Ail des ours

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Origine : France.

Autres noms : ail sauvage, ail des ours, ail des bois, ail pétiolé, ail à larges feuilles, ail des blaireaux, etc.

Variété : Allium ursinum.

Qu'est-ce que l'ail des ours ?

L'ail des ours, ou ail sauvage, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae, comme l'ail cultivé, l'oignon ou le poireau, utilisée comme aromate en cuisine, et comme remède en phytothérapie.

La plante pousse dans les sous-bois qui lui confèrent le climat frais, humide et ombragé nécessaire à son développement. L'ail sauvage pousse entre avril et juin, formant des tapis de 20 à 50 cm de hauteur, aux jolies fleurs blanches en forme d'étoile, colonisant les bords des ruisseaux des bois, annonçant l'arrivée du printemps. L'ail des ours se cueille avant floraison, c'est là qu'il dégage le plus de son parfum si caractéristique rappelant l'ail.

Une fois cueillies, les feuilles d'ail des ours peuvent se consommer fraiches, ou bien être séchées, comme en vente ici, ce qui permet une meilleure conservation et donc d'en consommer toute l'année.

On consomme l'ail des ours sous de nombreuses formes et préparations, principalement : décoctions, poudres, extraits, comprimés, gélules, huiles, pommades, cataplasmes, emplâtres, élixirs, teintures, sirops, essences, etc.

Quel est le parfum de l'ail des ours ?

Au nez, l'ail des ours dégage un subtil parfum d'ail séché, qui lui vaut son nom, mais en plus herbacé, avec des touches de ciboulette, d'épinard, et même une odeur légèrement iodée d'algue.

En entrée de bouche, l'ail sauvage présente un goût végétal et léger, puis une saveur aillée à la fois présente et subtile, beaucoup plus fine que l'ail commun. C'est une herbe avec une longueur en bouche assez courte.

Comment utiliser l'ail des ours séché en cuisine ?

Les feuilles d'ail des bois séchées s'emploient comme les feuilles fraiches, même si une petite partie de l'usage des feuilles fraiches est impossible, par exemple : chips d'ail des ours, ou encore makis, etc.

Si on aime sa saveur, l'ail des ours peut potentiellement s'employer dans toute la cuisine salée, comme n'importe quelle herbe aromatique. Malgré un goût légèrement différent, il est possible de remplacer 1 gousse d'ail par une cuillère à soupe d'ail des ours séché dans vos recettes, afin d'aromatiser le plat tout en lui donnant une saveur moins prononcée, plus subtile.

Attention, l'ail des ours ne supporte pas bien les cuissons prolongées, préférez l'ajouter en fin de cuisson afin qu'il conserve toute sa saveur.

L'ail sauvage parfume bien sûr la fameuse sauce pesto d'ail des ours, sauce qui accompagnera vos plats de pâtes, raviolis, etc. Ce pesto original ressemble au pesto vert classique, mais l'ail des ours remplace le basilic, même si on y retrouve des pignons de pin ou encore de la tomate séchée.

L'ail pétiolé se marie très bien à toutes les salades estivales, que ce soient les salades composées, les salades de tomate mozzarella, de betteraves et autres crudités. Il permet d'aromatiser les huiles, vinaigres et vinaigrettes, ainsi que les fromages frais ou la faisselle. C'est un ingrédient idéal pour parfumer les sauces, plats en sauces ou marinades.

Mixé, l'ail des ours en poudre permet de colorer en vert foncé les préparations. Vous pouvez le mélanger à du beurre pour faire un beurre à l'ail des ours, qui sera parfait pour accompagner les viandes, de la viande rouge grillée, un poulet rôti, une épaule d'agneau, ou encore un poisson. De même, vous pouvez faire un sel aromatisé à l'ail des ours, c'est délicieux.

Sinon, vous pouvez utiliser l'ail des ours dans vos poêlées de légumes, dans le riz, les pâtes, les plats à base d'oeuf (omelette, oeufs au plat, etc.), pommes de terre, gratins, soupes, etc.

