Combava

Ici, vous pouvez acheter du combava en poudre ou des feuilles de combava séchées, au meilleur rapport qualité prix du marché, découvrir son histoire, l'utilisation en cuisine, ses vertus pour votre santé et des recettes expliquées pas à pas.

Côté e-commerce, les frais de port sont gratuits à partir de 49€ d'achat, en deçà, ils sont de 3.90 € (pour la France métropolitaine). 3 à 5 jours de délais de livraison (souvent, 2 jours suffisent !). Colis soigné, suivi et assuré. Paiement 100% sécurisé.

Origine : Madagascar.

Autres noms : cumbava, combawa, cumbaba, makrut, citron combera, citron vert de la réunion, lime kaffir, limettier hérissé, Fortunella sagittifolia, Citrus papedia, Citrus amblycarpa, etc.

Qu'est-ce que le combava ?

Le combava est un agrume tout boursouflé assez proche du citron vert. Il tient son nom de l'île de Sumbawa où on l'a découvert, île indonésienne à l’est de Bali, dans l'archipel de la Sonde dans la mer des Moluques.

L'arbre qui donne le fruit s'appelle aussi le combava, il possède des petites feuilles et des épines sur ses branches. On se sert autant des zestes de l'agrume que des feuilles de combava en cuisine, en revanche, la chair de l'agrume est très peu employée (à part sur l'île de La Réunion où on s'en sert pour acidifier plats et boissons).

Il est parfois confondu avec la bergamote qui lui ressemble étrangement, mais dont le goût n’a rien à voir. C'est un proche cousin du citron noir loumi qu'on retrouve dans le golfe Persique.

Le combava que vous pouvez acheter ici est en fait le zeste de l'agrume réduit en poudre ou les feuilles de combava séchées. La plantation dont il est issu se situe le long du Manantsatrana, grand fleuve de Madagascar où les conditions sont optimales pour sa culture.

Quelle est la saveur du zeste et des feuilles de combava ?

Les feuilles de combava

Elles sont chargées d'huiles essentielles très odorantes. Parmi ces huiles essentielles, on retrouve dans la feuille de combava du citronellal, citronellol, nerol, limonène, que l'on retrouve aussi dans le citron.

Son parfum est fruité comme un agrume, citronné et extrêmement rafraîchissant. On décèle un arrière-goût de verveine en plus rond.

Le zeste des fruits du combava

Il est aussi est très riche en huiles essentielles, les mêmes que dans les feuilles avec du β-pinene en plus.

La saveur des zestes de combava est plus complexe que les feuilles. On retrouve la saveur fruitée et citronnée (avec un côté pamplemousse à mon goût), mais aussi des notes de coriandre, de gingembre et de citronnelle. On sent aussi l'amertume et la fraîcheur caractéristique de cet agrume tropical.

Pour les connaisseurs, on se rapproche de la saveur du zeste de yuzu, célèbre agrume japonais qui peut remplacer le lime kaffir dans les recettes, et inversement. Les feuilles de combava peuvent aussi être remplacées par les feuilles de curry, même si leurs saveurs sont différentes.

Poudre ou feuille, laquelle choisir ?

Le parfum de la poudre, issue du zeste du combava, et les feuilles, n'ont pas vraiment le même goût, voici un tableau qui peut vous aider si vous hésitez entre les deux :

Ce que j'aime bien dire, c'est que si vous hésitez : choisissez la poudre !
 

Comment utiliser le combava en cuisine ?

Le fruit s'utilise beaucoup plus que les feuilles, mais ils ont quelques usages communs. Voyons quelle utilisation vous pouvez faire des deux, puis chacun séparément.

Vous pourrez employer les feuilles et les zestes un peu partout, mais avec parcimonie, car ils possèdent tous deux une saveur assez prononcée. Ils parfumeront tous vos plats en sauce, particulièrement à base de crème fraîche, de lait de coco ou sauce soja.

Servez-vous en comme assaisonnement pour les viandes blanches, particulièrement le poulet, mais aussi dans les poissons, les marinades et les bouillons.

Ils s'utiliseront très bien dans vos poêlées de légumes en laissant un arrière-goût frais et citronné. Avec parcimonie, vous pouvez en saupoudrer (ou effriter avec les feuilles) sur vos salades d'été. Il se mariera très bien avec notre mélange d'épices pour salade.

On peut utiliser les feuilles et la poudre de combava pour faire du rhum arrangé, c'est très courant sur l'ile de la Réunion.

Le combava en poudre

Séché et en poudre, il perd un peu de son parfum, mais attention tout de même à ne pas trop en mettre, car il reste très prononcé. Il ne se marie pas aux herbes et épices végétales.

Vous pouvez vous en servir pour assaisonner tous vos plats créoles et votre cuisine asiatique, notamment avec un bon poivre vanille. C'est un ingrédient important des rougails réunionnais, mais aussi des samoussas, chutneys, des currys, et toute la cuisine aigre-douce.

Dans la cuisine Thai, le combava parfume les soupes et les marinades.

Utilisez la poudre de combava sur vos viandes blanches, mijotées ou rôties. Elle se marie très bien avec les crustacés, surtout cuisinés à l'asiatique : crevettes, gambas, langoustines, etc.

Sur l'ile de la Réunion, on utilise le combava dans la confection de charcuteries : pâtés, bouchons, saucisses, farces, etc.

