Champignon de Paris en poudre BIO

Ici, vous pouvez acheter des champignons de Paris en poudre BIO, découvrir son histoire, comment l'utiliser, des avis et témoignages, ses vertus pour la santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Le champignon de Paris en poudre, c'est tout le parfum de l'Agaricus bisporus concentré dans un bocal, prêt à parfumer un plat en une pincée, sans trempage ni découpe. Sa saveur douce, terreuse et légèrement umami qu'on connaît tous en fait un ingrédient discret qui renforce le goût d'un plat sans en changer la couleur ni la texture, contrairement aux morceaux de champignons séchés. On l'utilise aussi bien pour épaissir une sauce que pour enrichir un bouillon ou parfumer une panure.

Qu'est-ce que le champignon de Paris en poudre bio ?

Le champignon de Paris est, et de loin, le champignon le plus cultivé au monde ! On le trouve aujourd'hui dans plus de 70 pays. Il appartient à la famille des Agaricacées, comme le rosé des prés dont il descend directement, ou encore l'agaricus blazei, un cousin venu du Brésil au parfum d'amande assez bluffant pour un champignon. Officiellement, depuis la réglementation européenne, son nom est champignon de couche, le nom "champignon de Paris" restant un nom d'usage qui ne correspond plus vraiment à son origine (on vous raconte pourquoi plus bas).

Pour fabriquer cette poudre, les champignons entiers sont récoltés, nettoyés, découpés puis séchés au four, avant d'être broyés finement (environ 80 mesh, une granulométrie fine comparable à celle d'une farine). On obtient une poudre libre, blanc crème à légèrement brune selon les lots, à l'odeur puissante. Nos champignons sont cultivés en agriculture biologique en Pologne, pour donner un produit ni OGM ni irradié.

Quel goût a cette poudre ?

Ne vous attendez pas à retrouver le goût d'un champignon de Paris frais poêlé : le séchage concentre et transforme un peu les arômes. Au nez, l'odeur est intense avec une forte odeur de "champignon" (bah oui). En bouche, la saveur est douce, terreuse, légèrement boisée, avec une rondeur umami perceptible, plus discrète que celle des cèpes en poudre, mais bien réelle.

Pour la petite histoire, son cousin le coprin chevelu (même famille des Agaricacées) a un goût assez proche, mais encore plus effacé. Notre poudre de coprin chevelu est parfaite quand on veut juste une rondeur de champignon en fond de sauce blanche ou de velouté.

Pour la petite histoire, cette rondeur vient en bonne partie du guanylate, un composé qui se concentre justement au séchage, alors que le champignon frais est plutôt riche en glutamate. C'est ce qui explique pourquoi on ajoute souvent des champignons séchés à une sauce déjà préparée avec des champignons frais, simplement parce que les deux composés se renforcent l'un l'autre, et le goût umami en ressort décuplé.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Contrairement aux champignons séchés entiers ou en lamelles, cette poudre ne nécessite ni trempage ni réhydratation, il suffit de la saupoudrer directement dans une préparation, chaude ou froide, cuite ou crue.

En pratique, voici comment on l'utilise le plus souvent :

• Pour épaissir une sauce : à la place d'une partie de la farine ou de la fécule, incorporez la poudre en fin de cuisson en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
• Pour enrichir un bouillon ou un fond maison : ajoutez-la dès le début de la cuisson, elle a le temps d'infuser tranquillement.
• Pour parfumer un risotto ou des pâtes : incorporez-la dans l'eau de cuisson, ou saupoudrez-en en toute fin, juste avant de servir.
• En panure ou marinade sèche : mélangez-la à de la chapelure ou de la farine pour enrober une viande blanche ou un poisson avant cuisson.
• En assaisonnement de finition : une pincée sur des légumes rôtis, un pop-corn salé ou même un œuf au plat, et ça change franchement la donne.

Avec quoi l'associer ?

Côté aromates, cette poudre s'entend bien avec l'ail, l'échalote, le thym, le laurier et bien sûr le persil : la persillade reste l'association la plus classique de la cuisine française avec les champignons (vous pouvez d'ailleurs piocher directement dans notre persillade séchée ou notre ail séché). Un trait de vin blanc ou un peu de crème fraîche adoucissent et prolongent son goût dans une sauce.

Côté umami, elle se marie particulièrement bien avec le parmesan, la sauce soja ou un bouillon dashi : comme pour l'association champignons frais et séchés vue plus haut, cumuler plusieurs sources d'umami démultiplie leur effet. C'est aussi une bonne base pour relever un plat de légumes ou une volaille sans en changer la couleur. Pour un bouillon dashi, on peut d'ailleurs la marier à un champignon maïtaké en poudre : le champignon de Paris fait le fond, le maïtaké apporte sa petite note japonaise.

