Comment faire de l’ail noir maison ?

Ail noir maison

Préparation de la recette : 1 mois
Pour : autant d’ail noir que vous souhaitez

ail noir maison


À lire avant de se lancer dans la recette :

Je me suis aperçu au fil du temps que la réussite de la recette dépend de nombreux critères, dont le principal est le modèle du cuiseur : est-il bien hermétique, à quelle température est la fonction « maintient au chaud », etc. J’ai eu la chance de faire la recette décrite dans cet article et de réussir mon ail noir du premier coup, j’ai donc pensé que c’était la recette miracle et infaillible, mais en fait, elle n’existe pas.

Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide. Cela arrive soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être que les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer, etc.

Du coup, en fonction de ce que je vous dis, essayez d’ajuster votre méthode en fermant hermétiquement le cuiseur en mettant du poids sur le couvercle, en isolant avec torchon, en bouchant le trou d’évacuation, etc. Des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons. La cuisine n’est pas une science exacte !

 

 

Liste des ingrédients :

– têtes d’ail (le bulbe entier qui contient les gousses) : choisissez un ail normal et non de l’ail nouveau comme on peut lire parfois

– un cuiseur à riz avec fonction « maintien à chaud »

 

NB : le pluriel du mot « ail » est « aulx », ne soyez pas surpris si vous voyez ce mot qui est rarement utilisé ! Par ici pour acheter de l’ail noir du Japon.

 

 


Préparation de la recette :

Pour résumer, mettez les têtes d’ail dans un cuiseur à riz et laissez l’appareil sur la fonction « maintien chaud » pendant 15 jours, puis, faites sécher les gousses à l’air libre.

Pour être plus précis :

Rien de plus simple que de préparer ne l’ail noir soi-même, mettez les bulbes (qui contiennent les gousses) non pelés, directement dans le cuiseur à riz et mettez le cuiseur de riz sur la fonction « maintien à chaud ».

Laissez chauffer entre 10 et 20 jours non-stop. Le temps de cuisson va varier selon la quantité d’ail que vous allez cuire, mais généralement, c’est bon à partir de 12 jours, vérifiez en ouvrant une gousse, si elle est bien noir charbon, c’est bon.

Une fois l’ail devenu bien noir, stoppez la cuisson et mettez les gousses à sécher à l’air libre (étape très importante !), à température ambiante entre 10 et 20 jours.

Quand ils sont devenus assez fermes, votre ail noir est prêt ! Conservez au réfrigérateur ou au congélateur.

 

 

Conseils importants :

Ne remplissez pas le cuiseur à plus de 80% de sa contenance.

Retournez les gousses 2 ou 3 fois durant la période de fermentation, car le cuiseur chauffe plus par le dessous, ce qui pourrait « griller » l’ail.

En terme de saveur, l’ail noir est prêt dès le 10e jour, mais selon la quantité, vérifiez leur couleur à partir du 12e jour : coupez une gousse avec un couteau et observez la couleur au coeur de la gousse, il faut que la gousse soit d’un noir charbon et non juste brune.

Ouvrez le cuiseur le moins de fois possible et le moins longtemps possible. Refermez-le dès que la vérification est terminée. Je sais qu’au début, on souhaite regarder ce qui se passe dedans, surtout la première fois, mais il faut résister à la tentation pour la réussite de la recette.

Attention, si vous ouvrez le cuiseur, surtout au début de la cuisson, la vapeur et le gaz auront le même effet qu’un lacrymogène, si vous ne prenez pas garde, vous pouvez tousser, pleurer, et avoir une irritation des muqueuses. Allez-y doucement.

La première semaine, l’odeur d’ail qui sort du cuiseur est vraiment très forte ! Si vous en avez la possibilité, mettez le cuiseur à l’extérieur, cela évitera une odeur qui pique dans toute la maison ! L’odeur s’atténue au fur et à mesure que le temps passe.

Préférez des bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux, l’ail noir en sera plus facile à utiliser, surtout si vous souhaitez le couper en tranches.

 

 

Précisions sur la préparation :

Pour que l’ail noir caramélise, il faut un environnement entre 55 et 80°C, avec un taux d’humidité entre 70 et 95%. Toutes les méthodes pour reproduire cet environnement sont bonnes, mais le plus simple est d’utiliser un rice cooker.

Une fois la recette terminée, l’ail est très tendre, il va durcir un peu en séchant, c’est aussi à ce moment-là qu’il va terminer de prendre toutes ses saveurs : l’acidité arrive peu à peu, ainsi que son côté sucré rappelant le vinaigre balsamique.

 

 

bon appétit

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La recette :
Ail noir maison
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26 réponses à Comment faire de l’ail noir maison ?

  1. France Cambier dit :

    Comment préparer de l’ail noir sans le matériel pour cuire le riz ? Dans le four ? Température : maintien au chaud ? Merci.

  2. Guy dit :

    Bonjour,
    Après 15 jours, mon ail (bio) est noir et sa consistance est bonne. Je n’ai pas pu m’empêcher de le goûter tel quel, forte amertume et goût d’ail. Pourquoi ?
    Merci

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Comme je l’ai dit dans l’article, la réussite dépend de beaucoup de critères, donc difficile à dire, mais avez-vous fait séché les gousses à l’air libre après l’étape de cuisson, à température ambiante entre 10 et 20 jours ? C’est un étape importante, et le souci peut venir de là.

  3. camus dit :

    j’ai acheté de l’ail noir, à ma grande surprise, ces deux têtes d’ail sont très molles, est-ce normal ?

