Ail noir maison

Préparation de la recette : 1 mois
Pour : autant d’ail noir que vous souhaitez



À lire avant de se lancer dans la recette :

Je me suis aperçu au fil du temps que la réussite de la recette dépend de nombreux critères, dont le principal est le modèle du cuiseur : est-il bien hermétique, à quelle température est la fonction « maintient au chaud », etc. J’ai eu la chance de faire la recette décrite dans cet article et de réussir mon ail noir du premier coup, j’ai donc pensé que c’était la recette miracle et infaillible, mais en fait, elle n’existe pas.

Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide. Cela arrive soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être que les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer, etc.

Du coup, en fonction de ce que je vous dis, essayez d’ajuster votre méthode en fermant hermétiquement le cuiseur en mettant du poids sur le couvercle, en isolant avec torchon, en bouchant le trou d’évacuation, etc. Des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons. La cuisine n’est pas une science exacte !

Liste des ingrédients :

  • têtes d’ail (le bulbe entier qui contient les gousses) : choisissez un ail normal et non de l’ail nouveau comme on peut lire parfois
  • un cuiseur à riz avec fonction « maintien à chaud »

NB : le pluriel du mot « ail » est « aulx », ne soyez pas surpris si vous voyez ce mot qui est rarement utilisé ! Par ici pour acheter de l’ail noir du Japon.

Préparation de la recette :

Pour résumer, mettez les têtes d’ail dans un cuiseur à riz et laissez l’appareil sur la fonction « maintien chaud » pendant 15 jours, puis, faites sécher les gousses à l’air libre.

Pour être plus précis :

  1. Rien de plus simple que de préparer ne l’ail noir soi-même, mettez les bulbes (qui contiennent les gousses) non pelés, directement dans le cuiseur à riz et mettez le cuiseur de riz sur la fonction « maintien à chaud ».
  2. Laissez chauffer entre 10 et 20 jours non-stop. Le temps de cuisson va varier selon la quantité d’ail que vous allez cuire, mais généralement, c’est bon à partir de 12 jours, vérifiez en ouvrant une gousse, si elle est bien noir charbon, c’est bon.
  3. Une fois l’ail devenu bien noir, stoppez la cuisson et mettez les gousses à sécher à l’air libre (étape très importante !), à température ambiante entre 10 et 20 jours.
  4. Quand ils sont devenus assez fermes, votre ail noir est prêt ! Conservez au réfrigérateur ou au congélateur.

Conseils importants :

Ne remplissez pas le cuiseur à plus de 80% de sa contenance.

Retournez les gousses 2 ou 3 fois durant la période de fermentation, car le cuiseur chauffe plus par le dessous, ce qui pourrait « griller » l’ail.

En terme de saveur, l’ail noir est prêt dès le 10e jour, mais selon la quantité, vérifiez leur couleur à partir du 12e jour : coupez une gousse avec un couteau et observez la couleur au coeur de la gousse, il faut que la gousse soit d’un noir charbon et non juste brune.

Ouvrez le cuiseur le moins de fois possible et le moins longtemps possible. Refermez-le dès que la vérification est terminée. Je sais qu’au début, on souhaite regarder ce qui se passe dedans, surtout la première fois, mais il faut résister à la tentation pour la réussite de la recette.

Attention, si vous ouvrez le cuiseur, surtout au début de la cuisson, la vapeur et le gaz auront le même effet qu’un lacrymogène, si vous ne prenez pas garde, vous pouvez tousser, pleurer, et avoir une irritation des muqueuses. Allez-y doucement.

La première semaine, l’odeur d’ail qui sort du cuiseur est vraiment très forte ! Si vous en avez la possibilité, mettez le cuiseur à l’extérieur, cela évitera une odeur qui pique dans toute la maison ! L’odeur s’atténue au fur et à mesure que le temps passe.

Préférez des bulbes en grosses gousses régulières, peu nombreux, l’ail noir en sera plus facile à utiliser, surtout si vous souhaitez le couper en tranches.

Précisions sur la préparation :

Pour que l’ail noir caramélise, il faut un environnement entre 55 et 80°C, avec un taux d’humidité entre 70 et 95%. Toutes les méthodes pour reproduire cet environnement sont bonnes, mais le plus simple est d’utiliser un rice cooker.

Une fois la recette terminée, l’ail est très tendre, il va durcir un peu en séchant, c’est aussi à ce moment-là qu’il va terminer de prendre toutes ses saveurs : l’acidité arrive peu à peu, ainsi que son côté sucré rappelant le vinaigre balsamique.