On peut l'employer dans tous les légumes si on apprécie sa saveur citronnée. Le cumbava permet de relever vos soupes, potages et autres veloutés.

On peut aussi s'en servir dans les desserts. Le combava se conjugue à merveille avec les fruits : salades de fruits, oranges, fraises, etc.

Il fera fureur dans vos gâteaux au yaourt, au chocolat, quatre-quarts, muffins, etc. Dans le chocolat, vous pouvez le cuisiner avec le galanga, les deux font très bon ménage.

Le combava pourra servir à la place de citron pour préparer un lemon curd pour les adeptes de desserts anglo-saxons. Saupoudrez un peu de poudre de combava directement sur la pâte sablée ou brisée de vos tartes et autres desserts.

Les feuilles de combava

Le parfum des feuilles est plus diffus. Vous pourrez vous en servir pour aromatiser votre thé ou vos cocktails. J'en mets souvent quelques feuilles dans l'eau de cuisson de mon riz, mes pâtes ou encore mes pommes de terre.

Ajoutez quelques feuilles à votre bouquet garni pour lui donner un coup de frais !

La saveur citronnée du combava se marie parfaitement avec la cannelle, le gingembre, la coriandre, la badiane, l'anis, la fève tonka et la vanille (liste non-exhaustive).

Recettes avec la poudre de combava

Acheter du combava, c'est bien, l'utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec du combava, de l'entrée au dessert, afin d'utiliser au mieux cet aromate. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs ! En attendant, vous pouvez commencer par ces recettes faciles et rapides :

• Poulet sauté au combava : faites revenir des filets de poulet avec un peu d'ail, de gingembre, un trait de sauce soja et une pointe de poudre de combava. Servez avec du riz basmati, un délice rapide aux accents réunionnais.
• Poêlée de crevettes au combava : faites revenir des crevettes dans un filet d'huile, une fois grillées, ajoutez du lait de coco, du curry et une pincée de poudre de combava.
• Velouté de carottes au combava : ajoutez une pincée de combava à votre soupe de carottes mixée, juste avant de servir.
• Gâteau au yaourt : ajoutez ½ cuillère à café de poudre de combava dans votre pâte à gâteau au yaourt pour une saveur fraîche et acidulée qui change tout, notamment en association avec le chocolat blanc ou la noix de coco.
• Fromage blanc ou salade de fruits : saupoudrez un peu de combava sur vos fromages blancs, yaourts, ou sur vos salades de fruits à base d'agrumes, fraises, mangue ou kiwi.

Quelles sont les propriétés du cumbava pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Ces allégations ne peuvent s'utiliser qu'à condition de respecter les conditions d'utilisation associées. Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du combava.

Il possède moins de vitamines C que le citron, mais il est plus riche en calcium, potassium et en phosphore.

Il est reconnu comme apaisant pour la gorge, la bouche et les cordes vocales, et en cas de chatouillement du pharynx.

Par quoi remplacer le combava dans une recette ?

Si vous n'avez pas de combava sous la main, certains ingrédients plus courants peuvent s'en approcher, même s'il sera difficile d'égaler sa finesse aromatique :

• Le zeste de citron vert
• Le zeste de yuzu
• Les feuilles de curry
• Le citron noir (loumi)
• etc.

Quelques questions courantes

• Où acheter du combava en France ? Nous proposons sur notre boutique du combava en poudre et des feuilles séchées, de qualité supérieure, en provenance directe de Madagascar, au meilleur prix.
• Combava ou kaffir lime, est-ce que c'est la même chose ? Oui, le terme "kaffir lime" désigne le même agrume que le combava, parfois aussi appelé "makrut lime".
• Le combava est-il un citron ? Pas tout à fait, c'est un agrume proche du citron vert, mais bien plus parfumé et acide, avec une peau très bosselée.
• Quelle est la durée de conservation du combava en poudre ? En pot ou dans nos sachets refermables, à l'abri de l’humidité et de la lumière, la poudre de combava conserve toute sa puissance pendant facilement 12 mois.
• Peut-on faire sa propre poudre de combava maison ? Oui, si vous avez des combavas frais, râpez finement les zestes sans la peau blanche, faites-les sécher à l'air libre ou au déshydrateur, puis mixez-les avec un moulin à épices.

Pour la petite histoire

Le combava est un condiment très populaire dans la cuisine créole (sur l'île de la Réunion surtout) et dans tout l'océan Indien où il a été introduit par Pierre Poivre fin 18e siècle. Ce n'est que très récemment qu'on l'a découvert par chez nous.

Aujourd'hui, son succès fait qu'il est très cultivé et donc accessible, mais par le passé, c'était un agrume assez cher, on se contentait donc des feuilles pour remplacer le fruit.

Le fruit du combava est récolté un peu avant maturité, quand il est encore vert, sinon il devient jaune en mûrissant, un vrai petit citron quoi ! Et bien justement non, le combava est plus petit, plus parfumé et plus acide que le citron.

Si vous utilisez du combava frais, que ce soit en feuilles ou le fruit entier, congelez-les et servez-vous en quand vous en avez besoin puis remettez le reste au congélateur.

Aujourd'hui, on utilise que rarement l'appellation kaffir lime qui est offensante, kaffir lime signifiant la lime du mécréant.