms : Cannelle cassia, casse, cassia, canéfice, cannelle de Chine, fausse cannelle, bois de casse, etc.

Variété : Cinnamomum burmannii (syn. Cinnamomum cassia).

Qu'est-ce que la cannelle d'Indonésie ?

La cannelle d'Indonésie est une cannelle issue de l'écorce interne du cannelier Cinnamomum cassia, très cultivé en Indonésie. C'est la cannelle la plus commercialisé au monde, notamment grâce à ses qualités gustatives et son prix relativement bas.

En effet, il existe plusieurs types de cannelles, toutes issues du phelloderme, écorce située à l'intérieur des canneliers, arbres issus du genre Cinnamomum de la famille des Lauraceae. La plus courante est donc la cannelle d'Indonésie en vente ici, puis la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), la plus célèbre et chère, ou encore la cannelle de Saigon (Cinnamomum loureiroi), une cannelle assez rare et très qualitative.

C'est une des épices les plus connues et utilisées au monde aussi bien en cuisine salée, sucrée, ainsi que pour ses vertus thérapeutiques.


Comment différencier les 2 cannelles ?

La cannelle indonésienne et la cannelle de Saigon font partie de la même famille, les cannelles cassia, contrairement à la cannelle de Ceylan de la famille Cinnamomum verum. Les principales différences caractéristiques entre la cannelle casse et la cannelle de Ceylan sont :

  • leur aspect : la cannelle d'Indonésie est épaisse, dure et creuse, alors que celle de Ceylan est très fine et friable.
  • la saveur : bien que délicieuse, la cannelle indonésienne est légèrement moins puissante que celle de Ceylan.
  • le prix : la cannelle d'Indonésie est bien moins chère que celle de Ceylan.
  • la teneur coumarine : la cannelle d'Indonésie contient beaucoup plus de coumarine, que celle de Ceylan. la coumarine est déconseillée à forte dose aux personnes fragiles du foie. Ainsi, la cannelle indonésienne est plutôt préconisée pour un usage culinaire, et la cannelle de Ceylan pour un usage thérapeutique.

Quelle cannelle choisir ?

Quand on me pose cette question, je réponds par deux autres questions : Avez-vous des problèmes de foie ? Avez-vous une grosse consommation de cannelle ?

Si vous avez des problèmes de foie, pas de doute, il faut prendre la cannelle de Ceylan (Cinnamomum Verum). Si vous avez une grosse consommation de cannelle, c'est-à-dire une consommation quotidienne et dans des dosages conséquents (disons 5 g par jour), alors il faut aussi prendre la cannelle de Ceylan.

Votre réponse à ces deux questions est "non" ? Alors c'est comme vous voulez, mais la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum Cassia) est moins chère, donc...


Comment utiliser la cannelle d'Indonésie ?

Sous quelle forme employer la cannelle ?

La cannelle s'emploie en poudre, en bâton, ou parfois juste concassé au mortier, même si c'est un cas particulier :

- Les bâtons entiers offriront un parfum plus subtil et diffus, et sont à privilégier pour tous les plats en sauce et usage en infusion.

- La poudre de cannelle donnera un parfum intense, tout en restant discrète, car la poudre va se mêler aux aliments.

Pour réduire les bâtons de cannelle en poudre, il suffit de les passer au mixeur ou au moulin à café. On peut aussi les râper avec une petite râpe. Vous pouvez les faire chauffer dans une poêle à feu vif, tout en remuant pour les torréfier ce qui va exacerber leur parfum, et va faciliter le mixage.


Quelle dose utiliser ?

La cannelle possède une saveur douce, mais prononcée, il convient donc d'en faire un usage avec parcimonie en cuisine. L'idéal est de suivre une recette avec un dosage précis.

Sinon, un seul conseil : goûtez ! Ajoutez l'épice à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous disent vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.


Dans le sucré

En Occident, l'usage de la cannelle se fait principalement dans la cuisine sucrée. En effet, la cannelle possède une saveur naturellement sucrée, d'ailleurs, il est possible de réduire les quantités de sucre dans vos recettes en y ajoutant de la cannelle.

On peut ajouter la cannelle d'Indonésie dans tous les desserts classiques : crêpes, gaufres, muffins, cookies, gâteaux au yaourt, roulés à la cannelle (spécialité des États-Unis), biscuits, sablés, crèmes brûlées, etc.