Nos idées recettes pour l'utiliser

• Sauce crème minute pour pâtes : faites revenir une échalote au beurre, déglacez au vin blanc, ajoutez de la crème fraîche et 1 c. à café de poudre de champignon, laissez épaissir 2 minutes.
• Risotto aux champignons : incorporez la poudre dans le bouillon chaud utilisé pour mouiller le riz, elle infuse tout le plat au fil de la cuisson.
• Escalope ou filet de poisson en panure de champignon : mélangez la poudre à de la chapelure avant d'enrober la viande ou le poisson, puis poêlez.
• Pop-corn salé aux champignons : saupoudrez le pop-corn tout juste sorti de la casserole avec un peu de beurre fondu et une pincée de poudre.
• Bouillon umami maison : ajoutez 1 c. à soupe de poudre à un fond de volaille en cours de cuisson, pour un bouillon plus rond sans ajouter de sel.

Composition et vertus nutritionnelles

Pour 100 g de poudre, nous avons les valeurs nutritionnelles suivantes :

La composition en micronutriments ci-dessous est une estimation pour 100 g de poudre :

Cette richesse en micronutriments entraîne un certains nombres de bienfaits reconnues :

• Énergie et fatigue : le phosphore, le magnésium, le fer, le cuivre, le manganèse et les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9 et B12 contribuent tous à un métabolisme énergétique normal. Le fer, le magnésium, la vitamine B2, la vitamine B3, la vitamine B6, les folates (B9), la vitamine B12 et la vitamine C contribuent plus spécifiquement à réduire la fatigue.
• Immunité : le fer, le zinc, le cuivre, le sélénium, la vitamine B6, les folates, la vitamine B12 et la vitamine C contribuent au fonctionnement normal du système immunitaire.
• Système nerveux : le potassium, le magnésium, le cuivre et les vitamines B1, B2, B3, B6, B9 et C contribuent au fonctionnement normal du système nerveux. Le magnésium, la vitamine B1, la vitamine B3, la vitamine B6, les folates et la vitamine B12 contribuent à des fonctions psychologiques normales, et la vitamine B5 contribue à des performances intellectuelles normales.
• Os et muscles : le potassium et le magnésium contribuent à une fonction musculaire normale, tandis que le phosphore, le magnésium, le zinc et le manganèse contribuent au maintien d'une ossature normale.
• Formation du sang : le fer contribue à la formation normale des globules rouges et de l'hémoglobine ainsi qu'au transport normal de l'oxygène dans l'organisme. Le cuivre contribue au transport normal du fer, et la vitamine C en augmente l'absorption.
• Protection cellulaire : le zinc, le cuivre, le manganèse, le sélénium, la vitamine B2 et la vitamine C contribuent à protéger les cellules contre le stress oxydatif.
• Cœur et circulation : le potassium contribue au maintien d'une pression sanguine normale, et la vitamine B1 à une fonction cardiaque normale.

Comme tout aliment, cette poudre s'inscrit dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Elle ne remplace pas un traitement médical.

Comment la conserver ?

Conservez la poudre dans son emballage refermé ou transférée dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur (idéalement dans un placard, plutôt qu'à côté de la cuisinière). Comme pour toute poudre de champignon, l'arôme s'atténue progressivement avec le temps, donc préférez en acheter régulièrement que de prendre de trop grosses quantités d'un coup, surtout si vous l'utilisez occasionnellement.

Un peu d'histoire

Le champignon de Paris aurait été représenté sur des fresques dans un tombeau égyptien datant de 1450 av. J.-C., avant d'être largement utilisé comme condiment par les Romains. En France, c'est vers 1670 que La Quintinie, jardinier de Louis XIV, commence à le cultiver sur couches dans les jardins de Versailles : le champignon s'invite alors à la table du roi.

Au début du 19e siècle, un maraîcher nommé Chambry installe sa culture dans les carrières abandonnées au sud de Paris, un milieu à température quasi constante toute l'année, idéal pour la pousse. Mais les travaux du métro parisien mettent fin à cette production souterraine : elle déménage dès 1895 vers le Val de Loire, et notamment vers Saumur, où les galeries creusées dans le tuffeau offrent les mêmes conditions fraîches et humides.

Aujourd'hui, la culture du champignon de Paris s'est étendue à plus de 70 pays, et sa dénomination officielle en Europe, "champignon de couche", a justement été adoptée pour éviter tout conflit sur une origine géographique qu'il n'a, dans les faits, presque plus.