Sur l’Ile aux épices, nous avons sélectionné pour vous la meilleure qualité d’ail noir fermenté, cela au meilleur prix :

Acheter ail noir


Pour aller plus loin sur l’ail noir, je vous conseille de consulter :

Notez et partagez la recette !
recipe image
La recette :
Ail noir maison
Publiée le :
Préparation :
Cuisson :
Temps de préparation :
Note :
3.51star1star1star1stargray Basé sur 65 note(s)
RSS
Follow by Email
Facebook
Imprimer
Twitter
Pinterest

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


78 réflexions sur « Comment faire de l’ail noir maison ? »

  1. Après 15 jours, mon ail est prêt. Maintenant séchage une quinzaine de jours en tête complète, mais après pour la conservation au réfrigérateur, je le laisse en tête complète, en gousse avec la pelure ou encore en gousse épluchée ? Et dans quel genre de contenant le conservez-vous ?

  2. Bonjour,
    Merci pour votre recette que j’ai testée avec succès (voir photo lien ci-dessous).
    J’ai utilisé mon thermoplongeur dans mon « fait tout » de cuisson sous vide pour garantir une cuisson à 60° régulière. Je n’ai mis l’ail qu’en demi vide dans son sac et avec une petite pulvérisation d’eau avant soudure. L’ail étant léger, j’ai lesté le sac de cuisson et le demi vide pour compenser la dilatation de l’air restant chauffé.
    Le deuxième essai, encore en cours, a été moins bien réussi, pour cause la quantité et la qualité de l’ail je pense et quelques soucis d’ordre pratique, consécutifs à la quantité d’ail par rapport à mon contenant.
    Le prochain essai se fera toujours dans le cuiseur, mais avec l’ail dans un bocal étanche « le parfait » avec une petite pulvérisation d’eau avant fermeture, ce pour éliminer les soucis liés à la légèreté du sac et le problème de l’expansion de l’air chaud qui provoque un effet ballon ennuyeux.
    Mais l’ail noir vaut que l’on s’en donne la peine, un vrai régal, merci de me l’avoir fait découvrir.
    Cordialement JPD

  3. Bonjour,

    Je suis en plein essai pour faire de l’ail noir. Mais je viens de regarder la tronche de mon ail et, après 2 jours, il est tout noir, brûlé. Pourtant je suis bien sur la position maintien au chaud. Je les ai retourné et je vais regarder demain.

    Mes têtes d’ail sont en contact direct avec les parois du riz coocker. J’ai, comme accessoire, un panier vapeur, avec lui mes têtes d’ail ne seraient pas en contact direct avec les parois du riz coocker, est-ce que je devrais l’utiliser ? Peut-être que cela empêcherais mes têtes d’ail de brûler…

    Merci pour vos précieux conseils.

    Salutations, Denis

    1. Bonjour, oui vous devriez essayer, cependant, si les gousses noircissent, c’est peut être que votre position maintien au chaud est réglée sur une température plus élevée que ce qu’il faut pour l’ail noir, difficile à dire…

  4. Hello tous,
    Merci pour cette astuce.
    Pour ceux ayant réussi avec leur cuiseur à riz, pouvez vous donner le modèle que vous avez et si vous avez mis un petit verre avec de l’eau ?
    Merci tous

    1. Klarstein saporo rice Cooker basique, mais avec maintien au chaud sans programmateur. Selon le type d’ail, un petit verre d’eau (genre verre à liqueur) peut régler les problèmes de gousses d’ail « grillées ».

    2. Model a 15$ wallmart, tapisser le bol 2 épaisseurs papier aluminium recouvrir essuie tout humide plié en quatre, refermer papier alu et penser à la prochaine recette
      ps: si vous avez cabanon c’est extra pour les 10 premiers jours et après je le fini dans le portique car ça dégage une forte odeur.

    3. Bonjour, oui j’ai réussi, mais avec un ramequin d’eau au milieu, un thermomètre pour la température et un hygromètre à l’intérieur pour le taux d’humidité, et ceci pendant 21 jours… Les gousses sont moelleuses à souhait. Cuiseur à riz des plus ordinaires.

  5. Merci Benjamin pour votre réponse,
    Je vais quand même faire une cure d’un mois (1 ou 2 gousses le matin à jeun) en espérant que ça ne baisse pas ma tension, car l’ail a plein d’autres vertus !
    J’ai fait cuire 4 têtes d’ail dans cuiseur à riz 15 jours sur « maintien au chaud » avec un verre d’eau au centre, et en bouchant le trou/couvercle avec un bout de papier.
    Par contre, deux têtes d’ail ont cuit « noir » et deux autres « marron » ! Ces derniers seront-ils moins efficaces ? je les ai bien tourné pareil, tous les 5 jours !
    Quant au germe qu’on enlève sur l’ail cru, je suppose que là, il faut le laisser.
    Merci pour tout. Bonne journée.
    Annie

    1. Bonjour, aussi efficace, je dirais non, mais très efficace quand même, je dirais oui ! C’est une réaction chimique qui entre en jeu, donc la moindre variation d’une variable fait que ça peut réussir ou échouer. Oui, vous laissez le germe, il faut tout manger.