C'est l'épice qui se marie certainement le mieux avec les fruits et desserts à base de fruit : les salades de fruits, les pommes au four, les tartes, notamment les fameuses tartes aux pommes, clafoutis, compotes, confitures, etc.

La cannelle parfume à merveille les boissons : jus de pomme aux épices, chocolat chaud, lait de poule, lait à la cannelle, café, infusions, etc. On la retrouve dans les liqueurs et autres alcools tels que le vin chaud, le vin hypocras ou rhum arrangé. C'est un des ingrédients des mélanges pour parfumer le thé, comme dans le thé Chaï indien.

C'est une des épices de Noël avec la badiane, le gingembre, la noix de muscade ou les clous de girofle. Incontournable dans la préparation de biscuits d'hiver et des spécialités de fin d'année comme le pain d'épices, les spéculoos, etc.


Dans le salé

Bien que ce soit encore marginal chez nous, nombreuses sont les cuisines du monde qui emploient la cannelle dans la cuisine salée et sucrée-salée : cuisine du Maghreb, Arabe, Indienne, Chinoise, etc. Elle parfume des plats aussi variés que les curries, viandes, couscous, tajines, pastilla, plats de riz, légumes, etc.

La cannelle est un des composants de nombreux mélanges d'épices : Garam Masala, ras el hanout, 5 épices, 4 épices, mélanges pour le pain d'épices, etc.

Citons quelques plats où il est possible d'ajouter de la cannelle pour apporter une douce saveur originale : salade de chou à l'oriental, aubergine au chèvre et miel épicé, salade de betteraves, poêlée de noix Saint-Jacques, velouté de potimarron à la cannelle, poulet à la cannelle, tajine d'agneau, sauté d'agneau, semoule aux épices, chutney de pommes, sauce tomate, dhal, etc.


Pour la petite histoire

Les Chinois utilisent la cannelle depuis très longtemps, sans savoir exactement depuis quand. On sait aussi que les Égyptiens l'emploient depuis l'Antiquité, pour l'alimentation, mais aussi dans le cadre du processus d'embaumement des morts.

C'est par les Vénitiens que les Européens découvrent en premier la cannelle de Ceylan, dans l'actuel Sri Lanka nommé île de Ceylan jusqu'en 1972. C'est par la suite que les autres variétés, telles que la cannelle d'Indonésie, seront découvertes.

Aujourd'hui, en provenance de Chine et d'Indonésie, elle représente 80% de la production totale de cannelle dans le monde, contre seulement 8% pour la cannelle de Ceylan. D'ailleurs, quand on parle de cannelle sans préciser son origine, on parle en général de cannelle d'Indonésie. Elle est si majoritaire que la cannelle de Ceylan est quasiment introuvable en Amérique du Nord.

Au Moyen-Âge, la cannelle se démocratise en Europe, mais il faudra attendre le 15e siècle pour que la cannelle d'Indonésie, apparaisse en Occident.

Le cannelier est aujourd'hui cultivé aujourd'hui un peu partout dans les forêts tropicales, jusqu'à 500 mètres d'altitude. Les bâtons sont façonnés uniquement à la main. L'écorce de l'arbre est retirée afin d'atteindre la fine couche interne de l'écorce qui sera grattée, puis roulée.


La cannelle cassia et la coumarine

Oui, la cannelle d'Indonésie, comme toutes les cannelles casses, ou comme d'autres épices comme les fèves tonka, est riche en coumarine, qui a très haute dose peut avoir des effets toxiques sur le foie, mais on parle de doses astronomiques. En effet, l'Autorité européenne de sécurité des aliments a déterminé que la dose journalière admissible était de 0,05 mg par livre, soit 0,1 mg par kilogramme.

Par exemple, pour une personne de 60 kg, il ne doit pas dépasser 6 mg de coumarine par jour, ce qui correspond à environ 4 ou 5 g de cannelle de Chine par jour, tous les jours de l'année. C'est énorme !

Il n'y a donc aucun risque à consommer cette variété en usage alimentaire. Pour un usage thérapeutique, si vous souffrez de problèmes hépatiques, ou si vous en consommez vraiment beaucoup, préférez la cannelle de Ceylan.

Cannelle d'Indonésie

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