  4. Daniel dit :

    n’y aurai-t-il pas une contradiction !!
    Dans la recette il est dit de laisser le cuiseur sur maintenir chaud hors sur cette position il se maintien à 33 voir 37 degrés, et sur la position cuisson on monte à 94 degrés ce qui il me semble fait un peu trop de plus cela risque de m’obliger à remettre de l’eau durant les quinze jours plusieurs fois par jour à cause de l’évaporation importante à cette température.
    Petite précision le cuiseur à riz est neuf je l’ai acheté hier.

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Bonjour, non, il n’y a pas de contradiction, je vous ai précisé cette information car peut-être ça pouvait vous aiguiller, traditionnellement, on ne confectionne pas l’ail noir avec un cuiseur de riz, ce n’est qu’une solution de substitution. Quand je dis que « la température idéal est entre 60°C et 80°C », ce n’est pas dans votre cuiseur, car je précise « mais dans un milieu à un taux d’humidité entre 70 à 90 % ». Ce sont les conditions optimales de fabrication traditionnelle.

      Pour faire simple, je n’ai pas la réponse à votre question, je ne connais pas la température du maintien au chaud.

  5. Daniel dit :

    Bonjour,
    Quelle est la température moyenne des cuiseurs à riz sur la position maintenir au chaud ?
    A quelle température l’ail doit il être maintenu dans le cuiseur à riz ?

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Pour le cuiseur, je ne peux pas vous répondre exactement, car je ne sais pas, pour l’ail noir, la température idéal est entre 60°C et 80°C, mais dans un milieu à un taux d’humidité entre 70 à 90 %.

  6. J dit :

    Est-ce que le cuiseur devient inutilisable pendant toute la durée de la cuisson ou peut-on arrêter la cuisson quelques heures et la reprendre après ?

  7. Hermine dit :

    Mon premier essai est malheureusement un échec, l’ail est devenu tout dur… Mais si jamais ça vous arrive, une astuce simple pour ne pas le jeter : passez-le dans un robot pour obtenir une poudre facile à utiliser !

  8. Sylvie Valcourt dit :

    Mon ail est devenu très dur. Pourquoi ? Trop cuit ? La mettre dans l’huile peut-être ?

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Bonjour,

      non il ne faut pas le mettre dans l’huile. Je me suis aperçu au fil du temps que la réussite de la recette dépend de nombreux critères, dont le principal est le modèle du cuiseur : est-il bien hermétique, à quelle température est la fonction « maintient au chaud », etc. J’ai eu la chance de faire la recette décrite dans cet article et de réussir mon ail noir du premier coup, j’ai donc pensé que c’était la recette miracle, mais en fait elle n’existe pas.

      Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide, soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer, etc.

      Du coup, en fonction de ce que je vous dis, essayez d’ajuster votre méthode en fermant hermétiquement le cuiseur en mettant du poids sur le couvercle, en isolant avec torchon, en bouchant le trou d’évacuation, etc. Des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons. La cuisine n’est pas une science exacte !

      Benjamin

  9. Mariane dit :

    Moi j’ai mis une tasse remplie à moitié d’eau dans mon cuiseur afin de créer un environnement plus humide suite à un premier échec, résultat : j’ai du attendre 25 jours mais j’ai eu mon ail noir ! Ce que je retire de cette expérience, c’est qu’il faut tester, la recette dépend du matériel, de la taille et de la qualité des gousses, etc. Merci pour la recette Benjamin.

  10. fedele dit :

    Bonjour. Pour faire l’ail noir, faut-il boucher le trou d’évaporation situé sur le couvercle du cuiseur à riz. Merci de me répondre. Cordialement.

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Bonjour,

      moi j’ai essayé avec un cuiseur avec un système de fermeture renforcé, avec double couvercle, et avec un trou d’évacuation pour la vapeur, ça a fonctionné. Après, si l’humidité sort trop, l’ail va durcir, donc si votre cuiseur est un modèle simple avec un couvercle et un trou, ou s’il n’est pas très hermétique, il faudrait peut-être le lester un peu pour minimiser l’évaporation, sinon l’ail va durcir, donc il serait judicieux de mettre un grand bol lourd et épais à l’envers sur la couvercle.

      Benjamin

  11. Maryse dit :

    Est-ce qu’on peut faire de l’ail noir dans une mijoteuse ?

  12. Chloe dit :

    Moi j’y ai ajouté un fond d’eau pour être sûre que les gousses restent tendres, affaire à suivre…

  13. Suzanne dit :

    Mon ail a durci, est-ce que ça veux dire qu’il est juste bon à jeter ?

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Bonjour,

      non pas spécialement, il faut le goûter, s’il garde sa saveur caractéristique, alors vous pouvez le manger. Il ne devient plus mangeable s’il « moisit », ce qui est rare car il ne contient que peu d’eau. Vous l’avez fait vous-même ou vous l’avez acheté ? Cela peut venir d’une conservation dans un endroit trop chaud.

      Benjamin

  14. Christiane dit :

    Vous m’ajoutez pas d’eau dans le cuiseur à riz ? Comment faire pour ne pas que l’ail durcissent pendant qu’elles fermentent dans le cuiseur à riz. Merci

    • Benjamin - L’île aux épices dit :

      Bonjour,

      la teneur en eau de l’ail, couplée à la température très basse dans le cuiseur, est suffisante pour créer une atmosphère suffisamment humide pour la caramélisation de l’ail, sans qu’il durcisse.

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