Algue Kombu

Ici, vous pouvez acheter du Kombu, découvrir son histoire, comment l'utiliser en phytothérapie, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

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Origine : Île de Sakhaline en Sibérie, Russie.

Autres noms : Konbu, kelp, dashima (en Corée), haidai (en Chine), algue médecine, algue de santé, algue de longévité, algue bonheur, fouet de sorcier, main palmée, baudrier de Neptune, etc.

Variété : Saccharina japonica (anciennement Laminaria japonica).

Qu'est-ce que l'algue Kombu ?

La Saccharina Japonica, communément appelée algue kombu, ou laminaire, est une algue marine originaire du Japon, qui fait partie de la catégorie des algues brunes. Elle est employée comme exhausteur de goût et légume marin dans toute l'Asie, particulièrement au Japon et en Chine, ainsi que comme alicament, pour ses nombreuses vertus thérapeutiques.

Celle en vente ici provient de l'île de Sakhaline, une île russe située dans le nord-ouest de l'océan Pacifique, au large de la Sibérie, proche voisine du Japon, sachant qu'elle est principalement cultivée dans la région d'Hokkaido au Japon. Elle pousse dans la mer contrairement aux algues d'eau douce comme la spiruline ou la chlorella en poudre.

En plus des goûts communément connus : salé, sucré, acide et amer, le kombu apporte un cinquième goût qu'on nomme "umami", que l’on peut traduire par "savoureux". Ce goût sapide est le résultat des récepteurs du glutamate (acide glutamique), naturellement présent dans le kombu, qui lui donne son action d'exhausteur de goût, permettant de rendre tous les aliments plus savoureux, sans couvrir leur goût.

De couleur brune, le kombu possède une saveur raffinée, un goût délicieusement iodé et subtilement sucré, ce qui en fait une algue particulièrement goûteuse, plus que les autres algues.

À la texture épaisse, il peut atteindre 6 m de longueur. Elle est plus charnue que les autres algues classiques que sont le wakame, le nori ou encore l'iziki.

Comme elles ressemblent plus à des plantes qu'à des algues, on les confond souvent avec des plantes. Ce sont donc des êtres vivants des milieux marins, mais capables de photosynthèse comme les plantes. Bien qu'elles contiennent de la chlorophylle, elles contiennent aussi d'autres pigments colorés qui camouflent la couleur verte et leur donnent la couleur brune caractéristique, ce sont les caroténoïdes (pigments bruns), et des pigments rouges.

Il existe environ 1500 espèces d'algues brunes, dont fait partie le fucus (algue varech). Elles poussent souvent en grande quantité.

Le kombu est le plus souvent séché avant d'être commercialisé, comme ici, délicatement déshydratées à basse température. On le retrouve sous différentes formes : feuilles entières, julienne, poudre, gélules, comprimés, etc.

Il existe deux variétés de laminaria cultivée en Bretagne, appelée kombu royal et kombu breton, dont les propriétés sont quasi identiques.

Quelle est la composition de l'algue Konbu ?

La laminaria japonica est une algue chargée de nutriments bénéfiques pour la santé des êtres humains :

• Iode
• Alginate
• Fucoidane
• Caroténoides
• Chorophylle
• Fucoxanthine
• Polysaccharides
• Laminarine
• Sels minéraux
• Oligo-éléments
• Vitamines

Le kombu est une algue particulièrement riche en iode organique, la plus riche des algues marines. En effet, sa concentration en iode est 100.000 fois supérieure à la concentration d'iode dans l'eau de mer. La dose quotidienne d'iode recommandée pour les adultes de 150 µg par jour. La teneur moyenne des diverses espèces de kombu séché est d’environ 2 524 µg par gramme d'algue.

L'iode est un élément nutritif essentiel vital pour la production d’hormones et le bon fonctionnement de la glande thyroïde, le chef d'orchestre de l'organisme.

Sa particularité réside aussi dans sa richesse en fucoxanthine et en polysaccharides solubles, principalement le fucoïdane, la laminarine et l'alginate, qui jouent un rôle important sur ses bienfaits pour la santé.

