Perles de poivre

Ici, vous pouvez acheter des perles blanches de poivre long, au meilleur rapport qualité prix du marché, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Vietnam.

Autres noms : poivre caviar, pearlong.

Variété : Piper Retrofractum.

Qu'est-ce que les perles de poivre long ?

Les perles de poivre long sont les graines qui se trouvent sous la coquille externe du poivre long de la variété piper retrofractum. Elles sont obtenues en malaxant les baies de poivre long rouge frais, afin d'en extraire les graines aromatiques, et de donner les perles rouges ou blanches.

La récolte a lieu lorsque le fruit est arrivé à pleine maturité, que le poivre long est bien rouge, moment où le poivrier a donné le maximum d'arôme aux chatons. Le poivre long rouge est alors récolté à la main, fruit par fruit, on lui retire sa tige et on le lave. Une fois nettoyés, les fruits sont écrasés afin d'en extraire les graines qu'ils contiennent, ce qu'on appelle les perles.

À cette étape, les graines sont rouges. Elles sont ensuite "nettoyées", toujours à la main, afin de les débarrasser de la fine pellicule du péricarpe qui les recouvre, afin d'obtenir les perles blanches en vente ici.

Ces graines de poivre long sont très petites, de la taille d'une graine de pavot, mesurant environ 1 mm de diamètre. C'est en quelque sorte la quintessence du poivre long, sa partie la plus noble, ce qui lui vaut aussi le nom de caviar de poivre, en rapport à sa forme et son côté rare et ultime.

Quelle est la saveur du poivre caviar ?

Au nez, ce poivre offre un parfum aussi complexe que son goût, terreux et végétal, avec des pointes mentholées, anisées et de réglisse.

La saveur des perles de poivre est très complexe. Elles possèdent une saveur subtile, avec une attaque chaude et puissante. Elles possèdent des notes fraiches de citron et pamplemousse qui lui donne une belle acidité. La saveur évolue ensuite sur des notes sucrées de cannelle, mais aussi épicées, rappelant le poivre sauvage de Madagascar, avec ses notes de cumin, de cardamome et de muscade. Il finit sur de délicieuses touches de cacao.

Léger du point de vue piquant, il laisse une chaleur caractéristique des poivres en fin de bouche.

Comment utiliser les perles de poivre long en cuisine ?

Sous quelle forme l'employer ?

C'est un poivre très facile à employer de par sa petite taille. Il s'utilise comme une épice, il est inutile de le moudre ou de le concasser, on assaisonne directement son plat pendant la préparation ou directement dans l'assiette.

Les perles de poivre diffusent leurs parfums, mais aussi "explosent" en bouche quand on croque dedans, offrant toute la complexité de sa saveur et son parfum.

Il est aussi possible de mixer ces graines de poivre long pour en faire une poudre, plus discrète dans les plats. Cependant, un des intérêts de ce caviar de poivre est sa texture et son croquant, donc préférez un usage entier.

Où les employer ?

Les perles de poivre supportent très bien la cuisson, on peut donc les utiliser en début, milieu, fin de cuisson, ou alors directement dans l'assiette, comme assaisonnement de table. À savoir que son piquant va se développer au fur et à mesure de la cuisson.

Les perles de poivre s'utilisent dans toute la cuisine salée. On peut les marier à toutes les viandes : grillade, viande en sauce, steak tartare, carpaccios, poulet, dinde, gibier, lapin, os à moelle, rognons, agneau, canard, porc, charcuteries, etc. Elles trouvent un accord parfait avec un foie gras mi-cuit.

Elles s'associent parfaitement aux produits de la mer : huitres crues ou cuites, noix de Saint Jacques, tous les poissons, crevettes, gambas, etc.

Elles parfument et relèvent à merveille les plats de légumes, soupes et veloutés, confits d'oignon, chutneys, risottos, etc.

Utilisez-les pour aromatiser vos salades estivales, vinaigrettes, tomates feta, fromage de chèvre frais, etc.

Le caviar de poivre long permet aussi d'assaisonner et donner du pep's aux desserts. Il se marie très bien avec les desserts fruités : bananes, mangues ou figues rôties, tarte aux pommes, salades de fruits, etc. Il est aussi excellent dans les desserts chocolatés, et les préparations sucrées telles que les crèmes anglaises, crèmes vanillées, fromages blancs, etc.

Pour la petite histoire

La force et à la fois la délicatesse des perles de poivre viennent des terroirs uniques où sont cultivés les poivriers Piper retrofractum. Des sols riches en minéraux, des cultures dans des zones entre montagne et mer, nécessitant à la fois des pluies abondantes et du soleil.

Aujourd'hui quasiment inconnu, c'est pourtant un des premiers poivres importés en Europe. Il provient d'une liane originaire de l'Inde, poussant à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Certains se scandalisent que ce fruit issu du Piper retrofractum possède l'appellation poivre, qui est normalement réservée aux fruits du Piper Negrum (où l'on retrouve le poivre noir, vert, blanc, poivre de Kampot IGP ou poivre de Penja IPG). Il est pourtant communément admis d'élargir le terme à toute la famille des pipéracées.

Quelles sont les propriétés du poivre long pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de leurs propriétés gustatives, d'acheter des perles de poivre long. On leur prête des propriétés antitussives et des effets bénéfiques sur l'asthme bronchique.

Il est excellent pour la digestion et possède des vertus toniques utilisées contre la fatigue en médecine traditionnelle chinoise. On lui attribue des propriétés aphrodisiaques.