Moutarde (graines)

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Origine : Canada.

Variété de la moutarde blanche : Sinapis alba L.

Variété de la moutarde brune : Brassica Juncea.

Autres noms : sénevé ou encore sanve.

Qu'est-ce que la graine de moutarde ?

La graine de moutarde est issue de la moutarde, plante herbacée de la famille des Brassicacées (famille des crucifères), utilisée pour préparer le fameux condiment, mais aussi comme épice et remède naturel.

Les graines de moutarde sont toutes petites, 2 mm de diamètre environ, bien ronde, et croquantes sous la dent. La récolte des graines s'effectue juste avant maturité, puis elles sont mises à sécher.

La plante, couronnée de grappes de fleurs à 4 pétales d'un jaune vif, peut atteindre de 1 m de haut pour la moutarde blanche, jusqu'à 2 m pour la moutarde noire. Elle donne naissance à une capsule (une silique), qui contient entre 4 et 8 graines de moutarde.

Quelles différences entre la moutarde brune et blanche ?

La moutarde blanche ou jaune : les graines sont de couleur jaune pâle, sablée, parfois légèrement ocre et orangée. La moutarde jaune est issue de la variété Sinapis alba.

La moutarde brune ou noire : les graines sont de couleur brune à noire pâle, parfois légèrement rougeâtre et violacée. La moutarde brune est issue de la variété Brassica Juncea.

La principale différence entre les deux variétés de moutarde est la couleur. La moutarde jaune est certes, légèrement moins piquante et amère que la moutarde brune, mais il y a très peu de différences de goût, et leur usage est similaire.

Quelles sont les différentes variétés ?

Il y a 3 types de moutarde :

• la moutarde jaune (ou aussi moutarde blanche) : de la variété Sinapis alba L.
• la moutarde noire : de la variété Brassica nigra
• la moutarde brune : de la variété Brassica Juncea

L'usage de la moutarde brune est un peu plus marginal que les autres, on va plutôt utiliser la moutarde jaune et noire pour confectionner le condiment.

La moutarde noire est la variété utilisée en France pour fabriquer la moutarde traditionnelle, ou moutarde à l'ancienne. C'est celle employée pour fabriquer la fameuse moutarde de Dijon, une fois débarrassée de ses téguments.

La moutarde jaune ou blanche est surtout utilisée dans la fabrication de la moutarde en poudre, dites moutarde anglaise. C'est la variété la plus courante en Amérique du Nord.

Quelles graines choisir pour une moutarde maison ?

Pour une moutarde maison, on peut utiliser n'importe quelle graine, voir même un mélange des deux. En fonction du résultat souhaité, on choisira l'une ou l'autre :

- pour une moutarde forte, on choisira de la moutarde noire, pour une moutarde plus douce, on privilégiera plutôt la jaune.

- pour une moutarde plus traditionnelle, on choisira la graine de moutarde noire, pour un résultat plus original, on privilégiera plutôt la graine blanche.

Quelle saveur possède la graine de moutarde ?

On pourrait simplement dire qu'elle possède un goût de moutarde ! En entrée de bouche, sa saveur est légère, rappelant la noix, puis monte progressivement afin de dégager toute sa saveur de moutarde et son piquant caractéristique.

Elle laisse une saveur subtilement amère et sucrée, un goût aigre-doux rappelant les pignons de pin.

Son goût piquant provient de sa teneur en molécules de sinigrine et de myrosine, qui, une fois broyées et mélangées à l'eau, créent de l'isothiocyanate d'allyle, qui est une molécule organo-sulfurée, qui provoque la sensation de piquant au contact des papilles gustatives. Cette molécule est très volatile, ainsi, elle atteint facilement le palais, le traverse, et stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus forte, désagréable pour certains, ressentie dans la gorge et le nez : on dit que la "moutarde monte au nez".

Comment utiliser les graines de moutarde ?

Dans la cuisine en général

Il faut faire revenir les graines à sec pour qu'elles dégagent leurs meilleures saveurs. Vous pouvez donc les faire griller dans une poêle une trentaine de secondes, jusqu'à entendre les graines crépiter, avant d'en faire usage. À savoir que plus les graines de moutarde sont chauffées, plus elles perdent de leur piquant.

La sénévé est utilisée entière dans les marinades, sauces, ragoûts, choucroute, mais également dans les conserves de cornichons.

On peut en saupoudrer un petit peu sur les viandes en fin de cuisson : poulet, boeuf, porc, canard, biche, etc. Elles relèveront alors subtilement votre viande et remplaceront la moutarde comme condiment.

Les graines de moutarde sont indispensables pour préparer des condiments comme les cornichons, les pickles, les tomates, les oignons, les courges, les condiments de soupe, le chou et la choucroute.