L'algue kombu est aussi riche en minéraux, entre 20 et 30 % de son poids. On y retrouve du calcium (8 fois plus que dans le lait), du fer (5 fois plus que dans les épinards), du magnésium, du phosphore, du potassium, du sodium, du brome, du zinc, etc. Elle est aussi très riche en fibres et en vitamines : A, B1, B2 niacine, B6, B12, C, E, F, K, PP.

Elle possède une forte teneur en Chlorophylle, à l'image de la poudre d'herbe de blé ou de la poudre d'herbe d'orge, élément qui joue un rôle essentiel dans la désintoxication et l'oxygénation de l’organisme, en plus de son apport en magnésium organique. Capteur de lumière solaire, la chlorophylle entraîne un grand nombre de bienfaits : anti-inflammatoire, elle stimule la production de globules rouges, améliore l’absorption du fer, stimule la réparation et le renouvellement des cellules. Elle participe aussi au nettoyage du foie, des reins, du sang et de la flore intestinale.

Quels sont les bienfaits de la laminaria japonica pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Cependant, la commission européenne ne reconnaît à ce jour aucune allégation de santé concernant l'algue Kombu, nous ne traiterons donc que des allégations nutritionnelles de cette algue. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter de l'algue Kombu Laminaria.

Iode

L'algue Kombu est très riche en Iode. L'iode contribue :

• à une fonction cognitive normale ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• au maintien d’une peau normale ;
• à la production normale d’hormones thyroïdiennes et à une fonction thyroïdienne normale.

L'iode est un nutriment essentiel, nécessaire pour le bon fonctionnement du système nerveux et de la glande thyroïde. Cette glande se sert de l'iode pour fabriquer des hormones thyroïdiennes, principalement la T4 (tétraïodothyronine) et la T3 (triiodothyronine), hormones essentielles à la vie, ayant de nombreux effets sur le métabolisme, la croissance et le développement de l’organisme.

En effet, les hormones T3 et T4 vont réguler la vitesse de fonctionnement de tous nos organes, à l’image d’un chef d’orchestre de l’organisme, permettant de réguler par exemple la consommation d’énergie, la température du corps, le rythme du coeur, le système nerveux, le tube digestif, l’appareil génital, l’humeur, le poids, etc.

Une carence en iode entraîne donc une hypothyroïdie, et donc dérèglement des fonctions du corps humain : ralentissement du coeur, prise de poids, constipation, crampes, fatigue physique et mentale, chute de cheveux, frilosité, peau sèche et pâle, dépression, arrêt des règles, baisse de libido, etc.

On compare souvent les effets du Kombu sur la thyroïde avec les effets de la poudre de maca du Pérou, alors que la maca agit uniquement sur les symptômes des dérèglements thyroïdiens, et non sur la cause comme l'algue.

Sélénium

L'algue Kombu est très riche en Sélénium. Il contribue :

• à une spermatogénèse normale ;
• au maintien de cheveux normaux ;
• au maintien d’ongles normaux ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à une fonction thyroïdienne normale ;
• à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Calcium

L'algue Kombu est très riche en calcium. Le calcium contribue :

• à une coagulation sanguine normale ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• à une fonction musculaire normale ;
• à une neurotransmission normale ;
• au fonctionnement normal des enzymes digestives.

Aussi, le calcium :

• joue un rôle dans les processus de division et de spécialisation cellulaires ;
• est nécessaire au maintien d’une ossature normale ;
• est nécessaire au maintien d’une dentition normale.

Magnésium

L'algue Kombu est riche en magnésium. Le magnésium contribue :

• à réduire la fatigue ;
• à l’équilibre électrolytique ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• à une synthèse protéique normale ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Le magnésium joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Phosphore

L'algue Kombu est riche en phosphore. Le phosphore contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal des membranes cellulaires ;
• au maintien d’une ossature normale ;
• au maintien d’une dentition normale.

