Poivre long rouge de Kampot

Ici vous pouvez acheter du poivre long de Kampot, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Cambodge.

Nom scientifique : Piper retrofractum ou Piper officinarum.

Autres noms : poivre de Kosla, daï plaï ("bras court" en Khmer).

Qu'est-ce que le poivre long rouge de Kampot ?

Le poivre long de Kampot est un poivre très rare de la famille Piper retrofactum, proche cousin des piper longum dont fait partie le poivre long de Java.

Le savoir-faire rare des cultivateurs du Kampot, couplé à un terroir exceptionnel en fait un poivre sans pareil ! De plus, à ma connaissance, c'est le seul poivre long que l'on récolte rouge, c'est-à-dire à pleine maturité. Habituellement, ils sont plutôt cueillis verts comme le timiz, le poivre de Java, ou le poivre long népalais. En Inde, on retrouve aussi les baies d'Assam, de la famille Piper mullesua, une variété de poivre long très gouteuse, mais assez court, ce qui lui donne l'apparence d'une mûre.

C'est un poivre d'exception qui provient principalement d'une commune du district de Chhuok, Taken Kosla, au nord du mont Bokor, dans la province de Kampot au Cambodge, voilà pourquoi on l'appelle aussi poivre de Kampot.

On le cultive aussi au pied des collines de la province du Takeo, au sud de Phnom Penh, région voisine de la province de Kampot où pousse le fameux poivre de Kampot protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée), et où on prépare le poivre de Kampot frais et fermenté, le poivre le plus proche du poivre frais.

Comme tous les poivres, il passe par différents niveaux de maturité : vert puis devenant rouge en avançant en maturité. Ce poivre long est donc cueilli à maturité, lorsque le chaton est rouge, qui peut être rouge très vif à tel point que ce poivre peut ressembler à un piment à première vue. Une partie de la récolte est malaxée, afin d'en extraire les graines aromatiques : les perles de poivre piper retrofractum, graines très aromatiques.

Pour la petite histoire

La liane du poivre long pousse à l'état sauvage dans la province du Kampot depuis bien longtemps, mais on ne s'en servait pas pour cuisiner, préférant le poivre en grains piper negrum que tout le monde connaît.

Les Khmers l'utilisaient à l’origine dans des rites traditionnels avec d’autres ingrédients végétaux, ou bien pour confectionner de l'alcool de riz.

Ce n'est qu'il n'y a que quelques années qu'on le cultive, certains justifiant cet engouement par le fait que c'est un produit très recherché par les médecins chinois qui l'utilisent comme médicament, ou sinon par la pression de quelques "chercheurs de saveurs" occidentaux.

Bien avant qu'on le cultive au Cambodge, il était déjà cultivé au Viêtnam, à Binh Duong qui nous donne le poivre long rouge de Binh Duong, au Japon, sur certaines îles de l’archipel d’Okinawa où on l'appelle pipatsu, en Chine, dans la province du Guangdong où on l'appelle "faux pippali", pippali étant le nom en sanskrit d’un autre poivre long, le Piper longum.

On le retrouve aussi en Inde, Thaïlande, Indonésie, Malaisie ou dans les Philippines.

Il est cultivé dans les bois, où les agriculteurs utilisent l'ombre des arbres et l'environnement humide pour une culture sans fertilisation et irrigation.

La différence entre tous ces poivres est le terroir et le savoir faire des fermiers de Kampot. Seulement une vingtaine de familles cambodgiennes cultive ce poivre.

Il semble que le piper retrofractum soit originaire de l’Inde et du Népal, où il pousse de manière sauvage sur les contreforts de l’Himalaya.

Historiquement, c'est le premier poivre qui est arrivé en Europe, au temps des Romains rapporté par les commerçants Arabes. Utilisé en cuisine et en médecine traditionnelle, il s'est fait remplacer par le poivre noir jusqu'à devenir quasiment inconnu chez nous.

Quelle est la saveur du poivre long rouge ?

Vaste question tant sa saveur est complexe !

Au nez, ses effluves sont chaleureuses, envoutante, aux notes de cannelle de Ceylan et de pain d'épices, mais aussi florales avec une touche de rose et de safran.

En bouche, l'attaque est chaleureuse et suave, on décèle immédiatement ses notes extraordinaires de fèves de cacao amer et de fèves de tonka. La saveur s'adoucit ensuite, fruitée et assez mielleuse, pour évoluer vers une saveur de chocolat noir et de cannelle.

Son piquant est chaud, semblable à un poivre noir, cela grâce à la pipérine contenue dans le poivre. Il possède une incroyable longueur en bouche.

Pour des poivres au parfum différent, nous vous conseillons :

- le poivre de Malabar MG1

- le poivre du Kerala

- le poivre de Pondichéry

- le poivre de Tellicherry

- le poivre de Madagascar

Comment utiliser le poivre long rouge en cuisine ?

C'est un poivre d'exception certes, mais comme tous les poivres, son utilisation comme condiment s'étend à tous les plats ! Il s'utilise entier, cassé en 2 ou 3, concassé au mortier, moulu au moulin à café ou dans un mixeur ou bien râpé avec une râpe à muscade. Préférez le moudre juste avant de l'utiliser.

C'est un poivre qui tient bien la cuisson, on peut donc l'ajouter au début ou en milieu de cuisson dans les sauces et plats mijotés, ou en fin de cuisson en assaisonnement classique. Son bouquet de saveur sera tout de même plus développé si vous l'employez en fin de cuisson.

Dans le salé, j'adore l'employer dans les sauces, plats en sauces, plats mijotés et marinades. Il suffit de casser 2 ou 3 baies en 2 ou 3 morceaux et de les laisser infuser pour qu'ils diffusent leur parfum subtilement et donne une autre dimension au plat.

Moulu, comme n'importe quel poivre, il parfumera et relèvera à merveilles toutes les viandes : poulet, bœuf, l’agneau, dinde, canard, gibier, etc. Faites-en usage dans la confection de vos charcuteries : terrines, pâtés, saucisses, merguez, etc.

Il s'harmonise aussi très bien avec les produits de la mer : fruits de mer, coquillages et bien sûr, les poissons, particulièrement le thon, le saumon et les poissons gras.

En accompagnement, il aromatisera vos purées (pommes de terre et légumes), les pâtes, les légumes, le riz, les légumineuses, etc. Il parfume et donne du pep's au fromages frais et fromages de chèvre, pour accompagner une salade par exemple.

C'est une épice qui se marie parfaitement à la cuisine sucrée salée, particulièrement la cuisine au miel et aux sauces aigre-douces asiatiques.

Dans le sucré, il fait son effet avec cette saveur douce tirant sur la cannelle, idéale pour les desserts ! Il suffit de moudre un ou deux poivres longs et de les ajouter dans votre préparation.

Je l'apprécie beaucoup dans les desserts au chocolat : gâteaux, fondants, tuiles, cake, brownies, mousses, crèmes, etc.

Il agrémente la saveur des desserts aux fruits : tarte, crumble, cake, poêlées, salades de fruits, muffins, cookies, gâteaux, fondants, les compotes de fruits (melon, cerises, coing, poires, etc.).

Quelles sont les propriétés du poivre Piper retrofractum pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de ce poivre rouge cambodgien.

Il est excellent pour la digestion et a pour effet d'activer tout le système digestif. Les pharmaciens chinois se servent du poivre long retrofactum pour faire des préparation toniques et excitantes, utilisées par les Chinois contre la fatigue.

Il est aussi prescrit en médecine traditionnelle chinoise contre le froid et ses méfaits.