Quelles sont les propriétés de l'ail des ours pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de l'ail des ours. Ses bienfaits pour la santé sont connus depuis l'antiquité. Il possède de nombreux principes actifs en commun avec l'ail commun, dont les vertus thérapeutiques sont avérées, mais à des concentrations supérieures à ce dernier. En terme de vertus, il est donc comparable à l'ail noir, qui est un ail classique (Allium sativum), mais confit à l'eau de mer pendant au moins 2 semaines et jusqu'à 60 jours.

Dans la composition de l'ail des ours, on retrouve donc des huiles essentielles sulfurées, de la vitamine C, sulfure de vinyle, allicine (antimicrobien très puissant et antibiotique naturel). Grâce à sa teneur en composés sulfurés et sa richesse en vitamine C, c'est un excellent détoxifiant. Il est riche en antioxydants (flavonoïdes).

L'ail sauvage est reconnu pour ses propriétés toniques et stimulantes. Il est bénéfique pour la santé cardio-vasculaire, efficace pour stimuler la circulation sanguine, contre les problèmes d'hypertension artérielle, de mauvais cholestérol, et de diabète.

Il est préconisé en médecine traditionnelle contre certaines maladies chroniques, notamment intestinales, contre les diarrhées, les vers intestinaux, maux d'estomac et ballonnements, mais aussi en cas d'athérosclérose, d'arthrite et de rhumatismes. On peut citer ses propriétés vermifuges, dépuratives, antiseptiques, et son action amincissante.

L'ail des ours est traditionnellement recommandé pour lutter contre les pathologies virales telles que la grippe ou le rhume, mais aussi contre les pathologies du foie, et le traitement des gastrites.

L'herbe est aussi utilisée par voie externe pour son effet rubéfiant, c'est-à-dire analgésique externe, entrainant une dilatation des capillaires sanguins, permettant de soulager la douleur.

Précautions d'usage

Attention à ne pas confondre l'ail des ours avec une autre plante toxique si vous la ramassez vous-même : muguet, colchique d'automne, arum, etc.

La consommation d'ail des ours est déconseillée en cas d'irritation gastrique, intestinale ou urinaire. De même, son usage est déconseillé chez les personnes sujettes aux inflammations des voies respiratoires.

Il convient de prendre des précautions chez les enfants, femmes enceintes et qui allaitent.

Pour la petite histoire

On date l'usage de l'ail des ours au néolithique, entre 7 000 et 6 000 avant notre ère. Les premiers à l'avoir utilisé sont les Celtes et les Germains. La plante aurait d'abord été utilisée comme herbe magique, bien avant de devenir un remède et un condiment.

En effet, la feuille d'ail des ours est liée aux mythes et légendes celtes, d'abord utilisée par les druides dans leurs potions, qui trouvaient l'herbe dans les mystérieuses forêts.

D'ailleurs, le nom d'ail des ours viendrait des Gaulois, qui l'appelèrent ainsi en raison de son action tonifiante et fortifiante, l'ours représentant symbolique la force et la puissance chez le peuple de Gaule. Une autre légende, moins probable, raconte que le nom viendrait du fait que les ours consommaient la plante en se réveillant de l'hibernation hivernale, pour reprendre des forces et se purger.

En revanche, son nom scientifique, Allium ursinum, provient du nom de la constellation Ursa major, le nom latin qui désigne la Grande Ourse, en référence à sa capacité à se répandre en véritable colonie.

L'usage de l'ail des bois en magie a perduré longtemps, on a retrouvé des recettes de boissons et élixir à base de la plante au Moyen Age, comme l'élixir à l'ail des ours ou le vin à l'ail des ours. À cette époque, l'herbe était considérée comme supérieure à l'ail normal et était très prescrite par les médecins.

La croyance populaire voulait que l'ail des ours, porté par une femme enceinte, protégeait le bébé à naître. Il était aussi de coutume de jeter un peu de la plante dans les rivières pour purifier l'eau.

Recettes avec de l'ail des ours

Acheter de l'ail des ours séché, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de l'ail des ours, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette herbe. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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