Potassium

L'algue Kombu est très riche en potassium. Le potassium contribue :

• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à une fonction musculaire normale ;
• au maintien d’une pression sanguine normale.

Fer

L'algue Kombu est riche en fer. Le fer contribue :

• à une fonction cognitive normale ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• à la formation normale de globules rouges et d’hémoglobine ;
• au transport normal de l’oxygène dans l’organisme ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Le fer joue aussi un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine C

L'algue Kombu est une bonne source de vitamine C. La vitamine C contribue :

• à la formation normale de collagène pour assurer le fonctionnement normal des vaisseaux sanguins ;
• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à protéger les cellules contre le stress oxydatif ;
• à réduire la fatigue ;
• à la régénération de la forme réduite de la vitamine E ;
• accroît l’absorption de fer.

La vitamine C contribue à la formation normale de collagène pour assurer :

• la fonction normale des os ;
• la fonction normale des cartilages ;
• la fonction normale des gencives ;
• la fonction normale de la peau ;
• la fonction normale des dents.

Vitamine B1 (Thiamine)

L'algue Kombu est une source de vitamine B1 (thiamine). Cette vitamine contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• à une fonction cardiaque normale.

Vitamine B2 (Riboflavine)

L'algue Kombu est riche en vitamine B2 (Riboflavine). Cette vitamine contribue :

• à un métabolisme énergétique normal ;
• au fonctionnement normal du système nerveux ;
• au maintien de muqueuses normales ;
• au maintien de globules rouges normaux ;
• au maintien d’une peau normale ;
• au maintien d’une vision normale ;
• au métabolisme normal du fer ;
• à protéger les cellules contre le stress oxydatif ;
• à réduire la fatigue.

Vitamine B9 (acide folique)

L'algue Kombu est très riche en vitamine B9 (folates ou acide folique). Cette vitamine contribue :

• à la croissance des tissus maternels durant la grossesse ;
• à la synthèse normale des acides aminés ;
• à la formation normale du sang ;
• au métabolisme normal de l’homocystéine ;
• à des fonctions psychologiques normales ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire ;
• à réduire la fatigue.

Les folates jouent un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine A

L'algue Kombu est très riche en vitamine A. Cette vitamine contribue :

• au métabolisme normal du fer ;
• au maintien de muqueuses normales ;
• au maintien d’une peau normale ;
• au maintien d’une vision normale ;
• au fonctionnement normal du système immunitaire.

La vitamine A joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire.

Vitamine E

Elle est aussi très riche en vitamine E, qui contribue à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

Fibres alimentaires

L'algue Kombu est très riche en fibres alimentaires.

Contre-indications et précautions

La consommation de Konbu, et d'algues marines en général, est déconseillée aux femmes enceintes, à cause de leur apport en iode. Pour les femmes qui allaitent, l'iode va passer dans son lait, ce qui est une bonne chose pour bébé.

L'algue Konbu est contre-indiquée chez les personnes souffrant de pathologies de la thyroïde et de l'allergie à l'iode.

Comment utiliser le Kombu ?

Usage en cuisine comme aromate

Le kombu possède une saveur raffinée, un goût délicieusement iodé et subtilement sucré, ce qui en fait une algue particulièrement goûteuse, plus que les autres algues. Mais pour ma part, ce qui en fait un ingrédient incroyable, c'est qu'elle est riche en glutamate de sodium, qui est un exhausteur de goût, donc améliore le goût des aliments avec laquelle elle est cuisinée.

Avant de l'ajouter dans votre cuisine, il faut réhydrater l'algue en la faisant tremper dans de l’eau entre 10 à 20 min, puis en l'égouttant. La poudre ne nécessite pas cette étape de réhydratation.

L'ajout de kombu dans un plat ne masque pas la saveur des autres ingrédients, au contraire, elle renforce la saveur propre des ingrédients. On peut donc l'employer comme épice ou aromate, pour améliorer les plats.

