Thé jaune

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Origine : Chine.

Autres noms : thé doré, thé Impérial, Huang Cha (en Chine).

Qu'est-ce que le thé jaune ?

Le thé jaune est un thé vert chinois auquel on fait subir une phase de fermentation post-enzymatique légère. C'est un thé rare produit en toute petite quantité dans une quantité de terroir très limitée, principalement dans les provinces de l'Anhui, du Hunan et du Sichuan.

Sa prestigieuse réputation est très ancienne, et encore aujourd'hui, le thé jaune est très prisé des amateurs de thé, à juste titre.

Attention, l'appellation thé jaune sert parfois à qualifier certains thés verts et blancs de grande qualité, alors qu'il s'agit d'une catégorie de thé à part de par son mode de fabrication.

Comment est fabriqué le thé jaune ?

Le thé jaune est tout d'abord confectionné, à l'image d'un Sencha du Japon, comme un thé vert grand cru. On prélève les bourgeons, encore tendres et juteux, avant qu'ils ne se déploient pour former les feuilles de thé, ainsi que la ou les deux premières feuilles du théier. La récolte s'effectue au début du printemps, puis on comme le processus d'arrêt d'oxydation (la dessication) en chauffant les bourgeons et les feuilles, et on les roule.

C'est ensuite que le procédé change : au lieu de procéder à une dernière dessication afin de finir d'arrêter l'oxydation, le thé est passé à la vapeur pendant une durée très courte, puis on l'enroule dans une toile humide. Ce processus bien spécifique s'appelle le menhuang, littéralement "étouffer pour faire le jaune", ou parfois le mendui, littéralement "entasser dans une chaleur étouffante".

C'est alors que le thé, à l'origine vert, va prendre une teinte jaune. Le fait d'étouffer le thé encore un peu humide va entraîner un processus de chauffe, et donc des réactions chimiques en chaîne : destruction d'une partie de la cellulose, augmentation de la teneur en sucre simple, augmentation en aminoacides, oxydation des polyphénols, et enfin, jaunissement des feuilles. On retrouve ce procédé dans la confection des thés sombres comme le Pu-erh.

La maîtrise de tous les éléments de ce processus est très compliquée et nécessite un grand savoir-faire. Les maîtres du thé vont alors pouvoir jouer sur la durée du passage à la vapeur, de l'étouffement, éventuellement répéter certaines étapes, cela donnant à chaque fois des thés jaunes différents.

Comment bien préparer le thé jaune ?

Pour tirer le meilleur de cette délicieuse boisson, nous vous conseillons :

- Quantité : 12-15 g pour un litre d'eau

- Temps d'infusion : 2-3 min

- Température idéale pour l'infuser : 70-80°C

On peut le consommer de différentes manières, en une infusion, avec un temps d'infusion long de 2 min jusqu'à 8 min, mais aussi en plusieurs infusions courtes et successives. On peut aller jusqu'à 4 infusions de 30 à 40 secondes à 75°C, ou 2 ou 3 infusions de 1 min à 80°C. Si vous aimez ce thé, alors vous aimerez des thés tels que le thé Oolong Tie Guan Yin Bio, un des meilleurs Oolong du monde, ou encore le thé vert OP de Corée, un grand cru originaire de Corée du Sud.

Pour la petite histoire

Son origine est assez floue. Pour certains, il a été confectionné pour la première fois sous la dynastie des Song (960-1278), d'autres remontent à la dynastie des Tang (618-907).

La couleur jaune étant la couleur de l'Empereur, les thés jaunes désignaient l'ensemble des thés à la qualité exceptionnelle destiné à la consommation personnelle de l'Empereur. Ainsi, sous le qualificatif thé jaune, on retrouve alors des thés verts et thés blancs, et de "vrais thés jaunes". Cet excès de langage persiste après la fin de l'époque impériale jusqu'à nos jours.

La production de thé jaune est très faible, dans les 200 tonnes par an contre plus de 2 000 000 de tonnes des thés produits en Chine. Cette production est, chaque année, plus faible, le nombre de maîtres du thé possédant le savoir-faire pour produire le thé jaune diminuant, ce qui fait du thé jaune un thé en voie de disparition.