  6. Je viens de tenter l’affaire avec 5 têtes d’ail dans un mini-cuiseur à riz (cuisinart) dont le maintien au chaud se fait à 60° d’après le fabricant.

    J’ai mis un fond d’eau, placé les têtes sur une petite passoire à conserves de façon à ce qu’elles ne baignent pas, l’appareil n’ayant aucune étanchéité, j’ai couvert le bol avec un film alimentaire doublé, mis le couvercle avec un poids.

    J’ai laissé 21 jours, je ne pouvais plus parce que besoin du cuiseur qui ne sert pas qu’au riz. Certaines gousses étaient marron très foncé, d’autres beige foncé à marron clair.
    Je me suis dit tant pis, je les épluche et les utilise tel que, j’avais justement une recette avec pas mal d’ail en vue.
    Par curiosité tout de même, je les goûte… Surprise, même les plus claires étaient tendres et sucrées, de vrais bonbons, du coup je ne les utiliserais pas pour ma recette, je saute le séchage puisque je les ai épluché, mises dans un bocal au frigo, comme il y en a peu je dégusterai une gousse par jour, comme ça, nature.
    Peut-être n’est-ce que de la chance, mais je ne regrette pas d’avoir écourté l’expérience.

      1. Bonjour

        L’ail « frais » contient beaucoup plus d’humidité et est plus « piquant »…
        Il faut essayer pour savoir, c’est le mieux à faire ! 😉

  7. Bonjour, merci pour votre article. Mon cuiseur à riz a la capacité de garder chaud jusqu’à 12 heures. Après, il faut le rebrancher j’imagine ? Difficile de toujours être là au bon moment! S’il y a des moments morts, cela affectera-t-il le résultat ? Aussi j’aimerais savoir si le cuiseur peut être endommagé durant ce long processus ? Merci !

    1. Bonjour, oui, si la chauffe s’arrête, cela affectera certainement le résultat, car le processus chimique sera stoppé. Non, il n’y a pas de raison que cela abime votre cuiseur.

  8. Merci Benjamin !
    J’ai suivi votre recette à la lettre et ça a bien réussi !
    J’ai une tension basse depuis plus d’un an : 10.5 et parfois 9.7 alors que j’ai toujours eu 12,7.
    Je dors peu depuis plus de 20 ans (j’ai 58) et j’ai des acouphènes suite à un arrachage de dents de sagesse effectué par un dentiste moyenâgeux (lol) ! C’était en 1990, maintenant ils font ça très bien.
    À part ça, tout va bien. Prise de sang impecc’, pas de douleurs …
    Je me permets de rajouter, euh … mes doigts hésitent sur le clavier … … J’ai perdu mon fils ainé Christophe, il y a 4 ans et demi, par suicide !
    L’aîl noir ne le fera pas revenir (excusez mon humour à la c..) mais pour ma tension, est-ce que ça la fera remonter ?
    Merci beaucoup
    Annie

    1. Bonjour Annie, je ne peux pas vous répondre catégoriquement, mais, de ce que je sais, l’ail noir à plutôt tendance à aider à baisser la tension qu’à la monter.

    1. Bonjour, moi j’ai suivi exactement la recette et ça a marché, un bon ail noir, sauf que c’est long et ça sent fort. Je préfère aujourd’hui l’acheter chez l’Ile aux épices, c’est plus rapide.

      1. Merci Martine pour ton retour d’avis, super pour toi que cela a réussi, j’espère qu’il en sera de même pour moi. Oui, ça sent fort l’ail (normal) ça ne nous dérange pas trop, disons que pour moi c’est le plaisir de le faire moi même.

  9. Bonjour, je vois sur mon cuit riz la fonction « Réchauffer » mais pas « maintien chaud » ? c’est pareil ou pas ? merci d’avance de votre réponse.