Comme exhausteur de goût, le kombu peut potentiellement être utilisée dans n'importe quel plat salé, surtout en poudre car elle se fait encore plus discrète.

De manière générale, les algues kombu se consomment cuites, qu'elle soit cuisinées seules ou bien comme exhausteur de goût. Pour les réhydrater, il suffit de les laisser tremper dans de l'eau pendant 10 min.

Elles possèdent une propriété intéressante, celle d'accélérer la cuisson des céréales et des légumineuses, en les rendant également plus digestes : lentilles, haricots secs, pois chiches, pois cassés, etc. Il suffit pour cela d'ajouter une lame dans le jus de cuisson, ou bien 1 cuillère à soupe de poudre, afin de diviser le temps de cuisson par 2 ! Une fois la cuisson des légumineuses terminée, le kombu peut être coupé en morceaux et laissé dans le plat.

En tant qu'exhausteur de goût vous pouvez en ajouter à toutes les sauces, plats en sauce, ragoûts, potages, soupes, bouillons, et tous les plats liquides, essayez, vous serez surpris du résultat. Il suffit d'ajouter une lame d'algue ou bien une petite cuillère à soupe de poudre pour relever et accentuer toutes les saveurs de votre plat !

Le kombu est l'ingrédient de base des soupes miso, et d'un bouillon traditionnel japonais, appelé "dashi", qui consiste à mettre des morceaux de kombu réhydratés, associé aux flocons de bonite, des aromates et des légumes dans de l'eau, et de porter à ébullition, puis de laisser infuser 5 à 10 min hors du feu. Ce bouillon se consomme nature, ou il accompagne des légumes ou remplace l’eau de cuisson des céréales ou des légumineuses.

Il est courant d'ajouter un peu de kombu dans la préparation de sauce tomate, car elle neutralise l’acidité. En effet, elle alcalinise les plats en général.

Même dans une poêlée de légumes, vous pouvez y ajouter une lame ou bien une 1/2 cuillère à soupe de poudre, ça ne leur donnera que plus de saveur.

Le kombu accompagne à merveille les poissons comme le bar, le cabillaud, le maquereau, le rouget, etc. Il suffit de placer une lame d’algue à l’intérieur du poisson vidé et lavé, ou bien une cuillère à café de poudre d'algue, et de mettre le poisson dans un plat pour le four avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez et mettez à cuire au four à 240°C (th. 8) pendant 10 à 15 min.

Plus rare, les lames les plus larges peuvent être employées pour entourer d'autres ingrédients, comme un poisson ou du tofu, et être présentées en papillotes ou en aumônières. Pour cela, il faut les réhydrater quelques minutes dans l'eau avant d'entourer la préparation. Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

Les feuilles entières peuvent remplacer les feuilles d'aluminium qui sert à préparer les papillotes de poissons ou de viandes blanches.

Usage en cuisine comme légume

Pour les manger seules, ces algues doivent être réhydratées :

Faites tremper le kombu dans de l’eau fraîche entre 10 à 20 min pour le rendre souple. Égouttez avant de la cuisiner. En paillettes, 3 min de trempage suffiront. Une fois réhydraté, le kombu peut se conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

Conservez l'eau de trempage pour cuisiner, cuire de pâtes, du riz ou des légumineuses.

Cuisson :

Les kombus peuvent être précuits 5 minutes, garnies et cuites de 10 à 20 min pour une texture croquante. Une cuisson entre 20 min et 1 h rendra les lames fondantes.

Le kombu se cuisine mariné, cuit, bouilli, ou frit. En effet, les lames de kombu frites dans l’huile donneront des bâtonnets plats et croquants délicieux à grignoter pour l’apéritif par exemple.

Usage comme superaliment

Il n'y a pas de posologie concernant la consommation de Laminaria Japonica. On dit que 1 g par jour suffit pour l'apport en iode, et les gélules en vente dans le commerce contiennent généralement 10 g de poudre, donc le dosage idéal se situe entre les deux.

