Macis

Ici, vous pouvez effectuer votre achat de macis, au meilleur rapport qualité-prix du marché, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Île de Grenade (Date Limite d'Utilisation Optimale : Décembre 2022)

Autres noms : fleur de muscade, arille de muscade, résille de muscade.

Variété : Myristica fragrans.

Qu'est-ce que le macis ?

Le macis, aussi appelé fleur de muscade, est l'arille de la noix de muscade, c'est-à-dire l'expansion membraneuse qui enveloppe et protège la graine de muscade. On parle aussi de résille, ou de tégument de muscade. Il est d'un rouge vif quand il est frais, puis devient orange en séchant.

Il possède un parfum de noix de muscade, mais en plus subtil, légèrement citronné, avec des notes de cannelle et de poivre, se terminant par une légère amertume.

L'écorce est retirée de la noix, puis séchée au soleil pendant 2 à 3 semaines, pour donner la délicieuse épice. Le muscadier, Myristica fragrans, est donc un arbre tropical d'où on extrait deux succulentes épices, voire même trois, car la carapace qui protège le macis et la muscade est utilisée aux caraïbes pour faire de la confiture.

Comment utiliser le macis en cuisine ?

Sous quelle forme ?

Nous vendons du macis moulu ou entier. Il peut donc s'utiliser :

- Entier : c'est l'usage parfait pour donner une saveur subtile à vos plats, sans trop de piquant. De cette manière, il s'utilise infusé dans les plats en sauce.

- Concassé : ainsi, il délivrera plus de saveur et de puissance au plat qu'utilisé entier. Il est aussi préférable de le faire infuser sous cette forme.

- Moulu : c'est ainsi qu'il sera le plus puissant et qu'il délivrera la totalité de son panel de saveur, il pourra alors s'employer absolument partout le plus facilement du monde. Pour préserver ses parfums, il faudra le conserver, au sec, à l'abri de l’humidité et de la lumière.

Pour réduire le macis entier en poudre, il suffira de les passer au mixeur ou dans un moulin à café. Vous pouvez directement acheter de la poudre de macis, mais nous conseillons toujours d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités organoleptiques.

L'épice entière se conservera des années alors que la poudre va s'éventer plus rapidement, cependant la poudre sera plus facile d'utilisation. Si vous en avez besoin d'une bonne quantité pour un plat unique, ou bien si vous l'employez très régulièrement, vous pouvez choisir d'acheter la poudre qui n'aura donc pas le temps de se "périmer".

Où l'employer ?

Plus raffiné et poivré que la noix de muscade, on l'utilise en cuisine dans la cuisine salées, sucrées salées, mais aussi dans les desserts sucrés. Plus généralement, son usage est une alternative à la noix de muscade dans n'importe quel plat.

En Europe, on utilise traditionnellement le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche ou la lotte, ou encore avec les viandes blanches. Le macis se mariera cependant très bien dans une sauce béchamel, une quiche, un soufflé au fromage, une purée de pommes de terre ou de carottes, des œufs, du riz, enfin partout où vous utilisez la noix de muscade.

Très utilisé en Amérique du Nord, le macis est central dans les mélanges d'épices pour la confection des cretons et tourtières au Québec, mais aussi des pickles (cornichons).

En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés, le caramel ou encore avec le chocolat. Il relèvera subtilement vos tartes aux pommes, tartes aux citrons, compotes, confitures, etc. Sa saveur se marie à merveille avec le miel, la poire, la cerise, et la vanille.

Si vous n'avez plus de macis ni de noix de muscade, vous pourrez utiliser des fèves tonka ou même des citrons noirs séchés à la place, leur goût est différent, mais dans le salé, ils s'emploient de la même manière que les deux épices.

À petites doses, le macis peut servir à aromatiser des boissons, smoothies, infusions, thés, rhums arrangés, punchs, etc. Il s'intègre parfaitement au mélange d'épices pour vin chaud.

Quelles sont les propriétés du macis pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du macis. Propriétés anti-diarrhée, anti-nausée, sédative, il possède aussi des vertus digestives, anti-rhumatismales ou respiratoires. Le macis est connu pour favoriser le sommeil et lutter contre les insomnies.

À forte dose, tout comme la noix de muscade, cette épice peut avoir des effets hallucinogènes, euphorisants et toxiques.

Pour la petite histoire

Certains pensent que l'usage du macis remonte à l'Antiquité. La trace irréfutable du macis remonte aux Arabes, qui ont fait découvrir de nombreuses épices à l'Occident, et importaient d'Inde le macis et la noix de muscade dans la mythique ville de Constantinople, au 6e siècle.

Au Moyen Âge, la fleur de muscade entre aussi dans la composition du vin d'hypocras, une boisson médiévale.

À la fin du 16e siècle, les Européens cherchent à s'affranchir des commerçants arabes afin de se procurer les épices directement chez les pays producteurs afin de les payer moins chères. C'est l'époque de la Compagnie néerlandaise des Indes, une compagnie de commerce créée par les Provinces-Unies en 1602, qui impose un monopole sur l'exportation d'épices, dont la noix de muscade et le macis.

Les Hollandais, qui s'emparent de l'archipel des Moluques en 1602, n'autorisent la culture de muscadier que sur l'île Banda, et détruisent les plants dans les autres îles de l'archipel, afin de faciliter le monopole de l'épice. Afin de maintenir les cours très élevés, les Hollandais allaient jusqu'à tremper les noix dans un lait de chaux pour détruire leurs propriétés germinatives.

Quelques décennies plus tard, le malouin Mahé de la Bourdonnais et Pierre Poivre réussirent à subtiliser quelques plans de muscadiers et de girofliers aux Hollandais pour les implanter dans les îles de France et de Bourbon. Le muscadier a ensuite été importé aux Antilles, particulièrement sur l'île de Grenade, où la plante trouva un climat idéal pour s'étendre.

La fleur de muscade entrait dans la composition du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au 18e siècle. On l'appelle fleur de muscade, bien que ce ne soit pas une fleur, mais une écorce. Il est très employé en Angleterre et en Hollande.

D’ailleurs, un dirigeant néerlandais préférant le macis à la muscade, avait ordonné l'abattage de tous les muscadiers pour les remplacer par les arbres à macis. Le pauvre aurait dû se renseigner pour éviter de se ridiculiser !

Pour l'anecdote, le macis est une des épices qui constitue la recette traditionnelle du Pastis, avec la badiane, ainsi que de nombreuses recettes d'anisette.

Attention, on entend parfois que la couleur du macis varie en fonction de son origine géographique : rouge écarlate quand il provient des îles Moluques en Indonésie, et jaune orangé, quand il provient de l'ile de Grenade, dans les Antilles. Ce n'est pas tout à fait vrai, même si le macis de l'île de Grenade est plus clair que celui d'Indonésie, c'est le séchage qui donne au macis sa couleur orangée.

Recettes avec du macis

Acheter du macis, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec du macis, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

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