  10. Les cuiseurs en automatique : passage en maintien au chaud convient, cela bascule quand c’est cuit (le riz). Passage manuel ? Les cuiseurs modernes sont automatiques, comment faire. J’ai lu un modèle avec maintient de 12 heures max : pour stopper débrancher la prise, alors on recommence, pas facile, acheter un cuiseur spécifique ail noir.
    Yves

  11. Bonjour, j’aimerais tenter l’expérience avec un petit cuiseur à riz (donc peu d’ail).
    Mais je me pose la question de la quantité d’eau à ajouter et si elle peut toucher les aulx ou si il faut les surélever pour qu’ils ne touchent pas l’eau.
    Comment dois-je m’y prendre ?
    Merci d’avance.

    1. Bonjour, normalement il n’est pas nécessaire de mettre de l’eau, certains mettent un verre d’eau (avec le verre), mais je n’ai jamais essayé de faire ainsi.

  12. Vous êtes sûr qu il faut laisser l’appareil en maintien au chaud pendant 15 jours, cela paraît énorme en temps et en consommation non ?

    1. Bonjour, non, pas d’eau, en comme je le précise dans l’article, des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons, mais sinon, non.

  13. Bonjour
    Je me pose une question, avant les cuiseurs à riz électriques comment on procédait ?
    Ou alors cette recette est récente…
    Est ce que cela fonctionnerait avec un cuit vapeur ?
    Merci pour votre réponse

    1. Bonjour, en fait, cela fonctionne avec n’importe quoi, tant que cela recrée un environnement chaud et humide à bonne température constante et suffisamment longtemps…

  14. Bonjour,
    Pour tous ceux qui obtiennent de l’ail très sec, c’est dû à un manque d’humidité dans votre cuiseur.
    Mettez une tasse avec de l’eau au milieu des têtes et essayez de fermer hermétiquement votre cuiseur, cela règlera probablement votre problème.

  15. Merci pour la recette. Pouvez-vous me dire la quantité d’eau à mettre dans le cuiseur de riz et combien de jour après faut-il continuer à contrôler le niveau l’eau.
    merci pour votre réponse.
    Claude

    1. Bonjour, malheureusement non, car ça dépend des cuiseurs, pour mon premier essai qui a été tout de suite concluant, je n’ai pas mis d’eau du tout.

  16. Bonjour, comme vous, je voudrais faire mon ail noir, mais je ne sais pas quel cuiseur acheter… D’autre part, on parle d’ail noir à l’eau de mer ? Il doit donc être différent de celui de cette recette ?

    1. Pour avoir gouté les deux, ils ne sont pas si différents l’un de l’autre, l’important dans la préparation de l’ail noir reste la chaleur et l’humidité.

  17. Bonjour,
    J’ai lu par ailleurs qu’une autre recette d’ail noir consistait à confire l’ail à l’eau de mer, à haute température …
    avez vous des précisions sur cette autre méthode ?

  18. Bonjour, J’ai fait la recette comme indiqué, à l’aide d’un cuiseur de riz fonction « maintien au chaud », j’ai surveillé l’humidité, mais hélas l’ail a séché. Je l’ai mouliné dans un moulin à café électrique, et je m’en sers comme condiment.

    1. Déjà il n’est pas perdu ! Plus je reçois de témoignage, moins je comprends la clé de la réussite de l’ail noir maison, je suis à 82% de taux de réussite sur environ 150 témoignages, mais chaque expérience est très différente.

    1. Bonjour.

      L’ail noir se conserve dans un endroit sec, relativement frais (en tout cas pas trop chaud), et à l’abri de la lumière, ainsi, vous pourrez le conserver pendant des mois sans problème.

      Benjamin

  19. Comment préparer de l’ail noir sans le matériel pour cuire le riz ? Dans le four ? Température : maintien au chaud ? Merci.

  20. Bonjour,
    Après 15 jours, mon ail (bio) est noir et sa consistance est bonne. Je n’ai pas pu m’empêcher de le goûter tel quel, forte amertume et goût d’ail. Pourquoi ?
    Merci

    1. Comme je l’ai dit dans l’article, la réussite dépend de beaucoup de critères, donc difficile à dire, mais avez-vous fait séché les gousses à l’air libre après l’étape de cuisson, à température ambiante entre 10 et 20 jours ? C’est un étape importante, et le souci peut venir de là.

  21. n’y aurai-t-il pas une contradiction !!
    Dans la recette il est dit de laisser le cuiseur sur maintenir chaud hors sur cette position il se maintien à 33 voir 37 degrés, et sur la position cuisson on monte à 94 degrés ce qui il me semble fait un peu trop de plus cela risque de m’obliger à remettre de l’eau durant les quinze jours plusieurs fois par jour à cause de l’évaporation importante à cette température.
    Petite précision le cuiseur à riz est neuf je l’ai acheté hier.