Elle se marie à merveille avec le poisson, les pommes de terre, carottes, épinards, aubergines, chou, les saveurs sucrées et le miel, les légumes grillés à qui elle apporte une note piquante, acidulée et sucrée. Associez-les aussi avec d'autres épices telles que les graines de coriandre, gingembre, curcuma, cumin, graines de fenouil, etc.

Il est également possible de les faire germer, elles sont alors délicieuses comme crudité.

Les graines de moutarde sont parfois remplacées par de la racine de raifort en poudre, qu'on appelle aussi "moutarde des allemands".

Comme aide à la cuisine

Les graines de moutarde servent certes à parfumer les mets, mais on s'en sert aussi pour certaines actions :

- Comme épaississant : elles sont réputées pour épaissir les préparations, souvent utilisées broyées et mises à mijoter dans le jus du plat jusqu'à épaississement.

- Comme adoucissant : contrairement à ce qu'on peut croire, elles sont employées pour adoucir certaines préparations acides.

- Comme conservateur : elles ont aussi un effet conservateur (associé à du vinaigre, sucre, sel, huile, etc.).

- Comme émulsifiant : dans les vinaigrettes et les mayonnaises, la moutarde fait office d'émulsifiant, car elle permet de lier l'huile et le vinaigre.

Focus sur la cuisine indienne

On retrouve souvent les graines de moutarde noires dans les préparations de la cuisine indienne : grillées dans l'huile ou dans le ghee, dans des recettes indiennes comme le Raita, le Khaman, Aloo masala, Kaddu ki sabji, Gatta curry, pickles indiens, etc.

Dans les mélanges d'épices

Les graines de moutarde jaunes entrent dans la composition de nombreux mélanges d'épices. Elles font partie des mélanges créoles, notamment les graines à roussir ou le mélange d'épices colombo.

Comme on l'a vu, la graine de moutarde est très employée en Inde, on la retrouve donc dans les mélanges d'épices indiens tels que le curry, french curry, les épices tandoori, etc.

C'est une épice qui, associée à d'autres épices, est excellente pour préparer un mélange pour marinades, tel que les épices cajun, parfaites pour mariner les viandes ou les poissons.

Focus sur la moutarde (condiment)

Il existe un très grand nombre de moutardes où la graine de moutarde prend, bien entendu, une place centrale. En France, la plus connue est sûrement la classique moutarde de Dijon, fabriquée à partir de graines de moutarde brunes, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. La moutarde à l'ancienne est préparée avec des grains entiers de moutarde.

On retrouve en France de nombreuses moutardes aromatisées, spécialités locales : moutarde à la violette dans le sud-ouest, à la lavande en Provence, au piment d'Espelette dans le Pays-Basque, au miel, à la capucine, à la tomate, à la cannelle, à la Chartreuse, aux noix, aux herbes (estragon, basilic, fines herbes, etc.), aux algues, etc.

Les graines de moutarde se retrouvent aussi dans les fameuses moutardes allemandes, principalement la Moster de Düsseldorf, la moutarde bavaroise et la moutarde de l'Est.

Citons aussi la célèbre Moutarde épicée de Bénichon originaire de Suisse Romande, composée de farine de moutarde, sucre, cannelle, anis vert, clous de girofle, vin blanc, fleur de farine et vin cuit.

Quelles sont les propriétés de la moutarde pour la santé ?

Le règlement (CE) 1924/2006 interdit de mentionner les bienfaits pour la santé de nos produits. Seules les allégations nutritionnelles reprises en annexe du règlement (CE) 1924/2006, ainsi que les allégations de santé autorisées et les allégations en attente (sous certaines conditions) peuvent être citées ici. Ces allégations ne peuvent s'utiliser qu'à condition de respecter les conditions d'utilisation associées.

Quelques questions courantes sur les graines de moutarde

Voici une liste d'autres interrogations fréquentes que l'on reçoit sur ce condiment :

- Comment conserver les graines de moutarde ? Gardez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité. Ainsi, vous pouvez les conserver pendant des années.

- Par quoi remplacer les graines de moutarde ? Il est difficile de les remplacer, mais le remplaçant direct est la poudre de raifort, qui possède un parfum un peu différent, mais une sensation piquant très similaire à la moutarde.

- Quel est le prix des graines de moutarde ? Avec les grandes sécheresses qu'a connues le Canada, premier fournisseur de graines de moutarde au monde, les tarifs ont beaucoup augmenté, le produit devenant rare, voire introuvable. Les prix au kilo vont de 20 à 50 € le kg, selon la qualité des graines.

- Où acheter des graines de moutarde ? Vous pouvez acheter vos graines de moutarde sur l'île aux épices. Nous privilégions le rapport qualité prix au seul critère du pas cher, vous trouverez donc chez nous la meilleure qualité de moutarde, au prix le plus intéressant.

- Comment faire de la poudre de moutarde ? Il suffit de passer les graines au mixeur et de récupérer la poudre. Il convient d'utiliser rapidement la poudre, car la moutarde se conserve assez mal sous cette forme.

