Tout savoir sur le café touba

De la boisson sacrée des mourides au café à la sénégalaise !

Avant-propos :

Depuis tout petit, je traîne sur les festivals africains pour suivre ma mère qui y vendait déjà des épices. Au cours de ces festivals, j’ai toujours été confronté à une boisson que j’ai mis longtemps à apprécier : le café Touba !

Pour l’anecdote, c’est dans la tente berbère de mon ami Baye Fall Abdou, irréel grand toubab (blanc) aux immenses dreadlocks que j’ai découvert cette boisson qui m’a toujours intrigué.

Pourquoi ? Déjà sa composition secrète, on ne m’a jamais dit ce qui le composait, puis toutes les légendes tournant autour de cette boisson, légendes que j’adorais écouter conter par Abdou. En écrivant ces lignes, je ne vous cache pas que la nostalgie m’envahit !!! Bon reprenons.

Voici un article qui va vous expliquer comment préparer du café touba maison et quelle est l’histoire du café Touba, en mettant de côté les quelques légendes qui pourraient vous paraître farfelues, le tout sans trahir la mémoire de mon vieil ami Baye Fall…

Qu’est-ce que le café touba ?

Le café Touba, ou café saff, est une boisson composée de café arabica que l’on aromatise avec du poivre de Selim, que l’on appelle aussi Kili, piment noir ou jar (prononcé diar en langue wolof). Le poivre de Selim est le fruit séché du Xylopia aethiopica, un arbre des pays du golfe de Guinée.

Le diar, c’est quoi en français alors ? Tout simplement les baies de Selim, qu’on trouve aussi sous le nom de poivre de Guinée… et c’est là qu’il faut ouvrir l’œil, car la maniguette (Aframomum melegueta), une tout autre épice, porte le même surnom. Pour votre café, fiez-vous au nom latin, Xylopia aethiopica. Le diar se présente en longues gousses sombres et fibreuses qui renferment quelques petites graines, et c’est la gousse qui porte presque tout le parfum, d’où l’intérêt de la moudre entière. Malgré son surnom, ce n’est pas un vrai poivre.

Rien de compliqué et de mystique donc, du café et une épice, j’aurais fait perdre la magie de cet article en quelques phrases, bravo Benjamin !

Par contre, ne vous attendez pas à une tasse sage ! Le goût est puissant et surprenant, frais mais fort. On sent d’abord l’amertume du café, puis le parfum résineux du diar (on pense au clou de girofle, voire à l’eucalyptus), avec très peu de piquant. C’est justement ce mélange qui m’a longtemps dérouté… avant que j’y prenne goût !

On l’appelle Touba en rapport avec la ville sainte de la confrérie des mourides : la ville de Touba au Sénégal.

À sa création le café Touba était bu par les mourides lors de commémorations religieuses ou Magals. Aujourd’hui, c’est l’un des cafés les plus consommés au Sénégal, et on en trouve aussi dans de nombreuses grandes villes du monde, partout où vit une communauté sénégalaise.

Plus étonnant, le café tout court a fait son entrée dans les récits européens bien avant la naissance du café Touba. Un médecin allemand, Léonard Rauwolf, est l’un des premiers Européens à l’avoir décrit, lors de son voyage au Levant dans les années 1570 : une boisson presque aussi noire que l’encre, qu’on boit brûlante et à petites gorgées, tôt le matin.

Les bienfaits du café Touba ? Méfiez-vous des citations arrangées

Pour la petite histoire, la citation de Rauwolf qui circule sur internet (je l’avais moi-même recopiée sans broncher dans la première version de cet article…) lui fait dire que le café serait un remède contre les maux d’estomac, le diabète « de l’âge mûr » et même le cancer du foie. Le problème c’est que si Rauwolf parle bien, comme beaucoup à son époque, d’une boisson bonne contre les maux, notamment d’estomac, le diabète et le cancer n’apparaissent pas dans son récit publié en 1582. Ils ont été ajoutés bien plus tard (la résistance à l’insuline au 16e siècle, avouez que ça sonnait un peu louche !).

Même chose pour les études sur le café et la maladie d’Alzheimer ou le diabète de type 2, qu’on voit souvent passer pour vanter les « bienfaits du café Touba » : elles portent sur le café en général et ne permettent pas de présenter votre tasse comme un remède. Au final, le café Touba n’est pas un médicament. C’est une boisson de partage, qu’on boit pour son goût poivré… et pour toute l’histoire qu’il y a derrière.

La recette du café Touba :

Voici comment faire du café Touba soi-même, rien de plus simple :

Ingrédients :

• 40 g de café arabica
• 10 à 15 gousses de poivre de Selim (diar)

Arabica ou robusta ? La recette ci-dessus part sur de l’arabica, plus doux, mais dans la rue, au Sénégal, les vendeurs travaillent surtout avec du robusta, souvent importé de Côte d’Ivoire, plus amer, plus corsé et plus chargé en caféine. Certains glissent aussi un peu de clou de girofle dans le mélange. Côté dosage, les mélanges sénégalais tournent souvent autour d’1 part d’épices pour 4 parts de café, un bon repère pour ajuster le nombre de gousses à votre goût.