    1. Bonjour, non, il n’y a pas de contradiction, je vous ai précisé cette information car peut-être ça pouvait vous aiguiller, traditionnellement, on ne confectionne pas l’ail noir avec un cuiseur de riz, ce n’est qu’une solution de substitution. Quand je dis que « la température idéal est entre 60°C et 80°C », ce n’est pas dans votre cuiseur, car je précise « mais dans un milieu à un taux d’humidité entre 70 à 90 % ». Ce sont les conditions optimales de fabrication traditionnelle.

      Pour faire simple, je n’ai pas la réponse à votre question, je ne connais pas la température du maintien au chaud.

  22. Bonjour,
    Quelle est la température moyenne des cuiseurs à riz sur la position maintenir au chaud ?
    A quelle température l’ail doit il être maintenu dans le cuiseur à riz ?

    1. Pour le cuiseur, je ne peux pas vous répondre exactement, car je ne sais pas, pour l’ail noir, la température idéal est entre 60°C et 80°C, mais dans un milieu à un taux d’humidité entre 70 à 90 %.

  23. Mon premier essai est malheureusement un échec, l’ail est devenu tout dur… Mais si jamais ça vous arrive, une astuce simple pour ne pas le jeter : passez-le dans un robot pour obtenir une poudre facile à utiliser !

    1. Bonjour,

      non il ne faut pas le mettre dans l’huile. Je me suis aperçu au fil du temps que la réussite de la recette dépend de nombreux critères, dont le principal est le modèle du cuiseur : est-il bien hermétique, à quelle température est la fonction « maintient au chaud », etc. J’ai eu la chance de faire la recette décrite dans cet article et de réussir mon ail noir du premier coup, j’ai donc pensé que c’était la recette miracle, mais en fait elle n’existe pas.

      Si l’ail est trop dur, et c’est souvent la raison d’un ail noir maison raté, c’est que l’environnement dans lequel vous l’avez plongé n’était pas assez humide, soit parce que votre cuiseur chauffe trop, ou alors votre cuiseur n’est pas assez hermétique, ou possède un trou d’évacuation de la vapeur qui laisse trop s’échapper l’humidité, peut-être les gousses étaient déjà sèches avant de les mettre à chauffer, etc.

      Du coup, en fonction de ce que je vous dis, essayez d’ajuster votre méthode en fermant hermétiquement le cuiseur en mettant du poids sur le couvercle, en isolant avec torchon, en bouchant le trou d’évacuation, etc. Des clients ont déjà mis un petit verre d’eau dans le cuiseur pour augmenter le taux d’humidité à l’intérieur du cuiseur et les retours sont bons. La cuisine n’est pas une science exacte !

      Benjamin

  24. Moi j’ai mis une tasse remplie à moitié d’eau dans mon cuiseur afin de créer un environnement plus humide suite à un premier échec, résultat : j’ai du attendre 25 jours mais j’ai eu mon ail noir ! Ce que je retire de cette expérience, c’est qu’il faut tester, la recette dépend du matériel, de la taille et de la qualité des gousses, etc. Merci pour la recette Benjamin.

  25. Bonjour. Pour faire l’ail noir, faut-il boucher le trou d’évaporation situé sur le couvercle du cuiseur à riz. Merci de me répondre. Cordialement.

    1. Bonjour,

      moi j’ai essayé avec un cuiseur avec un système de fermeture renforcé, avec double couvercle, et avec un trou d’évacuation pour la vapeur, ça a fonctionné. Après, si l’humidité sort trop, l’ail va durcir, donc si votre cuiseur est un modèle simple avec un couvercle et un trou, ou s’il n’est pas très hermétique, il faudrait peut-être le lester un peu pour minimiser l’évaporation, sinon l’ail va durcir, donc il serait judicieux de mettre un grand bol lourd et épais à l’envers sur la couvercle.

      Benjamin

    1. Bonjour,

      non pas spécialement, il faut le goûter, s’il garde sa saveur caractéristique, alors vous pouvez le manger. Il ne devient plus mangeable s’il « moisit », ce qui est rare car il ne contient que peu d’eau. Vous l’avez fait vous-même ou vous l’avez acheté ? Cela peut venir d’une conservation dans un endroit trop chaud.

      Benjamin

  26. Vous m’ajoutez pas d’eau dans le cuiseur à riz ? Comment faire pour ne pas que l’ail durcissent pendant qu’elles fermentent dans le cuiseur à riz. Merci

    1. Bonjour,

      la teneur en eau de l’ail, couplée à la température très basse dans le cuiseur, est suffisante pour créer une atmosphère suffisamment humide pour la caramélisation de l’ail, sans qu’il durcisse.