Pour la petite histoire

La graine de moutarde est connue depuis plus de 3 000 ans où elle était cultivée en Chine. Les Grecs et les Romains s'en servaient déjà comme aromate, notamment pour aromatiser les viandes et les poissons. Les Romains produisaient alors l'ancêtre de la moutarde, une pâte de moutarde, en mélangeant les graines pilées avec du vin jeune, du sel et du miel, qu'on appelait "mustum ardens", traduit par "moût ardent", qui donnera le mot moutarde.

D'ailleurs, la première trace écrite de l'épice se trouve dans le célèbre livre "De re coquinaria", traduit par "l'art culinaire", un livre de recettes romaines qui retranscrit les recettes culinaires romaines d'Apicius, un célèbre gastronome du 4e siècle avant notre ère, cuisinier de l'Empereur Tibère. Apicius était un fervent amateur d'épices et aromates, on retrouve dans ses recettes du poivre long, de la coriandre, du cumin, de la sauge, et bien sûr : les graines de moutarde.

C'est une épice citée dans la Bible, les évangiles plus précisément, sous l'appellation sénevé ou sanve. Dans un passage, Jésus fustige ses disciples ainsi : "Si votre foi n’avait que la grosseur d’une graine de moutarde, vous pourriez dire à cette montagne de se déplacer et elle se déplacerait (Mt, 17, 19)."

L’empereur Charlemagne, féru d’épices, recommanda sa culture et son usage dans les jardins bordant les monastères autour de Paris. Au Moyen Age, la moutarde devient très populaire, et se retrouve sur toutes les tables. On la retrouve sous le nom de mostarde dans de nombreux écrits médiévaux : Liber de Coquina, Sent Sovi, le Ménagier de Paris, etc.

La moutarde était très cultivée en France, particulièrement à Paris, Dijon et toutes les régions à vignes, car grâce aux vins devenant du vinaigre, on confectionnait la moutarde que l’on connaît de nos jours. La recette de la moutarde permettait aux vignerons de transformer le vin qui aurait tourné en vinaigre. Dès le 12e siècle, la Bourgogne (Dijon) s’en été fait une spécialité. La première corporation des vinaigriers-moutardiers s’est constituée au 16e siècle à Orléans, puis un siècle plus tard à Dijon.

Pour l'anecdote, en 1937, a eu lieu un célèbre procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation "moutarde de Dijon". La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir, ce qui fait qu'on peut trouver de la moutarde de Dijon originaire de partout.

Toute la plante s'utilise, notamment en Inde, où les indiens utilisent à la fois les graines de moutarde, mais aussi les racines, les feuilles et l'huile. La plante est très importante dans la culture indienne, notamment mentionnée par Bouddha au 5e siècle avant notre ère dans l'histoire de la mère en deuil et la graine de moutarde.

Aujourd'hui, la moutarde est la 3e sur le podium des épices et condiments les plus employés au monde, après le sel et le poivre. Nombreuses sont les marques qui en commercialise, avec les plus connues : Maille, Amora, Albert Ménès, etc.

Pour information, les graines sont riches en nutriments, en vitamines et minéraux : folates (vitamine B9), vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, calcium, magnésium, fer, et cuivre. Elles sont utilisées pour leurs propriétés répulsives, notamment contre les chiens et chats. Elles ont été traditionnellement utilisées comme purgatif, en poudre dans l'eau pour des lavages d’estomac.

Les graines de moutarde étaient, par le passé, utilisées en cataplasme pour ses effets antiseptiques et antidouleurs, pour lutter contre les affections respiratoires, l'asthme et la pneumonie. Elles sont encore parfois employées en bain de pieds, procurant une sensation de bien-être et de détente.

La graine de moutarde est le 8e aliment le plus riche en antioxydants, avec un indice TAC, qui indique l'activité antioxydante globale d'un aliment ou d'une plante, qui se situe autour des 1 463 umol. En effet, on retrouve dans la graine du bêtacarotène (provitamine A), de la lutéine et de la zéaxanthine, de la famille des caroténoïdes, de puissants antioxydants.

Ces antioxydants permettent de lutter contre l'action des radicaux libres, qui provoquent un vieillissement prématuré des cellules, et donc permettent de protéger l'organisme des maladies liées au vieillissement.

Recettes avec des graines de moutarde

Acheter des graines de moutarde, c'est bien, les utiliser, c'est mieux. Nous vous proposons des recettes avec des graines de moutarde, de l'entrée au dessert, en passant par des boissons afin d'utiliser au mieux cette épice. Laissez-vous guider, embarquez à bord de l'ile aux épices pour un tour du monde des saveurs !

Vous savez maintenant où acheter des graines de moutarde. Une remarque, une question, un conseil ? Consultez notre rubrique "Questions / Réponses" ci-dessous, et si vous ne trouvez pas de réponse à votre question, alors posez-la !