Shichimi Togarashi

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Origine : Japon.

Autres noms : 7 épices, curry japonais, nana-iro togarashi (piment sept couleurs), nanami tôgarashi, yagenbori, nanami tôgarashi (en dehors du Japon).

Composition : graines de sésame noir, graines de sésame blanc, pavot bleu, gingembre, cocktail d'algues (mélange d'algues déshydratées 2 à 5 mm), Dulse déshydratée (Palmaria palmata) 60% , Laitue de mer déshydratée (Uva) 20%, Nori déshydratée (Porphyra) 20%, poivron rouge, yuzu, piment fort, poivre blanc et Baies de Sichuan.

Qu'est-ce que le mélange d'épices Shichimi Togarashi ?

Le Shichimi Togarashi, aussi appelé curry japonais, est un mélange d'épices créé par des herboristes d'Edo au 17e siècle, aux notes fraiches d'agrumes et d'algues, et au léger piquant.

C'est un mélange qu'on retrouve dans tout le Japon, et que vous avez pu croiser dans les restaurants japonais. Il possède une composition officielle, où l'on retrouve ces épices, algues et aromates :

• piment rouge (togarashi),
• zestes de mandarine (mikan) ou parfois d'orange,
• graines de sésame blanches et noires (kurogoma),
• graines de pavot (keshi),
• graines de chanvre (asanomi),
• algues nori ou aonori (hoshinori),
• baies de sansho.

Ces 7 ingrédients lui donnent le nom de 7 épices, à ne pas confondre avec le 7 épices libanais (sabaa baharat). Cependant, on y retrouve aussi souvent d'autres épices qui viennent s'ajouter au mélange selon les personnes qui le préparent, souvent le gingembre séché ou encore le zeste de yuzu séché.

Il s'agit d'un mélange assez inhabituel pour une cuisine japonaise traditionnelle peut encline aux saveurs piquantes et épicées. Ainsi, le Shichimi est plutôt utilisé comme condiment de table, employé directement dans l'assiette, que comme mélange à usage dans les recettes.

Quel est le goût du Shichimi Togarashi ?

Le Shichimi Togarashi est un mélange dont la particularité est l'équilibre, alors qu'il est composé d'ingrédients au parfum puissant et marqué, mais pourtant très différent. En effet, on pourrait penser que l'association d'algue, avec de l'agrume, du piment et du poivre pourrait former une cacophonie de parfum, mais pas du tout.

Cela donne un mélange à la fois très frais et fruité, grâce à ses saveurs d'agrume apportées par le yuzu ou le poivre de Sichuan, mais équilibré par la fraîcheur iodée des algues.

Grâce au piment, mais aussi au gingembre, le curry japonais prend un vrai caractère, mais harmonisé par les graines grasses que sont les graines de sésame et de pavot, qui vont apporter une texture, une saveur et apaiser la chaleur du mélange.

Comment utiliser le Shichimi Togarashi en cuisine ?

Le 7 épices japonais est un mélange qui s'utilise plutôt dans l'assiette, comme assaisonnement de table, à l'image du sel ou du poivre. Servez-le dans un petit bol afin que vos convives puissent parfumer agréablement leur plat.

Dans la cuisine japonaise

Il se marie à merveille avec tous les plats de la cuisine japonaise. L'assemblage de 7 épices permet de parfumer les plats de riz japonais, et ils sont nombreux, par exemple : Chāhan (riz sauté à la japonaise), Curry rice (riz au curry japonais), Donburi (bol de riz garnitures avec toutes sortes de mets), Hayashi rice (sorte de Boeuf Bourguignon), Kamameshi (riz à la vapeur aux fruits de mer), Mochi (gâteau de riz gluant), Mugi gohan (riz blanc mélangé avec des graines d’orges), Ochazuke (riz trempé dans du thé), Omurice (omelette garnie de riz et autres ingrédients), Onigiri (boules de riz enveloppés d’une feuille d’algue), etc.

Le mélange 7 épices permet de parfumer les plats de nouilles japonais, faites de blé ou de riz, et ils sont eux aussi nombreux, par exemple : Udon (nouilles blanches à base de blé), Soba (nouilles de blé de couleur brune), Somen (nouilles de blé fines), Yakisoba (soba sauté aux légumes), etc.