Commencez donc par 1 g, puis observez les effets et réactions, pour ensuite augmenter les doses progressivement de 1 g par semaine. Personnellement, je conseille souvent de monter jusqu'à 5 g par jour.

Pour une efficacité optimale, il est recommandé de prendre les extraits de Laminaria Japonica à jeun le matin, dans un grand verre d'eau froide, ou tiède, qui n'a pas été chauffé à plus de 42 °C. Au-delà de cette température, et plus le degré et le temps de cuisson augmentent, plus la perte des nutriments, vitamines et minéraux est importante. Il est fortement déconseillé de la prendre le soir, car elle pourrait détériorer la qualité du sommeil.

En général, il est conseillé de faire des cures d'1 mois, avec 5 jours de pause avant d'éventuellement reprendre, sans toutefois dépasser une cure de 6 mois par an. À long terme, l'idéal est un apport régulier, par spécialement quotidien.

Pour la petite histoire

Historique

On dit parfois que la Laminaria Japonica a été découverte au Japon au 18e siècle, c'est faux. La plus vieille mention de l'algue brune apparaît dans Shoku Nihongi, un texte d'histoire du Japon achevé en 797, où on cite l'algue comme un cadeau et une taxe de la région de Tōhoku.

Autrefois réservé à l’empereur, on estime que sa consommation est encore plus ancienne, datant certainement de la période Jōmon, allant du 10e millénaire av. J.‑C., au 3e siècle av. J.-C. Aucune preuve archéologique, car le kombu se décompose facilement.

Le kombu devient un produit commercial phare du Tōhoku pendant la période Muromachi, qui s'étend entre 1336 et 1573, où on met au point une technique de déshydratation qui permet alors une meilleure conservation. C'est pendant la période Edo, l'usage du konbu se généralise dans tout le Japon, notamment à Okinawa où s'est devenu un aliment de base. Pour l'anecdote, la durée de vie des habitants d'Okinawa est particulièrement longue, certains l'attribuent à leur consommation de kombu, d'en moyenne 1 g jour.

Au Japon, on la consomme beaucoup en parallèle un produit aux vertus rassasiantes complémentaires, la poudre de Konjac, utilisée pour ses bienfaits, notamment dans le cadre d'un régime amincissant pour son action entrainant une satiété rapide et durable.

En médecine traditionnelle, l'action de l'algue est parfois associée à l'aubier de lapacho, aussi utilisé depuis des lustres contre les tumeurs en Amérique du Sud et en Asie centrale, une des rares plantes adaptogènes, c'est-à-dire bonne pour l'ensemble de l'organisme, ou encore à des amandes amères d'abricot sauvage.

Son action action purifiante et détoxifiante contre les métaux lourds

Après la catastrophe de Tchernobyl, les scientifiques russes ont été sommés de trouver un antidote et après de nombreux essais, c'est l'algue laminaria qui a produit les meilleurs résultats scientifiques.

Le traitement obtenu, le Modifilan, a servi à détoxiquer des milliers de victimes de radiation, résultat : en plus d'éliminer efficacement les métaux lourds de l'organisme, l'algue brune aidait à restaurer le fonctionnement de la glande thyroïde en plus d'avoir un effet tonifiant antifatigue.

En effet, l'algue est riche en alginate, composante du polysaccharide, qui favorise la détoxification du corps des métaux lourds et des différents isotopes qui empoisonnent l'organisme.

De plus, le kombu possède une importante concentration en chlorophylle. Cette chlorophylle favorise la désintoxication des organes, notamment contre les métaux lourds et les polluants toxiques : le plomb, le mercure, l’arsenic, le cadnium, les composés aromatiques organochlorés, ou encore les dioxines.

Rappelons que les métaux lourds réduisent l’efficacité des défenses immunitaires, favorisent l’oxydation des cellules et refoulent les minéraux, ce qui détériore le métabolisme.

Recettes avec du Kombu

Acheter du Kombu, c'est bien, l'utiliser c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec de l'algue kombu, de l'entrée au dessert, afin d'utiliser au mieux cette algue. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !