Pourquoi le safran coûte si cher ?
Coutant plus chère que l’or, le pistil de safran est de loin l’épice la plus chère du monde, chaque stigmate étant un trésor nécessitant un travail long et fastidieux. Découvrons ensemble pourquoi le safran coute si cher, qu’est-ce qui justifie un prix aussi élevé, ainsi qu’une réflexion relativisant ce tarif paraissant exorbitant.
Quel est le prix du safran ?
La denrée la plus chère du monde, coutant bien plus onéreux que la truffe ou le caviar, on appelle aussi le safran « or rouge », mais de quel prix parle-t-on exactement ?
Au détail, le safran coûte entre 10 et 25 € le gramme, soit entre 10 000 et 25 000 € le kilo ! Ce prix varie en fonction de nombreux critères : qualité, origine, mode de culture, etc. On peut voir le prix bondir à 30 000 à 40 000 € le kilo pour certains safrans cultivé en France.
Il y a aussi de fortes disparités entre les sites de grandes distributions (les supermarchés), et les épiceries fines et magasins spécialisés.
Focus sur la culture et la récolte du safran
La raison principale du prix élevé du safran est la difficulté de culture et de récolte de l’épice. En effet, c’est un des produits alimentaires les plus difficiles à cultiver et surtout récolter, c’est pourquoi nous allons détailler ce processus afin que vous compreniez son tarif exorbitant.
La culture
La fleur du Crocus Sativus dont provient le safran provient d’un bulbe qui fleurit à partir du mois d’octobre et la récolte du pistil ne dure que 1 mois. Là commencent les difficultés. Les pistils ne se récoltent qu’au petit matin, au moment où le crocus s’ouvre, afin que les pistils ne soient pas exposés au soleil et ne soient pas butinés par les abeilles.
La récolte
La récolte s’effectue uniquement à la main, en général à la pince à épiler, il n’existe aucun moyen de mécaniser ou d’automatiser la récolte. Il faut récolter les pistils d’environ 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran frais, à raison de 3 filaments par fleur, ce qui représente à peu près la surface d’un terrain de football.
Une personne expérimentée est capable de ramasser entre 800 et 1000 fleurs par heure, ce qui signifie qu’un kilo de pistils frais nécessite dans les 200 h de travail !
L’émondage
Une fois la cueillette effectuée, on procède à l’émondage manuel de l’épice. Cela consiste à retirer la partie rouge des 3 stigmates en laissant la partie jaune. C’est une étape très délicate qui est encore plus longue que le ramassage : il faut compter 1h30 d’émondage pour 1 h de ramassage.
On oublie souvent de parler de cette étape qui, au final, est la plus longue de tout le processus.
Le triage
Le triage des stigmates consiste à retirer le plus d’impuretés possible afin de ne garder que la partie noble de l’épice.
Le séchage
Une fois le safran frais récolté, il va subir un processus de séchage minutieux qui nécessite un savoir-faire précis, primordial et déterminant pour la qualité finale de l’épice. L’objectif est un séchage équilibré et délicat afin qu’il soit ni trop sec (et donc cassant), ni trop humide (et donc qu’il se conserve mal et finisse par pourrir). Ce séchage lui fait perdre 80 % de son poids, donc pour obtenir 1 kg de safran sec, il faudra 5 kg de pistils frais.
Cela signifie que pour obtenir 1 kg de safran séché, le produit commercialisé partout, il faut récolter environ 750 000 à 1 000 000 de crocus !
Le repos
Dernière étape du long processus de fabrication du safran, la mise au repos du safran en bocal hermétique pour au moins 3 mois dans l’obscurité afin de laisser au safran le temps d’exacerber ses effluves.
Le laborieux travail de récolte, le coût de la main d’œuvre qualifiée, font du safran un trésor.
Un prix à relativiser tout de même…
Si vous choisissez bien votre safran, c’est une épice aux qualités organoleptiques exceptionnelles, et particulièrement concentrées, qui nécessite de toutes petites doses pour parfumer un plat.
Nous expliquons en détail dans un article comment bien doser et utiliser le safran, mais un dosage classique est 2 ou 3 pistils de safran par personne dans une recette, soit environ 8 filaments.
Sachant que 0,1 g de safran représente environ 50 filaments de safran, cela fait 0.05 g de safran pour un plat pour 4 personnes. On dit aussi qu’un kilo de safran parfume et colore le contenu de 50 000 à 150 000 assiettes.
On voit donc qu’en réalité, le coût pour parfumer un plat est assez faible. Cela fait relativiser !
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Conclusion
Le safran coûte cher parce que sa culture, sa récolte et sa préparation ne s’effectuent qu’à la main, sans possibilité de mécanisation. La main d’œuvre qualifiée que nécessite son processus de fabrication est donc importante et a un prix.
Cependant, les qualités organoleptiques concentrées du safran font qu’il s’utilise avec parcimonie pour un résultat puissant, donc au final, l’épice ne revient pas plus chère qu’une autre. Pour aller plus loin, vous pouvez consulter :