Le Shichimi aromatise parfaitement les pots au feu japonais. En effet, il existe de nombreux plats mijotés qu'on appelle les Nabe Ryori, par exemple : Oden (à base de navet, d'œuf de konnyaku et de farce de poisson frit), Sukiyaki (fondue japonaise à la viande et légumes dans un bouillon), Chanko nabe (sorte de pot au feu à base de poulet, poisson frit, tofu, bœuf et légumes), etc.

Le curry japonais donne du goût à tous les plats japonais d'accompagnement appelés Okazu, par exemple : Agedashi dofu (tofu frit servi dans du dashi), Chawan mushi (sorte de flan salé japonais), Chanpuru (à base de goya, oeuf, viande de porc), Edamame (amuse-gueule), Fugu (fameux poisson japonais mortel généralement mangé en sashimi), Gyoza (sorte de ravioli chinois), Hiyayakko (tofu froid garni), Karaage (poulet frit), etc.

Le Shichimi Togarashi permet d'aromatiser les soupes japonaises, parmi les plus connues : Miso (pâte de soja fermeté permettant de faire de la soupe), Tonjiru (soupe de porc et de légumes), Zōni (soupe de mochi légumes et parfois de miso), etc.

Dans la cuisine de tous les jours

Le mélange sept épices est une épice à employer dans les plats, mais aussi et surtout, comme assaisonnement de table, à l'image d'un sel ou d'un poivre. Il parfume à merveille les produits de la mer, que ce soit des fruits de mer ou des poissons : thon, saumon, œufs hareng, etc.

On peut en ajouter dans les soupes, bouillons, marinades, sauces, plats en sauce, etc. Le mélange est excellent dans toutes les salades, notamment en remplacement du gomasio japonais : salades composées, salades de tomates, de poivrons, d'avocat, etc.

Le Shichimi Togarashi se marie très bien aux plats à base d'oeuf : omelette, oeuf sur le plat, oeufs durs, etc. Ajoutez-en sur vos plats de pommes de terre.

Bien sûr, vous pourrez assaisonner tous vos plats de viande : brochettes, grillades estivales, que ce soit avec du poulet, du boeuf, du canard, etc.

Quelles sont les propriétés du mélange Shichimi Togarashi pour la santé ?

Comme souvent, particulièrement au Japon, les mélanges d'épices sont créés pour saveur et vertus pour la santé. Pour connaître les bienfaits du mélange Shichimi Togarashi, consultez les bienfaits de chaque épice qui le compose, sur leur fiche produit respectives.

Pour la petite histoire

L'histoire du Shichimi Togarashi est intimement liée à l'histoire du piment au Japon, le mélange étant construit autour. Selon certaines sources, le piment a été importé soit par les explorateurs portugais António da Mota et Francisco Zeimoto qui débarquèrent à Tanegashima en 1543 avec des produits occidentaux, dont le piment. Selon d'autres sources, l'arrivée du piment au Japon est due aux troupes de Hideyoshi qui l'auraient rapporté en 1592, à leur retour d'expédition dans la péninsule coréenne.

Les japonais cultivent le piment en 1610, l'emploie en cuisine, mais surtout pour ses vertus médicinales permettant de soulager les maux d'estomac, la mauvaise circulation sanguine et d'abaisser le taux de cholestérol.

L'origine du mélange Shichimi Togarashi, qui signifie "piment rouge aux sept saveurs", remonte aux herboristes d'Edo, ancien nom de la ville de Tokyo, siège du pouvoir du shogunat Tokugawa qui a dirigé le Japon de 1603 à 1868. C'est durant cette période que la ville devient une des plus grandes villes au monde, et qu'on verra l'ouverture de comptoirs commerciaux hollandais et anglais dans le pays.

En 1625, des herboristes et apothicaires d'une petite boutique près du canal de Yagen à Edo, la boutique Yagenbori Nakajima Shoten, jouent les alchimistes en se basant sur la pharmacopée chinoise pour créer un mélange autour du piment, qui permettrait d'assaisonner tous les plats, tout en apportant bienfaits au corps : le Shichimi Togarashi est né.

De nos jours, le mélange n'a pas changé, même si on lui trouve des variantes tout aussi délicieuses : divers piments, graines de sésame noires, écorces séchées d'unshu mikan (mandarine Satsuma), poivre sansho japonais, graines de chanvre, graines de pavot. On retrouve des versions douces avec du kogara, et des versions vraiment piquantes avec l'ogara.

Si vous allez au Japon, quelques boutiques spécialisées, situées en face de temples tels que le Zenkō-ji à Nagano ou le Kiyomizu-dera à Kyôto, sont très réputées pour leur Shichimi traditionnel.