Préparation de la recette :

1. Concassez ou moulez 10 à 15 poivres de Selim et mélangez ce faux poivre avec 40 g de café arabica.
2. Préparez votre café comme d’habitude et c’est prêt, il ne vous reste qu’à le déguster. C’est ainsi qu’on prépare un bon café touba au Sénégal !

Cependant, Serigne Touba a enseigné à ses disciples qu’il faut d’abord dire Bismillah (« par le nom d’Allah ») avant chaque étape de la préparation, puis réciter la sourate Fâtiha et les 5 premiers versets de la sourate Baqara sur la poudre.

Comment préparer et servir le café Touba à la sénégalaise ?

Le « comme d’habitude » de l’étape 2 mérite quand même quelques précisions ! Pour l’eau, une recette sénégalaise classique compte 50 g de poudre pour 1 litre d’eau. Avec nos 40 g de café et le diar, prévoyez donc entre 75 cl et 1 litre, selon que vous l’aimez serré ou plus léger. Versez l’eau tout juste bouillie sur la poudre placée dans un filtre à café ou, comme là-bas, dans un linge propre, et laissez couler tranquillement.

Si votre café est déjà torréfié, vous pouvez passer d’abord les gousses quelques instants dans une poêle à sec, jusqu’à ce qu’elles embaument (sans les laisser noircir), puis moulez-les. Là-bas, les vendeurs les plus pointilleux torréfient eux-mêmes café et diar ensemble, au feu. Petit conseil en passant, le diar parfume fortement un moulin, alors nettoyez-le bien après usage ou gardez-en un que pour les épices.

Reste le service. Au Sénégal, le café Touba se boit sucré et sans lait, dans de petits gobelets, et on le transvase d’un récipient à l’autre en levant de plus en plus haut pour l’aérer et lui donner un peu de mousse. Les premières fois, prévoyez l’éponge…

À noter : comme tout café, le café Touba contient de la caféine. Si vous y êtes sensible, je vous conseille d’éviter la tasse de fin de soirée, et les femmes enceintes ou allaitantes ont intérêt à limiter leur consommation de caféine.

Quelle est l’histoire du café Touba ?

L’histoire du café Touba est intimement liée à l’histoire de son « créateur » : Cheikh Ahmadou Bamba.

Cheikh Ahmadou Bamba, dit Khadimoul Rassoul (serviteur du messager) ou encore Serigne Touba (le marabout de Touba), était un théologien, poète, juriste musulman, soufi et résistant pacifique au Sénégal durant le 19e siècle.

Il est connu pour avoir fondé une des plus grandes confréries musulmanes d’Afrique de l’Ouest : les mourides. En 1887, il fonde la ville de Touba au Sénégal qui deviendra la ville sainte des mourides. Il devient alors un personnage très influent, mais pacifique, qui commence tout de même à faire peur aux autorités coloniales françaises de l’époque qui dirigent le pays.

C’est alors qu’il est arrêté par ces autorités, qui l’enferment dans la prison de Saint-Louis, puis le condamnent à l’exil à Mayumba, au Gabon, en 1895.

C’est au Gabon qu’il découvrira le café Touba qui s’appelait à l’époque café saf. L’histoire veut qu’il ait remarqué le changement de comportement des colons français du Gabon quand ils buvaient ce café fort : ils devenaient alors beaucoup plus actifs. Il songea alors que cette boisson serait très utile pour lui et ses disciples.

Il pensait que si les colons, qui ne se souciaient que de ce bas-monde, consommaient le café dans le but de rester éveillés afin de bien faire leur travail, alors les musulmans qui sont à la quête de la réussite dans les deux mondes avaient plus de raisons d’en boire.

D’ailleurs, l’intuition du Cheikh n’a rien de mystique : c’est la caféine du café qui est à l’œuvre. La caféine contribue à la performance mentale, aide à maintenir la vigilance et aide à la concentration. Le poivre de Selim, lui, apporte surtout son parfum boisé et légèrement musqué !

Il ne reviendra à Dakar que presque 8 ans plus tard, ramenant alors le café Touba de son exil.

Pour l’anecdote, il y avait une grande pénurie de café en Afrique de l’Ouest (Sénégal) à l’époque, donc on l’importait d’Europe bien qu’il soit cultivé en Côte d’Ivoire, un pays assez proche. Quand on demanda à Bamba de quel pays provenait le café Touba il répondit : « ce café est 100% Africain, nous, hommes noirs, pouvons concevoir nos propres produits, à partir de nos propres ressources ! », ce qui fit du café Touba le premier café produit, traité et préparé par et pour les Africains.

Des graines de café + du Diar (poivre de Selim) = café Touba !

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